不同干燥方法對香菇片品質及微觀結構的影響

許洋，徐茂，蔣和體*

1(西南大學 食品科學學院，重慶，400715)2(食品科學與工程國家級實驗教學示范中心(西南大學)，重慶，400715)

香菇(Lentinulaedodes)是世界上第二大食用菌，在中國、日本等東亞地區有悠久的食用歷史[1]。其含有18種氨基酸[2]，豐富的維生素B群、維生素C[1]、麥角固醇、植物甾醇[3]、礦物質、香菇多糖等，是必需氨基酸的良好來源[4]，還具有抗腫瘤、降血壓[3]、降血脂[2]、增強免疫力[5]等保健功能。鮮香菇的含水量高，約為85%～90 %，采摘后代謝旺盛，在室溫下儲藏1～3 d就可能出現開傘、失水、菌蓋褐變、腐爛等品質劣變問題[6]。因此普遍的加工方式是將香菇加工成干制品，香菇干制后便于儲運，且風味有所增加[3]，可廣泛應用于各種配料、菜肴、小吃中[2, 7]。

微波干燥時，物料中水分的耗散因子較大，能大量吸收微波能，使物料內部升溫，此時溫度梯度與水分梯度一致，促進內部水分向外擴散蒸發，具有干燥速度快、效率高等優點[8]。但不規則的形狀易使物料內電磁場分布不均，出現“熱點”或“尖角效應”，導致熱量局部積累，若控制不合理，會使產品品質差甚至局部焦化[9]。DEHGHANNYA等[10]、BOTHA等[11]利用間歇微波干燥方式制備榅桲、菠蘿干制品，有效克服了這一不足。張志勇等[9]通過調整不同干燥階段的微波功率和蘇緩時間，控制干燥過程中香菇的溫度，有效減緩了香菇的“熱失控”現象。近年來，對微波干燥與熱風干燥、真空干燥、真空冷凍干燥等聯合對物料進行干燥的研究報道有所增多。張慧等[12]利用響應面法優化香菇熱風-微波分段聯合干燥工藝，相比于單一熱風干燥，產品營養成分更高，且時間和能耗更低。ZHAO等[13]采用低功率微波-熱風兩段式聯合干燥，制得色澤、復水性好，胡蘿卜素保留率高的胡蘿卜片。真空冷凍干燥制得的產品營養保留率高、疏松多孔、復水性好，但該法耗時長、成本高[14]。凍干過程存在升華和解析階段，解析階段含水量下降十分緩慢，卻耗時長。段續等[15]通過真空冷凍-微波聯合干燥制得接近凍干品質的海參干制品，且降低了約40%的能耗。黃略略[16]在干燥蘋果片時對比了真空微波-凍干和凍干-真空微波的效果，發現2種方法均能節約無效能耗，且后者品質更接近單純凍干產品。但真空冷凍-微波聯合干燥工藝的水分轉換點和干燥終點較難控制，而微波-真空冷凍聯合干燥控制難度更低[16]。朱彩平等[17]利用微波-真空冷凍聯合干燥制得了品質高的平菇干制品。

將香菇切片后干制增大了物料與空氣的接觸面積，能夠降低能耗、提高效率，同時也使干香菇片便于儲存、使用更加靈活方便。目前已有多種分段聯合干燥應用于香菇干制的研究報道，但有關幾種分段聯合干燥方法對香菇片品質影響的比較研究較少。此外，將灰色關聯度分析法應用于干香菇片品質綜合分析的研究還比較少見，這是一種建立在多形狀定量分析基礎上的綜合評價方法，相比單一指標的直觀評價，更具可靠性和客觀性。楊雷等[18]和高琦等[19]利用該方法對草莓和蕪菁脆片進行了品質分析，實現了品質的綜合分析評價。本研究旨在探究5種不同干燥方法對香菇片理化指標、色澤、質構、外觀及微觀結構的影響，并利用加權灰色關聯度分析法選出品質較優的干燥工藝，以期為香菇干制品的生產加工和品質評價提供思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮香菇購于重慶市北碚區永輝超市天生店，挑選無腐爛、成熟度一致、菇蓋直徑為(6±1) cm的香菇用于干燥試驗。所用化學試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

