我國餐飲產業發展貢獻與轉型升級研究

楊遙 于干千

摘 要：改革開放以來，隨著中國特色社會主義發展道路在實踐中的深化、發展和豐富，市場化改革的縱深推進，我國餐飲產業規模從54.8億元到4.27萬億元，攀升了約853倍，實現了年均18.78%的高速增長。在此期間，餐飲產業經歷了恢復期、增長期、成熟期和轉型期四個階段，對經濟和就業的貢獻跋涉過低位穩定、波動增長到穩定向好的曲折道路。作為中國傳統文化的重要元素，中國餐飲文化肩負對內傳承和發展、對外傳播和交流的重要使命。在改革紅利不斷釋放，市場化改革加速推進，城鎮化、全球化助推和社會經濟新常態的洗禮中，餐飲產業回歸理性發展，啟動深耕模式，轉型升級初步完成，產業融合效應增強。但作為傳統服務業重要組成部分的餐飲業，把握住互聯網創新的機遇，積極向現代服務業靠攏成為未來發展的必然趨勢。

關鍵詞：中國餐飲業;發展貢獻;發展歷程;轉型升級

餐飲產業作為傳統服務業的重要組成部分，一直以來從經濟、稅收、就業和文化等方面為我國國民經濟發展做出了重要貢獻，是承擔著就業吸納器和社會穩定器的幸福產業、民生產業。改革開放以來，我國餐飲產業經歷了產業恢復期（1978-1991），產業增長期（1992-2001），產業成熟期（2002-2011）和產業轉型期（2012至今）四個階段。

一、改革開放以來中國餐飲業發展的經濟貢獻

1.改革開放以來中國餐飲業發展的規模和增速

家庭聯產承包責任制和市場化改革的深入，農村集市貿易的恢復有效激發了消費市場活力。產業恢復期間，我國餐飲收入進入快速穩定增長模式，領跑整個市場，從54.8億元到492億元，增長了近9倍。

黨的十四大和十四屆三中全會后，稅制、住房和外貿等各個重點領域的市場化改革開始全面推進，推動城市化進程的同時，餐飲市場被更大程度地激活。產業增長期間，餐飲收入從598.7億元到4369億元，增加了7.3倍，在消費市場中繼續保持領跑態勢。

餐飲業成為城市化進程和中小企業改革的最大受益產業，2002年-2012年產業進入成熟期。餐飲收入從5092億元到20635億元，十年復合增長率達到16.5%，產業發展動力強勁，即便在SARS和全球金融危機期間依然保持旺盛的增長態勢，雖然2010年餐飲業收入增幅放緩，在完成產業內部結調整后，產業發展登上新臺階，2016年末交出了突破2萬億元的成績單。

中國經濟進入“新常態”，立足于服務業黃金發展期的背景下，餐飲業在政策環境、產業布局、市場結構、增長模式、發展思路等方面都經歷著深刻轉變與調整，2015年-2019年迎來轉型升級成效初顯、產業融合增強，產業規模在這一時期呈現階梯狀增長，餐飲收入增長接近翻一番;在轉型期，產業增速呈V字形波動，從2011年開始一路走低，在中央八項規定和中國經濟結構性調整的全面影響下在2013年觸底，之后在外部現代化技術的助推和內部轉型升級以及“餐飲+”深度和廣度不斷加強的帶動下，增速開始緩慢回升，并在2015年回歸兩位數的增幅水平，2019年以4.67萬億元收官。

縱觀產業發展歷程，餐飲收入突破1萬億元至4萬億元分別歷時29年、5年、3年和3年，不斷刷新的記錄顯示了餐飲業產業規模的增速和質量不斷加強。

2.改革開放以來中國餐飲業對消費市場的貢獻

在改革開放之初，我國居民生活絕大多數處于貧困與基本溫飽之間，餐飲消費基本保持在一日三餐的剛需階段。產業恢復期，餐飲產業處于國家產業結構政策的盲區，以及物價政策改革的影響，產業對GDP、三產和社零增長的平均貢獻保持低位穩定（圖2）。

