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干酪新標準擬取消酵母菌、霉菌限量指標

國家衛生健康委員會近日公布《食品安全國家標準干酪》（以下簡稱新標準）等26 項食品安全國家標準（征求意見稿），向社會公開征求意見。

此前從國家食品安全風險評估中心了解到，從2015年起，我國就已經啟動了干酪標準的修訂工作。此次修訂的干酪新標準中，最為明顯的修訂為取消了此前常被業內詬病的酵母菌、霉菌的限量指標。

與歐盟成員國人均干酪年消費量達到18.7 kg相比，我國人均干酪消費基數較低，只有0.1 kg。中國乳制品工業協會名譽理事長宋昆岡認為，影響國內干酪發展的主要有兩大因素，一是國人的飲食習慣，二是現行干酪國標規定的微生物指標不合理，影響了干酪生產與銷售。我國現行的干酪國標對霉菌、酵母菌有限量規定，導致大量優質干酪產品進口受限，不利于豐富干酪產品的市場供給。

此前，有多批次干酪因霉菌、酵母菌問題被限制入境。例如，2019年2月，全國海關在口岸監管環節檢出食品安全項目不合格并未準入境的食品88 批，其中4 批進口干酪由于酵母菌或霉菌超標而未準入境，包括來自意大利的辣西西里馬蘇里拉干酪小球、奇倫朵水牛布拉塔干酪、奇倫朵水牛馬蘇里拉干酪及來自法國的賀蒙兄弟小樹牌山羊乳干酪。

荷蘭皇家菲仕蘭中國董事長高瑞宏也曾公開表示，目前該公司進入中國市場的干酪產品有20余種，由于現行干酪國標的限制，很多產品還未能進入。

新標準主要起草人、國家乳業工程技術研究中心王蕓表示，新標準之所以將酵母菌、霉菌刪除，是因為干酪是經微生物發酵制得的產品，這些微生物包括細菌、霉菌及酵母菌，正是它們賦予不同品種干酪特有的滋味、氣味、外觀和組織結構。國際食品法典委員會、澳大利亞、新西蘭、美國和法國等干酪標準中也沒有針對酵母菌、霉菌的限量指標。

新標準還對干酪的術語和定義進行了修訂：如在干酪的定義中增加了對使用原料的敘述，并規定切成絲狀的產品可以添加其他食品原料（添加量不超過2%），防止產品黏連；對生產中添加了改善產品風味的其他食品原料（添加量不超過10%）的產品定義為“風味干酪”，此類產品市場上早已有銷售，既有國內生產的，也有進口的，目前常見的有加入白砂糖、香草、迷迭香、大蒜、胡椒、歐芹或紅酒等原料的產品。

另外，在所有乳制品中，干酪的種類最多，被國際乳品聯合會（International Dairy Federation，IDF）認可的品種大約有500多種。如此品種繁多的干酪，其組織狀態和氣味均不相同，無法統一進行描述，故此次修訂將原標準感官要求中的組織狀態（組織細膩、質地均勻、具有該類產品應有的硬度）修改為“具有該類產品應有的組織狀態”。

此外，在微生物限量中，將致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌）刪除，改為“致病菌應符合GB 29921—2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》的規定”。

來源：中國消費網

酸乳菌種幾乎全部依靠進口 我國亟待解除益生菌“物種危機”

近日，在廣州舉行的2019年“嶺南科學論壇?雙周創新論壇”之“中國益生菌產業發展國際研討會”上獲悉，益生菌產品市場空間巨大，具備替代抗生素等藥物的巨大潛能，但菌種安全性不容忽視。會議圍繞“中國益生菌產業的發展”、“促進具有自主知識產權菌種和生產技術的研究和開發”、“如何提升國際競爭力，打造具有中國特色的益生菌產品”及“如何促進益生菌在食品和健康保健領域的廣泛應用”等內容進行學術交流。