G70F20N2L-DG微波爐，格蘭仕微波爐電器有限公司；TF-LFD-1真空冷凍干燥箱，上海田楓實業有限公司；DHG-9240A電熱恒溫鼓風干燥箱，上海齊欣科學儀器有限公司；UltraScan PRO 全自動色差儀，美國Hunter Lab公司；UV2450紫外-可見分光光度計，日本島津公司；TA.XT Plus 質構儀，英國Stable Micro Systems公司；Phenom臺式掃描電鏡，美國FEI公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 生產工藝流程

工藝流程：

新鮮香菇→清洗→去炳→切片→燙漂3 min→瀝干→干燥→干香菇片

1.3.2 干燥方法

在預實驗的基礎上，將香菇切成5 mm薄片，經燙漂預處理后進行5組干燥試驗，具體干燥方法如下：

真空冷凍干燥(freeze-drying，FD)：400 g菇片于-18 ℃下冷凍12 h，再真空冷凍干燥至含水量13%以下。真空冷凍干燥條件：冷阱溫度-40 ℃，10 Pa。

熱風-微波分段聯合干燥(hot air followed by microwave drying，HAD+MD)：400 g菇片65 ℃熱風干燥至含水量為30%～35%，然后置于保鮮袋中密封，4 ℃均濕12 h，使菇片內部水分均勻分布，然后在450 W下微波干燥30 s，再移至65 ℃下熱風干燥至含水量13%以下。

變功率間歇微波干燥(intermittent microwave drying at different power，IMD)：100 g菇片進行四段變功率間歇微波干燥，700 W干燥至含水量為80%～85%(約10 min)，600 W干燥至含水量為70%～75%(約15 min)，450 W干燥至含水量為45%～50%(約15 min)，300 W干燥至含水量13%以下(約15 min)。整個過程中，每干燥20 s，間歇一段時間，間歇比為3～5.5，控制菇片表面溫度不高于80 ℃。

真空冷凍-微波聯合干燥(freeze drying followed by microwave drying，FD+MD)：400 g菇片-18 ℃下冷凍12 h，然后真空冷凍干燥12 h左右(含水量45%～50%)，然后取出，300 W間歇微波干燥至含水量13%以下(同IMD)。

微波-真空冷凍聯合干燥(microwave drying followed by freeze drying，MD+FD)：400 g菇片進行變功率間歇微波干燥(同IMD)，干燥至含水量為45%～50%，然后置于-18℃下冷凍12 h，再真空冷凍干燥至含水量13%以下。

1.4 指標測定

1.4.1 含水率及轉換點質量

1.4.1.1 含水率

參考GB 5009.3—2016直接干燥法，含水率計算如公式(1)所示：

(1)

式中：C，含水率，%；M1，干燥前總質量，g；M2，干燥后總質量，g；M3，稱量瓶質量，g。

1.4.1.2 轉換點質量

轉換點質量計算如公式(2)所示：

(2)

式中：M1，處理前香菇質量，g；C1，處理前香菇含水率，%；M2，處理終點對應質量，g；C2，處理終點含水率設定值，%。

1.4.2 色澤[20]

用UtraScan PRO全自動色差儀測定各處理組菇片切面中心處的亮度值L*、紅綠值a*、黃藍值b*，以鮮香菇片作為對照，按公式(3)、公式(4)、公式(5)分別計算總色差(ΔE)、彩度(c*)、色相角(h°)。h°值對應的顏色如下：紅紫色0°；黃色90°；藍綠色180°；藍紫色270°。每組樣品測量5次，取平均值。

(3)

(4)

(5)

式中：L0、a0、b0，鮮香菇片色度值；L*、a*、b*，處理組菇片色度值。

1.4.3 皺縮率和表觀密度

參考錢革蘭等[21]的方法，利用超細石英砂體積置換法測香菇干燥前后體積，每次測定6片樣品(2片正片、4片邊片)，分別按公式(6)、公式(7)、公式(8)[22]測菇片體積、皺縮率和表觀密度。

(6)

(7)

(8)

