基于PBL模式“食品工藝學”教學內容和方法的優化

葉 林，王麗玲，許 倩

（塔里木大學生命科學學院，南疆特色農產品深加工兵團重點實驗室，新疆阿拉爾 843300）

0 引言

在“一帶一路”的背景下，黨中央確定了兵團向南發展戰略方針，落實好中央關于兵團向南發展決策部署，既是當務之急，是戰略之舉，又是習近平總書記提出的政治任務。塔里木大學為響應兵團向南發展，重新修訂了培養方案，為適應新的培養方案，對“食品工藝學”課程的教學改革也是勢在必行。

“食品工藝學”是食品科學與工程專業的一門主干基礎專業課程，在基礎課與專業課之間起著承前啟后、由理及工的橋梁作用，學院在新形勢下將原來的“糧油加工學”（48學時）、“園藝產品加工學”（54學時）、“畜產品加工學”（64學時） 和“軟飲料工藝”（24學時） 合并為“食品工藝學”（120學時），在教學總體學時數削減的情況下，有必要對原有課程進行改革，科學設置“食品工藝學”的教學內容，確保學生所學知識不被減少，而且知識面有所拓展，同時以“面向社會、服務南疆”為宗旨，培養下得去、留得住、用得上、干得好、上得來的高級應用型專業人才。在此背景下，結合PBL教學模式對“食品工藝學”課程內容和方法進行了進一步的優化。

1 PBL教學方式在“食品工藝學”課程中的應用意義

長期以來，“食品工藝學”課程的課堂教學基本上是教師根據課本上的內容進行灌輸式講授，教學方法比較簡單、內容陳舊、形式單一。整個教學過程，教師以講授為主，加之食品種類、特性、功能繁多，整個教學過程，僅僅是教師給學生灌輸了課本上的有限知識，學生在學習過程中多以背書為主，缺乏獨立思考的過程，難以掌握“食品工藝學”中相關基礎理論和解決實際問題的能力，由于我國的學生長期接受“填鴨式”教育，對傳統教育模式形成一定依賴性，缺乏主動發現問題、解決問題的積極性和能力，部分學生只滿足于獲取好的“分數”，而PBL教學模式能使學生從自身出發，完成角色轉換，從被動的學習者轉變為學習的主人。這種變化也使教學方法由傳統的講授式向新型教學發展。因此，在總結前人經驗的基礎上，針對“食品工藝學”課程的特點，結合培養方案的修訂，項目組提出了“以食品生產工藝為線索，結合PBL教學”的綜合性教學法，并進一步探討該方法在課程中的應用，對提高“食品工藝學”教學水平和學生自學能力具有重要意義。

2 “食品工藝學”專業課程教學改革方法

隨著塔里木大學食品科學與工程專業培養方案的大幅度修改，現有的教學方式方法已經無法適應新大綱的要求，通過科學的設置課程內容，結合先進的PBL教學模式，加強德育教育和專業課結合，可以提高學生的學習積極性，更好地掌握專業知識，增加愛國情懷。

2.1 重構課程的內容體系，豐富教學內容

（1）進一步整合理論教學內容。強調“食品工藝學”共性理論，整合課程內容，將原有課程體系中占大量學時的各類食品加工工藝的介紹進行削減，突出生產中常見食品的典型加工技術。增加與南疆相關食品的新工藝（紅棗干制工藝、核桃生產工藝等）、新技術（如超高壓殺菌技術、高壓脈沖電場殺菌技術、超臨界二氧化碳萃取技術、分子蒸餾技術等），生產設備的集中介紹（如干制成套設備、果汁生產成套設備、葡萄酒生產成套設備、稻谷制米成套設備、小麥制粉成套設備、制冷設備等）。

（2） 將“立德樹人”思想融入課程教學中。2018年9月10日，習近平總書記在全國教育大會上強調教育是國之大計，是黨之大計，立德樹人是教育的根本任務。將思政育人、文化育人、專業育人、實踐育人“四位一體[1]”德育體系引入到“食品工藝學”的理論和實踐教學中，是國家教育部門的要求，也是食品行業自身的需求。食品行業中“食品行業是良心工程”的警句，就是要求教育和培養學生要對國家、對社會的責任感和奉獻精神。同時,食品質量關系著消費者的身體健康，食品工業對食品衛生和安全性具有很高的要求[2]。每個從事食品行業的人都應該將“民以食為天，食以安為先”牢記在心，授課過程中要以當前食品安全為契機，根據食品加工貯藏、運輸、消費等各個環節可能出現的安全問題教育和培養學生的專業技能，以當前報道的重大食品安全事故來警示學生，從而不斷提高學生對國家、對社會的責任感和奉獻精神，提高學生對課程的學習興趣。

2.2 改變教學方式，激發學生積極性

目前，傳統的教學方式主要是以教師在臺上講課為主，學生的參與程度嚴重不足，課堂上玩手機、打瞌睡的現象時有發生，PBL教學是以學生為中心、教師為引導的教學模式，是于1969年在加拿大Mc Master大學醫學院所進行的一種代替傳統教學模式，并取得了良好效果，目前已被廣泛應用到不同的學科領域[3]。將“PBL教學”的模式和“食品工藝學”傳統教學模式相結合，探索以“學生為中心、實踐為中心、問題為中心”的教學模式。

