川菜的歷史傳承與文化精神
——川菜跨文化傳播與設計研究①

張 波

(嶺南師范學院美術與設計學院，廣東湛江，524048；東南大學文化發展戰略規劃研究中心，江蘇南京，210096)

川菜是我國著名的四大菜系之一，歷經各朝——秦漢雄渾、魏晉風流、大唐盛世、宋元明清、民國精粹，流傳至今?，F有關川菜文化，川菜的定義、翻譯、文化精神，川菜的符號設計等研究文獻比較多，但是對四川(巴蜀)的歷史研究不夠深入，截取的大多數是近代以來的川菜歷史，而有關川菜的演變及其文化精神、對川菜文化的區域經濟帶動效應等相關問題，仍有待做進一步的深入研究。川菜遺產文化的研究，離不開四川(巴蜀)的歷史演變，尤其是有關種族遷移、文化影響等因素，而這兩者之間的關系卻常常被忽略，因此需要重新梳理確定。對川菜的傳播與設計，更應該從跨地域、跨文化的國際視野來理解。至于川菜的經濟效應，從規劃上就需要統籌考慮整個四川省的經濟作物特征及地域、地貌、地區經濟發展不平衡等特征，也需要從產業鏈角度進行重新規劃設計。

一、巴蜀的歷史貢獻

巴蜀的歷史演變，從歷史記載來看，在春秋之前——從三皇五帝到西周時期，并沒有多少內容記載，或者說，并沒有納入統治階級的視野。中國三皇五帝時期的部落聯盟主要有：中原的炎帝、黃帝集團，東方的太昊、少昊、蚩尤集團，南方的苗蠻集團。其主權范圍主要是以陜西高原為中心，沿著兩岸散布在中國北部及中部。夏朝的疆域大致西起今河南省西部、山西省南部，東至河南省與山東省交界處，北入河北省，南接湖北省。商朝的疆域，主要在黃河中下游的冀、魯、豫三省之間。西漢賈捐之認為，武丁成王最盛時期，地“東不過江、黃，西不過氐羌，南不過蠻荊，北不過朔方”，但是據《左傳·昭公九年》記載，當時周朝的地域南到巴(今四川重慶)(1)周自強：《中國經濟通史》，經濟日報出版社2007年版，第390頁。。

雖然此時有關巴蜀的記載很少，但是考古還是提供了不少寶貴的資料。1986年一號坑出土青銅器178件，二號坑出土青銅器735件。其代表作是人像和神樹，立人像高163.5厘米，站在一高788.8厘米的銅座上，通高260厘米；神樹兩株，樹植于喇叭狀銅座上，樹干上有枝葉花果、飛禽走獸和鈴等掛飾，一件樹殘高350厘米。據李學勤講，神樹拼對已近尾聲，樹之高大十分壯觀，其總重量當不會小于重達875千克的司母戊大方鼎。周自強認定這“四川廣漢市三星堆是商時期的一方國”。(2)周自強：《中國經濟通史》，經濟日報出版社2007年版，第280頁。三星堆青銅技術的高超精妙，表明此時巴蜀文明已經達到非常高的程度。

從春秋開始，中國進入了一個急劇動蕩、頻繁變革、戰爭連綿的春秋戰國時期。此時的巴蜀，雖然未在“周”正統的觀念范圍內，屬于“夷”或“方國”的地位，但是巴蜀各族人民仍然頑強地以自己的方式生存、發展。至戰國末年，華夏七雄割據的版圖，西部疆域已經達到隴西、巴蜀一帶。此時的巴蜀，確切地說，是以巴、蜀為主及郎、滇、昆明、徙、白馬等部的族國。此時楚國開始染指此區域，至公元前316年，秦趁巴、蜀兩國交戰時，派遣司馬錯攻巴蜀，設立巴郡和蜀郡。這是巴蜀正式歸入秦統一中央集權前的版圖記載，直至公元前221年秦完成統一大業?！八拇ā边@一名稱開始作為官方正式行政區域指稱發生在宋代。