專家表示，益生菌產品作為食品工業中科技含量最高的產品之一，擁有營養與健康的雙重“基因”，在引領食品產業健康轉型中發揮重要作用。

歐睿國際最新數據顯示，全球益生菌市場價值約400 億歐元。近年來，隨著國內消費市場對益生菌產品的需求大幅增加，益生菌也迎來了井噴式發展。我國益生菌市場發展前景巨大，2020年產品規模將接近850 億元。

益生菌的功效性究其原因是腸道菌群對于人體的健康與疾病有著直接且密切的聯系。近年來，我國的益生菌產業增長率在20%以上，市場空間巨大，益生菌的研究已經成為跨越食品科學、微生物學、醫學、營養學、免疫學和腸道健康科學等多個領域的研究熱點，益生菌具備替代抗生素等藥物的巨大潛能。

近年來，益生菌廣泛應用于健康醫療、食品工業、動物健康養殖、農業種植等生命健康領域，發展前景廣闊。但我國益生菌產業最核心的菌株資源，即核心菌種對國外的依賴度超過90%。例如，在酸乳這個家喻戶曉的產品上，我國益生菌菌株對國外的依賴度幾乎是100%。我國目前批準應用于嬰幼兒食品的益生菌菌株有9 種，但大多都是國外的。

研究表明，由于不同族群人的遺傳背景、生活環境、生活習慣的差異，腸道菌群也存在巨大區別，來自本族群的原生菌或原籍菌最適合本族人體。因此，發展我國自主知識產權的益生菌菌株，選出適宜國人的菌株，促進我國益生菌的本土化，掌握自身菌種研究的核心技術十分緊迫，只有這樣，才能真正做大做強中國的益生菌產業。

專家也指出，在推動益生菌產業發展過程中，菌種安全性問題不容忽視。益生菌的范圍目前包括細菌、真菌和酵母，國內外應用比較廣泛的還是以產乳酸和乙酸為主的乳桿菌屬和雙歧桿菌屬。傳統的益生菌菌種在安全應用上已有很長的歷史，大多數菌種被認為是沒有致病性的。但除了傳統菌種外，國外特別是歐洲一些國家還利用自己的技術優勢開發新的菌種，這些新菌種是否具有傳統菌種的安全性，引起專家們的極大爭論。與會專家表示，如何聚焦國外對益生菌的安全性評價進展，結合我國益生菌市場的監管法規以及擬制定的安全性評價國家標準技術思路，去規范益生菌相關產品市場，這應該成為我國相關部門提前思考的問題。

來源：乳業時報

填補霉菌毒素風險評估研究空白乳及乳制品品控技術取得突破進展

乳及乳制品中霉菌毒素檢測靈敏度和通量低的技術難題一直困擾乳業發展，中國農業科學院完成的“乳及乳制品中霉菌毒素防控關鍵技術及應用”研究成果針對乳及乳制品中霉菌毒素風險評估研究空白，即霉菌毒素污染水平、發生規律掌握不清的難題，經過8 年的系統研究，建立了以“檢測技術—風險評估—過程控制”為主線的乳及乳制品霉菌毒素防控技術體系，取得突破性進展，在產業中發揮了巨大的作用。該研究成果獲得2018年長城食品安全科學技術獎一等獎。

據介紹，這一成果研發出黃曲霉毒素B1核酸適配體傳感器檢測方法，開發出多種霉菌毒素同步高通量快速檢測方法，實現了乳及乳制品霉菌毒素檢測技術高靈敏與高通量檢測。該研究構建了黃曲霉毒素B1和黃曲霉毒素M1等霉菌毒素核酸適配體傳感器方法平臺，使得我國乳及乳制品霉菌毒素高靈敏檢測技術達到國際前沿水平。同時，該研究開發了乳及乳制品中14 種霉菌毒素的同步檢測技術，在全國乳產品質量安全風險評估專項中廣泛應用，提升了我國乳及乳制品中霉菌毒素檢測技術的整體水平，為后期霉菌毒素的風險評估及防控提供了有力的技術支持。

