稻米-小麥混合粉體系流變學特性研究

陳鳳蓮 管哲賢 孫貴堯 張紅玉 賀殷媛 湯曉智 張 娜*

（1 哈爾濱商業大學食品工程學院 黑龍江省谷物食品與谷物資源綜合加工重點實驗室 哈爾濱150076 2 南京財經大學食品科學與工程學院 江蘇省現代糧食流通與安全協同創新中心江蘇高校糧油質量安全控制及深加工重點實驗室 南京210023）

近年來， 我國的主食工業化產業呈現出快速發展的勢頭，產品以小麥粉主食為主。將稻米加工成主食、間食及休閑食品，不但能提高稻谷資源的利用率，延長產業鏈，提升產業的整體經濟效益，還能豐富食品市場， 這對推動我國稻米資源優勢轉化為產業經濟優勢具有重大意義。

關于稻米主食產品的開發更多的關注于面包制品上[1-2]，并于2004年起就有相關研究[3]。尤其是以此為基礎所開展的米粉物理化學特性方面的研究逐漸增多[4-6]。 面粉的品質特性是通過面團的粉質、拉伸以及糊化流變學特性表現出來的，稻米在主食加工中的適用性， 離不開對我國稻米的品質特性的了解。 因此創制高品質的富含稻米粉的發酵類主食產品，研究稻米粉的添加對稻米-高筋混合粉體系的流變學特性的影響具有重要意義。

本課題臻選12 種黑龍江粳稻米為研究對象，每種稻米粉均以10%，20%，30%，40%，50%的比例分別與高筋和低筋小麥粉混合， 形成混合粉體系。 用粉質儀測定混合粉的吸水率、 面團形成時間、穩定時間、弱化度、評價值指標；用拉伸儀測定混合粉的抗拉伸強度和延伸性， 揭示添加稻米粉對小麥粉品質特性的影響規律。 本研究對不同品種和添加量的稻米-小麥混合粉進行比較分析，考察添加不同品種稻米粉對稻米-小麥混合粉流變學特性的影響， 為稻米類烘焙及中式傳統主食化制品的產業化提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

香雪特精粉，中糧面業（秦皇島）鵬泰有限公司；北大荒高筋粉，黑龍江北大荒豐威食品有限公司；中裕麥香小麥粉，濱州中裕食品有限公司；豐緣特精粉，北大荒豐緣集團；魯王高筋特精粉，山東魯王集團有限公司；香滿園富強小麥粉，益海嘉里（北京）糧油食品工業有限公司；百樂麥低筋粉，山東信中食品有限公司；金龍魚低筋粉，益海嘉里（北京）糧油食品工業有限公司；北大荒糕點粉，黑龍江北大荒豐威食品有限公司； 中裕蛋糕用小麥粉，濱州中裕食品有限公司。

五優稻4 號，哈爾濱五常；龍稻5 號和20 號，哈爾濱肇東；龍稻9 號和19 號，哈爾濱道外區民主鄉；龍稻23 號，哈爾濱阿城區；龍稻24 號和25號，哈爾濱肇源；龍粳31 號和46 號，齊齊哈爾市；牡丹江29 和31，牡丹江市。 以上稻米均產自黑龍江省。

食鹽：市售。

1.2 儀器與設備

粉質儀Farinograph-E 型、拉伸儀T-150 型和糊化儀Amylograph-E 型，德國Brabender 公司；質構儀TA new pluse，isenso 品牌，由上海瑞芬國際貿易有限公司提供。

1.3 試驗方法

1.3.1 稻米粉的制備 參照Hung 等[7]方法選取12 種黑龍江稻谷， 經過礱谷機和精米機處理，再由錘式旋風磨磨成粉狀， 經由80 目篩180 μm 的篩孔進行分篩。將制備好的米粉用PE 自封袋進行密封處理，并放在4 ℃冰箱中備用[7]。

1.3.2 稻米-小麥混合粉的制備 取磨制好的稻米粉分別與選取的高筋和低筋小麥粉以10%，20%，30%，40%，50%的比例進行混合。 將混合粉用PE 自封袋進行密封處理，并放在4 ℃冰箱中備用。

1.3.3 各組分含量測定 蛋白含量測定， 凱氏定氮法參照GB 5009.5-2016；脂肪含量測定，索氏抽提法參照GB/T14772-2008；水分含量測定，105℃恒重法參照GB 5009.3-2016； 總淀粉含量測定，參照GB/T5514-2008；直鏈淀粉含量測定，參照GB-T 15683-2008 ；損傷淀粉含量測定，采用α-淀粉酶法； 灰分含量測定， 參照GB 5009.4-2016。