秦漢時期，巴蜀開始嶄露頭角。巴蜀地區土地肥沃，物產豐富，《史記貨殖列傳》提及巴蜀尤產“卮、姜、丹砂、石、銅、鐵、竹、木之器”，成為秦漢時期除中原四個經濟區外的又一個重要經濟區域。班固《西都賦》則夸：“竹林果園，芳草甘木，郊野之富，號為近蜀?！彼拇ㄅ璧氐男Q桑也比較發達，屢次有“桑園”畫像磚出土。(3)劉志遠等：《四川漢代畫像磚與漢代社會》，文物出版社1983年版，第43頁。這個“蠶?！奔昂笃诘娜究椉夹g——蜀錦，使得巴蜀成為中國古代經濟史、藝術史非常突出的燦爛明星。

秦漢大一統后，加強了巴蜀與中原之間有關文化、種族遷徙、技術交流等方面的聯系。在巴蜀地區，中原人口的遷移發生在秦朝?！妒酚洝肪?29及《貨殖列傳》記載，秦朝為充實邊疆、發展生產、提高技術，曾強制將冶鐵戶遷徙到偏遠地區，如遷趙卓氏于蜀國，遷梁孔氏于宛。諸葛亮平定南中之亂后，開始改善民族關系。此時巴蜀已作為漢朝的重要冶鐵基地之一，《漢書地理志》記載全國重要產鐵地域，共設置49處鐵官，其中四川設置3處。這時四川作為重要的國家戰略物資和經濟貿易基地又一次登上歷史舞臺，當時鐵器屬于國家重要管制物品，嚴禁出口。

秦漢時期，中國古代開始出現具有影響性的大都市，如咸陽、長安、洛陽等?！敦浿沉袀鳌酚涊d了一些重要的商品流通城市和干線，其中巴蜀地區的江陵、臨邛、成都也在其列。根據《漢書地理志》的記載，巴蜀(及淮河流域)是僅次于最發達的黃河流域的發達經濟區域?！逗鬂h書》描述成都當時的富庶程度為“工商致結駟連騎，豪族服王侯美衣……婦女有百輛之從車”。蜀漢則設有鹽府校尉(司鹽校尉)、鹽府典曹都尉等官職，掌管鹽鐵。三國時期蜀錦最著名，蜀錦的揚名于世也始于此。譙周《益州記》稱：“成都織錦即成，濯于江水。其文分明?！薄端涀ⅰ丰B道元遂命之為“錦里也”。左思《蜀都賦》有“布有橦華”的贊譽。蜀錦的這種獨特“霸權”地位一直持續到清末，并沒有被其他名錦所替代——其工藝的獨特性及自然環境如江水等方面的獨特性，是其他地域所無法替代的。薛濤紙、粉箋紙的發明創新，一方面表明了薛濤的創新能力，另一方面也體現著薛濤本人對愛情的忠貞不渝。

總之，蜀錦(絲織)、蜀紙(薛濤紙、竹紙)、絹帛、鹽鐵、兵器、染織、城市、內河航運干道、邊境貿易、農業生產、四川昭化瓷器、川馬、茶葉、金銀貨幣、紙幣、金融信貸等方面，歷經各朝，擁有一定經濟地位和軍事地位的巴蜀一直在中國歷史上扮演著一個重要角色至隋唐時期。前蜀、后蜀在唐代時期被稱為天府之國，以成都為中心的巴蜀已經成為政治地位與經濟中心相結合、相統一的城市。巴蜀經濟區域成為繼中原經濟區域、長江經濟區域之外的第三大經濟區域。

二、巴蜀的文化發展

川菜離不開人種與文化的交互影響。巴蜀地區曾經發生過多次人口遷移，較大規模的集中遷徙有6次。從戰國時期的秦設巴郡、蜀郡，到諸葛亮時期的儒家文化，巴蜀開始受到中央主流文化的影響——秦一直是夏商周三代的重要文化發源地；當然，巴蜀也受其鄰居楚文化的影響。

