菊芋花生芽麥胚復合固體飲料的制備工藝研究

康 潔，王勝男

（商丘師范學院生物與食品學院，河南商丘 476000）

固體飲料是目前市場上生命力較強的一種飲品形式[1-2]，因為其產品安全，不需要防腐和著色，攜帶方便[3-5]，因此很符合目前倡導的健康飲食國家策略。將菊芋、花生芽和小麥胚芽組合搭配，制備一種有多種營養價值的固體飲料，為飲料市場增加一款營養型、安全型、方便型飲品，并引領行業產品向健康型方向發展。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

3 cm 長的花生芽、小麥胚芽、菊芋塊，電熱鼓風干燥箱、超微粉碎機等。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

①麥胚→粉碎→干燥→過篩→麥胚粉；

②菊芋→清洗→切片→護色→干燥→粉碎→過篩→菊芋粉；

③花生芽→干燥→粉碎→過篩→花生芽粉；

①+②+③→調配→成品。

1.2.2 感官評定標準

由20 名食品加工專業的人員組成一個感官評定小組，每人綜合評分后取平均值。每項滿分20 分。

菊芋花生芽麥胚復合固體飲料感官評分標準見表1。

1.2.3 花生芽粉的制備

培養花生芽[6]，截取3 cm 長的花生下胚軸作[7-8]為試驗材料；用清水清洗后放入沸水中煮5 min，撈出后切碎，放入鼓風干燥箱中干燥1 h，溫度設置為80，100，120，140 ℃；然后用超微粉碎機粉碎，粉碎時間分別為60，90，120，150 s；過濾，篩孔目數分別為100，120，140，160 目；根據表1 進行感官評價。

表1 菊芋花生芽麥胚復合固體飲料感官評分標準

1.2.4 菊芋粉的制備

菊芋粉的制備見表2。

表2 菊芋粉的制備

選擇新鮮的菊芋塊根，清洗后去皮，切成3 cm的薄片，于2%檸檬酸中浸泡5 min，立即撈出用清水清洗3 次，然后按照表2 設置的干燥溫度、粉碎時間和過篩細度，制作菊芋粉待用。與其他材料混合、均質后，并根據表1 進行感官評價。

1.2.5 麥胚粉的制備

選擇無雜質、無霉變的小麥胚，分為1，2，3，4 組；分別于80，100，120，140 ℃干燥箱中干燥；然后采用超微粉碎，粉碎時間依次為60，90，120，150 s；最后過篩，篩孔細度依次為100，120，140，160 目；取出麥胚粉備用，并根據表1 進行感官評價。

1.2.6 調配

將制備好的菊芋粉、花生芽粉、麥胚粉各取20 g，用100 mL 溫開水沖開，再以5∶3∶2，2∶5∶3，3∶5∶2，2∶3∶5 這3 種材質的體積比進行混合，加入等量純凈水稀釋，同時加入等量的紅棗粉等輔料調配，攪拌、靜置，按照表1 進行感官評價。

1.2.7 正交試驗

為優化產品的制備工藝，選擇菊芋粉、花生芽粉、麥胚粉的干燥溫度、粉碎時間、過篩細度和配比4 個因素，做正交試驗，以3 種粉料混合后的感官為評價標準。

正交試驗因素與水平設計見表3。

表3 正交試驗因素與水平設計

2 結果與分析

2.1 花生芽粉制備條件確定

經1.2.3 試驗得到的4 組花生芽粉，分別與其他粉料混合，在混合比相同條件下，對混合后的飲品進行感官評定。

花生芽粉的感官評分結果見表4。

表4 花生芽粉的感官評分結果

由表4 可知，花生芽的干燥溫度100 ℃，粉碎時間90 s，過篩細度120 目，此時復合固體飲料的感官評分最高，達91 分，產品口感細膩，無異味、無沉淀。

2.2 菊芋粉制備條件確定

將1.2.4 制備的菊芋粉，分別與其他粉料混合，在混合比相同條件下，對混合后的飲品進行感官評定。

菊芋粉的感官評定結果見圖1。

圖1 菊芋粉的感官評定結果

由圖1 可知，第1 組制得的菊芋粉，即制備條件為干燥溫度80 ℃，粉碎時間60 s，篩孔細度100 目時，沖調后無沉淀產生，口感細膩，感官評分最高，達90 分以上。

2.3 麥胚粉制備條件確定

將1.2.5 試驗中得到的麥胚粉，分別與其他粉料混合，在混合比相同條件下，對混合后的飲品進行感官評定。

麥胚粉的感官評定結果見圖2。

圖2 麥胚粉的感官評定結果

由圖2 可知，第2 組的感官評分最高，產品溶解時間短、無沉淀產生、口感細膩、無顆粒感、顏色為淡黃色，性質穩定。即麥胚粉的最佳生產條件為干燥溫度100 ℃，干燥時間90 s，篩孔細度120 目。圖2 中第4 組得分最低，該條件下的飲品顏色呈現紅褐色，具有濃郁的麥胚腥味。

2.4 混合比例的確定

不同粉料的混合結果見表5。

表5 不同粉料的混合結果

由表5 可知，第2 組口感細膩無顆粒感，感官評價高，且沖調后靜置20 min 無沉淀產生，說明此時該飲料沖調穩定性強，不易產生沉淀。因此，菊芋、花生芽、麥胚的最佳調配比例為3∶5∶2。

2.5 正交試驗結果

對1.2.7 設計的正交試驗進行評價。

菊芋花生芽麥胚復合固體飲料制備優化結果見表6。

表6 菊芋花生芽麥胚復合固體飲料制備優化結果

由表6 可知，該正交試驗的最優水平為A3B3C2D1，即菊芋粉、花生芽粉、小麥胚芽粉調配比例為3∶5∶2，口感評價最高，達84 分。從表6 還可以看出，各因素對產品的感官品質影響程度依次為菊芋粉、花生芽粉、麥胚粉調配比例＞粉碎時間＞干燥溫度＞過篩細度。

3 結論

試驗研究了菊芋花生芽麥胚復合固體飲料的制備方法與工藝流程，即菊芋、花生芽、小麥胚芽分別在80 ℃，60 s，100 目；100 ℃，90 s，120 目；100 ℃，90 s，120 目條件下干燥、粉化、過篩，再以3∶5∶2 的體積比混合，加入紅棗粉等輔料調配，可得到口感細膩、酸甜適宜、無顆粒感、品質穩定的復合型營養型固體飲料。

單因素試驗和正交試驗都得出3∶5∶2 體積比時口感最好，但是正交試驗在體積比3∶5∶2 時要求干燥溫度100 ℃，干燥時間60 s，篩孔細度140 目，考慮到對感官的影響程度依次為調配比例＞粉碎時間＞干燥溫度＞過篩細度，而且單因素試驗下3∶5∶2 時口感評分比正交試驗大，為93 分，因此保留了單因素試驗得出的制備條件。

試驗制備的復合固體飲料，兼具了菊芋富含膳食纖維、花生芽富含白藜蘆醇和小麥胚芽富含維E的營養特點[9]，具有很好的市場前景[10]。