隨著我國城鎮和農村居民生活水平達到富裕和小康層次，消費在國民經濟活動中的比重逐步加大，居民的餐飲消費逐漸從一日三餐的剛需升級到感受餐飲文化以及社交的重要方式。餐飲產業對消費市場的貢獻在產業增長期間明顯波動持續攀升，尤其在1997年-2001年間提升顯著。產業對三產貢獻增長幅度最大，對GDP增長的貢獻在1.43%-7.59%之間徘徊，對社會消費品零售總額的貢獻不斷攀升。

加入WTO帶動我國開放型經濟進入發展最快的時期，我國社會消費進入相對富裕水平。餐飲業滿足飲食服務消費需求的能力得到了大幅提高，也不斷觸發消費者新的餐飲需求。產業成熟期間，在SARS和全球金融危機的雙重影響，餐飲業對消費市場的貢獻呈波動下降趨勢，對GDP增長的貢獻提升到4%-7%區間，對三產貢獻變化較大，對社會消費品零售總額貢獻變化情況與三產類似但波動范圍較小。

2013年以來，中國經濟發展步入新常態，我國整體社會消費已經接近富裕水平，快時尚化、特色化、極致化、健康化和潮流化成為餐飲消費主要趨勢。由于“十二五”的三次產業結構調整、服務業比重增加和現代服務業發展提速，餐飲業對GDP和三產增長的平均貢獻率較前一階段略有下降，住宿和餐飲業自2012年以來占三產增加值的比重始終保持1.7%-1.8%的低位。2012年-2015年間“厲行節約”和“八項規定”強力沖擊餐飲業，產業對社零的平均貢獻率較前一階段降低了4.43個百分點，2015年重回高點。餐飲業經過了資本寒冬倒逼下的轉型升級和市場歷練，在產業質量和效率上有所提高，發展模式從過去的粗獷式轉變為精耕細作。

3.改革開放以來中國餐飲業發展對稅收的貢獻

黨的十四大之后開始的一系列市場化改革為企業發展提供了更開闊自由和公平的空間。產業增長期，以私營和個體經營企業為主的餐飲產業迅速發展，限上餐飲企業主營業務稅金隨著產業規模的增加呈逐年增多態勢，占企業營業額比重和稅金平均增幅高于全國水平;占全國稅收比重為0.29%-0.33%之間，呈低位穩定特征。中國餐飲企業的主動性和發展實力開始被全面激發，原有國有、集體餐飲企業開始進行現代化企業制度改革，以全聚德、廣州酒家等為代表的一批“老字號”國有餐飲企業通過建立現代化企業制度，重新煥發活力，并經過市場化經營檢驗，引領產業發展，但餐飲企業發展速度和規模擴張較慢，稅收是重要制約因素。

自2003年起國家相繼出臺支持中小企業、鼓勵民間投資的政策法規，有效推動了餐飲民營企業發展。產業成熟期，限上餐飲企業的稅收貢獻呈現波浪式上升狀態，主營業務稅金以及其在企業營業額占比和全國稅收占比較前一階段有所增加。限上餐飲企業主營業務稅金增長了5.73倍，達到196.8億元，且高于全國稅收增幅和企業營業額增幅;餐飲企業主營業務稅收占企業營業額比重在4.98%左右，占全國稅收比重0.4%-0.54%之間。該時期以私營和個體企業為主的餐飲產業迎來了黃金時期，發展整體提速的同時，稅收過重對企業帶來了制約顯得尤為突出。

得益于國有企業混合所有制改革和中小企業政策精準對接，“營改增”和“放管服”改革的持續加力，我國中小微企業營商環境明顯改善，餐飲企業的稅費壓力明顯下降。2012年-2015年間，限上餐飲企業的稅收貢獻逐年提高，主營業務稅金平均增幅、全國稅收增幅和企業營業額增幅相對同步且首次低于全國稅收和企業營業額增幅。2016年-2017年間限上餐飲企業稅金降幅高達55.49%，2012年-2018年間，限上餐飲企業稅金增幅平均值較增長期和成熟明顯下降;稅金占企業營業額比重在3.45%左右;占全國稅收比重為0.34%，較前兩階段都有明顯下降;餐飲企業來自稅費的經營壓力有所緩解。

