新疆花生品種（系）蛋白亞基組成及品質特性分析

袁秋巖，劉紅芝，張 健，李利民，吳 斌，王 強,*

（1.新疆農業大學食品科學與藥學學院，新疆 烏魯木齊 830052；2.中國農業科學院農產品加工研究所，農業農村部農產品加工綜合性重點實驗室，北京 100193；3.新疆農業科學院農產品貯藏加工研究所，新疆 烏魯木齊 830091；4.新疆農業科學院農作物品種資源研 究所，新疆 烏魯木齊 830091）

花生（Arachis hypogealL.）是我國重要的油料和經濟作物[1-2]，2017年其產量達1 709.2萬 t[3]，居世界首位[4]。隨著國家農作物種植結構的調整和一帶一路建設，新疆已成為“油料西遷”的重要地區。新疆花生已有100多年的種植歷史，曾培育出許多具有地方特色的品種，例如‘托克遜’大花生、小花生等[5]。截止到2017年，新疆花生種植面積和產量分別為3.6×103hm2和1.9×104t，僅占全國的0.8‰和1.1‰[3]。新疆具有光照資源豐富、晝夜溫差大等得天獨厚的區域優勢，且新疆花生的黃曲霉毒素含量低甚至沒有[6]，滿足了人們對食品安全性的需求。因此，新疆花生產業的發展擁有巨大潛力。

花生營養價值極高，蛋白質量分數達24%～36%[7-8]，且不含任何固有的抗營養因子[9]?；ㄉ秤卯a品的品質取決于其總油脂和蛋白質含量，花生蛋白亞基與花生的溶解性、持水性、乳化性等加工特性密切相關[10]?；ㄉ鞍讈喕饕ɑㄉ虻鞍祝?4S，類似于11S大豆球蛋白）、伴花生球蛋白II（7.8S，類似于7S豌豆球蛋白）和伴花生球蛋白I（2S）[11-12]。電泳實驗結果中花生球蛋白共4 個條帶，分子質量分別為40.5、37.5、35.5 kDa和23.5 kDa；花生伴球蛋白II有1 個條帶，分子質量為61 kDa；花生伴球蛋白I有3 個條帶，分子質量分別為18、17 kDa和15.5 kDa[13]。蛋白的亞基種類和含量直接影響原料的加工品質。伴花生球蛋白、伴花生球蛋白I和伴花生球蛋白II與蛋白質凝膠性呈極顯著正相關，花生球蛋白和花生球蛋白/伴花生球蛋白與蛋白質凝膠性呈極顯著負相關[14]，花生球蛋白含量越高，溶解性越好[15]，蛋白質的溶解性與凝膠硬度、內聚力呈顯著的負相關[16]。本實驗以36 個新疆種植花生品種（系）為實驗材料，通過對蛋白亞基含量和分離蛋白的品質特性進行測定，分析不同花生品種（系）蛋白質組成、亞基組成及其相對含量和花生分離蛋白品質指標的差異性，旨在探索花生蛋白亞基組成與分離蛋白品質特性間的相關性；同時，篩選花生球蛋白含量高（適合飲料加工）[16]、伴花生球蛋白含量高（適合肉制品加工）[17]、花生球蛋白/伴花生球蛋白含量比值大于1.45（適合豆腐加工）[18]和具有良好的凝膠性、溶解性等功能特性的花生品種（系），目前，花生蛋白在新疆研究較少，由此可以為花生蛋白在火腿腸、豆腐、植物蛋白飲料等產品中的應用提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取新疆安寧渠種植的36 個不同花生品種（系），花生品種名稱及序號如表1所示。

表1 36 個花生（系）品種名稱Table 1 Thirty-six peanut varieties (lines) tested in this study

十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）；凝膠制備試劑盒、考馬斯亮藍R250 北京索萊寶生物技術有限公司；正己烷、石油醚（60～90 ℃） 天津市福晨化學試劑廠；其他試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

LDO-9030 A型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海龍躍儀器設備有限公司；FW 135型高速萬能粉碎機 天津市泰斯特儀器有限公司；Seven Compact pH計 瑞士梅特勒-托利多公司；Free Zone?冷凍干燥機 美國LABCONCO公司；垂直板電泳槽（儀） 北京百晶生物技術有限公司生產；Bio-6000平板式凝膠成像掃描儀 上海中晶科技有限公司；K 1100全自動凱氏定氮儀、SOX 406脂肪測定儀 濟南海能儀器有限公司；TA.XT Plus物性測定儀 英國SMS公司。

