飲食類非物質文化遺產的保護研究
——以韓國博物館泡菜展覽為例

呂夢佳

國際教科文組織將非物質文化遺產定義為“被各群體、團體或者個人視為文化遺產的各種實踐、表演、表現形式、知識體系、技能及其有關的工具、實物、工藝品和文化場所”。食物與語言、產業、節日息息相關，是人們慶祝、紀念、哀悼甚至是時尚的飲食習慣，同時食物也在一定程度上反映了人們的文化身份。因此，食物不僅是人們賴以生存的物質條件，還與非物質文化遺產密切相關。

傳統飲食方式和飲食文化是非物質文化遺產的重要組成部分，與一個民族的歷史和身份密不可分。本文通過研究韓國國家民俗博物館和圃美多泡菜博物館的泡菜展覽，分析了兩家博物館的展覽內容、策略、目的以及在展示傳統食物時所面臨的挑戰。兩家博物館都承認傳統食物是歷史和文化的重要組成部分，并賦予其體現文化認同和民族自豪感的意義。由于泡菜在韓國的文化和飲食當中占有重要地位，“越冬泡菜文化”也在2013年被聯合國教科文組織列入非物質文化遺產。因此，對傳統食物的解讀需要結合非物質文化遺產的相關內容進行全面理解，博物館自身也要針對非物質文化遺產的特點，探索展覽內容和技術的新模式。

一、泡菜在韓國的歷史和社會地位

泡菜是一種風味獨特的韓國傳統配菜，大多由蔬菜腌制和發酵而成。泡菜不僅是韓國民眾日常飲食中不可或缺的一部分，還被認為是韓國最具代表性的食物之一。泡菜文化的特點和價值可以用非物質文化遺產的定義來解釋：“社會和群體根據所處的環境，在自然和歷史的相互作用下，不斷創造出的為他們提供認同感和連續性的一代又一代產品，這類產品有利于提高創造力，體現文化多樣性?！?/p>

傳統食物及其文化使外來者能夠基于符號和行為系統對一個群體進行分類，同時群體成員自身也會基于文化認同形成情感聯系，如安全感、歸屬感和自豪感。而這種情感聯系是非物質文化遺產最重要的特征之一。因此，2013年韓國申報的“越冬泡菜文化”成功被聯合國教科文組織列入人類非物質文化遺產名錄，成為韓國最具有代表性的文化符號之一。

泡菜文化悠久的歷史和延續性使它成為一種不斷演進的文化習俗?？v觀韓國歷史，泡菜一直是韓國餐桌的基本配菜之一，是餐桌上的必備品。最早有關泡菜的腌制和發酵過程的記載可以追溯到三王國時期（公元前56年—公元668年），在《三國志》（朝鮮）、《中國史書》和《朝鮮三國史記》中都有相關記載。此外，韓國人腌制、食用泡菜不分貴賤或者社會等級，從農民簡陋的餐桌到皇親貴族的御膳房都能找到泡菜的身影。因此，泡菜不僅是一種連接不同的時期、不同階級的生活方式，還是韓國文化的象征之一。

傳統食物是文化認同的核心部分，也是殖民者壓迫被殖民地區人民的統治工具?？v觀人類歷史，壓迫者常常通過剝奪傳統飲食的方式來鞏固其統治地位。Montano闡釋了從1836到1950年間，墨西哥傳統飲食方式成為統治者用來貶低南德克薩斯墨西哥人的民族文化和身份地位的工具。統治者宣稱墨西哥食物是野蠻的，這不僅是種族歧視，甚至是對人性的歧視。日本也采用了同樣的文化壓制策略來批判韓國的飲食文化，而泡菜陪著韓國人民走過了這段艱難的“歲月”。由于韓國的食物通常含有大量的香料，統治者便以此為借口宣稱韓國人是骯臟、難聞和不健康的。另外，由于“泡菜”一詞的發音與韓國人最常見的姓氏“Kim”（金）相似，“泡菜”一詞就成為了指代韓國人的貶義詞。這種帶有種族歧視信息的語言，反映了口述歷史中的動機、習俗和禮儀。因此，傳統飲食方式應該在社會文化的框架下被解讀為非物質文化遺產，而不能僅通過物質產品來衡量其價值。