二、改革開放以來中國餐飲產業發展的就業貢獻

產業恢復期，為了適應經濟體制轉型和產業結構變革，我國就業的市場化開始形成，國民“怕富”的心態逐漸消散，掀起了科研人員“下?！眲摌I第一波熱潮，人才供給市場供求呈現繁榮景象。在2003年以前住宿和餐飲業的用工需求和就業人員變動情況歸到“批發和零售貿易、餐飲業”類別統一計算，占全國用工需求比率從2.84%增長到4.85%，平均增長率略高于全國年末就業人員增長率，說明批發和零售貿易、餐飲業對解決就業起到了積極的作用。

產業增長期，國家逐步推進全員勞動合同，加快政策法制化的速度?！霸父弧焙汀傲w慕”的社會心態下，順應時代變革的各行各業精英脫穎而出。我國提出科教興國和人才強國戰略，推動了第二波互聯網創業熱潮，為互聯網餐飲服務奠定堅實基礎。餐飲業有效拉動就業市場和穩定社會的優勢逐漸顯現，產業用工需求占全國總需求比重保持穩定增長，從4.85%到6.51%，就業人員增長率略高于全國水平。

產業成熟期，國家大力推動就業政策的全覆蓋，通過積極加入經濟全球化行列和進行產業結構調整，出臺“千人計劃”和“萬人計劃”等一系列激勵科學技術發展政策，我國科技創新進入了加速發展的快車道，推動企業資產運營效率不斷提高，有效緩解了下崗失業等社會壓力，全國年末就業人員變化相對穩定。餐飲業用工需求占全國總需求比重平均值為1.60%，平均增長率略高于全國水平（圖6）。期間私營和個體企業是餐飲就業市場主力軍，就業人員平均占比為6.37%，2011年解決1072.4萬人就業;餐飲業城鎮各類型單位就業人員占比波動不大，平均占比私營企業和個體企業最高。

產業轉型期，就業優先、爭取實現更高質量更充分就業上升為國家戰略。十八大之后，我國科技創新整體能力和水平開始發生質的變化，開啟了建設世界科技強國的新征程。在國家“正稅清費”各項配套政策的出臺，餐飲業的政策環境得到了極大的優化，企業充分享受政策利好，“互聯網+”、“雙創”、“一帶一路”等成為經濟社會發展新的增長點。在此期間，私營企業、有限責任公司表現依然不俗，港澳臺商投資企業表現更加搶眼，出類拔萃的經營業績表現繼續擴大餐飲產業就業吸納能力。餐飲業用工需求占全國總需求比重平均值為1.61%，就業吸納能力在各行業位居前列;在“厲行節約”和“八項規定”對餐飲業（尤其是吸納用工數量較多的高端正餐企業）帶來的產業結構性調整期間（2012年-2015年）住宿餐飲業就業人員平均增長率為-2.06%，2016年后開始逐漸回升，2018年餐飲業直接就業人數超過3000萬人（其中包括傳統餐飲企業、互聯網餐飲服務企業、休閑農業鄉村旅游餐飲企業以及流動攤販等），私營和個體企業依然是吸納就業的主力軍。

三、改革開放以來中國餐飲業發展的文化貢獻

1.中國餐飲文化的傳承與發展

（1）中國餐飲文化的非遺傳承

中國傳統飲食文化中滲透著以人為本的發展觀、儒家倫理的道德觀、天人合一的自然觀、陰陽五行的哲學觀、和而不同的價值觀以及和諧相處的社會觀，中國傳統飲食文化在中國非物質文化遺產保護中的核心地位已被普遍認可，國家非物質遺產名錄中關于餐飲文化的項目不斷豐富，從第一批（2006年）的7項，第二批（2008年）的31項，第三批（2011年）的5項，到第四批（2014年）的10項，類別雖然從屬于“傳統技藝”，但在內涵上有了拓展和深化。到目前為止，以“中國飲食”為主題的世界非物質文化遺產項目還未實現零突破。世界烹飪的三大風味體系中，法國美食（2010年）土耳其小麥粥（2011）先后入選世界非遺名錄，“中國烹飪技藝”于2011年由中國烹飪協會和文化主管部門進行合力申報但未通過審核，究其原因在于題材過于龐大，且缺乏美食背后的人文氣息。隨著日本和食和韓國腌制越冬泡菜文化于2013年申報世界非遺成功，中國飲食文化的申報世界非遺的需求和熱情再次被點燃，我國文化產業研究、餐飲產業研究團隊與政府、行業和企業聯手，積極探討中國飲食文化申報世界非遺的標準和路徑研究，在總結其他國家成功經驗的基礎上，2014年將中國飲食第二次申報世界非遺再次提上日程。

