橡木桶陳釀葡萄酒技術應用探討

周曉芳 王學鋒 俞然 王方

摘? ? 要：本文介紹了橡木桶的材質、烘烤程度、新舊、規格等對葡萄酒質量的影響，并對橡木桶陳釀的各關鍵環節如何控制進行了闡述，以供從業者借鑒。

關鍵詞：橡木桶;葡萄酒;陳釀;技術

中圖分類號：TS262.6? ? ? ? ? 文獻標識碼：A? ? ? ? ?DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2020.08.019

Abstract： This paper introduced the influences of oak barrel material， baking degree， new or old， specifications on wine qualities， and it also expounded how to control the key wine ageing processes in oak barrels， so as to provide references for practitioners.

Key words： oak barrel; wine; ageing; technology

橡木桶是用橡木制成用于儲酒的容器，經過橡木桶儲存的葡萄酒因其復雜的香氣以及飽滿的酒體備受消費者喜愛，也因此其價格較那些沒有經過橡木桶儲存的葡萄酒要昂貴一些。橡木桶的使用可追溯到2000多年前，它既可以作為葡萄酒發酵期間的容器，又可以作為葡萄酒陳釀成熟的重要培養場所。橡木桶作為發酵容器，更多是用在白葡萄酒的發酵中;用于紅葡萄酒的發酵相對較少，且通常選用的是較大規格的舊橡木桶。用于發酵的橡木桶，多數為舊桶，其提供給葡萄酒的可浸提物質有限，但依然對葡萄酒的風格產生了影響。

應用橡木桶進行陳釀，對葡萄酒的質量可以起到提升的作用，尤其是對于優質葡萄酒來說。目前，橡木桶陳釀已經成為優質葡萄酒的一個重要身份標簽。本文主要針對橡木桶用于葡萄酒陳釀過程中，其對葡萄酒質量的影響及關鍵工藝控制點進行論述與探討。

1 橡木桶對葡萄酒質量的影響

橡木桶陳釀可以給葡萄酒帶來顏色、香氣、口感等多方面的變化，其作用主要包括提供可浸提物質和微氧化環境2個方面。

橡木桶陳釀后的葡萄酒具有以下特點：（1）顏色更加深邃。由于橡木特殊的木質結構具有微孔隙，其允許葡萄酒與外界進行氣體交換，少量的氧氣通過微孔隙進入桶內，促進了酒液內含有的花色苷之間、花色苷與單寧之間的聚合反應，從而使顏色加深。同時微氧的儲存條件，也促使了橡木桶浸出的單寧物質與酒液的花色苷進行聚合反應，從而使葡萄酒顏色的穩定性增強[1-4];（2）香氣更為豐富復雜。這是因為橡木本身具有的香味物質以及橡木經過烘烤獲得的香氣物質，通過浸漬作用進入到酒液內[5];（3）口感變得更加醇厚和完整，結構感更強[6-7]。這主要是因為橡木桶具有的單寧進入到酒液中，增加了酒液的單寧含量，同時橡木桶提供的微氧化環境，促使酒液中的單寧分子之間、花色苷之間、單寧與花色苷之間的聚合反應，從而使酒液的粗糙生澀感降低。同時，橡木桶陳釀會增加葡萄酒的多糖含量，從而使酒體變得更加圓潤。

橡木桶陳釀葡萄酒的效果受橡木材質與烘烤程度、木桶的新舊程度、橡木桶規格等眾多因素影響。

1.1 橡木桶的材質與烘烤程度的影響

國內葡萄酒生產廠家使用的優質橡木桶絕大多數為國外進口，其材質有美國材質和法國材質之分。美國材質的橡木桶紋理偏粗糙些，可為葡萄酒帶來類似香草、奶油、糖果、巧克力、椰子類的甜美氣息，單寧較為厚實，葡萄酒風格較為奔放;法國材質的橡木桶紋理相對較為細膩，可為葡萄酒帶來焦糖、咖啡、煙熏、肉桂、豆蔻等香料的味道，單寧較為細膩，葡萄酒風格較為含蓄內斂[7-8]。

