“食品分析”課程融合食品專業實踐教學體系的探索

張淑芬，王惠琴，林太鳳，鄭大威，閆 紅，胡利明

（北京工業大學生命科學與生物工程學院，北京 100124）

“食品分析”是食品質量與安全專業的一門核心課程，學校食品質量與安全專業以強檢驗為主要特色的專業定位決定了專業基礎必修課“食品分析”在專業課程建設中具有十分突出的地位。黨的十九大以來，食品安全成為國家戰略，食品分析檢測承擔著為食品質量與安全保駕護航的重任，加之食品檢測技術快速發展，形成社會對食品分析檢測人才持續增長的需求?！笆称贩治觥闭n程的重要性不斷凸顯。

“食品分析”課程的突出特點是理論與實踐密切相關，實踐是教學的終極指向。學校食品質量與安全專業實踐教學體系包括認識實習→食品理化分析實驗→食品檢驗實驗→工作實習→食品分析綜合設計實驗→創新實踐→畢業設計等系列循序漸進的教學環節?；凇笆称贩治觥崩碚撔詮?、實踐性強、應用性強的突出特點，將“食品分析”理論課程與食品專業實踐教學體系有效融合，做好頂層設計，做到循序漸進，注重理論教學與實踐教學相結合、校內課堂與校外實習基地相結合、專業教育與行業需求相結合，探索理論、實驗、實習、畢業設計“四位一體”的教學模式，并取得一定成效。

1 以認識實習為起點在專業認知中感知食品分析內涵

認識實習是學校食品質量與安全專業本科生進入大學后的第一個實踐教學環節，也是學生第一次近距離接觸食品行業。認識實習設置在第一學期，此時對于剛入校門的新生來說，對專業幾乎沒有了解，專業知識還不具備，對未來要學習的方向尚不明確，認識實習旨在通過對若干食品企業、食品檢測或研究機構的認知參觀，再加上食品領域知名專家的講解，引領和啟迪新生認識、認知并認同食品質量與安全專業。

而“食品分析”是食品行業從業的重要領域，篩選確定的校外參觀單位，覆蓋涉及“食品分析”課程中的食品原料驗收、生產過程監控、食品出廠檢驗、市場監督抽檢、第三方檢測、食品研發分析等多種實習單位，使學生盡量多地了解食品分析的實際應用領域，在食品生產企業或食品檢驗機構，聆聽專家介紹食品檢測機構的分析檢測內容和項目及相關食品熱點問題。在參觀通道，看到食品生產線上的在線監測，樣品室內分區分類存放的用于市場監督抽查檢驗的各種樣品，食品檢測實驗室內進行前處理或操作分析儀器的檢測人員，學生可以看到食品行業工作崗位的實際情況，在專業認知的同時，潛移默化地引導學生建立對食品分析內涵的感性認識。增強新生后續學好“食品分析”理論及掌握食品分析實驗技能的內驅力。

2 以理論課程為基礎在課堂教學中夯實食品分析理論

“食品分析”課程是食品專業實踐教學體系中，除認識實習外的其余各實踐環節的先導和基礎，同時課堂理論教學是為了實踐教學環節的開展并最終走向實踐。在多年“食品分析”理論教學中，以“學為所用、學有所用、學以致用”為教學導向，注重“食品分析”理論與實驗、實習、畢業論文等實踐教學各環節的相互聯系，避免理論課與實踐教學體系各自作為獨立教學環節而脫節的弊端，探索以“食品分析”理論教學為主導，以專業實踐教學體系為主線的理論與實踐教學融合。即以“食品分析”課程串接實踐教學體系，并通過相對應的實踐教學不斷將食品分析專業知識立體化，在解決實際問題的過程中，將理論知識系統化，夯實食品分析理論基礎。