泡菜作為一種特色飲食文化，不僅激發了韓國人的民族認同感，還為其歷史的延續性提供了證據。然而，由于泡菜是根植于日常生活中的飲食文化，另外，具有地域特色的泡菜和家庭食譜僅作為口頭傳統的一部分，代代相傳，幾乎沒有文獻記載，所以直到最近，隨著大眾和社會對非物質文化遺產的關注程度越來越高，全球各地涌現出的特色民間博物館和民間自發活動帶來了良好的社會效益，飲食文化才引起了學術界的重視。

二、兩家博物館對于泡菜文化的解讀與呈現

在解讀方面，韓國國家民俗博物館和圃美多泡菜博物館的展品大多采用了類似的技術，并且涵蓋了類似的信息內容。盡管總體規模較小，但由于其對單一泡菜主題的充分投入，圃美多泡菜博物館在空間上比韓國國家民俗博物館有更大的空間來展示泡菜主題。相反，泡菜只是國家民俗博物館韓國民俗和文化史展覽的一部分，該博物館將對泡菜的詮釋濃縮成一個大型展覽柜，與附近的觸摸屏信息臺相配合，彌補了展覽空間有限的不足。在這兩個博物館中，泡菜展覽內容大致涵蓋了四類：泡菜的歷史、泡菜的準備過程、泡菜的地域性以及泡菜的科學價值。

（一）韓國國家民俗博物館展覽情況

韓國國家民俗博物館致力于收集、研究和傳播“韓國人過去和現在的民俗和生活方式”，于1925年并入國家民族學博物館，并在1945年重組開放為國家民俗博物館。自此，盡管其規模不斷擴大，但在某種程度上還是被韓國國家博物館處處壓制。1966年，韓國國家民俗博物館遷至景福宮，也就是原韓國國家博物館使用的建筑?，F在，韓國國家民俗博物館擁有大量的藏品和檔案，展出有關韓國人民日常生活和文化的展覽和教育內容。其優越的地理位置，提升了博物館作為韓國公民教育機構和重要旅游資源的價值。

韓國國家民俗博物館分為“韓國人民的歷史”“韓國人民的生活方式”和“韓國人從出生到死亡的生命周期”三個主題展廳。其中，第二個展廳是根據四季的農業文化活動來組織的，在冬季開始的時候，展廳開始展示韓國越冬泡菜，也就是展示為越冬準備的泡菜的做法和儲存方式。這個展覽以泡菜為主題，不僅展示了韓國的季節性活動，還展示了韓國農業社會的集體勞動實踐。

（二）圃美多泡菜博物館展覽情況

圃美多泡菜博物館和韓國國家民俗博物館都面臨著發展民俗博物館的艱巨任務，但由于其地理位置、所有權和知名度的不同，圃美多博物館和韓國國家民俗博物館的情況大不相同。圃美多泡菜博物館是一家小型私人博物館，隸屬于韓國知名的健康意識食品公司圃美多，館內專門展示泡菜的歷史和其他相關內容。圃美多泡菜博物館通過展覽和教育項目來提高其教育職能，這種教育職能在很大程度上是由國家認同和愛國主義的意識構成的。圃美多博物館作為一個展示具有悠久歷史的傳統食品的文化空間，強調泡菜作為韓國人民和民族團結的基礎的重要地位。

圃美多泡菜博物館關于泡菜歷史的展覽主要集中于表現泡菜是如何隨著新配料和新技術的應用而發展的。例如，16世紀末紅辣椒的引進是社會變革的結果，紅辣椒的使用不僅提高了發酵效率，延長了保存時間，還減少了鹽的攝入。圃美多泡菜博物館的兒童部致力于宣傳泡菜原料的營養價值，強調發酵對于提高泡菜營養價值的作用。教育內容從歷史的角度轉移到了科學的角度，試圖向孩子們傳遞愛國主義的信息。同樣的內容也出現在國家民俗博物館的展臺上。展覽內容所涉及的泡菜的營養價值，可以理解為純粹的信息，目的是突出人民的智慧，體現傳統文化的價值和意義。