（2）中國飲食文化的影視作品傳播

“民以食為天”是中華民族文化基因的一部分，飲食類節目一直是熱捧的生活類節目之一，2012年《舌尖上的中國》在創下國產紀錄片收視神話的同時也引爆了美食節目熱潮，在此之后，我國的美食類電視作品數量直線飆升，就我國美食綜藝類節目數量來看，從2012年13部快速上升到2017年的98部，2018年回落到47部。形式以真人秀綜藝節目和紀錄片為主;播放渠道有中央及地方衛視的電視節目，也有主流媒體和自媒體的網絡平臺;內容類型主要有紀錄片、攝影棚內明星美食真人秀節目和外拍式經營體驗節目?？傮w看來，我國美食類電視作品完成了質的飛躍，從過去以“廚藝展示”為主的簡單直白表達模式，提升到了視角廣、格局大和情懷深的層次，通過串聯自然、生態和食物，揭示其中的自然規律，展示所承載的精神氣質和文化內涵，確立具有東方格調的審美情趣，以東方生活價值觀為中心樹立民族認同美食節目的“現象級”熱潮反映了全世界華人對祖國傳統文化的情感認同的訴求。飲食文化已經成為講好中國故事重要渠道，強化民族認同的重要手段，傳播國家形象、尋求文化認同的有效抓手。

（3）中國飲食文化的“食育”普及

加入WTO、SARS事件和新冠肺炎疫情推動了我國全民食品安全意識提升和文明健康飲食習慣優化，“食育”已逐漸被納入基礎教育和全民教育的范疇。我國“食育”文化起源于北魏賈思勰的《齊民要術》，2006年中國農業大學李特教授首次將“食育”概念引入，但目前我國對于“食育”的系統性理論研究和實踐探索才剛起步。首先，多方攜手引領國民自覺樹立“飲食素養”觀念。通過素質教育和終身教育的形式帶動全民“飲食素養”理念的普及，通過循序漸進模式將中國傳統飲食文化的傳承內化于國民的理念和行為中;提高國民審美情趣和生活品味，有助于自主辨識和抵制傳統文化和外來文化的糟粕。其次，發揮教育的基礎性保障作用。2010年起國內多地開始試點，通過“進課堂、進食堂”的方式，將“食育”滲透到基礎教育當中;政府、行業協會、社會輿論多元主體合作，推動“食育”進社區，以保證“食育”全民性、全程性、專業性、規劃性和監督性。但截至目前，由于缺乏戰略布局和系統引導，我國“食育”工作進展緩慢，“營養午餐”和“老年食堂”作為“食育”的重點項目推進效率有待提高。

2.中國餐飲產業人才培養

在產業恢復期，我國餐飲業從業人員受教育程度總體偏低，導致行業發展動力不足，無法適應計劃經濟向市場經濟轉變過程中，企業發展對技能型人才的需要。從1982年第五屆全國人大常委會第五次會議開始，國家通過種種政策手段促進職業教育迅速恢復，我國職業教育進入嘗試探索時期。各地積極響應國家號召，根據實際開始興辦職業院校，進行中高層次職業人才培養探索。這一時期餐飲業從業人員受教育程度以小學到初中為主，為破解行業發展動力不足的難題，餐飲業職業教育開始起步探索，河北師范大學旅游系餐旅專業（1984）、四川高等烹飪?？茖W校（1985）等學校陸續完成以食品加工、烹飪營養和酒店管理為主的?？茖哟蔚膶I創辦和招生。