式中：V，菇片體積(下標0、1分別表示干燥前、后)，mL；Sr，皺縮率，%；Bd，表觀密度，g/mL；M0，排出的石英砂的質量，g；ρ0，超細石英砂密度，(3.359 7±0.079 3)g/mL；M1，干燥后菇片質量，g。

1.4.4 粉碎度

參考張樂等[23]的方法，取10 g菇片放于粉碎機中，按相同的粉碎程序粉碎(粉碎10 s，間歇20 s，共4次)，用60目篩，以平面回轉的軌跡篩分，粉碎度按公式(9)測定：

(9)

式中：Fr，粉碎度，%；Mx，篩下質量，g；M，總質量，g。

1.4.5 復水比和復重系數

參考張海偉等[24]的方法并做一定修改，取1～2 g菇片，浸泡于25 ℃純水中進行階段復水比測定，前10 min每2 min測1次，后每5 min測1次直到40 min，然后每10 min測1次直到60 min，并測定最終的復重系數[25]，每次測定前，用吸水紙吸干表面多余水分。如公式(10)、公式(11)所示：

(10)

(11)

式中：Rr，復水比；Rc，復重系數，%；Mb、Mf，復水前后質量，g；M復，復水后最終質量，g；C原、C干，干燥前后含水率，%。

1.4.6 質構

稱取2 g菇片于50 mL水中，在60 ℃下恒溫復水3 h，然后將復水后的菇片制成2 cm×1 cm的長方塊，采用TA.XT Plus質構儀測定各處理組菇片質構。測試條件：P/0.5探頭，TPA測試，測前速度1.00 mm/s，測試速度0.50 mm/s，測后速度10.00 mm/s，壓縮比40%，2次壓縮間隔時間5 s，觸發類型自動，觸發力4.00 g。每組重復測定5次，結果取平均值。

1.4.7 營養成分測定

粗蛋白：參考GB 5009.5—2016分光光度法；還原糖：采用3，5-二硝基水楊酸比色法；香菇多糖：參考NY/T 1676—2008硫酸-苯酚法，各營養成分含量以干基計算。

1.4.8 甲醛含量測定

參考NY/T 1283—2007 乙酰丙酮比色法測定。

1.4.9 外觀和微觀結構觀察

各取4片菇片(正片)在同樣位置及光照條件下拍攝外觀圖片。并將各組菇片制成3 mm×3 mm×2 mm小塊，固定于樣品臺，噴金后觀察其縱切面的微觀結構，放大倍數為500和150 0倍。

1.5 綜合評分

參考楊雷等[18]、高琦等[19]的加權灰色關聯度綜合分析法，在多指標定量分析的基礎上，結合ΔE值、皺縮率、表觀密度、粉碎度、復重系數、硬度、彈性、咀嚼性、回復性、粗蛋白含量、香菇多糖含量、還原糖含量、甲醛含量13個指標進行綜合性評價。各指標的權重計算如公式(12)、公式(13)所示：

(12)

(13)

結合試驗數據，構建理想參考數列，各干燥方法得到的試驗數據構成比較數列,如公式(14)：

Xi={Xi(1),Xi(2),…,Xi(K)}

(14)

式中：K，檢測指標，K=1,2,3,…,13；i，不同干燥方法，i=0,1,…,4,5(其中0表示理想參考數列)。

按公式(15)進行無量綱化處理：

(15)

關聯系數和加權灰色關聯度分別由公式(16)、公式(17)計算：

δi(K)=

(16)

Mi=∑δi(K)·WK

(17)

