烹飪工藝和營養品質相關性

摘 要：隨著時代的變遷，從原始社會的茹毛飲血到現代的烹飪工藝技術，人們對食物的追求從最初果腹到講究色香味形工藝品質，再到當今追求科學營養，烹飪工藝不斷演化發展。隨著人民健康意識的提高，對烹飪工藝的研究逐漸加深，烹飪實現菜品定量化，使全民健康飲食理念得到實現。隨著社會經濟的快速發展，國家科技水平不斷提高，在科學發展觀的指導下，餐飲行業需要改革優化，實現烹飪工藝與營養品質協調，使烹飪工藝與營養均衡發展。結合實際情況對烹飪工藝與營養品質相關性進行分析，提出烹飪工藝與營養品質改善措施。

關鍵詞：烹飪工藝;營養品質;相關性

人類社會文明不斷進步，現代社會人們更注重食物的營養健康，科學的烹飪工藝，可使人們充分吸收利用食物中的營養物質，運用科學營養學知識對食品原料剖析，合理運用烹調技術制作食物。傳統烹飪技術無法滿足當下人們對營養各方面的需求，需要結合現代營養搭配理念，促使傳統烹飪方式向現代烹飪方向轉變，實現健康飲食，促進國民身體素質的提升。

1 營養膳食烹飪工藝原則

烹飪是人們為滿足身體對食物的需求，根據經驗技能借助工具對食物進行加工。我國是文明古國，在漫長的發展歷史中形成了璀璨的傳統民族文化，烹飪文化是傳統民族文化的重要部分，根植于廣大勞動人民群眾生活。烹飪工藝要依托科學營養基礎理論，根據營養學基礎知識，進行營養膳食搭配，達到食物色香味形與營養搭配的完美統一。烹飪實踐中需要將烹飪技巧與食材營養調控結合，將烹飪工藝選擇、食材搭配形成有機整體[1]。

2 我國烹飪工藝中營養膳食問題

烹飪時，忽視了烹飪處理工藝對營養的影響，導致烹飪技術工藝缺乏科學性。烹調技師大多注重食物加工烹飪技術方法，對食物中的蛋白質、維生素等營養因素重視不足，缺乏深層次研究。少數烹飪技師對營養學有所了解，知道烹飪原料中的營養價值、居民平衡膳食營養需求，但實際烹飪中無法保證食物色香味與營養兼備，烹飪工藝與膳食營養衛生不統一。近年來隨著我國人民物質生活水平的提高，人們對飲食健康膳食需求迫切，生活中科學營養理念不夠普及。一些餐飲場所雖然通過各種形式宣傳營養衛生膳食理念，但實際食物加工中存在菜品原料清洗不徹底，食用油重復使用等危害人體健康的情況，群眾就餐時注重食物口感味道，忽視食物中熱量等營養攝入均衡性，盲目攝入過多高脂食物導致產生慢性病。

3 營養品質與烹飪工藝的關系

烹飪工藝與食物營養存在密切關系，烹飪工藝方法會直接影響食物營養品質，需要根據科學膳食理念合理選擇烹飪工藝方式。不注重根據食材營養成分合理選擇烹飪工藝方式會影響食物營養，進而影響身體健康。烹飪工藝與食物營養品質協調要求合理搭配，合理烹調[2]。

4 優化烹飪工藝提升營養品質措施

隨著現代社會的發展，人們在快節奏城市生活中形成追求刺激美味的飲食習慣，忽視對營養膳食的合理搭配。采用的烹飪工藝方式不夠科學，破壞了食物原本的營養品質，長期的不良飲食習慣有損人體健康，為保證烹飪食物營養品質，提升人們的身體素質，需要采用營養學原理，普及改進新烹飪工藝，選擇適合不同人群的烹調工藝提高食品的營養價值。

新時期，營養膳食成為人們的飲食追求，營養膳食的關鍵是合理搭配食材，滿足葷素搭配要求，根據營養學知識優化烹飪工藝，保證菜品形式多樣化，實現人體營養平衡。葷素搭配，加強動植物食料的合理配置，烹飪中充分認識食物相生相克的關系，根據不同地域人們的飲食習慣改進烹飪工藝。南方地區氣候濕潤，人們飲食習慣清淡，北方人口味偏重，烹飪工藝中應根據不同地域人群飲食習慣合理搭配食材，根據不同食客營養水平進行烹調科學化研究，設計滿足不同群體營養衛生的保健計劃。通過觀察研究菜肴烹飪中發生的理化性狀變化，采取預防菜品營養流失的措施，促進全民合理膳食均衡營養衛生。

烹飪工藝對飲食營養有直接影響，烹飪環節不合理會破壞食物的營養價值。為改進烹飪工藝，充分發揮食物營養價值，烹飪技師要根據食材類型烹調，保證營養物質的充分保留。如素菜原料烹調中選用旺火急炒工藝，保證蔬菜中營養成分的保留。適當選用蒸煮等水傳熱方式代替煎炸等油傳熱方式，充分保留食材營養成分。

5 結語

飲食是人們日常生活中的重要活動，人們享受美食時要注重飲食的衛生健康。目前世界范圍內營養結構發生變化，食療成為熱門研究領域，我國應針對營養領域開展深入研究，重視烹飪工藝的改進，通過科學搭配食材，積極推廣烹飪新工藝，促進我國烹飪工藝技術的發展，為我國人民身體素質的提升奠定基礎。

參考文獻

[1]呼斯楞.關于烹飪工藝和營養之間的關系研究[J].智庫時代，2020（2）：273-274.

[2]張蘭.傳統中式烹飪工藝對牛肉品質影響的研究[D].西安：陜西師范大學，2017.

作者簡介：蔣翠微（1986—），女，江蘇常州人，本科。研究方向：營養學。