1.3.4 粉質特性的測定方法 采用Brabender 粉質儀，參照國標GB/T 14614-2006。

1.3.5 拉伸特性的測定方法 采用Brabender 拉伸儀，參照國標GB/T 14615-2006。

1.3.6 α-淀粉酶活性的測定方法 采用Brabender 糊化儀，參照國標GB/T 24852-2010。

1.3.7 主成分分析法 利用SPSS17.0 中的主成分分析法。

2 結果與分析

2.1 主成分分析法對小麥粉的綜合評價

利用SPSS17.0 的主成分分析法分別對高筋和低筋小麥粉的粉質特性指標、 拉伸特性指標和α-淀粉酶活性指標進行綜合評分， 所得結果如圖1 所示。

圖1 小麥粉流變指標的綜合得分Fig.1 Comprehensive score of rheology indexes of wheat flour

由圖1 可見， 高筋小麥粉中香雪的得分最高為0.73，低筋小麥粉中百樂麥的得分最高為0.78，故小麥粉的篩選結果為： 高筋小麥粉選擇香雪品牌，低筋小麥粉選擇百樂麥品牌。

2.2 稻米粉基礎成分分析

通過對表1 稻米化學組成成分分析， 可以看出，所選取的黑龍江粳稻直鏈淀粉含量在14.05%～19.63%之間， 龍稻9 號稻米的直鏈淀粉含量為0.56%，可判定為糯米。 蛋白、脂肪、灰分和損傷淀粉的含量均在標準范圍內。

2.3 稻米-高筋小麥混合粉體系粉質特性

2.3.1 稻米-高筋小麥混合粉粉質特性參數變化規律 發酵類主食產品的制備通常選用高筋粉，因其對面筋蛋白的含量和質量有一定要求。 當稻米粉以一定比例添加到高筋粉中后， 所組成的混合粉體系的面筋蛋白的質量和數量會發生大幅度改變，對最終產品的各項品質具有不良的影響。將12 種黑龍江稻米粉以不同比例梯度添加到高筋粉中，組成稻米-高筋混合粉體系，經布拉本德粉質儀測定所得吸水率見圖2。 由圖可知， 龍粳31和46、牡丹江29 和牡丹江31 混合粉隨著稻米粉比例的增大， 吸水率變化平緩， 略有下降， 這與Sivaramakrishnan 等[8]的研究結果一致；而其余混合粉隨著稻米粉添加比例的增大， 吸水率呈現上升的趨勢，該結果與Khoshgozaran-Abras 等[9]的研究相一致。 稻米粉添加量由0%增加到10%，混合粉團吸水率從65.83%增加到76.1%， 增加幅度較大，其中龍稻5 吸水率增加幅度最小。 由此可見，稻米粉的添加對小麥粉吸水率的影響比較復雜，不像其它添加物，只是單純的增加或減少[10-13]，不同品種的稻米粉對小麥粉吸水率具有不同的影響規律。 這應該與稻米粉中蛋白和淀粉的吸水率有密切的關系[14-16]。

表1 黑龍江12 種稻米組成成分Table 1 Basic compositions of 12 rice in Heilongjiang

面團形成時間是指面團稠度達到最大值時的時間， 反映面團面筋網絡的形成速度以及粉體粒子的水合能力。 穩定時間代表了面團內部結構抗機械外力的能力[17]。 由圖3 和圖4 可以看出，除龍稻19 在稻米粉添加量為10%時有一波動性升高外，面團形成時間和穩定時間的變化趨勢較一致，呈現先大幅度下降后上升的趨勢， 稻米粉添加量由0%增加到10%時下降較明顯。這可能是因為稻米粉在此添加范圍內稀釋了小麥粉中面筋蛋白，導致面團形成時間下降[18]。 繼續增加稻米粉的添加量，變化趨于平緩。而稻米粉添加量增加到30%后，該兩項指標均有升高。牡丹江31 和龍粳31 在添加量為50%時， 面團形成時間出現大幅度的反彈性增加，牡丹江29 也略有升高。 其面團穩定時間亦在添加量超過30%或40%后出現顯著性增加，甚至高于空白組。但粳糯品種龍稻9 該兩項指標均最低。 弱化度表明面團在攪拌過程中的破壞速率，即機械攪拌承受力，也代表面團的強度。 弱化度越大，表明面團強度越弱[19]。 不同品種稻米粉與高筋小麥粉組成的混合粉體系的面團弱化度見圖5。 由圖可見隨稻米粉的添加可使高筋粉的弱化度略有升高，而糯性粳稻龍稻9 升高最為顯著，表明其面團強度下降最顯著。 此外，牡丹江29 和31，以及龍粳31，隨稻米粉添加量的增加，其弱化度略有下降， 甚至低于空白組試驗添加量為0%時。