1.3 方法

1.3.1 花生分離蛋白的制備

將樣品進行剝殼，取200 g花生仁用清水浸泡20 min，脫紅衣，在烘箱中攤平烘干（水分質量分數約為7%），采用萬能粉碎機粉碎，取粉碎后樣品按1∶5（m/V）添加正己烷脫脂，在水浴恒溫振蕩器上振蕩4 h，4 000 r/min離心10 min除去上清液，反復脫脂4 次，沉淀在通風櫥中風干去溶劑后，進一步粉碎過60 目篩，放置在4 ℃冰箱中備用。

取100 g花生脫脂粉，料水比1∶8（m/V），在磁力攪拌器上攪拌均勻后，緩慢加入1 mol/L NaOH溶液，調pH值至8.5后25 ℃攪拌2 h，4 200 r/min離心20 min，取上清液，用1 mol/L HCl溶液調pH值至4.5，25 ℃靜置2 h，4 200 r/min離心15 min，沉淀經過0.1 mol/L NaOH溶液調pH值至7.0，冷凍干燥后置于干燥器中待用。

1.3.2 蛋白質SDS-PAGE分析

稱取樣品4.0 mg，加入0.5 mL樣品緩沖溶液，振蕩15 min（間隔振蕩3 次）后，煮沸10 min，然后6 000 r/min離心10 min。取5 μL上清液，在質量分數5%濃縮膠中以電壓90 V進行電泳，待樣品進入分離膠（質量分數13%）后，電壓調至130 V。所得凝膠經考馬斯亮藍R250染色50 min后，置于搖床上脫色24 h，采集圖像。

1.3.3 花生分離蛋白品質特性測定

1.3.3.1 粗脂肪質量分數的測定

參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》測定粗脂肪質量分數。

1.3.3.2 蛋白質純度的測定

參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》測定蛋白質純度。

1.3.3.3 蛋白質凝膠的制備

取1.5 g花生分離蛋白溶于10 mL磷酸鹽緩沖液（pH 7.0，含0.06 mol/L CaCl2）中，室溫下攪拌2 h，使蛋白充分分散，用保鮮膜封口后置于90 ℃水浴1 h，取出后用流動水冷卻至室溫，置于4 ℃冰箱中，放置18 h后測定。

1.3.3.4 蛋白質凝膠質構的測定

將制備好的凝膠采用TA.XT Plus物性測定儀進行測定。測定條件：運行模式TPA，探頭直徑12 mm，測前速率2.0 mm/s，測試速率0.8 mm/s，下壓距離50%，測后速率0.8 mm/s，數據采集速率200 s－1。

1.3.3.5 蛋白質凝膠持水性的測定

取一定質量凝膠（m1/g）放入10 mL離心管中，在3 000 r/min下離心10 min，小心用濾紙將凝膠表面水分吸干后稱質量（m2/g）。按式（1）計算持水性。

1.3.3.6 蛋白質持油性的測定

稱取0.5 g（m0）花生蛋白質于10 mL離心管中，加入5 mL（V1）大豆油，并用漩渦振蕩器使溶液混合均勻，室溫下靜置30 min，3 000 r/min離心20 min，將上層液小心移入10 mL干燥量筒中，記錄體積（V2）。按式（2）計算持油性。

1.3.3.7 蛋白質溶解性的測定

準確稱取1.00 g花生蛋白質（m）（蛋白質純度為P）于三角瓶中，加40 mL蒸餾水搖勻，置于30 ℃、150 r/min的恒溫水浴振蕩器中振蕩2 h。將溶液轉移至50 mL（V1）容量瓶中，加水定容，靜置5 min后，取上清液3 000 r/min離心10 min，上清液用定量濾紙過濾。量取15 mL（V2）于消化管中，采用凱氏定氮法測定其質量濃度（ρ/（mg/mL））。蛋白質溶解性按式（3）計算。

1.4 數據處理與分析

蛋白質電泳圖譜采用Image Studio Ver 5.2軟件分析各蛋白亞基分子質量及相對含量。繪圖采用Sigma Plot 12.5軟件，采用SPSS 19.0軟件的Pearson相關性分析法進行相關性分析。