為達到理論與實踐的有效融合，“食品分析”理論教學在找準融合點和挖掘探究點上下功夫。通過問題導向、項目教學、案例驅動等教學方法，將專業實踐教學的實驗現象、實習崗位職責、畢業設計課題等融入理論教學課堂。對于理論課與實驗課的融合，不是簡單地把實驗課的內容搬到理論課上直截了當的介紹，或是在實驗課上講理論。而在于通過理論課的教學設計，使一些驗證性實驗體現出探究性，如理論課結合后續各項實驗樣品介紹食品樣品的預處理方法，引導學生思考探究如何根據測定樣品性質進行樣品制備和前處理。以問題導向法將實驗現象或疑惑問題化，貼合實際食品分析檢測工作中發現思考問題、分析解決問題的過程展開教學。教學過程中將實踐環節的真實問題遷移到“食品分析”理論課堂實施問題導向教學，即通過挖掘過往學生在實踐教學環節經歷的實驗現象、異常、疑惑和問題等作為探究點，結合理論課特定教學內容，設置問題情境，以教師為主導，學生為主體進行自主探究，這種以真實的實踐教學經驗與教訓通過案例的形式展現在理論教學課堂中，既提升學生主動探究的欲望和興趣，又使學生從往屆實踐教學環節得到啟發和借鑒，帶著好奇和思考去迎接后續的實踐教學課程。針對畢業設計，則是在“食品分析”課程講授中，基本理論與實際應用并重，將往屆食品分析檢測相關畢業設計課題的內容融入食品分析檢測理論的介紹中，使學生了解食品行業中的食品分析檢測實際問題或研究課題，提前引導學生根據自己的興趣專長，開始關注并思考畢業設計的方向，指導學生在學習“食品分析”理論的同時，發揮主觀能動性，盡早規劃畢業設計，實現“食品分析”課程與畢業設計的有效融合。

“食品分析”課程關注食品檢測實際工作崗位的人才需求現狀，以應用和就業為目標開展課程教學。通過多方面渠道拉近學生與現代食品分析技術發展的距離。不斷調整優化教學內容，使基礎教學接軌學科發展前沿。針對食品分析技術發展日新月異的特點，及時更新教學內容，不斷融入學科的最新研究進展，并在保證教學內容的基礎性、系統性、完整性的前提下，教學中注重融入食品行業研究成果和進展[1]。與認識實習參觀中令學生印象深刻的“食品真實性”研究相呼應，在“食品分析”課程中介紹核磁共振波譜和同位素質譜等先進的食品檢測技術和方法在“食品真實性”研究中運用。近年來，自動電位滴定法出現在許多更新的食品檢測標準中，在實際應用中，越來越多的食品檢測機構采用自動電位滴定法代替原有的手工滴定法進行測定，如油脂酸價和過氧化值等指標的測定，“食品分析”課程及時調整教學內容，適時增加對電位滴定法的原理和特點、自動電位滴定儀的介紹，后續食品專業實驗課程也相應增加電位滴定法的測定內容，力求教學與食品檢測行業現狀及工作實際同步。為了讓學生更真切地了解食品分析檢測技術在食品行業的現實應用，把校外實習基地的食品檢測領域專家和分析儀器廠商工程師請進課堂，結合分析檢測工作實際和研究進展，介紹食品分析檢測技術和方法的解決方案和實際應用、發展前沿和應用前景。

3 以專業實驗為抓手 在實驗教學中培養食品分析技能

實驗教學是理論學習的延續和驗證，著重培養學生的各種實驗能力，包括觀察能力、思維能力、動手能力、分析能力、解決問題能力、創新能力等[2]。以食品分析檢驗為核心內容的專業實驗課程群，是學校以強檢驗為主要特色的食品質量與安全專業的重要支撐，分別設置在“食品分析”課程后續的各個學期。在學生系統學習食品分析方法和理論基礎上，以系列專業實驗為抓手，通過循序漸進的實驗課程，多層次、多方位地培養學生的食品分析檢驗實驗技能。