在此之前，在巴蜀地區龍山時代，成都平原形成了以新津寶墩遺址為典型的寶墩文化，峽江地區形成了以忠縣哨棚嘴遺址為典型的哨棚嘴文化。對于這兩大文化之間的關系，俞偉超認為他們的文化面貌大同小異，可以歸為一大文化系統。

巴蜀文化的標志性文化當屬三星堆文化，可與司母戊大方鼎相媲美。其青銅器物分類如下，禮器：尊11件，罍6件，器蓋1件，盤1件，瑗132件，戚形方孔璧58件，瓿1件。儀仗：戈形器61件。人及人頭像：立人2件，跪坐人像4件，人頭像57件，金冠人頭像4件，獸首冠人像1件，喇叭座頂尊跪坐人像1件，人身鳥爪形足人像1件，人面具飾件4件。神樹：大2件，小4件：神壇3件，神殿2件。飾件共計259件：眼形飾件5件，眼形器71件，眼泡33件，雜器蛇龍鳥雞、怪獸等122件。(4)周自強：《中國經濟通史》，經濟日報出版社2007年版，第280-281頁。

三星堆文化的強勢影響，不僅促進了同時期巴蜀地區青銅文化的交流與融合，而且還同中原的夏、商文化發生了密切的聯系。春秋戰國時期，蜀地由開明氏統治，而巴地則由南遷的姬姓巴人建立了巴國。巴文化、蜀文化之間發生了激烈的碰撞與交流，最后形成分辨不清的巴蜀文化。楚文化、秦文化的因素增多，導致了巴蜀文化機制的逐步轉型，這為后來與漢文化相融合奠定了基礎。(5)趙炳清：《先秦時期巴蜀地區的人口遷移與文化交流》，《四川文物》2015年第4期，第62—70頁。

中國古代部落聯盟之間發生的三大集團戰役——蚩尤與共工氏爭奪土地與洪水之戰，蚩尤戰勝；黃帝與蚩尤的“涿鹿之戰”；黃帝與炎帝之間的內部戰爭，“阪泉之戰”——雖然沒有明確歷史記載，但是也有研究表明，巴蜀地區參與、助力了這場戰爭，并提供了重要的軍事物資——包括人員、武器及戰象等。

巴蜀地區前期的傳世杰作——三星堆文明，可以看出古代巴蜀文化受夏、商文化、中原二里頭文化、陜西地區的商周文化及西鄰楚文化、苗文化等影響，加上巴蜀先民文化——蜀文化、巴文化、巴蜀文化，四川的巴蜀文化經歷了一個錯綜復雜的演變過程。

周朝從武王開始實行分封制，大規模分封是在周公東征勝利后。這些分封的諸侯國土，仍然集中在以黃河領域為中心的中原地區，如河南、陜西、山西、山東一帶。此時周朝的疆域，已經南到巴(今四川、重慶)域，因此夏、商、周時期，至少在春秋后期，巴蜀逐漸融入中原文化及后代歷朝的中央集權范圍內。諸葛亮入蜀后，采取的重要文化策略就是安撫、尊重、信任當地的部落文化，而不是一味地粗莽干涉或消滅。諸葛亮的這種文化政策，為后期巴蜀融入以中原皇家文化為主的大一統中華文明奠定了重要基礎。巴蜀地區后期很少出現反抗朝廷或地方政府的行為。巴蜀作為重要的軍事要地，《三國志》卷二十一《魏志鄧艾傳》記載，鄧艾平蜀后，曾建言“留隴右兵二萬人，蜀兵二萬人，煮鹽興冶，為軍農要用”，可見其重要性。至魏晉南北朝時期，成都左思《蜀都賦》描繪成都盛景“金城石郭，……萬商之淵，列隧百重，羅肆巨千，賄貨山積，纖麗星繁多。都人士女，袨服靚裝”，可見其商業繁盛至極，不屈于今。