評價值用以評價以上數據的綜合指標[17]。 由圖6 可知， 雖然龍稻19 和龍粳31 在稻米粉添加量為10%時，評價值略有升高，但整體呈現下降趨勢。 而龍粳31、牡丹江29 和31，在稻米粉添加量分別超過20%，30%和40%時，評價值出現大幅度反彈，甚至高于空白組添加量0%時。 糯性粳稻龍稻9 的粉質評價值始終最低，且降低幅度最大，由70 降至添加量50%時的9。 但是從一些研究中發現，糯性稻米應用于面包生產中，對最終制品的品質具有改善作用， 關于這一點我們認為是由于糯性稻米的高黏度所至，起到了類似于增稠劑的作用。

圖2 稻米粉添加量對高筋粉吸水率的影響Fig.2 Effect of adding rice flour on water absorption of high gluten mixed flour

圖3 稻米粉添加量對高筋粉面團形成時間的影響Fig.3 Effect of the addition of rice flour on the forming time of high gluten mixed flour

圖4 稻米粉添加量對高筋粉面團穩定時間的影響Fig.4 Effect of the addition of rice flour on the stability time of high gluten mixed flour

圖5 稻米粉添加量對高筋粉弱化度的影響Fig.5 Effect of the addition of rice flour on the dough softening degree of high gluten mixed flour

圖6 稻米粉添加量對高筋粉粉質評價值的影響Fig.6 Effect of the addition of rice flour on the dough evaluation value of high gluten mixed flour

2.3.2 稻米-高筋混合粉粉質特性參數與稻米粉組分相關性分析 就流變學參數與各品種稻米粉的宏觀組成成分進行相關性分析， 結果如表2 中所列。 通過Pearson 相關性分析得出，當稻米粉添加量為10%時， 損傷淀粉含量與吸水率呈顯著正相關。而當添加量增加到50%時，吸水率主要與其中的蛋白質和脂肪呈顯著負相關。Fari 等[20]曾對斯里蘭卡的8 個稻米品種， 以30%比例與小麥粉混合后的粉質特性進行研究， 發現不同品種稻米與小麥組成的混合粉間具有顯著差異性 （P<0.05），分析其原因可能是由于稻米粉中一個重要的組成成分——損傷淀粉所造成，通常淀粉顆粒、損傷淀粉以及蛋白的持水性分別為0.44，2.0 和1.3 g/g。關于蛋白和脂肪對稻米吸水率的影響亦有報道，劉奕等[21]研究表明蛋白質含量直接影響米粒的吸水率，蛋白質含量高，米粒結構緊密，淀粉粒之間的空隙小，吸水速度慢，吸水量少；稻米中所含的磷脂和糖脂部可與稻米中的淀粉相互作用， 降低淀粉的吸水率[22]。 綜上所述，當稻米粉添加量較低時，稻米-小麥混合粉的吸水率主要由稻米粉中的損傷淀粉含量決定，而當添加量較多時，該指標受其蛋白和脂肪含量影響較大。

由表1 可知稻米中的直連淀粉、 損傷淀粉以及蛋白和灰分均會影響混合粉體系的面團形成時間和穩定時間。 稻米粉添加量分別為20%和40%時，灰分與面團形成時間呈極顯著和顯著正相關，說明稻米中的灰分對米-面混合粉體系面團的粉質特性具有一定的影響。 灰分中通常含有一些鹽類，食鹽通過互相吸附具有增強面筋的作用[23]，因此，推測灰分可能也會產生類似的吸附作用，對面筋產生增強影響。 秦福敏等[24]曾報道了海藻酸鉀具有增加面團形成時間和粉質質量指數的作用。稻米粉添加量為30%時， 損傷淀粉與面團形成時間呈顯著正相關， 分析原因是由于損傷淀粉具有較強的吸水作用，延遲了面筋的吸水和形成速度，造成面團形成時間隨其含量的升高而增加。 稻米粉添加量為20%時， 蛋白質和直鏈淀粉與穩定時間呈顯著性正相關。 可能是由于在此添加范圍內稻米中的谷蛋白量變的積累造成質變的產生，稻米中的谷蛋白能形成二硫鍵，使面團強化[25]。 楊銘鐸等[26]的研究中發現一定范圍內的添加直鏈淀粉可以提高面團粉質特性。此外，稻米粉添加量50%時， 弱化度也與直鏈淀粉和損傷淀粉表現出極強的負相關。該結果與Morita 等[27]的研究相一致。由表2 得出粉質評價值在稻米粉添加量20%和50%時與蛋白質呈顯著性相關。