2 結果與分析

2.1 新疆花生品種（系）蛋白亞基相對含量的差異分析結果

由圖1可知，通過SDS-PAGE將36 個花生品種（系）的花生蛋白分離成8 個明顯的條帶?；ㄉ虻鞍坠? 個條帶，分子質量分別為40.5、37.5、35.5、23.5 kDa；伴花生球蛋白II 1 個條帶，分子質量為61 kDa；伴花生球蛋白I共3 個條帶，分子質量分別為15.5、17、18 kDa。其中，‘冀花10’（5號）、‘豫花9102’（13號）、‘冀花7號’（19號）、‘冀花19’（22號）、‘湛紅2號’（26號）、‘黑花生（河南）’（35號）6 個花生品種的35.5 kDa亞基出現了缺失，占所測試品種的16.67%。Liang等[19]在花生品種‘A 13’中也發現了35.5 kDa亞基的缺失。35.5 kDa亞基的缺失會導致花生球蛋白失去單體結構，僅以二聚體的形式存在[20]，在較窄的溫度范圍其變性協同性增強。研究表明，植物蛋白的加工特性如溶解性、凝膠性、起泡性、乳化性與植物蛋白的分子質量分布、亞基分子質量及組成、亞基的解離及聚合性質都有密切的關系[21]。因此，培育不同蛋白亞基組成的花生品種（系），有助于改良花生蛋白的品質及功能性質。

圖1 花生蛋白亞基組成圖譜Fig. 1 Protein composition of 36 peanut varieties

表2 花生蛋白亞基相對含量變異性分析Table 2 Variability analysis of relative contents of peanut protein subunits

由表2可知，花生球蛋白相對含量中變異系數最大的是35.5 kDa亞基，變異系數達51.24%，具有明顯的品種間差異性；40.5 kDa亞基相對含量次之，變異系數為17.54%，最小的是37.5 kDa亞基相對含量，變異系數為11.99%。而伴花生球蛋白中15.5 kDa亞基相對含量變異最大，變異系數為18.48%，其余各亞基相對含量的變異系數均大于10%?；ㄉ虻鞍字?3.5 kDa亞基相對含量遠高于其他各個亞基，為（21.13±2.81）%；伴花生球蛋白II中61 kDa亞基相對含量也遠高于其他各個亞基，達到（15.44±2.41）%。

大豆蛋白質凝膠形成中11S蛋白質中的酸性亞基As-III比As-IV更加重要，而7S蛋白質中的3 個亞基均參與了凝膠的形成，在SPI的凝膠中，7S球蛋白的β亞基與11S球蛋白的堿性亞基有選擇地交互作用，并直接影響著SPI的凝膠性，11S蛋白質的酸性亞基對凝膠網絡狀結構的形成具有重要作用[22]。在同等條件下，蛋白組分對凝膠硬度的影響關系是缺失α’亞基＞7S全亞基＞缺失α亞基[23]。11S組分單個亞基缺失對大豆蛋白的溶解性影響不顯著[24]。表明以分子生物學為基礎結合食品科學研究花生蛋白亞基對其功能性的影響，從而培育出特異11S和7S蛋白組分含量及亞基種質的食品加工專用花生品種（系）是研究蛋白亞基很好的方向。

2.2 新疆花生品種（系）蛋白質主要組分的差異性分析結果

表3 花生蛋白組分相對含量變異性分析Table 3 Variability analysis of relative contents of peanut protein components

圖2 花生球蛋白與伴花生球蛋白相對含量比值（a）及分布（b）Fig. 2 Ratio (a) and distribution (b) of arachin to conarachin

由表3可知，36 個花生品種（系）伴花生球蛋白I和伴花生球蛋白II相對含量變異系數較大，分別為13.92%和16.36%，說明各品種間差異較大。在36 個花生品種（系）中，‘花育33’的花生球蛋白/伴花生球蛋白相對含量比值最高，達到1.64；‘寧泰9922’最低，為0.92（圖2a）?；ㄉ虻鞍?伴花生球蛋白相對含量比值主要分布于1.0～1.6之間（圖2b）?；ㄉ虻鞍?伴花生球蛋白相對含量比值分布于1.0～1.2、1.2～1.4和1.4～1.6的品種數分別為10、10和12中，占所有品種的88.89%。