式中：δi(K)，Ti與T0關于第K個指標的關聯系數；ρ，分辨系數，0.5；Mi第i種干燥方法的加權灰色關聯度。

1.6 數據分析

每組數據做3次重復試驗，結果用X±SD表示，使用SPSS 23.0統計軟件進行方差分析，用Origin 2019b軟件制圖。

2 結果與分析

2.1 不同干燥方法對香菇片色澤的影響

色澤是影響干制品感官接受度的重要指標。如表1所示，L*值表示亮度，其大小可間接反映樣品的受熱程度[25]。相比于鮮樣，各處理組樣品的L*值呈下降趨勢，且存在顯著差異(P<0.05)，說明干燥后樣品的亮度有所下降，這可能與干燥失水和褐變反應有關。FD(84.94±1.25)和FD+MD(77.79±2.07)組的L*值最接近鮮樣(89.18±2.07)。而IMD組L*值(58.93±1.56)最小，這可能是因為持續微波處理，導致內部水分大量擴散至表面，而表面水分來不及蒸發，進而引發褐變。c*值表示顏色的強度或飽和度，各處理組樣品的c*值呈上升趨勢，且鮮樣的c*值顯著低于(P<0.05)其他處理組，說明干燥后樣品的顏色均有所增強。各組的h°值均小于且接近90°，而FD組的h°值(84.09±1.08)最大，這和ANTAL等[20]研究菊芋干燥時的結果相似。FD和FD+MD組的h°值顯著大于鮮樣，色澤為黃偏綠，而IMD、HAD+MD和MD+FD組顯著小于鮮樣(P<0.05)，色澤為黃偏紅。這可能是因為后3組處理溫度較高，促進了美拉德和焦糖化反應等非酶褐變反應。從總色差來看，FD組的ΔE值(10.76±0.83)最小，其次是FD+MD組(16.39±1.72)，而其他3組樣品ΔE值均>30，這可能是因為凍干處理環境是低溫、真空的，能抑制酶促和非酶褐變反應[3]。綜合來看，FD和FD+MD對色澤的保留較有利。

表1 五種干燥方法對香菇片色澤的影響Table 1 Effects of five drying methods on the color of shiitake slices

2.2 不同干燥方法對香菇片皺縮率、表觀密度和粉碎度的影響

如圖1所示，菇片干燥后均有不同程度的皺縮，皺縮率越大，皺縮越嚴重。HAD+MD組[(79.31±2.85)%]皺縮率最高，其次是IMD組[(72.85±1.21)%]，而FD(4.06±3.43)%、FD+MD[(4.84±4.46)%]、MD+FD[(8.87±2.25)%]三組無顯著差異(P<0.05)，這和謝靜等[26]的研究結果相似。表觀密度是物體質量與實體體積和物體內部間隙體積和的比值，表觀密度小，即內部孔隙多，產品疏松。皺縮率和表觀密度成正比，且均與干燥溫度和時間相關[3]。相比于單一熱風處理，HAD+MD組結合微波處理從內部加熱，使內部水分快速蒸發擴散，起到一定膨脹作用，但干燥時間長，體積仍嚴重收縮。與張志勇等[9]的研究結果一致，間歇微波處理能有效抑制香菇干燥過程中的“熱點”問題，但IMD組皺縮率較大。這可能是因為干燥過程中環境的水蒸氣分壓過高，導致由內部擴散至表面的水分難以蒸發除去，從而引起組織坍塌，干燥后菇體質地堅硬。FD處理時，固態的冰直接升華除去，而其他物質截留在冰架中，菇片體積保留率高。和段續等[15]的研究結果相似，FD+MD組在感官上接近FD組，這可能是因為FD+MD組在前期凍干過程中，大部分水分除去，組織結構基本固定，后期微波處理對其體積影響不大。對于MD+FD組，前期的微波處理對其體積的影響不大，但感官上使菇片顏色加深。從粉碎度來看，粉碎度高，表示菇片的粉碎效果好，脆性高；粉碎度低，則菇片內部結構致密，硬度高。MD+FD組粉碎度[(78.79±1.59)%]最高，顯著高于FD和FD+MD組(P<0.05)，這說明在干燥前期微波處理能提高菇片的脆度。而IMD組粉碎度[(37.17±4.26)%]最低，這和菇片在干燥過程中迅速失水皺縮，導致結構致密，硬度大有關?？傮w來看，FD、FD+MD和MD+FD組對菇片體積影響較小。

a-皺縮率和表觀密度；b-粉碎度圖1 五種干燥方法對香菇片皺縮率、表觀密度和粉碎度的影響Fig.1 Effects of five drying methods on the shrinkage, bulk density and fragmentation of shiitake slices注：不同小寫字母表示具有顯著性差異(P<0.05)(下同)