巴蜀一帶，沿長江一帶東下，與中下游荊、楊二州連接在一起，成為重要的交通大動脈，也是文化交流的重要干線。自魏晉開始，巴蜀成為重要的經濟、文化、政治區域。巴蜀文化最終演變的結果是接納、融入中原大一統主流文化，而在地方文化中又保留了自己的特色和活力。

三、川菜的發展演變

川菜的發展演變也是隨著上述錯綜復雜的文化融合、種族遷徙而逐漸形成的。對于何謂川菜，通俗的理解是四川人做的菜肴，或者是與魯菜、粵菜、蘇菜相對，四川地區烹制的特色菜。如川菜就是以四川擅長的烹飪方法和調味方法為基礎，吸收各方烹飪精華而制成的四川風味菜肴；(6)熊四智：《川菜的形成和發展及其特點(上)》，《烹調知識》1991年第9期，第10—14頁?；蚴谴ú司桶ㄋ拇L味菜肴、飯粥、小吃等在內的四川風味流派。四大菜系的形成與區別是后期形成的，菜肴、飯粥、小吃講的是川菜的范疇，至于四川擅長的烹飪方法和調味方法，及其形成的原因，并沒有再深入剖析。因此，關于川菜的概念與定義，如果截斷這一歷史發展演變脈絡，也不能夠得到一個科學的答案。

川菜的定義，應該從三個方面進行界定：一是川菜的歷史演變；二是技術方法；三是包括的范疇。

如果按照川菜就是四川人做的菜肴來理解，那么在古巴蜀先民時期，這一時期的菜肴就應該納入川菜的范疇。而后期演變，從上述的文化、種族遷徙可以看出，中間肯定穿插著陜、魯、楚等地的口味變化和烹飪方法。

四大菜系或者八大菜系，在前期并沒有存在這樣的區別。在先民時代至春秋孔子提出魯菜“食不厭精”等飲食觀念前，在烹飪技術及口味上可能存在著事實上的區別，但并沒有產生著各大菜系的區別。這個推論可以在如下學者的研究中得到證實。

川菜作為中國菜肴的一個菜系是什么時候出現的？學術界一般認為，最早應追溯到北宋時期，根據就是宋人孟元老著《東京夢華錄》記載北宋都城汴梁(開封)：“南渡以來，幾二百余年，則水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣?！奔词钦f，北宋飲食有北食、南食之分。南宋陸游詩中稱“北食”為“北饌”，稱“南食”為“南烹”。宋代南食中已見川菜的雛形，大概離事實不遠。(7)江玉祥：《不好吳餐好蜀餐——李調元與川菜》，《文史雜志》2020年第2期，第27—33頁。從這段文字可以看出：一、菜系已有明確的南北之分；二、烹飪方法已有明確區別。杜莉較早地論述了川菜歷史發展的四個階段，分別是：商周時期的孕育萌芽期；秦漢至魏晉時期的初步形成期；唐宋時期的蓬勃發展期；明清時期的成熟定型期。(8)杜莉：《川菜文化概論》，四川大學出版社2003年版，第2-26頁。但是這種論述——關鍵是川菜的口味區別、食料特點的區別，無論是在她本人的著作中，還是古籍文獻中，都很少見。宋人孟元老著《東京夢華錄》算是比較早的記載有關川菜的古籍。

川菜的發展，借助種族遷移及其口味變化，應該是古巴蜀時期本地口味與后期東部地區、中原地區、江南地區人們喜歡的口味的一種長期協調、融合的結果。商周時期的種族遷徙，是川菜味道的第一次變化，這種口味如果聯系歷史，應該處于一種混沌狀態——在當時的歷史條件下，并不具備如今的口味區別標準。此時的口味取向，應該是在當時的氏族部落首領中，開始受到中原三皇集團，夏商周皇族、貴族等方面的影響；而在民間，川菜還保留著古巴蜀地域的特點。