大豆中11S蛋白二硫鍵含量和結構緊密度均優于7S蛋白，其凝膠硬度大于7S蛋白，因此11S蛋白/7S蛋白含量比值直接影響豆腐的質量[25]。豆腐的硬度與大豆中的11S蛋白/7S蛋白含量比值呈正相關，11S蛋白/7S蛋白含量比值低于1.45的大豆品種不利于豆腐的制作[18]。11S和7S蛋白是大豆中兩種主要影響豆漿加工功能的蛋白質。7S在在pH 4.25～5.25的水相中溶解度最小，而11S在pH 4.25～6.00時不溶[26]?？梢?，11S和7S蛋白的溶解性容易受到pH值的影響。11S蛋白中存在二硫鍵，這使其具有比7S蛋白更高的熱穩定性[27]。因此，11S蛋白/7S蛋白含量比值在品種的功能性質選擇方面具有重要的作用。本實驗中，花生球蛋白/伴花生球蛋白相對含量比值在1.45以上的品種有9 個（‘花育33’、‘紅花生’、‘汾花7號’、‘吉花4號’、‘魯花18’、‘花育663’、‘閩花6號’、‘DF 06’、‘黑花生（山東）’），這些品種（系）可能適合于豆腐制品的加工。

2.3 新疆花生品種（系）分離蛋白品質特性分析結果

對36 個新疆花生分離蛋白的感官、理化、營養以及加工品質的9 個相關指標進行測定。由感官評價結果可知，花生分離蛋白均為乳白色粉末，沒有明顯的差異性。

由表4可知，蛋白質純度的變異系數小于10%（2.82%），變異系數較小，說明其離散程度較??；其他指標的變異系數較大，說明不同品種（系）花生很多品質差異較大。比較平均值和中位數，其中粗脂肪質量分數、硬度和彈性的數據變差分別為18.46%、64.29%和53.28%，其他指標的中位數均接近其平均數，說明這些數據的離散群點較少?；ㄉ蛛x蛋白純度的變化范圍是78.63%～87.88%，持水力的變化范圍是0.64～1.40 g/g，持油性的變化范圍是4.17%～8.22%，凝膠硬度、彈性和內聚力的變化范圍依次為0.08～0.73 N、0.86～1.86 Pa和0.36～0.59 Pa。王麗[16]研究結果表明，蛋白質純度變化范圍為85.64%～94.81%，持水性的變化范圍為0.74～1.38 g/g，持油性的變化范圍為1.04%～1.71%，凝膠硬度、彈性和內聚力的變化范圍依次為0.37～4.26 N、0.53～0.97 Pa和0.28～0.59 Pa；彭輝等[28]的研究結果表明，花生分離蛋白持水性為1.26%，溶解性的變化范圍是35.76%～96.71%，平均值達到82.34%；Berardi等[29]的研究結果表明，花生分離蛋白溶解性的變化范圍是15.1%～55.6%；Madhavi等[30]的研究結果表明，花生分離蛋白質的溶解性為33.0%～73.0%。

與國內外研究結果比較，本實驗選取的新疆花生品種（系）分離蛋白純度低，可能是因為在提取油脂過程中未提取完全。溶解性、持油性和凝膠彈性好、持水性和凝膠內聚力基本一致、凝膠硬度小。由此得出新疆較適合植物蛋白飲料的加工。