在討論不同類型的泡菜時，兩家博物館不約而同地將泡菜看作一種文化產品進行闡釋。兩家博物館通過對各種腌制和發酵食品的歷史和文化實踐的考察，討論了泡菜的地域多樣性。例如鳳尾魚和蝦雖然是泡菜中最常見的類型，但不同地區也會使用其他魚類和海鮮，不同海鮮種類造就了不同地域獨特的風味和烹飪傳統。

三、韓國博物館泡菜展覽的現狀特點

（一）充分展示泡菜與新技術和配料的關系

展覽還展示了隨著新配料和新技術的改變和發展，泡菜作為傳統文化的重要符號，其發展進程得以凸顯。傳統文化、人與環境之間的相互作用體現出非物質文化遺產演化與傳播的循環過程。不同的地域和選材用料，發展出具有獨特的地方風味和烹飪傳統的泡菜文化。

這兩家博物館都提供了經常用于展示可移動的有形文化遺產的解說技術。另外，以檔案和科學證據為基礎的書面歷史，是博物館關于泡菜的詮釋和展示的重要基礎。例如，這兩家博物館一致將儲藏器皿和烹飪工具作為物質證據進行展示，通過立體模型和影像資料將食物本身和烹飪過程可視化。

（二）充分展示不同地域的泡菜傳統

關于泡菜演變的解讀體現出不同地域的泡菜傳統，明確了泡菜作為民族文化和民族身份象征的重要地位。非物質文化遺產都是由個體和集體以不同的方式創造的，如果泡菜被認為是韓國的民族文化特征，那么展覽中的解讀必須包含所有與泡菜有關的文化習俗和地域特色，確保全面徹底地呈現出泡菜的豐富性。

在政府文件、媒體報道和文獻中都可以發現，韓國泡菜經常通過和世界上其他地區的腌制類菜肴作比較，體現自身的獨特性，進而提升民族自信心。圃美多泡菜博物館的展示文字中經常使用“我們的”或“我們的祖先”表達民族情感。例如，“泡菜的儲存”的標簽，解釋了泡菜的儲存和發酵技術，韓語“我們明智的祖先”這種帶有民族自豪感的文本，被翻譯成英文“韓國人睿智的祖先”。

非物質文化遺產是由個體創造者和集體創造者以不同的方式創造并發展而來的，這種演變需要同時考慮文化遺產的統一性和特殊性的特點。兩個博物館通過展示各種腌制和發酵食品的歷史和文化實踐，討論了泡菜的地域多樣性。例如鳳尾魚和蝦雖然是泡菜中最常見的類型，但不同地區也會使用其他的魚類和海鮮，因此，不同海鮮種類賦予了不同地域獨特的風味和烹飪傳統。

（三）充分展示民族自豪感

泡菜的悠久歷史是圃美多泡菜博物館的展覽重點。游客首先要閱讀檔案文件，了解泡菜的起源和歷史。通過泡菜的年表，展覽將泡菜的發展和人民的智慧聯系起來。在展覽中，泡菜成為了韓國人的文化象征，超越了地域、時間和國籍，成為其文化身份的證明。更重要的是，歷史文獻證明了泡菜悠久的歷史，體現出泡菜作為非物質文化遺產的實至名歸。

事實上，韓國一直自豪地將泡菜視為一種健康食品，許多醫學研究也在尋找泡菜有助于預防癌癥、高血壓和糖尿病的科學證據。韓國政府資助的韓國食品研究所在2009年進行的一項研究最終證實，2003年爆發的禽流感之所以對韓國的影響較低，和韓國人民長期食用泡菜有關。類似的科學研究無一不體現出韓國對泡菜的重視程度。政府的支持和媒體的報道體現出韓國民眾對于泡菜的民族主義態度并不局限于展覽，而是全社會性的集體意識。