這一成果構建了我國乳及乳制品霉菌毒素的數據庫，探明了我國乳及乳制品霉菌毒素的發生規律，揭示了牛乳中多種風險因子共存的潛在危害，為制定霉菌毒素的安全生產規程提供了科學依據。圍繞影響乳及乳制品質量安全的黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮和嘔吐毒素等19 種關鍵霉菌毒素，建立了“飼料—生鮮乳—液態乳”的霉菌毒素數據庫平臺，數據量達8 萬余條，覆蓋全國30 個省份，包括牛乳、羊乳、水牛乳、牦牛乳、駱駝乳和驢乳6 種奶畜乳，實現了海量數據的有效整合。通過大數據分析，揭示了主要霉菌毒素的種類、分布和風險程度，解決了我國乳及乳制品霉菌毒素基礎數據缺失的難題。通過運用該數據庫的信息發現，我國生鮮牛乳中黃曲霉毒素M1的含量均處于安全標準之內。通過對我國生鮮乳中黃曲霉毒素M1時空變化特點進行分析，結果表明，秋季是黃曲霉毒素M1防控的關鍵季節，南方地區是防控的關鍵地區。研究表明，食品中多種風險因子共存可能構成新的健康安全風險，這一研究結果為重新評估嬰幼兒食品中多種風險因子共存的潛在危害提供了重要科學依據。

這一成果針對我國“飼料—生鮮乳—液態乳”霉菌毒素的轉化轉移特征，制定了全產業鏈控制技術規范并指導生產，有效控制了我國乳及乳制品中霉菌毒素的污染風險?；陲L險評估研究結果篩選出我國黃曲霉毒素M1高發的地區、季節及容易發生黃曲霉毒素污染的飼料種類，找出了“飼料質量控制—奶畜飼養管理—生乳”黃曲霉毒素M1監測過程中的關鍵控制點，進行預警防控，建立了《生乳中黃曲霉毒素M1的控制技術規范》農業行業標準，并在行業推廣。針對玉米青貯霉菌毒素共存普遍的情況，形成了控制全株玉米青貯生產、收獲、加工、貯存及取用過程中黃曲霉毒素、嘔吐毒素和玉米赤霉烯酮污染的措施，完成了《全株玉米青貯霉菌毒素控制技術規范》農業行業標準，有效降低了青貯飼料中多種霉菌毒素共存污染的潛在風險。

該研究成果受到全國農產品質量安全專項、國家乳產品質量安全風險評估重大專項、公益性行業（農業）科研專項、國家農業產業技術體系崗位科學家項目及國家自然科學基金等項目經費支持，成果被農業農村部農產品質量安全監管司、畜牧獸醫局奶業處采用，并推廣至全國45 家質檢機構、6 家風險評估實驗室和7 家風險評估試驗站，實現了生鮮乳收購站和運輸車監測100%全覆蓋。同時在全國23 個省112 家奶畜養殖場和乳制品企業推廣應用，顯著降低了污染損失。

來源：中國食品報

嬰幼兒乳粉配方優化仍是進行時

母乳是嬰幼兒成長最自然、最安全、最完整的天然食物，自面世以來，嬰幼兒配方乳粉的研發一直以母乳為模板。而伴隨著科學技術的發展，人們對母乳成分的認識不斷刷新，嬰幼兒配方乳粉也從簡單模擬母乳的營養成分發展到模擬母乳的功能，配方由簡單到復雜，日趨合理。

但是，嬰幼兒配方乳粉的研發還遠未走到收官的階段?！皣H兒科醫學和營養學領域的研究進度一日千里，母乳中還有大量的功能性物質可以深入研究，嬰幼兒配方乳粉的研發之路仍很寬廣?！睆牡?2屆歐洲兒科胃腸病學、肝病學和營養學會（European Society for Paediatric Gastroenterology，Hepatology，and Nutrition，ESPGHAN）年會歸來的中國工程院院士陳君石向國內嬰幼兒配方乳粉產業喊話：站上科技創新的前沿，進一步優化配方，提升產品品質，打好營養與健康牌，方能實現“嬰幼兒配方乳粉自給水平穩定在60%以上”的目標。