表4 花生分離蛋白品質分析Table 4 Quality analysis of peanut protein isolates

2.4 新疆花生品種（系）蛋白亞基組成及分離蛋白品質特性的相關性分析結果

由表5可知，花生球蛋白相對含量、伴花生球蛋白相對含量、伴花生球蛋白I相對含量、伴花生球蛋白II相對含量、花生球蛋/伴花生球蛋白相對含量比值與其構成亞基間，各個亞基及花生分離蛋白品質相互之間基本都存在相關性?；ㄉ虻鞍紫鄬颗c伴花生球蛋白相對含量呈極顯著負相關（r＝－1.000，P＜0.01），可以達到相互制約的作用?；ㄉ虻鞍紫鄬颗c伴花生球蛋白各個亞基相對含量，如與18 kDa亞基相對含量（r＝－0.681，P＜0.01）、17 kDa亞基相對含量（r＝－0.567，P＜0.01）以及15.5 kDa亞基相對含量（r＝－0.707，P＜0.01）呈極顯著負相關，與61 kDa亞基相對含量呈負相關（r＝－0.219，P＞0.05），說明花生球蛋白含量越高，伴花生球蛋白含量越低。此外，花生球蛋白相對含量與35.5 kDa亞基相對含量呈極顯著正相關（r＝0.606，P＜0.01）；相反，伴花生球蛋白相對含量與35.5 kDa亞基相對含量呈極顯著負相關（r＝－0.6 0 6，P＜0.01）?；ㄉ虻鞍紫鄬?伴花生球蛋白相對含量比值與18 kDa亞基相對含量（r＝－0.666，P＜0.01）、17 kDa亞基相對含量（r＝－0.564，P＜0.01）和15.5 kDa亞基相對含量（r＝－0.693，P＜0.01）呈極顯著負相關，與35.5 kDa亞基相對含量呈極顯著正相關（r＝0.576，P＜0.01）。蛋白質的溶解性與凝膠硬度呈極顯著負相關（r＝－0.498，P＜0.01），與彈性（r＝－0.025，P＞0.05）、內聚力（r＝－0.119，P＞0.05）呈負相關，溶解性與35.5 kDa亞基相對含量呈極顯著正相關（r＝0.355，P＜0.01），內聚力與37.5 kDa亞基相對含量呈極顯著負相關（r＝－0.493，P＜0.01），與15.5 kDa亞基相對含量（r＝0.569，P＜0.01）、伴花生球蛋白I相對含量（r＝0.506，P＜0.01）呈極顯著正相關。

表5 36 種花生品種（系）蛋白亞基組成及花生分離蛋白品質的相關性分析Table 5 Correlation analysis of protein components, relative contents of subunits and quality of peanut protein isolates from 36 peanut varieties (lines)

相關性分析表明花生蛋白各主要組分、亞基與花生分離蛋白品質特性之間相互影響，可以通過改變花生蛋白各主要組分及亞基中的含量，直接或間接地影響到其他成分的含量。蛋白質溶解性與凝膠性呈負相關、與35.5 kDa亞基相對含量呈顯著正相關，因此，可以通過增大35.5 kDa亞基含量，從而提高花生球蛋白/伴花生球蛋白相對含量的比值；同時也可以增加花生球蛋白的含量及相應亞基的含量，使蛋白質的溶解性升高。綜上，本實驗為選育高花生球蛋白或高伴花生球蛋白含量并具有好的溶解性、凝膠性等功能性質的花生品種（系）提供一定的理論參考。

2.5 新疆花生品種（系）蛋白亞基組成及分離蛋白品質特性的聚類分析

綜合指標的聚類分析對36 個品種的21 個指標進行聚類分析，采用組間聯接以平方Euclidean距離法聚類。結果表明，在聚類水平D2＝5時將其分為I、II、III、IV和V類。由圖3可知，實驗所用品種遺傳距離相對較遠，類型表現較為豐富。

表6 花生品種（系）的類群組成Table 6 Varietal (lines) composition of fi ve peanut classes

由表6可知，I類中有16 個品種，分別為‘汾花8號’、‘花育661’、‘冀花7號’、‘冀花16’、‘花育22’、‘冀花19’、‘冀花13’、‘黑花生（山東）’、‘吉花4號’、‘DF05’、‘DF06’、‘紅花生’、‘花育663’、‘花育33’‘花育25’和‘JS 501’。II類中有13 個品種，分別為‘冀花8’、‘四粒紅’、‘冀花18’、‘DF04’、‘冀花10’、‘閩花6號’、‘花育961’、‘冀花9’、‘SH 05’、‘DF 31’、‘DF 16’、‘寧泰9922’和‘豫花9326’。III類中有5 個品種，分別為‘DF 13’、‘魯花18’、‘湛紅2號’、‘吉花5號’和‘汾花7號’。IV和V類中各僅有1 個品種，分別為‘豫花9102’和‘黑花生（河南）’。

表7 各類群蛋白綜合指標平均值Table 7 Average values of various proteins in fi ve classes of peanut varieties

圖3 花生樣品組間聯接法聚類分析樹狀圖Fig. 3 Dendrogram obtained following cluster analysis of different peanut varieties