到了秦統一中國后，川菜口味又再一次融合。川菜的特點之一——麻味，出現在魏晉南北朝時期。這是因為，作為麻味的重要調料——花椒，在南北朝時期，開始大面積普及種植。北魏賈思勰《齊民要術》記錄“乃遂生意種之?！瓟禋q之后，更結子實，芳香，形色與蜀椒不殊，氣勢微弱耳。遂分布種植，略通州境也”(9)繆啟愉：《齊民要術校釋》，中國農業出版社1988年版，第225頁。。這是川菜風味的第一次凸顯，但是作用有限——麻味作為口感閥限，屬于中度，不及辣椒及其他辛辣口味，這種口味閥限可以被廣泛接受。三國魏晉時期，士大夫階層的遷徙數量明顯增多，此時川菜從口味上說，至少在上流階層，應該是以中原士大夫為主——嚴格講，三國魏晉戰亂期間，南遷至江南，起主導作用的仍然是中原士大夫。這些龐大的士大夫家族，在文化、技術、審美趣味上起到了關鍵性的促進作用。就當時的歷史條件而言，中原地區的經濟水平與技術水準，仍然高于江南地區及長江以西地區，政治經濟文化中心仍然以北方西安、洛陽等中原城市群為主。當然，這也并不排除中原口味向古巴蜀口味靠攏、中和的趨勢。

特殊地域的氣候、食材、口味，也是影響川菜形成的重要因素。此時的川菜仍然屬于中原地區、江南地區、贛西地區、兩湖以西地區與古巴蜀地區的折中口味或者拉鋸戰狀態。川菜的顯著區別產生在宋代，即宋人孟元老著《東京夢華錄》關于北宋都城汴梁(開封)記載。江玉祥根據乾嘉時的四川文人李化楠、李調元父子編輯的《醒園錄》和清佚名著《調鼎集》等烹飪方法比較后，認為李調元時代，雖有“蜀餐”之名，但川菜尚未走出“吳餐”樊籬，尚未表現出獨自的特色。沒有鮮明的特色，便不能成為單獨的菜系。辣椒雖然在乾嘉年間傳入四川，但辣豆醬直至咸豐、同治、光緒三朝期間才出現并被川人用于烹調。泡菜雖古已有之，但四川泡菜特別是泡海椒也要到光緒年間才普遍用作炒菜的佐料。這兩樣佐料進入川菜的烹調，川菜一下子從籠統的南食中脫穎而出，以顯著的特點區別于其他地方菜肴而自成一個體系——川菜體系。到了清末民初，由于有獨具川味特色的“回鍋肉”“泡豇豆炒肉”“泡海椒炒肉”“魚香肉絲”“魚香茄子”等魚香型菜肴的出現，川菜菜系便正式基本定型了。(10)江玉祥：《不好吳餐好蜀餐——李調元與川菜》，《文史雜志》2020年第2期，第27—33頁。江玉祥的這段論述，抓住了川菜發展最根本的區別要素，是最嚴謹的論述。

四、川菜的文化精神

對川菜形成發展、時間節點認識和前提認證逐漸明確后，有關川菜的特點，如用耳子鐵鍋，傳熱不快不慢，易于鍋鏟翻轉；炒菜的要訣是油多、火辣(猛)、佐料齊；“三香三椒三料，七滋八味九雜”、博采眾家之長、“一菜一格，百菜百味”，才逐漸明晰，顯現在世人面前?？v觀歷史，巴蜀文化的發展跌宕起伏，川菜似乎與巴蜀文化融為一體，見證、分享、共享著巴蜀文化。