另外，雖然這兩家博物館在解讀泡菜文化時都客觀的通過傳統食物來表達民族自豪感和身份認同，但是兩家博物館采用的敘事基調并不一致。作為國家博物館，韓國國家民俗博物館可能會受到博物館學中民族主義解釋的批評。相比之下，在圃美多泡菜博物館的圖書館和休息區，都有巨大的顯示屏反復播放公司的食品廣告，雖然它傾向于公開、直接、頻繁地使用與民族認同和愛國主義相關的語言，營造出一種民族主義主觀環境，但本質上也是一種針對公司產品的促銷手段。

四、飲食類非遺展覽存在的問題與解決路徑

目前對泡菜及其文化傳統的解釋大多局限于現有的歷史記載和科學事實，呈現過去的影像信息；傾向于將泡菜視為一種人工產品，而非日常生活中的社會實踐。研究涉及的兩家博物館泡菜展覽都沒有充分討論傳統飲食方式的連續性和可持續性，忽視了從非物質文化遺產角度理解泡菜在生產生活中的重要意義。

（一）飲食類非遺展覽存在的問題

1.過度重視物質文化和國際融合

非物質文化遺產的展示往往在技術上難以再現，其中飲食文化遺產的展示尤為困難，因為食物的易腐性和生物降解性不利于藏品的保存，所以只能在特殊節日或者博物館餐廳展示。在博物館展出的食物往往忽略了味覺和嗅覺體驗，而是注重視覺或材料解讀，如文字、照片和烹飪設備。例如，圃美多泡菜博物館在展廳內提供食物樣本，雖然可以深化游客的體驗，但仍然很難展示食物內在的文化信息。雖然韓國國家民俗博物館和圃美多博物館在展示傳統食物方面都取得了一定的成功，但在非物質遺產保護方面仍然存在局限性。

博物館所展示的立體建筑、人物和服裝雖然傳達了歷史的厚重感，但很難與傳承延續的觀念聯系起來。將傳統飲食固定于特定時期不僅與博物館的教育使命相矛盾，也與非物質文化遺產的核心理念相矛盾。

另外，由于過度重視物質文化，展覽未能明確飲食文化作為非物質文化遺產的本質，很大程度上忽視了社會文化要素和與泡菜的關系。為了強調泡菜在當今社會的延續性價值，圃美多博物館通過展示泡菜在西餐中的照片，體現出泡菜在全球化大環境下的現實價值。展廳現代化的隧道設計與展覽整體呈現出的歷史感形成了鮮明的對比。雖然展示此類照片的目的是呈現泡菜的適應性和多功能性，但重點錯放在與國際飲食的融合。盡管在兒童展區試圖說服兒童接受、喜愛泡菜，但是隧道中的西餐形象似乎再一次削弱了傳統文化的價值。為此，兩家博物館的展示都給人一種韓國傳統飲食方式正在弱化或消失的錯誤印象。

2.回避了沖突和競爭問題

本文所介紹的兩家博物館的泡菜展，都是以歷史概況為主呈現傳統食物懷舊的一面，一致回避了在政治和經濟領域圍繞泡菜的沖突和競爭問題。由于泡菜在韓國文化和歷史上的重要性，韓國人自然而然地形成了一種對傳統泡菜文化的歸屬感，并與泡菜產生了一種難以察覺的情感聯系。這一點在泡菜的國際營銷中和與日本的沖突中得到了明顯的體現。

傳統食物在文化、政治和經濟上都具有重要價值，雖然大多數國家烹飪傳統的重要性還沒有得到有效的認識，但也開始被視為一種文化資源展開了爭奪戰。然而，傳統烹飪文化的傳承和呈現仍然具有一定挑戰性，體現出烹飪傳統保護作為公共政策、經濟和教育的混合體的復雜性。由于每年有大量的外國游客前往韓國，尤其是來自日本的游客，因此，有關競爭方面的展覽不僅可以體現出泡菜受歡迎程度和品質，還會引發一場關于文化身份、真實性、傳播和傳統食物的經濟價值的對話。