在產業增長期，諸多國字號領先餐飲品牌誕生和發展的黃金時期，行業對于專業人才的規格要求已經提升到高素質技能型，職業教育結構與類型更加多樣化。在發展職業教育的等諸多創新性政策引導下，餐飲職業教育發展全面提速，開始探索“政府、企業、行業協會和社會力量”多元辦學格局;不同規格的高等職業院校提高教育層次、增設相關專業（如會展經濟與管理、旅游管理），擴大招生范圍和提升人才培養質量;中等職業院校和機構規模迅速擴張，為社會經濟發展提供再教育和終身教育服務。

在產業成熟期，餐飲業加速品牌和連鎖化進程，不少企業開始了艱難曲折的上市之路，也將企業內部管理不足的軟肋暴露無遺，如小肥羊以“中國火鍋第一股”的姿態上市之后被百勝以現金收購全部股份，類似事件頻頻發生，企業對于高素質技能型且具有全球視野的行業人才的需求極為迫切。國家一系列促進“產教融合”的創新性政策營造的濃厚氛圍下，我國餐飲業職業教育收獲了豐碩的人才紅利，濟南大學等9所院校開始進行本科層次餐飲教育招生。2003年-2011年間，我國住宿和餐飲業就業人員受教育程度在高等教育以下的從業人員占比從93.86%下降到72.4%。

在產業轉型期，面對消費升級、產業轉型和融合的行業背景，餐飲產業發展的智力需求從本行業人才拓展到各個領域（如互聯網、人工智能等）。餐飲職業教育發展進入供給側結構性改革和促進就業大背景中布局謀篇，緊跟產業變革創新人才培養模式，從“量”到“質”上都有了較大飛躍，對產業的可持續發展起到了積極作用。2012年-2017年間，我國住宿和餐飲業就業人員平均受教育程度不斷提升，各程度的從業人員占比更加均衡，初中以上人員占比達到32.4%;由于國家“雙創”和精準扶貧政策，更多受教育程度較低的人員通過互聯網餐飲或者鄉村旅游的形式加入到餐飲行業，有效帶動了更多的就業創業機會，同時也帶來了發展后勁不足的隱患。

3.中國餐飲文化的對外傳播與交流

伴隨中國經濟的日益強大，尤其是在“一帶一路”倡議指引下，中國文化在全球的影響力與日俱增。中國美食被海外民眾認為是中國傳統文化最具代表性的名片之一，也是最具吸引力的中國元素之一，海外民眾對中國美食的認知渴望程度較高。中餐作為中國傳統文化中重要名片，也成為“走出去”戰略的關鍵抓手，中餐“走出去”開始邁入新階段。

政府層面，中餐“走出去”日益受到從中央到地方的各級政府重視。2017年中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發的《關于實施中華優秀傳統文化傳承發展工程的意見》，商務部等16部門聯合發布《關于促進老字號改革創新發展的指導意見》中都明確提到中華烹飪和傳統飲食文化的“走出去”。文化部、國家僑辦等中央部門也積極通過中外文化交流活動，“海外中餐繁榮計劃”等擴大中餐在海外的影響力。地方政府在國家“走出去”戰略指引下，也紛紛制定各自的具體措施。協會層面，世界中餐業聯合會作為中餐的國際組織在中餐走向全球發揮著越來越重要的作用，組織實施的“行走的年夜飯”活動，“世界廚師藝術節”活動國際影響力越來越大;中國烹飪協會作為國內行業協會也在積極準備中餐申遺工作，并組織和參加多項國際性烹飪大賽。企業層面，隨著中餐企業自身市場競爭力的增強，相比于過去的中餐企業走出去的失敗案例，當前中餐企業國際化經營的能力有了大幅提高，包括全聚德、便宜坊、海底撈、大董烤鴨、小南國、眉州東坡、小尾羊、狗不理、廣州酒家、北京局氣等在內的一批優秀中餐企業和餐飲食品企業已在拓展海外市場。

