關于成都市“美食旅游”發展的對策研究

周易

一、川菜概述

中國傳統飲食文化的菜系，指在一定地區內，由于氣候條件、地理位置、歷史影響、物產資源及飲食風俗不同，經過漫長的歷史演變形成的一整套自成體系的烹飪技術和獨特風味，并被全國各地所承認的地方菜肴。中國人講究并善于烹飪，早在春秋戰國時期，中國飲食文化中南北菜肴風味就表現出較大差異。到唐宋時，南北方各自形成體系。發展到清代初期時，魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜，成為當時最有影響的地方菜之一，被稱作“四大菜系”。不同地區的人以炒、燒、煎、煮、蒸、烤和涼拌等烹飪方式，形成了不同的地方風味。一直以來，關于誰是四大菜系之首的爭論從未停止過。北方認為魯菜歷史悠久、博大精深，是四大菜系之首。還有人認為淮揚菜口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜，應是四大菜系之首。而在四川人心中，麻辣鮮香，每天都出現在飯桌上的川菜才是四大菜系之首。

（一）川菜的特色與口味

1.百菜百味

百菜百味指不同的川菜有不一樣的特色和口味。制作川菜時，不同菜的調料數量、種類、重量不盡相同，制作出來的味道也有所異。例如，經典川菜麻婆豆腐，主料是豆腐，配料有油、豆瓣醬、姜、白醋、料酒、花椒粉、鹽等11種，最終在外觀上為紅亮色深，紅白綠相互映襯，豆腐型整，并且，麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八味一體。。

2.一菜一格

一菜一格指每一道菜都有自己的格調。不同川菜的風格主要由豐富多樣的配料造就。例如，魚香肉絲，選料精細，看著色澤紅潤、聞著有魚香味、吃著有咸甜酸辣兼備的特點，并有著柔滑軟嫩的肉絲質地。因為魚香肉絲的配料有黑木耳，而黑木耳富含鐵和維生素K，能夠養血駐顏、令人肌膚紅潤、防治缺鐵性貧血和冠心病。因此，魚香肉絲除了形色味香俱全外，對人的身體健康還大有益處。

3.麻辣辛香

說到川菜，可能大多數人普遍會想到“辣”，但川菜不僅是“辣”，還有“麻”和“香”。第一種，麻辣類味型，有麻辣味、紅油味等，代表菜系有怪味雞絲等。第二種，辛香類味型，有蒜泥味、麻醬味等，代表菜品是樟茶鴨等。第三種，咸鮮酸甜類味型，有咸鮮味、豉汁味等，代表菜品是荷花魚肚等。

4.菜式多樣

四川在歷史上經歷了3次大規模移民，推動了文化大融合，最終使其成為文化包容性極強的省份。文化融合帶來的是地域菜品的多元化，使菜式取材廣泛、調味多變、適應性強。其中，由筵席菜、家常菜、風味小吃等5個大類的菜肴組成完整的風味體系。

（二）川菜的形成

四川有黃河及長江兩大水系流經，當地水源充足，土地肥沃，河里的魚蝦等物產豐富，山區的竹筍、瓜果源源不絕。據史學家考證，古巴蜀人有“尚滋味，好辛香”的飲食習性。受歷朝歷代風俗習慣的影響，川菜有別具一格的特色文化。川菜的誕生與發展結合了宮廷、官府、民族、民間菜肴、道教寺廟菜肴等多種菜肴的特點。此外，歷史上的3次移民推動了文化融合，使遷入地的菜品與川菜相結合，進而使川菜具有遷入族群原有的特色飲食習慣，同時又繼承了四川省原本的傳統飲食習俗。在這種背景下，川菜加速汲取了全國各地菜肴的優勢之處，形成了“南菜川味，北菜川烹”的大格局。在后來川菜代代相傳中，各位川菜大師們繼承發揚川菜傳統與文化，共同努力，最終形成了現在風味獨特的四川菜系。

二、川菜旅游的立足點與可發展模式

（一）川菜旅游的立足點

1.區域性

不同風格的菜肴特色成為美食旅游重要的吸引物，是旅游資源中不可或缺的部分。其中，川菜作為中華料理集大成者，歷史悠久，取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調味著稱，形成別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，美食。

2.原創性

川菜的區域性能夠凸顯川菜的原創性，即川菜生于四川、發展在四川、融于四川。

3.時代性

在美食旅游中，旅游者在不同的時代對美食產生不同的需求，如在改革開放時期，追求刺激和獨特，喜歡西餐、日料等外國餐品。近年來，大眾生活品質提高，飲食以養生為主，喜歡原汁原味，更追求綠色自然。恰好川菜以綠色有機農副產品為主要原料，是健康好吃的百家菜，尤其在有經驗的川菜師傅掌勺下，能使蔥、姜、蒜、辣椒、花椒等香料產生奇妙的反應。

4.參與性

美食旅游相對于其他旅游形式來說更具參與性，如美食旅游最主要的旅游經歷是品嘗，這種來自味覺的美感既是有形的，又是無形的。這種參與直接影響整個旅游時間的長短、旅游質量的高低，美食旅游的參與性活動，如觀看烹飪比賽、茶藝表演和學做中國菜等，都能激起美食旅游者強烈的模仿欲，延長美食旅游者興趣的持續時間。