3.缺乏非遺傳承人的聲音

在韓國國家民俗博物館或圃美多泡菜博物館的展覽中，聽不到文化傳承人的聲音。展覽并非通過文化載體，而是通過外來者的接受和認可程度來展示泡菜的價值。另外，兩家博物館的泡菜展覽一味地強調泡菜對于民族情感的重要意義，忽視了當代的延續性。

兩家博物館都強調泡菜在世界范圍內的受歡迎程度，并大力宣傳泡菜在國際上的知名度。韓國國家民俗博物館的顯示器上播出的畫面大多是外國人（白種人為主）在食用泡菜，表現外國人也可以體會到韓國泡菜的獨特風味，提升民族自豪感。從產量上說，在圃美多泡菜博物館出口附近的世界地圖上也標記了泡菜的出口數量。

事實上，在民間博物館中，對傳統文化的傳承和可持續性的監管問題是普遍存在的。雖然圃美多泡菜博物館和韓國國家民俗博物館的泡菜展覽都強調了泡菜的重要價值，但忽視了它的傳承性，也就是說，這些展覽沒有展示出當代如何珍惜和延續這一文化傳統。

4.忽視了不同民族之間的文化差異

參觀這兩家博物館的人大部分是外國人，而本國游客和外國游客之間存在文化差異。例如，韓國國家民俗博物館接待不同民族和年齡階段的游客，而圃美多泡菜博物館似乎更加吸引亞洲游客，另外，韓國游客和外國游客的參觀時間有顯著差異。因此從本質上來說，博物館對非物質文化的解讀具有一定挑戰性。

由于泡菜展覽僅將泡菜視為文化產品，而非非物質文化遺產，因此錯失了討論泡菜多樣性的機會，而討論非遺的多樣性對于激發游客的興趣、拓寬其知識面至關重要。此外，目前對非物質文化遺產的屬性關注甚少，關于非物質文化遺產多樣性的討論也有限，因此在拓寬知識面以及消除誤解方面效果不佳，導致博物館未能實現其教育職能；而外國游客往往誤以為展示的非物質文化遺產只有簡單的一兩種，也忽略了不同地區的文化特征，阻礙了非物質文化遺產的多樣化發展。

而對于熟悉非物質文化遺產歷史淵源和基本情況的本國游客來說，雖然在一定程度上了解非物質文化遺產的歷史，但是博物館的展覽又很難提供對非物質文化遺產更深層次的了解。

5.忽略了真實性和傳承性

文化遺產的詮釋應該能提供完整合理的故事，并且在社會和文化背景中展現價值，滿足“呈現整體而非局部”的解釋原則。然而，在非物質文化遺產領域，真實性的問題顯得更加復雜，因為它是不斷變化的，難以評估。本文討論的泡菜展覽，真實性問題在很大程度上被兩家博物館忽略了。

此外，這兩個展覽都未能在當代文化和社會背景下看待泡菜，只是將泡菜腌制看作是純粹的食品生產過程，強調準備和食用泡菜。例如，民俗博物館的文字寫道：“婦女們聚集在一起，準備做泡菜?！边@種簡單的表述將泡菜變成是“女性的家務”，排除了男性家庭成員的合作，削弱了農業社會中勞動共享的社會意義。

（二）飲食類非遺展覽存在問題的解決路徑

1.正視非遺展覽內容中的沖突和競爭因素

關于傳統食物的文化沖突不僅是文化方面的重要討論，還在政治和經濟上具有重要意義。雖然在國家非物質文化遺產的框架下，烹飪傳統的重要性還沒有得到有效的認識，但也開始被視為一種文化資源展開了爭奪戰。除了文化資源外，烹飪傳統本身也作為一種重要的政治和經濟資源逐漸得到人們的重視。然而，由于烹飪傳統的保護是公共政策、經濟和教育的混合體，因此傳統烹飪文化的保存和呈現仍然非常有限且具有挑戰性。隨著全球化進程不斷加快，每年有大量的外國游客參觀各地的博物館，這些展覽不僅可以提供關于展覽受歡迎程度和品質的信息，還可以明確闡釋展品中存在的沖突和問題，引發一場關于文化身份、真實性、傳播和傳統食物的經濟價值的對話。