表2 稻米-高筋混合粉粉質特性參數與稻米宏觀組成成分相關性分析Table 2 Correlation analysis between farinograghic characteristics of rice and high gluten flour and the components of rice

2.4 稻米-高筋小麥混合粉體系面團拉伸特性

由圖7 可以看出隨稻米粉添加量的增加，混合粉面團的延伸性整體呈現下降趨勢。 添加量少于30%時下降較明顯，大于40%后面團的延伸性趨于平衡。 而龍粳31 品種的延伸性下降最小。 由圖8 和圖9 可以看出龍粳46 號和龍稻5 號混合粉面團抗拉伸阻力和面團最大抗拉伸阻力的變化趨勢均是先升高再降低，其余品種總體來說，隨稻米粉添加量的增加該兩項指標逐漸降低。 而龍粳31、 牡丹江29 和31 在稻米粉添加量50%時面團抗拉伸阻力和最大抗拉伸阻力出現反彈性升高，并高于空白組添加量0%時。

拉伸比值 （形狀系數）是面團抗延伸阻力（BU）與延伸性（mm）之比。 結果如圖10，由圖得出，混合粉面團的拉伸比整體上呈現上升的趨勢，當稻米粉添加量在10%時，有的品種表現為增加，有的品種表現為減少。 稻米粉添加量超過30%以上后，面團拉伸比的增加尤為明顯。面團拉伸比整體變化平緩的是牡丹江31，增加最明顯的為牡丹江29。 較為特殊的是龍粳46、龍稻9 以及龍稻5，其面團拉伸比表現為先增加后減小， 當稻米粉添加量超過30%，面團拉伸比反而降低。

圖7 稻米粉添加量對高筋粉面團延伸性的影響Fig.7 Effect of the addition of rice flour on the dough extension value of high gluten mixed flour

圖8 稻米粉添加量對高筋粉面團抗拉伸阻力的影響Fig.8 Effect of the addition of rice on the dough tensile resistance of high gluten flour

圖9 稻米粉添加量對高筋粉最大抗拉伸阻力的影響Fig.9 Effect of the addition of rice on the dough maximum tensile resistance of high gluten mixed flour

圖10 稻米粉添加量對高筋粉面團拉伸比的影響Fig.10 Effect of the addition of rice on the dough extension ratio of high gluten mixed flour

2.5 稻米-低筋小麥混合粉體系粉質特性

2.5.1 稻米-低筋小麥混合粉粉質特性參數變化規律 采用德國布拉本德粉質儀Farinograph-E，獲得稻米-低筋小麥混合粉的粉質特性的各項指標如圖11～圖15 所示。 由圖可以看出，稻米粉添加到低筋粉中和高筋粉一樣， 會使混合粉的吸水率顯著增加，幾乎呈直線上升。唯一例外的是龍粳46，混合粉的吸水率隨稻米粉添加量的增加，變化不大。 從圖12 可以看出隨稻米粉添加量的增加，面團形成時間整體呈現平緩的下降變化趨勢。 當稻米粉添加量較少，為10%時，面團形成時間出現一下降階段， 并且各品種混合粉的該項粉質指標差異性較??；而稻米粉添加量繼續增加后，面團形成時間反而增加， 達到30%和40%時各品種稻米粉對低筋粉的影響呈現顯著的差異。 稻米粉龍粳46 和龍稻23、 五優稻4 以及牡丹江29 和31 在40%的添加量時， 出現顯著的峰值點， 最高者為2.7 min。 而當稻米粉添加量增加到50%時，12 個不同品種的稻米-低筋混合粉的面團形成時間均趨于下降趨勢。稻米-低筋小麥混合粉的面團的穩定時間的變化趨勢與面團形成時間較相似。 由圖13 可以看出在稻米粉添加量為10%～20%階段，面團的穩定時間呈下降趨勢。 說明稻米粉對小麥粉具有面筋稀釋的作用，面筋網絡弱化，導致穩定時間下降[28]。 但稻米粉添加量較少，為10%時，各品種混合粉穩定時間均顯著下降，差異性較小。隨稻米粉的增加混合粉穩定時間出現顯著差異性。 尤其添加量達到40%時差異性尤為顯著， 除牡丹江29、 龍稻9 和龍粳31 的面團穩定時間顯著下降外，其它品種混合粉均較高，尤其是龍粳46 最為明顯，由圖14 可以看出，隨稻米粉添加量的增加，混合粉的弱化度總體上先增加后減小。 在添加量為10%至30%或40%范圍內， 弱化度略有升高，當添加量超過30%或40%后， 弱化度反而隨稻米粉添加量的增加略有下降， 下降最顯著的為龍粳46，弱化度在添加量超過30%后呈直線下降。而龍稻5 和23、龍粳31 的弱化度整體呈上升趨勢，最明顯的為龍稻5，當稻米粉添加量達到50%時，其弱化度上升至300 BU 以上。 由圖15 可以看出40%的龍粳46 混合粉粉質評價值最高為74。多數混合粉符合弱力粉的粉質流變參數。