在“PBL教學法”授課過程中，以食品加工過程中的各個環節為節點，按照班級人數每4～6人為一組，通過學生自薦、推薦等方式選舉1名組長負責。該小組在該學期不發生變化，將完成該課程理論課、實踐課的所有活動。教師課前（提前1～2周）提出問題，問題主要以“食品生產工藝”為線索（如紅棗干制過程中主要設備、工作原理及操作注意事項），學生課下查找資料，利用課外時間整理收集到的資料，匯集個人觀點在小組范圍內展開討論，統一觀點，然后每個小組推薦代表，在課堂上進行PPT進行匯報，同組學生可以補充，最后由教師和全體學生共同進行評價并賦予成績。每組討論結束后，教師將零散的或帶有疑問的想法進行系統總結，理順知識的邏輯關系，補充知識，加強理解，幫助學生實現知識由實踐上升到理論的歸納[4]。

2.3 建立多層次實踐體系，增強學生競爭力

（1） 將PBL教學方式融入實踐教學?，F代食品高新技術的不斷發展，要求在實驗內容和形式上進行不斷的改進，傳統實踐教學“教師講，學生照搬”的單向教學模式過于死板，不利于學生創新思維的培養和動手能力的提高[5]。因此，將PBL教學模式引入傳統實踐教學中，可以讓學生在實踐過程中學習，在實驗過程中培養他們的創新思維。

根據實驗性質和原料特征將實驗分為3個層次：第一，設置專業基礎型實驗，以食品加工實驗設備及設備為教具，由教師帶領學生完成整個生產工藝步驟，使學生了解實驗設備的操作方法、加工原理和操作要點。第二，設置綜合設計型實驗，在實驗室現有儀器設備的基礎上，設置實驗題目，讓學生在已有實驗儀器中選擇合適的設備，按照食品加工原理和方法，設計一套較完整的產品生產工藝，并由教師審核評分。第三，設置開放性實驗，按照綜合設計型實驗，教師對學生的實驗設計進行指導并適當修改，按照工藝要求進行生產，得出相應產品，并通過所學的理論知識對產品在生產過程中出現的問題進行分析。通過設置不同層次的實驗，可以培養學生學習知識的熱情，調動學生的積極性，開闊視野，讓學生成為主要的實踐者，充分發揮他們的主體作用。

（2）以培養應用型人才為導向，加強課程實習和企業直接結合。以學校周邊的食品工廠及食品科學實驗室等作為實習單位，增強學生應用知識和理論聯系實踐的能力。其中，以新疆天山雪米阿拉爾米業有限責任公司（重點學習稻谷制米工藝）、阿拉爾冷庫（重點學習制冷工藝）、新農乳業有限公司（重點學習乳制品加工）、新疆聚天紅果業股份有限責任公司（重點學習紅棗綜合加工工藝） 等食品企業作為課程實習基地，并邀請相關專業技術人員進行現場講解，使學生掌握食品生產過程中典型成套設備原理、構成及其操作事項。

（3）將課程設計、畢業設計等實踐環節和部分專業課程融入企業實訓。將“食品工藝學”相關的課程實踐、課程設計及畢業設計等嵌入企業實訓過程中，使課程內容更加符合企業生產實際需求，而且這種校企聯合培養的方式也能更好地鍛煉學生的實踐能力，使學生在就業過程中有明確的目標和需求。同時，在此過程中也能夠及時發現各自存在的問題，有助于課程的建設和完善。

2.4 完善考核評價體系，提高學生的主觀能動性

課程的考核評價方式會嚴重影響學生學習的主觀能動性和學習效果。在新的教學目標下，課程考核形式需要多樣化，考核內容需要開放化，才能使學生的個性都得到充分的彰顯，對培養具有創新精神和創新能力的人才具有很好的促進作用。

根據教師和學生的特點，在“食品工藝學”課程中創立了多級考核評價體系，在班級創建各種興趣小組，在完成各項教學或實踐工作中由小組長全面負責，教師輔助；各組員成績由組長考核，教師監督；組長成績由教師考核，全體學生監督；在該考核評價體系中形成自評成績、互評成績、小組成績和課程教師成績的綜合評價體系。在該體系下，可以充分調動學生的主觀能動性，積極參加各項教學和實踐工作，使學生的創新能力、管理能力和實踐能力得到充分的鍛煉，最終通過課程考核實現“要我學”到“我要學”的轉變[6]。

3 結語

將以學生作為教學主體、問題為導向的PBL教學模式和傳統的教學模式相結合，有助于提高教學和實驗效率，培養學生的創新意識、實踐能力和團隊協作能力；同時也提高了學生分析和解決與食品微工藝學相關的生產實際問題的能力，PBL教學模式對教師也提出了更高的要求，不僅要求教師在授課前認真備課和精心組織，還必須當好裁判員，做個好聽眾，才能更好地為學生答疑解惑。