2.強化非遺傳承人的作用

教科文組織確定了非物質文化遺產的傳承人在創造、修改和傳播非物質文化遺產方面的關鍵作用，并承認他們的身份和繼承權。如果展覽的目的是促進非物質文化遺產的保護與可持續發展，那么展覽內容必須結合當下非物質文化傳承人的價值觀和習俗。文化遺產是當代社會對過去珍貴部分的贊許和有效利用。因此必須認識到今天的人們是如何傳承和發展傳統文化的。

在展覽過程中強化非遺傳承人的重要作用，強調傳承人對傳統文化的發展和保存，可以有力地證明傳統飲食的延續和演變過程。事實上，民間博物館對文化傳承和可持續性的監管問題普遍存在，傳承和發展非物質文化遺產、教育培養下一代的當代傳承人也應被視為重要的一環，充分向觀眾介紹傳承人在非物質文化遺產保護中的發起人、守護者和研究者等多種角色。

3.結合不同民族游客的文化差異進行解讀

博物館應該經過深思熟慮的規劃，研究了解展覽對象的具體情況以及游客的學習需求，進而有針對性地規劃展覽，激發游客濃厚的興趣和想象力。因此，展覽應該結合不同文化人群的具體情況對非物質文化遺產進行多方面解讀。目前，博物館非物質文化遺產展覽的內容大多局限于出版圖書，但是，對飲食類非物質文化遺產的研究，應該從更廣闊的角度進行解讀，增強其延續性和傳承性。因此，擁有教育職能的博物館，應該在非物質文化遺產的研究方面發揮帶頭作用，進一步推動飲食類非物質文化遺產的研究和解讀。

4.重視非物質文化遺產的真實性與傳承性

為了獲得社會的認可和支持，非物質文化遺產必須得到充分的合法化，而真實性成為判斷和證明其合法的重要標準。非遺真實性的主題可以將目前博物館里關于泡菜的不同信息聯系起來，為泡菜作為一種活的文化提供一個完整的證明。傳統文化不能脫離社會，需要通過全面的解讀來傳遞其中的價值，因此，非物質文化遺產的展覽應該關注技術變革如何參與保護非遺、勞動生產過程的演進等問題。例如，發酵過程使韓國泡菜在營養和醫療價值方面的作用尤為突出，因此，傳統知識的特點和真實性在解讀時應建立在提供信息的基礎之上進行延伸，如詳細描述泡菜的歷史和營養價值。

另外，博物館展覽應該包含保護非遺的聲明，以證明非遺在民眾的生活中仍占有重要的地位。為此，國家應該進一步完善非物質文化遺產的法律法規，吸引不同的利益群體在保護和發展非遺工作方面展開合作，進而在國際非遺工作中爭取更多的話語權，創新發展模式，鼓勵非遺的傳承和發展。

結語

隨著國際社會越來越重視非物質文化遺產的文化價值、歷史價值和傳承價值，博物館對非物質文化遺產的解讀和展示也越來越受到重視。雖然韓國國家民俗博物館和圃美多泡菜博物館已經表現出了傳統飲食文化展覽方面的創新性，但仍存在不足。兩家博物館對泡菜的解讀僅限于對泡菜最基本的定義，側重于利用有形遺產的方面，忽視了泡菜作為非物質文化遺產的活化和可持續發展，降低了傳統飲食的文化價值，削減了這種傳統飲食文化作為非物質文化遺產的重要意義。

展覽只有尊重飲食類非遺的特點，傳遞傳統飲食文化的故事和價值，才是有意義的。飲食類非遺展覽可以通過全面講述非物質文化遺產的前世今生，以交流的方式引導游客充分理解飲食文化，引發集體重視和討論，促進傳統飲食文化的保護和傳承。