烹飪大師話名肴

劉沖

蒜泥白肉是一道川菜傳統代表名肴。

筆者在長期事廚過程中，致力于川菜傳統名肴資料的收集整理及傳統名肴菜品的原始復制推廣工作。因此，了解掌握了傳統蒜泥白肉的一些原始資料。在此，特將蒜泥白肉的前世今生，與廣大烹飪愛好者一起研析與分享。

“白肉”以菜品名最早出現在南宋孟元老所著的《東京夢華錄》一書中，也在同一時期耐得翁的著作《都城紀勝》書中亦有記載。

其后，清代乾隆時期著名美食家袁枚在其著作《隨園食單》中，比較清晰地記載了“白肉片”為“此是北人擅長之菜”，并介紹其“割法雖用小刀片之，以肥瘦相參、橫斜碎雜為佳……其豬身肉之名目甚多，滿洲跳神肉最妙”。滿洲是中國的一個部族，其歷朝歷代主要生活在我國東北地區。那么，袁枚為什么把“白肉”記載為“跳神肉”呢？原來，滿族人在遠古就形成一種傳統大禮叫做“跳神儀”。富貴仕宦之家，其室內必供奉神牌，以敬神靈、祭先祖，并在春秋之季擇日致祭之后，通常要吃“跳神肉”（亦稱阿嗎尊肉）。這種“跳神肉”皆以不加鹽的白水煮之，只要掌握火候恰當，食之卻甚是嫩美。其吃法乃“自片自食”，所以“善片者，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之”。這便是關于“白肉”菜品早期比較完整的記載。

爾后，清代乾隆時期著名戲劇家及詩人李調元在整理其父李化楠（四川羅江人，乾隆時期江浙一帶著名官宦，著有“醒園錄”二卷等）手稿時，將其父記載的江浙地區“白肉煮法”詳細載入了自己編纂的《醒園錄》一書中。

較后，在晚清時期四川名人傅崇榘編纂的博物志書《成都通覽》一書中，“白肉”“春芽白肉”便以較完整的菜品名稱呈現。

上述史料較完整地記載證實了“白肉”菜品起源于我國東北地區滿族的祭祀活動中，并較為清晰地展現出“白肉”菜品的傳承脈絡，反映出“跳神肉”走出東北地區后，一路南下，最后傳遍全國各地繼續演變……

根據我國地域文化特色及人們的飲食特點，“白肉”菜品經歷長期演變后，如今在全國各地流行的“白肉”菜品已可謂豐富多彩。其中較為著名的傳統”白肉”代表菜品有川菜系的“蒜泥白肉”、魯菜系的“酥白肉”、浙菜系的“五味白肉”、蘇菜系的“春筍拌白肉”、京菜系的“白煮肉”、滬菜系的“上海熟白肉”，以及云南地區的“云南白肉”、山西地區的“九味白肉”、東北地區的“酸菜汆白肉”及“片白肉”等，白肉菜品亦可謂是琳瑯滿目。

那么，川菜傳統名肴之蒜泥白肉是怎樣形成的呢？

如今，現存的各種飲食文化史料亦可以佐證，在四川，“白肉”菜品依然與祭祀活動密切相關。

自宋朝起，四川先民在進行祭祖、祭神等祭祀活動時，通常需要使用“刀頭”。其須選用豬坐臀肉（豬臀二刀肉），通常質量在1 000～1 500 g左右，然后整塊入籠鍋中旺火旱蒸至熟，或整塊入白水中煮熟（通常根據地域祭祀文化的特點采用制作方法），這就是四川民間約定俗成的“刀頭”（一些地區須連帶豬尾）。無論是祭祖或是祭祀神靈后的“刀頭”，均不能扔掉，因為宗教認為，先祖或是神靈是大公無私而普度眾生的，為了嘉獎祭拜人的虔誠，會與祭拜人分享美食，亦會將各種好運與福氣降臨“刀頭”，祭拜者分食后即可顯靈。早期人們在祭祀后，將“刀頭”切成小坨或薄片，再蘸于純鹽或味汁直接食用，以此期盼得到先祖及神靈的庇護。這種在祭祀活動中分食“白肉”的儀式在四川境內流行了很長時間，直到四川先民采用了以“回鍋肉”饋拜先祖及神靈的方式后才逐漸減少。