圖11 稻米粉添加量對低筋粉吸水率的影響Fig.11 Effect of adding rice flour on water absorption of low gluten mixed flour

圖12 稻米粉添加量對低筋粉面團形成時間的影響Fig.12 Effect of the addition of rice flour on the forming time of low gluten mixed flour

圖13 稻米粉添加量對低筋粉面團穩定時間的影響Fig.13 Effect of the addition of rice flour on the dough stability time of low gluten mixed flour

圖14 稻米粉添加量對低筋粉弱化度的影響Fig.14 Effect of the addition of rice flour on the dough degree of softening of low gluten mixed flour

圖15 稻米粉添加量對低筋粉粉質評價值的影響Fig.15 Effect of the addition of rice flour on the dough evaluation value of low gluten mixed flour

2.5.2 稻米-低筋小麥混合粉粉質圖變化規律 在對試驗結果的分析中發現， 對于低筋粉除列出5項主要粉質參數指標外， 有必要參照其粉質圖譜來研究稻米-低筋混合粉體系的粉質流變學變化規律。 由圖16 可以看出， 當稻米粉添加量低于30%時， 混合粉依然保持其低筋粉的粉質曲線特征，面團形成時間較短，面團稠度達到最大值后，迅速回落， 形似鐮刀。 當稻米粉添加量超過40%后， 一些品種混合粉面團稠度達到最大值后能夠持續一段時間再進行回落。當添加量達到50%時，面團形成時間大多變短，并出現較多波動性小峰，但面團稠度保持在400～500 BU 的時間增加，說明面團的強度進一步增加， 抗機械剪切攪拌能力較強。這通常意味著面團內部鍵合的增加和牢固。分析其原因， 可能由于稻米粉中的蛋白質含量雖然只有4%～6%，但能夠形成二硫鍵的谷蛋白含量較多[29]。 小麥粉之所以能夠形成良好的黏彈性體，就是由于其中的麥醇溶和麥谷蛋白， 兩者分別通過分子內和分子間二硫鍵賦予面團黏性和彈性。 同理稻米中的谷蛋白應該也有賦予面團彈性的作用。 范周等[30]在早期的研究中就已發現，純稻米粉面團是一個彈性極強的凝膠體。 而這種面團并不同于純小麥粉面團，在稠度保持較好狀態后，曲線回落得也較快， 到最后甚至低于10%稻米粉添加量的粉質曲線。 本研究中的12 個粳稻品種中，表現不同的有龍稻9 和龍粳46。 龍稻9 為粳糯稻，所以隨稻米粉添加量的增加粉質曲線下降得更加明顯。 而龍粳46 與低筋粉所形成的混合粉體系，在添加量為40%和50%時，其粉質圖譜已類似高筋粉[31]。