橡木桶的烘烤程度分為輕度、中度（或中度偏重度）和重度。輕度烘烤的橡木桶賦予葡萄酒更多橡木本身的味道;中度或中度偏重度烘烤的橡木桶，賦予葡萄酒更多烘烤類、煙熏類及焦糖、咖啡的味道[9]。橡木的烘烤程度越重，對葡萄酒質量風格的影響越明顯。釀酒師可依據葡萄酒的特點對橡木桶材質和烘烤程度進行選擇。一般釀酒師們很少會選用重度烘烤的橡木桶，因為釀酒師并不希望橡木桶的味道蓋過葡萄酒本身的味道。

1.2 橡木桶新舊的影響

新橡木桶陳釀的葡萄酒，來自木桶的風味和單寧較明顯，酒體較厚實;而舊橡木桶陳釀的葡萄酒，來自木桶的風味和單寧較弱，酒體相對纖細。這是因為新橡木桶可被浸提的物質豐富，木桶板材的孔隙比較通暢，微氧化作用較為明顯。隨著木桶使用時間變久，橡木桶內壁可被浸提的物質逐漸變少，且橡木板材的微孔隙逐漸被酒石、色素、膠體等堵塞，微氧化作用變弱，故對葡萄酒的陳釀作用也逐漸變弱。應用舊橡木桶進行葡萄酒的陳釀，需要比新橡木桶更長的時間才能獲得理想的感官要求，且橡木桶使用的次數越多，陳釀需要的時間愈久。當橡木桶使用超過一定次數，橡木桶內壁可被浸提的物質基本被浸提完畢時，其對葡萄酒的陳釀效果也變得不明顯，甚至只是帶來不平衡的澀感。

1.3 橡木桶規格的影響

用來陳釀葡萄酒的橡木桶有多種規格，如225 L，300 L，500 L和5 000 L等。不同規格的橡木桶，其內部每升酒液與橡木板材的接觸面積、每升酒液與空氣的交換量都不相同，這直接導致了其陳釀葡萄酒效果的不同。小規格橡木桶對酒液的浸提效果和微氧化作用更明顯，葡萄酒獲得的由木桶帶來的風味較足，酒體更強勁些。大規格的橡木桶，對酒液的浸提效果和微氧化作用相對差些，因此葡萄酒獲得的橡木風味也就偏弱。通常，用大規格橡木桶陳釀葡萄酒，比用小規格橡木桶陳釀需要更久的時間才能獲得預期的效果。但大桶和小桶都能陳釀出優質的葡萄酒。

2 橡木桶陳釀的關鍵控制環節

在用橡木桶對葡萄酒進行陳釀的過程中，應注意以下關鍵環節：泡桶、殺菌、入桶、桶儲及出桶等。

2.1 泡 桶

泡桶大多應用于新橡木桶購入后第一次使用前，以及舊橡木桶長期空置需再次使用時?？梢赃x擇用清水泡桶，泡桶的標準以桶板間不漏為標準。

2.2 殺 菌

殺菌對橡木桶陳釀至關重要，可有效的防止葡萄酒陳釀過程中揮發酸的異常增高[10]。一般情況下，可以選擇用硫片燃燒進行熏桶。這個方法簡單易操作，且效果良好，但要注重的是，不能在燃燒操作過程中將燃燒的硫滴落在桶底。否則滴落的硫可能會引起桶中酒液產生硫化氫這種不良的味道。

對于長久空置不用、可能產生微生物污染的舊橡木桶，或者對于陳釀過程中酒液指標異常升高，特別是揮發酸異常升高的桶，只用熏硫的辦法來殺菌已達不到滿意效果。這時需要對其進行蒸汽殺菌操作，可以選擇蒸汽發生器，通過高溫水蒸氣的熏蒸來達到徹底殺菌的目的。