2.3 不同干燥方法對香菇片復水比和復重系數的影響

復水性是評價產品干燥后外觀形態恢復至原來狀態的重要指標之一[27]，復水性與菇片孔隙率密切相關[28]。復水比和復重系數大、復水時間短，說明菇片的親水性好，內部孔隙大。如圖2所示，在復水開始階段，水分快速填充菇片表面和內部的毛細管孔和空腔，復水速率快，復水比快速增大，然后逐漸趨于飽和，在40 min內，各組菇片復水比基本平衡。由于菇片與水的接觸面積大，復水平衡時間比張海偉等[24]、趙圓圓等[29]研究整干香菇時的復水平衡時間短。而復重系數按降序依次為：FD[(59.09±3.91)%]、FD+MD[(53.32±3.71)%]、MD+FD[(40.90±1.26)%]、HAD+MD[(33.17±0.85)%]、IMD[(30.27±0.19)%]，與皺縮率基本一致。在FD組的預凍階段，采用-18℃慢速冷凍，形成的冰晶大，相互之間孔隙大[30]，而凍干階段對菇片的組織結構影響小，利于復水時水分快速進入，因此FD組的復水時間最短，復重系數顯著大于其他各組(P<0.05)。而FD+MD和MD+FD組中的微波處理均對菇片的復水性有一定影響，其中MD+FD組的影響更大，這說明在高水分含量階段進行微波處理可能更容易形成硬殼或對組織結構損傷更大。這可能是因為水吸收微波的能力強，在高水分含量階段，微波處理易使溫度快速上升，出現“熱點”甚至硬殼。而HAD+MD和IMD組的復重系數顯著低于其他3組，且2組間無顯著性差異(P<0.05)，這與粉碎度的結果一致?？赡苁且驗镠AD+MD組干燥時間長，組織皺縮嚴重，而IMD組表面水分蒸發過快，形成硬殼，使水分無法擴散進入內部。

a-復水比；b-復重系數圖2 五種干燥方法對香菇片復水比和復重系數的影響Fig.2 Effects of five drying methods on the rehydration ratio and rehydration coefficient of shiitake slices

2.4 不同干燥方法對香菇片質構的影響

復水后香菇質構是決定香菇口感的重要指標。硬度可用于表示牙齒咬斷菇片所需的力，硬度大小取決于干燥方式對菇片組織結構的影響[25]，樣品干燥過程中形成的結構越疏松，復水時水分越容易進入，菇片越接近新鮮時的柔軟質地。彈性和回復性則表示菇片擠壓后回復原狀的能力，咀嚼性是硬度、彈性和內聚性的綜合表現[31]。各組菇片的質構如表2所示，FD組的硬度、彈性、咀嚼性、回復性均最小，表現為FD組口感綿軟，壓縮后不易恢復，這與康明等[32]的結果一致。而IMD和HAD+MD組復水后質地較硬，咀嚼性差，這和趙圓圓等[31]的結果相似，這與2組菇片皺縮變形嚴重、復水性差有關。FD+MD和MD+FD組的硬度較小，與FD組沒有顯著性差異(P<0.05)，但微波處理使水分快速蒸發，菇片結構更加致密，彈性和咀嚼性適中，質構特性更好。

表2 五種干燥方法對香菇片質構的影響Table 2 Effects of five drying methods on the texture of shiitake slices