最初的古蜀文化具有獨立的體系，但是后期有關考古的資料顯示，古巴蜀文化的交互影響卻越來越多。杜莉、張茜認為，在商代以前，巴蜀就已經能制作出精美的陶制食器。(11)杜莉、張茜：《川菜的歷史演變與非物質文化遺產保護發展》，《農業考古》2014年第4期，第279—283頁。商周時期，巴蜀地區不但有許多精美的陶制炊餐具，而且已制作出精美的青銅餐飲器具。如四川新都戰國墓出土的盛裝食物的敦、豆、盤等，蒸煮食物的甑、鼎等，在造型上大多達到一定的精美程度。(12)四川省博物館、新都區文物管理所：《四川新都戰國木槨墓》，《文物》1981年第6期，第1頁。趙炳清認為，岷江向北可通青海、甘肅，向南可通云貴高原；嘉陵江向北可通陜南、隴南，向南匯入長江可東出三峽，其支流涪江則連通巴蜀。江河的便利，十分有利于人類的遷徙與文化的傳播或交流。江章華認為：“寶墩文化與哨棚嘴文化某些因素的共源關系似乎有了一個初步的解釋，一個是通過岷江流域，一個是通過白龍江和嘉陵江流域共同源于馬家窯文化或者與馬家窯文化有聯系，由于它們后來因不同的發展空間逐漸發生了分化，形成了不同的文化面貌?！?13)趙炳清：《先秦時期巴蜀地區的人口遷移與文化交流》，《四川文物》2015年第4期，第62—70頁。

大部分學者認為，巴蜀文化的相似性大于其特殊性，然而從三星堆文化來看，結果恰恰相反。從巴蜀文化的代表者——三星堆文化來看，從一開始，其藝術形象特征完全不同于當時的中原文化。三星堆的青銅人像，眼睛凸出甚長，嘴巴寬咧，如同外星人。

古巴蜀文化，在一些陶器造型及裝飾紋樣上的確存在著極大的相似性，如高領罐、深腹罐、敞口罐、網格繩紋、弦紋以及罐口花邊裝飾等。對于這種相似性，應該從下面幾點加以區別認識。

(1)這種造型和裝飾特點，其相似范圍為多大？是僅限于巴蜀地區還是整個古代中國？

(2)這種相似性，在國際上其他國家地區是否也存在？

(3)這種相似性，是否存在著簡易原則，即制造時就地取材、創作簡易？查爾斯·辛格、霍姆亞德等科技史家相信，省力原則、簡易原則是促進史前人類進化與文明起源的動力。(14)[英]查爾斯·辛格、E·J.霍姆亞德、A·R.霍爾：《技術史》，王前、孫希忠譯，上?？萍冀逃霭嫔?004年版，第6頁。

如：龍山文化時期山東濰坊姚官莊出土的彩陶鬻、山東泰安大汶口文化時期的彩陶豆都以八角形裝飾為主，顏色主要是紅、黃、黑、白或褐色。這種色彩體系，與約公元前30世紀前半期在歐洲某些地區出現的彩陶色彩體系非常相似，黃、紫色也偶爾可見，一般為雙彩色或三彩色。在紋樣、形制上，與東歐的一些國家，如烏克蘭、羅馬尼亞北部、莫爾達維亞等地的陶器，非常相似——紋樣有直線紋和曲線紋的組合、螺旋紋等，器型有小口大腹形態的壺，三足式的鼎、鬲、雙耳瓶等。山東濰坊和泰安大汶口文化時期的紅陶，與中歐卡尼亞文化的化妝土陶器用紅色勾勒紋樣一致。在甘肅天水出土的馬家窯彩陶罐上，還有人面五官浮雕，形象很像現代的面具，五官比例、結構都比較準確，從形象特征來看，更像是歐洲種族特征，或古希臘前期文化雕塑、繪畫特征。

總之，上述造型與裝飾的相似性，在古中華地區乃至世界其他地域仍然可以見到。但由此簡單推論為受到中國其他地區或國外影響，是不恰的；并且這種相似性，并不排除出于制造的簡易性思維。這種簡易性思維是普世通用的，在世界其他地區仍然適用。

最后，重要的一點是，陶器制作，一部分是屬于普通民眾所使用的，一部分是屬于氏族首領等貴族使用的；而青銅器則是獨屬于上層統治階層所使用。青銅器技術可能各地區存在著大同小異的區別，但是三星堆的這些青銅器造型卻是獨一無二的。

