凝固條件對驢血豆腐加工品質的影響

李靜*，陳建興，李東岳，張譯元，梅云

赤峰學院生命科學學院（赤峰 024000）

我國是世界上主要的飼養驢的國家之一，飼養歷史悠久[1]。2016年我國存欄驢456.9萬頭[2]，總量逐年減少。驢的開發利用主要集中在驢皮、驢肉、驢乳、孕驢血清幾個方面，驢皮是熬制傳統阿膠的原料，驢乳低脂肪、低膽固醇，含有多種生物活性物質，具有較高營養價值，驢骨、驢血等有待開發成保健品或藥品加以利用[2-3]。

驢的總循環血量為活體驢體質量的7.5%，屠宰時能收集到總量的60%～70%，其余滯留于肝、腎、皮膚和胴體中[4]。驢血作為驢屠宰過程的副產物，具有一定的保健和營養功效，主要是祛風、除濕、干黃水，多被用來治療關節炎、類風濕性關節炎、痛風等[5]。在醫學上將驢血制成二十五味驢血丸來治療類風濕性關節炎[6]。驢血中蛋白質的含量達17%～21%，還含有8種人體必需氨基酸，以及多種微量元素和礦物質元素[7]。有學者研究表明，驢血清白蛋白的肽具有抑制高血壓及刺激細胞增殖分化的作用，而刺激細胞增殖分化的作用有類似于阿膠補血的功能[8]。布日額等[9]發現提取的庫倫驢血液白細胞抗菌肽具有較好的抑制金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌的作用。驢血具有很好的保健功效，具有一定的開發價值。在食品領域驢血的加工應用研究較少，動物血液雖然在很多的歐美國家通常制成香腸以及點心等食品，但在我國加工血豆腐是理想的補血佳品之一[10]。以驢血豆腐制作為研究目標，對凝固條件進行研究，以期得到較優參數，以期為驢血的加工和利用奠定一定基礎。

1 材料與儀器

1.1 試驗原料、器材

驢血（取自“內蒙古阿魯科爾沁旗太極天驢有限公司”）、食品級檸檬酸鈉和氯化鈣、食用鹽、純凈水；分析天平，京制00000246號賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；水浴鍋，HH-601常州市金壇區環宇科學儀器廠。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

原料的選擇→采血→抗凝→凝固→灌裝→滅菌→檢驗→貯藏

2.2 操作要點

2.2.1 原料選擇與采血

選擇檢疫合格的當天宰殺時的新鮮驢血作為原料，每次采集2～3頭驢血，在驢屠宰線上放血過程中及時采集并通過20目篩濾入放有抗凝溶液的容器中，立即置于4 ℃左右的溫度下保藏備用[7]。

2.2.2 抗凝

抗凝是指利用化學或者物理學的方法抑制或除去血液中的某些凝血因子以阻止血液凝固的方法，而抗凝劑則是能阻止血液凝固的化學試劑[11]。檸檬酸鈉屬于抗凝劑的一種，它能夠與血液中的Ca2+形成可溶性的絡合物，使Ca2+失去凝血作用，從而阻止血液凝固[8]。

將過篩的450 mL驢血與450 mL抗凝溶液混合并倒入滅菌塑料桶中，充分混勻后倒入包裝盒中，每小時過濾1次，觀察是否有凝塊產生并記錄凝固時間[8]。

2.2.3 凝固、灌裝

加入一定濃度的凝固劑溶液，在真空度0.08 MPa脫氣5 min，將充分混勻的驢血灌裝入已滅菌的模具中，用封口機封口，待完全凝固后蒸煮滅菌。

2.2.4 滅菌

采用蒸煮滅菌的方法，驢血封口后，檢查封口是否嚴密，然后將密封完全的驢血放入85 ℃的水浴鍋中蒸煮25 min。滅菌的溫度和時間要控制好，以免溫度過高、過低或時間過長、過短影響驢血豆腐的品質。

2.3 單因素試驗方法

以血水比（1︰1.2，1︰1.6，1︰2.0，1︰2.4和1︰2.8），鹽濃度（0.6%，0.8%，1.0%，1.2%和1.4%），凝固劑濃度（0.15%，0.18%，0.21%，0.24%和0.27%）3個因素，綜合分析蒸煮損失率、感官評分2個指標。

2.4 正交優化試驗方法

在單因素試驗的基礎上，選擇三因素三水平做正交試驗，以凝固時間、蒸煮損失率、感官評價為指標，綜合評價確定最優凝固條件，正交試驗設計表見表1。

表1 正交試驗設計表

2.5 指標測定方法

2.5.1 感官評定方法

驢血豆腐的感官評價評分[13]。

2.5.2 凝固時間測定方法

從原料混合均勻開始計時，至血液完全凝固（即指血液沒有流動性）記為凝固時間（min）。

2.5.3 蒸煮損失測定方法

驢血豆腐蒸煮前后由于蒸煮水分損失致使質量發生減少，稱為蒸煮損失。蒸煮損失過大或偏小不僅會影響驢血豆腐的口感和顏色，還會使驢血豆腐變得易碎沒有彈性。蒸煮損失的計算公式如下：式中：G1為蒸煮后驢血豆腐質量，g；G2為蒸煮前驢血血塊質量，g。