2.5 不同干燥方法對香菇片營養成分的影響

蛋白質和香菇多糖是香菇中重要的成分物質，其中香菇多糖是一種具有多種生理功能的活性多糖，在研究香菇干燥時，常將粗蛋白和糖類的含量作為營養評價指標[31]。如表3所示，FD組利于菇片中粗蛋白和糖類的保留，優于干燥溫度較高的IMD和HAD+MD組，說明粗蛋白和糖類的損耗與加熱溫度可能有一定關系[24]。從粗蛋白含量來看，FD組保留率最高，其次是IMD、MD+FD、FD+MD、HAD+MD。高溫會促使蛋白質降解為氨基酸[25]或導致蛋白質變性。IMD組保留率相對較高可能得益于干燥速度快、耗時短，而HAD+MD組長時間暴露于相對高溫的環境，粗蛋白損失嚴重，保留率顯著降低(P<0.05)。從糖類含量來看，香菇多糖和還原糖含量與溫度和加熱時間密切相關。溫度升高，引發美拉德和焦糖化反應，一部分多糖轉化為低聚糖和部分焦糖使含量下降[3]。FD+MD組中多糖含量顯著低于FD組，而還原糖含量顯著高于FD組(P<0.05)，這可能是因為干燥后期微波處理時，溫度升高促進多糖分解，但干燥后期菇片含水量降低，微波吸收能力減弱，溫度不至于過度升高，還原糖的保留率較高。相反，在MD+FD組干燥前期的微波處理中，菇片含水量高，由微波引起的熱效應強，易引發美拉德和焦糖化反應，使MD+FD組中還原糖保留率低。這也表現為FD+MD組的褐變程度低于MD+FD組，與ΔE結果一致。而IMD和HAD+MD組處理溫度高，促進多糖分解，但IMD組的干燥速度快、耗時短，還原糖保留率優于HAD+MD組。

表3 五種干燥方法對香菇片營養成分的影響Table 3 Effects of five drying methods on the nutrient retention of shiitake slices

2.6 不同干燥方法對香菇片甲醛含量的影響

干制過程中，在半胱氨酸亞砜裂解酶和谷氨酰轉肽酶的影響下，香菇的獨特風味物質逐漸形成，但同時促進了副產物甲醛的生成。甲醛具有發育和生殖毒性，長期低劑量暴露可能引發慢性呼吸道疾病，其含量的高低是衡量香菇干制品品質的重要指標之一[33]。如圖3所示，各組甲醛含量按升序依次為：IMD[(28.02±0.62)mg/kg]、MD+FD[(31.49±1.05)mg/kg]、HAD+MD[(46.39±0.22)mg/kg]、FD[(55.46±1.25)mg/kg]、FD+MD[(55.84±0.40)mg/kg]。各組的甲醛含量低于60 mg/kg，遠低于刁恩杰等[34]研究中提及的干香菇甲醛含量≤300 mg/kg的標準，這可能是因為燙漂預處理利于C-Slyase、γ-GGT失活以及甲醛的溶出[34]。IMD和MD+FD組甲醛含量顯著低于其他各組(P<0.05)，可能是微波處理時，溫度快速升高，使酶失活。而HAD+MD組在65 ℃下恒溫干燥，溫度不太高，干燥溫和，不易使酶失活，但熱風利于帶走甲醛，因此含量適中。在冷凍過程中，酶的活性僅被抑制并沒有失活，在升華干燥及貯藏階段，酶的活性再次激發，促進甲醛生成[34]，因此FD和FD+MD組甲醛含量顯著高于其他各組(P<0.05)。

圖3 五種干燥方法對香菇片甲醛含量的影響Fig.3 Effects of five drying methods on the formaldehyde content of shiitake slices

2.7 外觀和微觀結構分析

不同干燥方法對菇片外觀和微觀結構有較大影響如圖4所示。通過菇片外觀可直觀看出不同干燥方法對色澤、皺縮率的影響。如圖4-a所示，FD和FD+MD組的顏色和形狀接近鮮香菇，但是FD+MD組有輕微皺縮。與MD+FD組相比，FD+MD組更接近單純凍干產品，因為在前期凍干過程中，物料的微孔結構已基本形成，后期微波干燥對其外形和品質影響較小，這與黃略略[16]的結果一致。而IMD和HAD+MD組的皺縮、褐變較嚴重，尤其是IMD組，短時高功率的微波處理使菇片溫度迅速升高，水分快速蒸發，表面產生硬殼，同時引發了美拉德和焦糖化反應。值得注意的是，經過HAD+MD處理，菇片上出現許多空泡。這可能是因為前期熱風處理使內部水分分布不均，后期微波處理時水分快速蒸發，進而菇片局部膨脹形成空泡?？张菔构狡櫩s減緩，利于復水，同時增加了菇片的硬度，利于制粉等后續加工。但空泡對菇片外觀影響較大。