圖16 稻米-低筋混合粉體系粉質圖Fig.16 Farinogragh of rice and low gluten wheat mixed flour

2.5.3 稻米-低筋混合粉粉質特性參數與稻米粉組分相關性分析 由表3 可以看出， 其水分含量在稻米粉添加量10%，40%和50%時與混合粉面團的吸水率均呈現正相關；并且在添加量40%時，與面團形成時間呈顯著負相關， 添加量40%和50%時，與面團穩定時間呈顯著負相關，說明稻米中的水分越多，可以縮短面團形成時間，且面筋質量下降； 同時總淀粉在稻米粉添加量50%時與穩定時間呈顯著性正相關， 說明當稻米粉添加量較多時，其淀粉對稻米-低筋混合粉面團工藝品質具有一定的影響作用。此外，面團弱化度稻米粉添加量20%，30%，40%和50%時與直鏈淀粉均表現出較強的負線性相關，該結果與Morita 等[27]的研究相一致。稻米粉添加量為20%時，粉質評價值與直鏈淀粉含量呈顯著正相關；稻米粉添加量30%時，與脂肪、水分和損傷淀粉含量呈顯著性正相關。

表3 稻米-低筋混合粉粉質特性參數與稻米宏觀組成成分相關性分析Table 3 Correlation analysis between farinograghic characteristics of rice and low gluten flour and the components of rice

2.6 稻米-低筋小麥混合粉拉伸特性研究

由圖17～圖20 可以看出，當稻米粉添加量少于10%時，混合粉各項指標均出現了有的增加，有的減小的現象。 稻米粉添加量分別少于30%和40%時， 有的混合粉的面團抗拉伸阻力和最大抗拉伸阻力甚至高于空白組0%時?？傮w來說，稻米-低筋小麥混合粉的面團抗拉伸阻力和延伸性隨稻米粉添加量的增加呈下降趨勢， 延伸性降低得尤為明顯； 最大抗拉伸阻力變化平緩， 在添加量為50%時，龍稻9、19 及20 均出現了反彈性增加；拉伸比值整體呈現上升趨勢， 稻米粉添加量超過40%后變化趨于平緩。

圖17 稻米粉添加量對低筋粉面團延伸性的影響Fig.17 Effect of the addition of rice flour on the dough extension value of low gluten mixed flour

圖18 稻米粉添加量對低筋粉最大抗拉伸阻力的影響Fig.18 Effect of the addition of rice on the dough maximum tensile resistance of low gluten mixed flour

圖19 稻米粉添加量對低筋粉面團抗拉伸阻力的影響Fig.19 Effect of the addition of rice on the dough tensile resistance of low gluten mixed flour

圖20 稻米粉添加量對低筋粉拉伸比值的影響Fig.20 Effect of the addition of rice on the dough extension ratio of low gluten mixed flour

3 總結

選取香雪高筋粉和百樂麥低筋粉進行稻米-小麥混合粉體系流變學特性研究。

稻米-高筋粉流變學特性的變化規律：稻米粉的添加對混合粉吸水率的影響， 除龍粳31 和46以及牡丹江29 和31 隨添加比例的增大， 吸水率略有下降外，多數品種呈現上升的趨勢；總體來說混合粉的面團形成時間、穩定時間、評價值、面團抗拉伸阻力、 最大抗拉伸阻力以及拉伸比值先下降， 再發生不同程度的升高， 而弱化度呈上升趨勢，但牡丹江29 和31，以及龍粳31 在添加量為50%時，以上指標呈顯著反彈性增加，弱化度略有下降；延伸性總體呈下降趨勢。當稻米粉添加量為10%時，損傷淀粉含量與吸水率呈顯著正相關，而當添加量增加到50%時， 吸水率與蛋白質和脂肪含量呈顯著負相關。 此外稻米中的灰分、 直鏈淀粉、損傷淀粉以及蛋白組分均會對稻米-高筋混合粉面團形成時間、穩定時間、弱化度和評價值產生影響。

稻米低筋粉流變學特性的變化規律： 隨稻米粉添加量的增加， 吸水率以及拉伸比值整體呈上升變化趨勢；面團形成時間、穩定時間、評價值以及面團抗拉伸阻力整體略呈下降變化趨勢； 延伸性呈顯著性下降；面團最大抗拉伸阻力有的升高，有的降低；弱化度整體先升高后降低；將稻米粉加入到低筋粉中后添加量在40%時粉質指標差異性較大，而添加量在10%～30%時拉伸指標差異性較大；由粉質圖譜看，在添加量為40%和50%時，其龍粳46 已類似高筋粉。 在不同稻米粉添加量時，除蛋白質和灰分外的其它組分均與稻米-低筋混合粉面團的各項粉質特性參數指標呈現顯著相關性。

總體來說，稻米粉與高筋粉混合后牡丹江29和31，以及龍粳31 在50%添加量時，各個流變學指標表現較好； 稻米粉與低筋粉混合后多數情況下均能符合弱力粉指標。