基于“食品分析”理論與實驗密切相關，為達到兩者的有效融合，對食品專業實驗課程群進行整體設計，循序漸進地實施單一方法驗證→特定食品綜合→實際課題設計等實驗課程。學校食品專業實驗課程主要包括“食品理化分析實驗”“食品檢驗實驗”和“食品分析綜合設計實驗”等依次遞進的實驗課程。再者注重“食品分析”理論課與實驗課在教學內容與教學方法上互通互融。與理論教學一致，實驗教學同樣推崇以教師為主導、以學生為主體的探究式教學。教師發揮主導作用，充分挖掘實驗教學中的各種探究元素，讓專業實驗體現探究性，讓學生探究領悟到探索和解決問題的方法和技巧，在實驗教學中占據主體地位。

“食品理化分析實驗”是與“食品分析”理論課配套的專業入門實驗課程，設置在與“食品分析”理論課程同一學期的后半段，實驗內容主要涵蓋食品分析理論課重點講授的干燥法和蒸餾法測定食品中的水分、索氏抽提法測定粗脂肪、直接滴定法測定還原糖、凱氏定氮法測定蛋白質含量等食品檢測常規分析方法，旨在加深對各種食品分析方法基本原理的理解，掌握食品分析基本實驗操作?！笆称防砘治鰧嶒灐闭n程以驗證性實驗為主，學生2人一組，指導教師全程觀察實驗過程及進程，并重點實驗操作，旨在明晰食品分析實驗的一般過程和方法，規范食品分析實驗的各項基本操作，意在引導學生將實驗操作規范逐步成為習慣，為后續設計性和綜合性專業實驗課程打牢基礎。

綜合性實驗是基礎實驗的運用和升華，是實驗方法多元化的體現。后續的食品檢驗實驗針對特定食品的多種成分進行綜合分析，多采用現行食品檢測國標中常用的各種方法，如pH值計法、自動電位滴定法等，實驗比較同一食品的不同預處理及檢測方法；食品分析綜合設計實驗則是面對實際問題設計實驗方案，解決實際問題，突出食品分析的綜合性和設計性。模擬實際食品分析檢測流程，學生需從方法選擇、樣品處理、樣品檢測和數據處理與評價等環節開展實驗，更多地涉及食品分析檢測中的各種儀器分析方法，如原子吸收光譜法、原子熒光光譜法、高效液相色譜法等，以及微生物檢驗方法，是多課程、多知識、多技能的綜合運用與鍛煉。例如理論課程的教學方法，綜合性實驗鼓勵學生進行開放性思維，提高自主思考的能力。實驗內容具有較強探索性、趣味性，學生自主性高，可以提高學生對實驗的興趣和完成實驗后的成就感，充分發揮學生的主觀能動性。

4 以工作實習為契機 在行業體驗中走近食品分析領域

工作實習是加強專業知識教育、增加學生的感性認識、培養學生實踐知識、實踐能力和綜合素質的重要綜合性訓練環節[3]。學校食品質量與安全專業本科生的工作實習是第二門校外集中實踐教學環節，設置在基本完成基礎課和專業課學習后的三年級期末，為期4周。與新生認識實習前后呼應的工作實習，讓學生第一次近距離接觸食品分析領域，是學生在學習期間進行的重要行業體驗，是把所學理論知識應用于實踐的關鍵環節，對于培養學生綜合實踐能力和專業核心技能有重要作用。

建立在學生對專業和行業有一定了解并具備一定專業知識與實驗技能基礎上的工作實習宗旨在學以致用，學校食品專業學生的工作實習內容圍繞“食品分析”檢驗行業認知與實踐展開，通過深入食品生產企業或食品檢測研究機構，以助崗或頂崗的方式參與到實習單位的工作中，面對實際的食品分析檢測問題，身處真實的食品檢測實驗室，獲得運用所學檢驗所用的親身體驗；在食品行業真實環境里，加強對食品生產加工工藝、過程控制、產品檢測、質量管理及流通監管、法律法規、抽樣檢驗、產品評價、風險評估等專業應用的認知與體驗，感受食品分析檢驗與其他專業知識共同解決食品行業實際問題的方法與過程，了解社會和食品行業對食品專業人才知識、能力及素質的具體要求，獲得自我客觀評價并明確自身不足及未來努力方向。