菇片的皺縮率、復水特性及復水后的質構與內部微觀結構密切相關[24]，對比前面研究結果發現，茗菇片組織結構完整性好，則皺縮率低、復水性好、質地綿軟，質構特性較好。香菇菌蓋內部由許多不定向的膨脹的管狀菌絲組成，這些菌絲相互交聯形成許多空洞，且菌絲很脆弱易變形[35]。通過觀察微觀結構，可直觀比較不同干燥方法對菌絲破壞程度的大小。如圖4-b和圖4-c所示，在各組縱切面的微觀結構中均觀察到大量的孔和蜂窩狀結構，菌絲扁平塌陷，且部分斷裂，這與WANG等[14]、GARCA-SEGOVIA等[36]的研究結果一致。從IMD組來看，內部空洞小而致密，放大1 500倍觀察，菌絲皺縮交疊，表面粗糙，且很多菌絲斷裂，這和高蒸汽壓差和高溫密切相關。而HAD+MD組有許多絲狀交聯，放大觀察發現是菌絲急劇收縮所致。與IMD組相比，HAD+MD處理對菌絲的破壞程度更小，這是因為熱風干燥條件更溫和。綜合來看，IMD和HAD+MD組組織皺縮變形嚴重，表現為質構分析時兩組的皺縮率、硬度和咀嚼性顯著高于另3組(P<0.05)。FD、FD+MD和MD+FD三組的微觀結構相似，內部空洞飽滿且均勻，菌絲破壞小，復水性好。一般香菇干制品以外觀接近鮮香菇，內部空洞飽滿均勻，組織完整性好，菌絲表面平滑為優。綜合來看， FD組品質最好，其次是FD+MD組，IMD組品質最差。

a-外觀；b-微觀結果(×500)；c-微觀結構(×1 500)圖4 五種干燥方法對香菇片外觀和微觀結構的影響Fig.4 Effects of five drying methods on the appearance and microstructure of shiitake slices

2.8 不同干燥方法下香菇片的綜合評價

綜合所得數據，參考數列中各指標依次為ΔE10.76、皺縮率4.06%、表觀密度0.25 g/mL、粉碎度78.79%、復重系數59.09%、硬度332.425 g、彈性1.376、咀嚼性396.496 g、回復性0.428、粗蛋白含量287.37 mg/g、香菇多糖含量36.00 mg/g、還原糖含量4.87 mg/g、甲醛含量28.02 mg/g。同時各指標對應的權重分別為8.87%、22.96%、14.37%、5.52%、5.85%、6.9%、7.00%、9.61%、6.69%、1.88%、2.31%、1.91%、6.11%。如表4所示為各組綜合分析后的加權灰色關聯度，各組按降序依次為：FD+MD>FD>MD+FD>HAD+MD>IMD。綜合來看，FD+MD組品質最優，而HAD+MD和IMD組品質相對較差。

表4 五種干燥方法對香菇片綜合評分的影響Table 4 Effects of five drying methods on the comprehensive evaluation of shiitake slices

3 結論

研究發現，5種干香菇片在理化指標、色澤、質構、外觀和微觀結構上均有顯著差異(P<0.05)。IMD和HAD+MD組的ΔE、皺縮率、硬度最高(P<0.05)，且粉碎度、復水性、香菇多糖含量最低(P<0.05)，褐變嚴重，微觀組織結構破壞嚴重，皺縮坍塌，質構特性較差，因此綜合評分明顯低于另3組，說明該工藝條件可能不適合加工干香菇片，有待進一步優化工藝條件。FD、MD+FD和FD+MD組利于菇片色澤、體積和營養成分的保留，組織結構完整，復水性良好。其中FD組能耗大，口感綿軟無彈性。MD+FD組能耗降低，且甲醛含量顯著低于FD和FD+MD菇片(P<0.05)。FD+MD組的外觀和微觀結構接近FD組，質構特性優于FD組，且能耗降低，綜合評分最高。綜合品質由高到低為FD+MD>FD>MD+FD>HAD+MD>IMD。綜上，5種干燥方法中，FD+MD最適合加工干香菇片。本研究為香菇干制品加工及品質評價提供了思路。