如此看來，泱泱大國，四川地區與東北地區的祭祀活動可謂一脈相承。所以，無論南北西東，“白肉”源于祭祀活動，其是如此這般形成的已是無可厚非的事了。

傅崇矩于晚清1909年所撰《成都通覽》，被公認為是成都清末時期的“百科全書”。此書在“成都之食品類”及“成都之家常便菜類”等篇共收錄了1 328種成都常見的川味美食，其中收錄了“白肉”與“春芽白肉”，唯不見“蒜泥白肉”。從古至今，成都一直是巴蜀地區政治經濟文化中心。其地餐飲業人才濟濟，餐飲業界一切動向也是川菜發展的風向標。然而，如雷貫耳的川菜傳統名肴“蒜泥白肉”卻在此書中不見蹤影。并且，筆者幾乎查遍1909年以前其他所有飲食文化書籍資料，也未找到只言片語關于蒜泥白肉的任何記載。依此，基本可以說明，在這一時期，蒜泥白肉菜品尚未成型。

綜上所述，可以判斷出川菜名肴“蒜泥白肉”的成型時間最早應該是在民國初期。因為有記載表明，在民國初年，成都三義園、榮樂園、竟成園、竹林小餐等著名飯店的食譜上才陸續出現了“蒜泥白肉”這道名肴。亦是從此，川菜在古老“白肉”的烹制基礎上加以蒜泥調味，不僅使“白肉”更加味美，還因蒜所含的多種蒜素活性物質與“白肉”肉中所含的維生素B1巧妙結合，使其菜品更趨于營養合理而健康了。毫不夸張地說，在這一時期，當蒜泥與“白肉”邂逅，成就了千年等一回的絕配。蒜泥白肉從此便在全國各地的“白肉”菜品中脫穎而出，以美味絕倫之態滿足饕餮之人的大快朵頤之欲，可謂是青出于藍而勝于藍了。

一直以來，蒜泥白肉究竟是涼菜還是熱菜？餐飲業界不明就里之人時而亦有之爭論。

川菜業界最具權威性的烹飪書籍《川菜烹飪事典》是這樣收錄傳統名肴蒜泥白肉的——冷菜。蒜泥味型。特點：肉白汁紅，咸鮮微辣，蒜香味濃。烹制法：煮。選連皮豬腿肉洗凈，入開水中煮熟撈出，趁熱片成長約7 cm、寬4 cm的薄片置圓盤內，淋上復制紅醬油、紅油、蒜泥即成。操作要領：制蒜泥法，以擂茸的大蒜和少許鹽、香油、冷湯調成稀糊狀;片肉手須穩，按緊肉，拉鋸進刀，片張才不易穿花，達到薄而均勻。

各種飲食文化書籍資料亦記載顯示，曾幾何時，在四川境內，以蒜泥白肉為招牌菜的飯店比比皆是。其中，以經營“白肉”最為著名的是宜賓市李莊鎮的“李莊白肉”，以及德陽市中江縣的“廖白肉”。兩種“白肉”在川內堪稱“南北兩絕”，名聲響亮。其中，“李莊白肉”亦是以冷食上桌的代表典范，“廖白肉”亦是以熱食上桌的代表典范。一直以來，冷食與熱食南北兩派“白肉”菜品的確各自具有特色及代表性，在川菜業界大放異彩。

在此，筆者分別將“李莊白肉”與“廖白肉”的傳統制作技術作一展示，希望烹飪愛好者能從中得到烹制蒜泥白肉的一些啟迪。（未完待續）