2.3 入 桶

通常，葡萄酒入桶時會帶入一定量的氧，尤其是桶內靠近上部的酒液，其氧含量較桶內下部酒液的氧含量要高些，入桶3個月后酒液中的氧含量才會達到基本穩定[11]。所以入桶時，應盡量避免氧氣的進入，可提前將待入桶葡萄酒的溫度調整到酒窖的溫度，以避免酒液隨溫度變化發生熱脹冷縮，入桶后酒液為不滿桶貯存的情況發生。入桶后還可通過用皮錘輕輕敲打桶身的方式，使酒液中的氧氣溢出以防止酒液的氧化。

2.4 桶 儲

由于橡木桶并不是完全密閉的，故桶儲時，酒液會蒸發變少，從而使桶中出現一定的空間?？臻g體積的大小主要取決于酒窖的溫濕度，濕度小，酒液蒸發相對就快，這便給氧氣存在提供了機會[3]。對于這種情況可以通過補酒操作來達到滿桶儲存、防止酒液氧化的目的。也可以將桶塞用力塞緊，之后使桶塞與桶的垂直方向呈一定的角度（30°～60°），這樣既可以避免氧氣的進入，又可以避免頻繁的補酒操作。

2.5 出 桶

出桶時，務必將橡木桶進行徹底清洗。用熱水比冷水清洗效果要好，也可用冷熱水交替進行清洗，這樣可將桶中殘存的酒石、膠體、色素、單寧等附著物徹底清除。之后進行熏硫殺菌，以備下批次酒液入桶使用。注意，即使是清洗干凈的橡木桶也不宜長時間空置不用，否則桶板易變干收縮發生滲漏或產生桶內霉變等污染。

2.6 桶儲的環境

葡萄酒是有生命的液體，橡木桶陳釀需要常年恒溫恒濕、避光避震的環境，因為劇烈變化的環境不利于葡萄酒的發育與成熟。溫度應保持在10 ℃～18 ℃之間，溫度太低，不利于酒液的成熟;溫度太高，酒液容易發生醋酸破敗。濕度保持在50%～70%為宜，這樣既可以保證木桶不變干收縮出現漏酒，又可以避免因酒窖濕度大，橡木桶外壁產生霉變。

3 結論與討論

橡木桶陳釀是優質葡萄酒釀造工藝中一個極其重要的環節，它可以使葡萄酒的顏色變得更加深邃迷人，香氣更加復雜濃郁，口感更加醇厚豐滿。但其過程較復雜，其變化依賴于眾多因素，如橡木材質、烘烤程度、木桶規格及陳釀時間等。故對葡萄酒進行木桶陳釀需要專業的選擇和精細的管理，如：雖然微氧化環境可以促進葡萄酒更好的成熟，但依然需要在入桶過程中盡量較少氧氣的混入，以防止酒液過度氧化;出桶時木桶要徹底清洗，因為空置過程中木桶內壁很容易滋生霉菌和產生醋酸病害。木桶陳釀期間，倘若某個環節操作不恰當，葡萄酒不但不會獲得預期的陳釀效果，相反還會使酒體本身具有的優點變得不明顯甚至使酒液質量變差。

國外關于橡木桶陳釀葡萄酒過程中的內部反應機理研究較多，國內對此也有一定的研究[11-18]，重要結論有：（1）影響橡木桶透氧率的因素很多，主要有橡木的品種和產地、紋理的粗細程度、烘烤程度以及木桶儲酒時間的長短等;（2）揮發性硫化物（VSCs）是葡萄酒缺陷中還原味的主要貢獻者，而橡木桶陳釀可以顯著降低葡萄酒中揮發性硫化物（VSCs）的含量，但其效果受橡木產地和陳釀時間的影響;（3）橡木桶陳釀的葡萄酒具有更高的酚類物質含量和抗氧化活性，對紅葡萄酒品質的提高具有積極作用等。這些研究對橡木桶陳釀葡萄酒的技術進步起到了相當的推動作用。作為釀酒師，首先應判斷酒體是否適合入桶，然后結合酒體特點及產品的品質風格定位，選擇合適材質與烘烤程度的橡木桶，最后準確地判斷出桶時間，以獲得最佳品質的葡萄酒。

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