常見鹵水食材鹵制（二）

譚景修

一鍋雜鹵

材料：糖2湯匙，草果2個，八角1個，陳皮1/4塊，香葉3片，姜一大塊，鹵水汁（李錦記或海天均可）220 g，水80 g，料酒3湯匙，老抽2湯匙，雞翅500 g，鵪鶉蛋200 g，鴨腎2個。

做法：1. 雞翅和鴨腎焯水備用，焯好水的材料撈出，鵪鶉蛋煮熟去殼備用。

2. 將鹵汁調料所有材料放在一大鍋里，大火燒開。

3. 將所有材料放入鹵汁里，再次大火燒開。

4. 轉中火煮8 min即可關火，將雞翅和鴨腎泡4 h后食用。鵪鶉蛋泡一晚上食用。

5. 煮好后的食物取出裝盤即可食用。

六六大順鹵味拼盤

這道“六六大順”的鹵味拼盤也是過年的時候人們用于表示美好祝愿的吉祥菜。由六種吉祥食材做成：豆腐、干豆腐、鵪鶉蛋、金錢肚、豬耳朵、筍。

材料：水適量，蔥姜蒜適量，金錢肚1張，豬耳朵1只，筍1塊，豆腐1塊，干豆腐2張，鵪鶉蛋若干，鹵水汁1大湯匙，香油1大湯匙，冰糖、陳皮適量，香葉1塊，大料2粒，草果1粒，甘草一粒，小茴香適量，料酒適量，生抽2大匙。

做法：1. 準備好所有的材料，并清洗干凈處理好。

2. 將金錢肚、豬耳朵、筍放入鍋里。

3. 再放入易碎的豆腐、鵪鶉蛋、干豆腐。

4. 所有干性調料放入調料包里。

5. 鍋里放入調料包，分別加入生抽、老抽、香油、料酒。

6. 再加入冰糖，加入適量的水，最后加入鹵水汁，水量沒過材料就可以。

7. 加入蔥姜蒜，大火煮開，小火40 min左右后關火燜幾小時。

8. 撈出所有鹵好的材料。

9. 各種材料晾涼后切片或絲，擺盤。

10. 拼成六組，并用彩椒裝飾。

鹵味三拼

材料：香葉適量，鹽適量，淀粉適量，雞翅6只，雞蛋5個，豆腐1塊，啤酒適量，老抽適量，紅糖適量，姜片適量，蔥段適量，八角適量，桂皮適量，花椒適量，紅辣椒適量。

做法：1. 雞蛋放入煮蛋器中煮至七八分熟。煮好后去殼備用。

2. 在豆腐表面上拍層薄薄的淀粉。燒熱鍋，放入油，下入豆腐煎一下。將豆腐煎至兩面金黃色。

3. 在雞翅表面劃上兩刀，方便入味。

4. 將準備好的豆腐、雞蛋和雞翅放入煲中，再放入姜片、蔥段、八角、桂皮、花椒、紅辣椒和香葉，再加入適量的紅糖和沒過原料的啤酒，再加入老大勺老抽。

5. 大火煮開，并撈去浮沫。

6. 轉為小火，加蓋煮上30 min。

7. 煮好的鹵味撈出放入能沒過原料的碗中泡上2 h以上。

8. 撈出后切片裝盤。

鹵牛肉

材料：牛腱子，姜，蔥，小米椒，菜，草果一顆，沙姜，料酒一大匙，醬油兩大匙，老抽一匙，冰糖數粒，生抽，香油，鹽，辣子油，八角4粒，花椒一小匙，香葉兩片，桂皮一小節。