針對校外工作實習存在的輪崗鍛煉不太現實、教學氛圍不夠濃厚、實習考核易走過場等問題，改進以往實習結束只提交實習報告的做法，增加根據崗位的不同進行分組總結的環節，各組以PPT形式圖文并茂地進行總結交流，分享不同實習崗位的體驗與思考。同時，要求學生在實習報告和分組交流中融入對先修“食品分析”理論課和實驗課教學的回顧和反思，據此進行學生互評和教師評價，避免流于形式走過場。

5 以畢業設計為實戰 在課題實踐中觸探食品分析應用

畢業設計是專業實踐教學體系的最后一個教學環節，也是大學本科教育階段的收官之戰，是學生綜合運用已學專業基礎知識與技能，在教師的指導下，完成具有較強實踐性和挑戰性的綜合性實踐教學任務?；凇笆称贩治觥崩碚摻虒W與實踐教學體系的有機融合，學生已在前期“食品分析”課程中了解往屆校內外食品分析檢測相關畢業設計課題的內容及分析方法，引導學生發揮主觀能動性對畢業設計早了解、早思考、早規劃，減少了畢業設計課題選擇時的隨意性和盲目性。有些學生則是在三年級工作實習結束時就有了繼續在實習單位完成畢業設計的意向。

為突出畢業設計內容的行業相關性和課題真實性，使學生能夠真正觸探到食品分析的實際應用，除校內教師承擔的畢業設計任務，每年還在校外實習基地中為學生聯系校外畢業設計單位，選取食品檢測研究機構在研或預研的食品分析檢測方面的真實課題，校內外畢業設計課題涉及各種食品分析檢驗方法的建立與應用、復雜食品體系中物質檢測方法的研究、食品非法添加快速檢測、食品加工中有害物質形成及檢測、食品產品開發質量控制與評價等相關內容，與社會對食品行業人才特別是食品分析檢測專門人才的工作需求十分貼近。這種畢業設計校企結合方式，使學生有更多機會接觸到現實存在亟需解決的食品分析檢測領域的真實課題，在校內外導師的共同指導下，學生憑借扎實的“食品分析”理論知識與實驗技能，真題真做，實戰實練，順利完成畢業設計任務。對接食品行業需求與研究熱點的畢業設計課題，使學生學習和掌握的“食品分析”課程理論知識和實驗技能有了真正的用武之地，也是一次學以致用、檢驗成效的實戰考驗。

理論教學與畢業設計有效融合的探索，使學校在畢業設計與就業有機結合方面亦取得實效，并形成校企合作、互幫互利的良性循環。實踐證明，畢業設計不僅是學生完成學業、順利畢業的一種憑證，更重要的是可以成為學生就業的有力支撐[4]。由于各食品檢測機構對學校食品專業學生的校外畢業設計滿意度較高，加之食品行業對食品分析檢測專門人才需求的增長，近年不乏校外畢業設計單位成為學生后續就業單位的情況，食品檢測機構和學生在工作實習期間，特別是畢業設計階段即開始磨合、雙向選擇，最終實現共贏。學生就業后很快適應相應的分析檢測崗位。用人單位對學校食品專業從事食品分析檢測的畢業生“基礎牢、技能好、上手早、素質高”的評價，增強了繼續探索理論與實踐有效融合的信心和動力。

6 結語

“食品分析”課程融合專業實踐教學體系的教學探索與實踐，由入學認知開端，用融合探究貫穿，以畢業設計實戰收官，有效提升了“食品分析”專業課程與社會需求和行業實際的契合度，助力食品專業學生綜合實踐能力的提高和專業核心技能的培養。