3 結果與分析

3.1 不同抗凝劑濃度對驢血凝固時間的影響

從表2可看出，未添加任何抗凝劑的驢血在3 min時就已開始凝固，并且完全凝固的速度很快；加入0.4%，0.5%和0.6%濃度抗凝劑的驢血48 h內均未發生凝固，0.7%時驢血72 h時未發生凝固現象?？紤]到驢血的衛生、加工延時等問題，選擇凝固時間適宜的濃度更為合適，此外抗凝劑濃度高對凝固效果有一定影響，因此選擇0.4%的檸檬酸鈉[14]。

表2 不同抗凝劑濃度下驢血的凝固時間

3.2 不同血水比對驢血豆腐品質的影響

從表3可看出，隨著水添加量的增多，驢血的凝固時間越來越長，血水比為1︰1.2，1︰1.6和1︰2.0時驢血的凝固時間相對較短；此外感官得分呈下降趨勢，蒸煮損失率呈上升趨勢。其中血水比為1︰1.2的感官得分最高為36.67分，蒸煮損失為20.19%，血水比為1︰1.2時的血豆腐顏色為紅褐色且口感細膩，較符合制作驢血豆腐的品質要求。故試驗最終選取1︰1.2為最佳血水比。

表3 不同血水比對驢血豆腐品質的影響

3.3 不同鹽濃度對驢血豆腐品質的影響

從表4可看出，隨著鹽濃度的升高，凝固時間越長，蒸煮損失越大，鹽濃度為1.0%時蒸煮損失率較低，為5.20%，與0.8%鹽濃度的蒸煮損失率無明顯差異，此時的驢血豆腐感官得分最高，為39.33，凝固時間較適宜，故試驗最終選取1.0%為最佳鹽濃度。

表4 不同鹽濃度對驢血豆腐品質的影響

3.4 不同凝固劑對驢血豆腐品質的影響

從表5可看出，蒸煮損失隨凝固劑濃度的增大而降低，且相互間差異明顯；凝固時間隨凝固劑濃度增大而逐漸縮短，當凝固劑濃度為0.24%時感官得分最高，為37.67分，制作出的驢血豆腐色澤均勻、顏色為紅褐色、口感細膩、組織形態適中，但凝固時間較長，這可能與驢血冷藏時間較長，凝固時溫度還比較低，影響了凝固時間。故試驗最終選取0.24%為最佳凝固劑濃度。

表5 不同凝固劑對驢血豆腐品質的影響

3.5 正交試驗結果

根據單因素試驗結果，選取A（血水比）、B（鹽濃度）、C（凝固劑濃度）3個因素，各取3個水平進行L9(34)正交試驗，以各組感官評定的得分作為評定標準[11]。結果見表6。

從表6結果可知，4個因素對驢血豆腐品質影響的大小A＞C＞D＞B，即血水比＞凝固劑濃度＞空列＞鹽濃度，血水比影響最大，凝固劑濃度影響較小，鹽濃度對驢血品質無顯著影響。K值最優組合為A3B1C2（即血水比為1︰2.0、鹽濃度0.8%、氯化鈣濃度0.24%），得分最高組合為A1B2C2（即血水比1︰1.2，鹽濃度1.0%，凝固劑濃度0.24%），將其與最優組合比較，結果見表7。

表6 正交試驗結果

表7 A3B1C2和A1B2C2對比結果

比較A3B1C2和A1B2C2，發現A1B2C2的凝固時間和感官評定得分相對較好，雖然蒸煮損失與A3B1C2相比略高一點，但是綜合比較來看A1B2C2更適合制作驢血豆腐。

4 結論與討論

目前對驢血在食品方面的研究較少，以鴨血、豬血為原料的研究常見，且已從工藝研究向感官評價指標篩選、工藝優化、質構分析等[16-19]改善品質的領域發展，驢血豆腐的研究填補了驢血應用的空白，奠定了基礎。由于受到條件的限制，驢血受到溫度、貯存的影響導致凝固時間略長。

通過對驢血豆腐凝固條件選擇的試驗，選擇檸檬酸鈉作為抗凝劑、氯化鈣作為凝固劑，分別研究檸檬酸鈉的抗凝效果，不同血水比、鹽濃度、氯化鈣濃度等關鍵步驟對驢血豆腐品質的影響，確定凝固條件為檸檬酸鈉濃度0.4%、血水比為1︰1.2、鹽濃度1.0%、氯化鈣濃度0.24%。