四、我國餐飲業轉型升級路徑和對策

當前，新一輪科技革命和產業變革趨勢的不斷加強，隨著我國經濟進入新常態，加快產業轉型升級，特別是服務業轉型升級，已成為當前我國經濟社會發展的必然選擇。傳統服務業轉型升級的主要動力來源于互聯網技術創新，互聯網餐飲已經成為餐飲產業經濟的新增長點，并將作為探索向智能化方向發展的排頭兵帶動我國傳統服務業進入新一輪變革。

用互聯網思維和商業模式對餐飲產業鏈進行全流程重塑，消費者以互聯網為載體參與餐飲產品“從種子到杯子，從田間到餐桌”的整個過程，消費者參與到餐飲產業鏈流程再造中。餐飲產業互聯網將在以下方面帶動餐飲產業完成轉型升級：第一，將成為餐飲產品生產供應方與消費者雙向溝通的渠道，壓縮雙方的時空距離，減少中間環境產生的生產要素的消耗和浪費，提高餐飲產業鏈最上游的基礎能力和效率。第二，高效地對消費者的消費細節（如消費時間、地點、金額、習慣等）進行數據收集、信息整合，進行用戶屬性和畫像分析，對消費者進行人群劃分和營銷精準投放，還可以完成餐飲企業和其他傳統服務企業的企業關聯匹配。第三，更好地保障餐飲產品運輸流通的安全性和可信度，構建專屬于餐飲產業的物流平臺或餐飲產品新型物流監控系統接入傳統物流企業，實現運營數據可視化全追蹤監控，形成透明運輸平臺，供貨方和承運方能夠實時查詢物流信息和貨品狀態，也可以對車輛的能耗和司機的駕駛行為進行數據分析，有效降低車輛損耗和運營成本。第四，為餐飲企業帶來更多商機。通過互聯網與餐飲業傳統經營模式的融合，不斷產生全新的管理與服務模式，創造出附加值更高的餐飲業態，如外賣、智能點餐系統、人工智能送餐等，餐飲產品不斷突破傳統模式的限制，不斷下沉和延伸向全商品轉變。第五，進一步規范消費者文明消費行為，現行《中華人民共和國消費者權益保障法》（2014）對消費者的傾斜性保護原則，某種程度上傷害了產業其他參與者的積極性，削弱了全產業鏈協同發展的平衡性和效能。在餐飲產業互聯網中，作為其中環節的消費行為也將進入監管體系，相關監管部門可通過在產業互聯網上的信息采集，對消費者不文明和不正當的消費行為進行介入，能有效凈化餐飲產業發展生態。第六，極大地提高融資規模和融資效率，通過對的采購、生產、運輸、銷售等環節進行全程數字化，極大地增強整個融資市場的活力，通過將社會閑散資金吸納到互聯網平臺上，有資金需求的企業可以通過正規的網絡借貸平臺按照規定的程序進行貸款，融資成本大大降低，尤其是中小企業的生存環境得到極大的改善，提高了創新能力，有助于企業的轉型升級。第七，能有效推動餐飲和“互聯網+”跨界融合型人才的培養。面對“新基建”和傳統產業升級的時代需求，政府層面應加快出臺相關政策，加大信息科技高等教育和職業教育的投入，不斷革新現有人才培養機制，充分利用全球互聯網智力資源，引進和培養“互聯網+”領域的高端人才，為餐飲產業和傳統服務業轉型升級注入新的活力。

改革開放以來，中國餐飲業經歷了波瀾壯闊的發展歷程，實現了跨越發展，取得了令人矚目的輝煌成就：產業規模持續擴大，經濟貢獻屢刷記錄;產業綜合實力顯著增強，吸納就業能力位居前列;中國美食作為中國傳統文化中最具吸引力的元素之一，肩負樹立文化自信、強化民族認同和國家形象輸出艱巨使命。在新常態下中國餐飲將迎來更多的“狂歡”和“盛宴”，餐飲產業將保持冷靜的頭腦和理性的思維，不斷總結，抓住“互聯網+”的機遇，堅定不移地走內涵集約式轉型之路，進入高質量發展階段，盡快在國際餐飲的大舞臺上站穩腳跟。

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作者簡介：楊遙，碩士研究生，普洱學院講師，主要研究方向：住宿和餐飲業產業;于干千，博士后，普洱學院副院長，教授，主要研究方向：服務經濟與管理