由表7可知，在各類群中，I類的40.5 kDa亞基和61 kDa亞基相對含量最高，持油性最大，分別為15.91%、22.77%和6.36 mL/g，37.5、18、17、15.5 kDa亞基和伴花生球蛋白I相對含量最低，分別為9.53%、8.96%、8.74%、8.58%和26.27%，硬度和內聚力最小，分別為0.15 N和0.46 Pa；II類中，彈性和溶解性最大，分別為1.13 Pa和88.13%；III類中，35.5 kDa亞基和花生球蛋白相對含量最高，分別為16.23%和58.43%，花生球蛋白/伴花生球蛋白相對含量比值和持水性最大，分別為1.41和1.13 g/g，23.5 kDa亞基和伴花生球蛋白相對含量最低，分別為9.71%和41.57%，持油性最小，為5.62 mL/g；IV類中，37.5、18、17、15.5 kDa亞基，伴花生球蛋白和伴花生球蛋白I相對含量最高，分別為16.77%、13.26%、12.62%、13.42%、52.08%、39.30%，蛋白質純度、硬度和內聚力最大，分別為85.60%、0.71 N和0.55 Pa，40.5、35.5、61 kDa亞基，花生球蛋白和伴花生球蛋白II相對含量最低，分別為8.79%、0%、12.78%、47.92%和12.78%，花生球蛋白/伴花生球蛋白相對含量比值和粗脂肪質量分數最小，分別為0.92和0.43%；V類中，23.5 kDa亞基和伴花生球蛋白II相對含量最高，分別為24.14%和20.52%，粗脂肪質量分數最大，為2.48%，35.5 kDa亞基相對含量最低，為0%，蛋白質純度、持水性、彈性和溶解性最小，分別為78.76%、0.94 g/g、0.98 Pa和35.76%。聚類分析表明在II類中，凝膠彈性和溶解性表現較好，可能適用于植物蛋白飲料、火腿腸等產品，IV類中，凝膠硬度、內聚力表現較好，可能適合豆腐制品的加工。

3 結 論

36 個花生品種（系）的花生球蛋白相對含量、伴花生球蛋白相對含量和花生球蛋白相對含量與伴花生球蛋白相對含量比值的變異廣泛?；ㄉ贩N（系）的蛋白亞基相對含量在種質材料間存在差異。其中，花生球蛋白的35.5 kDa亞基相對含量差異最顯著，變異系數達51.24%。表明在新疆花生球蛋白、花生球蛋白/伴花生球蛋白和亞基組分含量變異種質資源非常豐富，花生蛋白品質遺傳育種改良以及花生蛋白在功能性質開發利用方面潛力巨大。

不同品種花生分離蛋白品質間存在差異。除蛋白質純度的變異系數小于10%（2.82%）外，其他指標的變異系數均大于10%，說明不同品種花生很多品質差異較大。新疆花生品種（系）分離蛋白溶解性、持油性、凝膠彈性優于其他研究結果，花生分離蛋白持水力、凝膠內聚力與其他研究結果基本一致，花生分離蛋白凝膠硬度較其他研究結果差。

花生蛋白主要組分花生球蛋白、伴花生球蛋白、伴花生球蛋白I、伴花生球蛋白II、花生球蛋白/伴花生球蛋白相對含量的比值、各蛋白組分、各個亞基與花生分離蛋白品質相互之間基本上都存在相關性。其中，花生球蛋白含量與伴花生球蛋白含量之間呈極顯著負相關，蛋白質溶解性與凝膠硬度呈極顯著負相關，溶解性與35.5 kDa亞基含量呈顯著正相關，內聚力與37.5 kDa亞基含量呈極顯著負相關，與15.5 kDa亞基含量、伴花生球蛋白I含量呈極顯著正相關。

花生品種（系）蛋白亞基組成及花生分離蛋白品質特性通過聚類分析即可了解各類群間的相互關系，其中每個類群都有其特點，在I類中，持油性表現較好，II類中，凝膠彈性和溶解性表現較好，III類中，花生球蛋白/伴花生球蛋白相對含量比值和持水性表現較好，IV類中，凝膠硬度、內聚力表現較好，可以以此為依據篩選具有特定功能性質的花生品種（系），為花生蛋白在火腿腸、豆腐、植物蛋白飲料等產品加工中的應用提供原材料。