因此，是否可以斷定，古巴蜀地區的文化創造力或其創新性，遠遠大于其相似性？而這種獨特的創新能力，在巴蜀后期的歷代演變中，頑強地延續著。

巴蜀強大的文化吸收能力、融合能力、創新能力，體現在菜肴上，如《成都通覽》不見“魚香肉絲”“魚香茄子”等魚香型菜肴，說明這些都是民國年間才出現的?！皩m保雞丁”是貴州菜，“鍋巴肉片”更是20世紀40年代中期出現的新式菜品。川菜菜系是在南食(南饌)的涵養之下，由四川原住民和外來移民廣泛吸收南北菜肴的精華，而逐漸融合形成的，適宜于近代四川族群生活享用的烹飪技藝和風味。乾嘉時代四川各地呈現“五方雜處，俗尚各從其鄉”(嘉慶《江安縣志》卷一)的人口結構特點。(15)江玉祥：《不好吳餐好蜀餐——李調元與川菜》，《文史雜志》2020年第2期，第27—33頁。

劉靜在《近百年來巴蜀地區魚肴變化史研究》中，列舉了正興園的五柳魚，枕江樓的糖醋脆皮魚、干燒臊子魚，榮樂園的涼粉鯽魚，廣寒宮的豆瓣魚，頤之時的干燒巖鯉、白汁魚唇，小洞天的百花江團，姑姑筵的青筒魚，帶江草堂的蒜燒鯰魚、香糟魚、白酥魚等著名創新菜肴。作者根據向東《百年川菜傳奇》第330頁改制的近代成渝地區名店知名魚肴表(如表1)，非常明了，本文略有改動。(16)劉靜：《近百年來巴蜀地區魚肴變化史研究》，《三峽大學學報》(人文社科版)2018年第1期，第10—16頁。

表1 近代成渝地區名店、名廚的知名魚肴表

就此表來看，四川人的創造力的確非同尋常，能將魚做出如此豐富的口味。

川菜的發展離不開名人名家的風情演繹和傳播。王躍有關《名人與川菜》的介紹，豐富了川菜的歷史傳說。李劼人教授辭職開“小雅菜館”，“亦是一種宣言，表明在那個時代文人的無奈”?！靶⊙拧本褪钱敃r成都的文藝沙龍，李劼人畢竟在法國留過學，對西方的那種文明了熟于胸。當時無數的社會名流、賢達、文人、記者、教授乃至于市民會聚于此，品著川菜，談論著時事，在封閉落后的內陸成都十分搶眼。至于“頤之時”餐館，在20世紀40年代，成都當時的名人如林山腴、謝無量、張大千、楊嘯谷、嚴谷生、陶亮生等名流常聚于此。因此，作者說：“說起成都是一座文化底蘊豐厚的城市，幾千年來無數文人墨客留下的大量詩詞歌賦就是見證，而這些創作大多都是酒后茶余的即興創作，這種古風代代流傳，至今成都的文人仍在繼承?！?17)王躍：《名人與川菜》，《四川省情》2018年第8期，第58—59頁。就這些事件的象征意義來說，當時的這些名流，提供的不僅僅是一道菜肴或者創新的私家菜肴，也不僅僅是一個暢談國是的地方，重要的是，在那個時代，他們提供了一盞燈——一個可以給國人帶來希望光明的種子，以及人類不屈的生命意志。在李太白仙人、張大千等文人墨客的身上，則體現著一種放蕩不羈、閑云野鶴、追求自由、敢于推陳出新的精神。

至于川菜其他的有關“樂”“閑、休閑”“侃”等等，都是對川菜的恰當的文化寫照。成都等著名城市，至今仍然是人們所向往的休閑娛樂慢生活城市。有關寬窄巷子的城市區域改造，既保留了成都歷史各時期的不同歷史建筑風貌，又保留了成都“慢、閑、游”的城市性格，非常成功。

因此，有關川菜的文化精神，可以歸納為：敢——敢為天下先、敢于創新、敢于吸納融合、敢于闖天下、敢于在黑暗中亮出一道光芒給人類以希望……其他的則是詩意地棲居——閑、慢、游、自由等。如果再概括的話，就是兩個字——“敢”與“詩”。