1 新功能性成分是母乳研究熱點，也是嬰配行業亮點

孕期的270 d和出生以后的24 個月，生命最初這1 000 d的營養和養育環境影響生命的未來，為一生的健康奠定基礎?！吧缙? 000 d”的概念早已被國際認可，在中國政府發布的《國民營養計劃》中也有充分體現，實施《國民營養計劃》的“六大行動”第一項就是“生命早期1 000 d營養健康行動”。

嬰幼兒需要安全衛生、營養全面且均衡的食物，母乳是嬰幼兒最理想的食物，母乳中的營養素和多種生物活性物質構成了一個特殊的生物系統，為嬰幼兒提供強大的保護。母乳成分既是制定嬰兒膳食推薦攝入量和嬰幼兒喂養指南的依據，也是嬰兒配方食品的研究模板。嬰幼兒配方乳粉的目標非常明確，那就是盡可能接近母乳，從強化維生素及礦物質、添加核苷酸等營養素，到調整乳清蛋白的比例。時至今日，世界各國對母乳的研究已從最開始的蛋白質、脂肪等深入到特定脂肪酸、低聚糖、益生菌、益生元、共生元等功能性領域，正在指引嬰配粉突破對母乳成分的模擬而上升到對母乳功能的模擬。

ESPGHAN是目前世界上最權威的兒科醫學和營養學組織之一，主要關注兒科胃腸、肝病和營養領域的臨床診療和研究，每年的年會都可以說是嬰幼兒營養的頂級學術盛會。第52屆年會于6月5—8日在蘇格蘭格拉斯哥舉辦，來自全球90多個國家和地區的4 000多名兒科領域的頂級科研人員和專業人士與會，致力于兒科醫學產品研發和嬰幼兒配方食品研發的相關食品企業、醫藥企業巨頭也悉數到場，分享了他們在相關產品研發方面的最新成果。陳君石說，第52屆ESPGHAN年會上發布的母乳研究方面的大量最新進展，特別是關于母乳微生態和母乳生物活性物質的研究結果，拓展了嬰幼兒配方乳粉的研發思路。

腸道微生態健康是近年來的學術大熱門領域，研究成果倍出，造就了益生元、益生菌和共生元的繁盛。隨著相關研究的不斷深入，后生素（postbiotics）又為嬰幼兒配方乳粉的研發打開了一扇門。后生素是本次大會的一大亮點，陳君石說，目前，全新的嬰幼兒配方乳粉概念中，特定的低聚糖和后生素被結合在一起支持嬰幼兒營養。

腸道菌群在促進免疫系統健康發展中起著至關重要的作用。母乳含有許多生物活性物質，對健康腸道菌群和免疫系統的發展起著重要的支持作用，其主要成分是母乳低聚糖，它們是母乳的第三大組成部分，由200多種不同的短鏈和長鏈低聚糖組成，是一種復雜的碳水化合物。

后生素則是益生菌發酵后產生的混合代謝產物，也稱為“益生素”。相關資料顯示，由活菌代謝活動分泌（代謝產物）或細菌死亡溶解后釋放的短鏈脂肪酸、酶類、多肽類、磷壁酸等可溶性因子，能夠對宿主產生有益影響；其抗菌活性成分，如細菌素、酶類、小分子物質和有機酸等，對革蘭氏陽性和革蘭氏陰性微生物具有抑菌或殺菌特性。相較于益生菌類產品可能產生的腹脹和腸脹氣、益生菌相關易位、菌血癥、真菌血癥和抗生素耐藥基因的傳遞等問題，后生素具有類似于益生菌的作用，同時又可避免攝入活的微生物。因此，后生素可能是一種更加有效、安全的選擇，并可能在治療許多疾病中發揮重要作用。有醫學人士認為，應用后生素糾正腸道菌群紊亂，是微生態療法的重大進展。