做法：1. 準備好食材，牛腱子飛去血水洗凈。姜切成大塊。

2. 鍋加熱倒入油，加入冰糖粒炒出糖色。

3. 放入飛好水的牛腱子，把所有的香料加入鍋中，倒入料酒、醬油、老抽、鹽，再加入姜塊，蔥結。

4. 加入蓋過所有食材一半的清水。大火燒開，小火煮2 h熄火后讓牛腱子浸泡在鹵水中晾涼。

5. 小米椒切成圈，加兩勺生抽，一勺香油，兩勺辣子油，蔥花，香菜調成汁。

6. 撈出晾涼的牛腱子切好片，倒入調好的汁拌勻即可。

鹵鴨四件

材料：鴨翅250 g，鴨腳250 g，八角、花椒、蔥、香葉、桂皮、草果、沙姜、小茴香、冰糖、料酒、醬油、老抽、生抽、鹽、醋、蒜。

做法：1. 將鴨四件用熱水洗凈。將鴨翅的翅尖和翅根部分切斷。

2. 準備好所需食材，準備好香料，八角、桂皮、草果、花椒、香葉、小茴香是必需的。

3. 將香料用開水略微浸泡片刻，并沖洗干凈，裝入紗布袋內。

4. 油鍋燒熱后，放入蔥姜蒜焙出香味。

5. 放入鴨四件翻炒，鴨四件變色后，一次性放入足量的水，加老抽、鹽、香料包開始紅燒。大火燒開后，轉小火慢慢煨。

6. 煨至鴨四件露出汁水時，倒入適量生抽提鮮，這時候可以加冰糖，開始收汁。

7. 臨出鍋前，點少許醋，視鹽味輕重，適量添加生抽提味。燒好后，讓鴨四件浸泡在鹵汁中，直至涼透，口味最佳。

鹵豬蹄

材料：味精，鹽，冰糖，香葉，姜蔥蒜，八角2個，桂皮適量，干辣椒1個，冰糖，豬蹄500 g，醬油適量。

做法：1. 桂皮、八角、香葉、辣椒、蒜、姜改刀備用，蔥打個結。

2. 將豬蹄切成小塊。

3. 鍋中加水燒開加入豬蹄燒2 min，倒出備用。

4. 鍋中放油入冰糖小火熬至變色，放入豬蹄、桂皮、八角、姜片、蔥、蒜翻炒。

5. 放入醬油炒至上色加入料酒和水。

6. 然后倒入高壓鍋中放入蔥結，加入一勺味精。幾克鹽大火燒開蓋上保險蓋直到沏關小火沏10～15 min。

7. 等高壓鍋冷卻倒入鍋中大火，燒至粘稠，撒上蔥花，出鍋擺盤。

豬腳姜醋蛋

材料：紅糖100 g，雞蛋10個，豬腳1 000 g，肉姜500 g，添丁甜醋1 000 g。

做法：1. 第一天：姜去皮洗凈，用刀背拍散，鍋中不放油，小火炒干水份。

2. 添丁甜醋推薦使用致美齋或海天的。

3. 醋倒入砂鍋燒開，加入炒干的姜、紅糖，小火煲30 min，關火，讓姜浸泡到甜醋里過夜。

4. 第二天：把豬腳清洗干凈、焯水，將豬腳放入鍋中炒干水份。

5. 雞蛋也需要煮好剝皮，備用。

6. 將炒干水份的豬腳放入甜醋中，大火煮開后小火再煮30 min。

7. 倒入剝好皮的雞蛋，小火再煮30 min，關火讓豬腳和雞蛋浸泡在姜醋里過夜。

8. 第三天：把豬腳姜醋小火煮開后馬上關掉，繼續浸泡過夜。

9. 第四天：重復上面的流程：把豬腳姜醋小火煮開后馬上關掉，繼續浸泡過夜。

10. 第五天：把豬腳姜醋煮開后可以開吃啦（反復上面的流程是為了讓姜、豬腳、雞蛋浸泡在甜醋里的時間久一點，食材入味又上色，泡制的時間越長，雞蛋及姜的味道就越好）。

11. 吃的時候可以先吃豬腳，因為豬腳浸泡在醋里很容易被軟化，雞蛋和姜留到后面慢慢吃。浸泡到第七天的雞蛋，已經非常的入味、好吃了。

小貼士：

1. 醋一定要選擇添丁甜醋，喜歡吃酸的口感的可以在這個材料上再加半瓶陳醋。

2. 如果不小心瓦煲內沾了水長了霉，就小心地將霉用勺子處理掉，然后再重新煲滾，晾涼存放。（全文完）