在嬰幼兒配方乳粉中使用后生素，源自對母乳中微生態系統的了解，契合母乳中微生物的運作，后生素可以在嬰幼兒配方乳粉中安全使用；同時研究證實，將這些發酵代謝產物分離提取后添加進乳粉，也能具有和直接使用益生菌發酵相類似的功能，有利于嬰兒建立健康的腸道和免疫系統，而且可能比加入活的益生菌有更好的健康效應，因為可以使這些代謝產物的含量更高。

陳君石進一步解釋說，盡管目前業界對后生素的研究仍在繼續，但其帶給嬰幼兒配方乳粉領域的科研意義是非常積極的，這預示著母乳中還有大量的功能性物質可以深入研究，而深入、可靠的研究成果將為消費市場打開新的大門。

2 科研與創新助力嬰配產業持續發展

我國每年新出生嬰兒約1 700 萬，據統計，純母乳喂養率不足30%，也就是說，近70%的嬰幼兒選擇嬰幼兒配方乳粉作為母乳代用品。在這樣的背景下，嬰幼兒配方乳粉市場會進入高速發展時期。國際品牌在研發創新、品牌推廣上不遺余力，國產品牌必須在生產管理與食品安全上狠下工夫，重振消費信心。今年出臺的《國產嬰幼兒配方乳粉提升行動方案》提出，大力實施國產嬰幼兒配方乳粉“品質提升、產業升級、品牌培育”行動計劃，國產嬰幼兒配方乳粉產量穩步增加，更好地滿足國內日益增長的消費需求，力爭嬰幼兒配方乳粉自給水平穩定在60%以上。

數據顯示，2017年我國嬰幼兒配方乳粉產量約90 萬t，產值約1 000 億，占乳制品行業收入的28%；全國有生產許可證企業110 家。如何實現“嬰幼兒配方乳粉自給水平穩定在60%以上”的目標？陳君石認為，關鍵在于提升本土乳企的研發能力，只有具備與國際乳企同等水平的研發能力，或者超過，產品才能有市場競爭力?！懊恳粋€行業的發展，都是從學習他人開始，到自主研發，再到參與貢獻?！标惥f，我國的食品安全已經進入“參與貢獻”的階段，國際唯一權威的食品安全標準——國際食品法典委員會中，食品添加劑和農藥殘留2 個分委員會的主持國都是中國，說明中國在這2 個領域是比較領先的。但中國乳業在國際上話語權還不夠，自主科研的能力還有很大提升空間。如何提升？僅僅靠食品安全、檢測合格率是遠遠不夠的?！皨胗變号浞饺榉?，包括現在被市場看好的特殊醫學用途食品作為產業要發展，不是靠食品安全，食品安全是底線，底線不是用來競爭的；靠的是產品的營養和健康?！标惥f。

陳君石指出，近3 年來，《“健康中國2030”規劃綱要》、《國民營養計劃（2017—2030年）》相繼出臺，奠定了我國堅定推進全民營養健康事業的基礎；國民營養計劃六大行動、振興乳業計劃開展實施，營養健康產業、乳業迎來發展利好。在這樣的形勢下，腳踏實地地做好基礎研究、加大研發投入、依靠科技力量提升產品品質和品牌附加值，是乳業尤其是嬰配粉生產企業應當重點考慮的?？v觀百年乳品品牌的發展歷程，無一不是依靠雄厚的科研實力與強大的科研投入，既讓品牌建立起技術壁壘占據競爭優勢，也通過信任樹立起消費口碑。中國目前有發展不錯的本土乳企，但尚無百年乳業品牌，這也說明研發不足導致基于科學的創新不足。企業和品牌若想取得長遠發展，必須彌補這一短板。