（二）川菜旅游可發展模式

1.川菜博物館

①體驗美食，游客進入博物館時便可以免費品嘗四川名小吃，游客們可以在第一時間直觀感受四川美食。②參觀典館，藏館內展川菜飲食器皿，還有許多關于川菜的介紹，可以讓游客了解川菜知識。③展示川菜原料，許多居住在城市的游客可以走進菜園，采摘綠色有機蔬菜和水果。游客還能觀摩川菜博物館內的川菜之魂——郫縣豆瓣醬的制作過程。④互動演示，共享美食。游客可與川菜大師交流，觀看廚師演示川菜制作技藝，體驗川菜制作，最后游客將與同伴一起享受親手烹飪的美食。

2.美食節

開辦美食節也是發展美食旅游的重要方式。成都國際美食旅游節是四川省成都市重點打造和培育的大型品牌節會活動，已經舉行了十四屆美食旅游節，每一屆美食旅游節都彰顯了“美食之都”的風采，弘揚了川菜美食文化，促進了餐飲業轉型發展，豐富了市民和游客的生活，已發展為川菜文化的交流平臺及餐飲旅游的行業盛會和游客市民的歡樂節日。

3.美食專線

開通美食專線是美食旅游發展的重要方式，成都市此前開通了154號公交線路，以追蹤成都的小吃類蒼蠅館子為主。除了154路公交，成都地鐵二號線不僅是一個旅游專線，還是一個隱藏的美食專線，這一專線美食以一些小有名氣的餐館為主。

三、老字號美食的案例分析

說起成都美食，來過成都的游客可能脫口而出的是火鍋，但是對于成都本地人來說，成都除了火鍋，還有各種各樣的川菜和小吃。成都市世界文化名城建設大會在2018年9月25日召開。在會議上提出，要打造國際美食產業高地品牌，深度挖掘美食文化附加值，研究、保護、傳承餐飲老字號文化和技藝，凸顯以川菜文化為代表，中外美食薈萃的國際美食之都魅力。想要發展、堅守和發揚成都餐飲老字號，必須使川菜產業規?；?、規范化、連鎖化、標準化、品牌化，提高老字號企業的影響力，使老字號跟上時代腳步，實現創新。

（一）盤飧市簡介

20世紀30年代，牟茂林、楊漢江、冷遠舉聚合議做飲食生意時，為了迎合成都人的消費習俗，用雞翅、雞爪、鴨翅、鴨足、鵝掌、鵝翅及雞、鴨、鵝肝等小貨制作鹵制品。他們于1925年創辦了不起眼的蓬門小店，店的名字根據甫《客至》中的“盤市遠無兼味”得來。其中“，飧”字念“sun”，是“晚餐”的意思，店址設在成都華興正街。讀過杜甫詩的人都能感受到“盤飧市”的“雅致”“實在”，貼近普通百姓。如此高雅的店招，在當時成都餐飲業十分見，一時成為美談，很多食客慕名而來。另外，店堂緊鄰成都錦江場，喜愛川戲、生活富足的女性女幾乎都是“盤市”的座上客，無形中為該店做了宣傳，故生意日趨興隆。

（二）盤飧市的發展對策

1.參加行業活動，爭取榮譽稱號

盤飱市，歷經數代經營者。其鹵肉夾鍋魁于1992年在成都美食節上被市政府授予“成都名小吃”稱號，并在許多美食活動中獲獎。例如，1995年被國內貿易部授予“中華老字號”；2002年“飧市鹵宴”在全國第十二屆廚師節上評為“中華名宴”。

2.經營管理體制改革，店鋪設計與時俱進

盤飧市隸屬于四川省成都市飲食公司，該公司不再是從前的蓬門小店，省內外連鎖企業已達10余家。在華興正街老店，其已是一棟三層樓房，營業面積達5000余平方米，裝修古樸典雅，又不失現代氣派，有大廳、包間及外賣窗口。除保持經營傳統小貨鹵品外，增添豬頭、豬尾、豬活、豬腳、豬肘及全鴨、全雞等鹵品。

3.把握市場需求，提供一站式綜合服務

盤飱市地處成都市中心城區，為滿足外地游客需求，増添了川味酸菜魚火鍋和各種川菜風味炒菜、成都小吃，形成了以鹵貨為龍頭，具有餐飲綜合經營能力的專業餐廳。

4.緊跟時代趨勢，細心經營，加強網絡宣傳

目前，在互聯網背景下，許多新生代餐廳均會在“大眾點評”“美團”等各網絡平臺上線，盤飱市雖出生于1925年，但也緊跟時代，在網絡平臺及時發布餐廳信息，與食客互動、收集顧客反饋信息。這樣一來，既有利于餐廳長遠發展，又利于餐廳打破空間限制。

四、川菜與成都文化精神相輔相成

（一）底蘊深厚，打造文化名城

川菜作為成都文化的一個重要分支，成功地在味覺上取得了先機，奠定了成都飲食文化在中國的地位，也讓成都這張四川名片的名聲更加響亮。而伴隨著川菜發展的古城成都，也在歷史變遷中不斷尋求新的發展機會。文化名城需要打造自身的國際辨識力，尋找一種符合文化特色、質樸而不失真的方式傳遞文化，塑造文化精神。

（二）兼容并蓄，形成多元文化

現階段，許多川菜館在吸收其他菜系口味的基礎上逐漸演變成適合各地人們的口味，川菜素來有“一菜一格，百菜百味”的說法，在味道上更加多樣化，且隨著時代發展，廚師不斷創新，使川菜適合大部分人的胃口，所以發展至今，川菜成為普及度最廣的菜系之一。

（三）時尚創新，追求時代品質

成都“半邊是古城，半邊是潮流?！边@里的“一半”是歷史悠久的武侯寺、杜甫草堂、寬窄巷子；“一半”是時尚匯聚地太古里、春熙路。古剎間的歷史沉淀與充滿商業元素的時尚街區巧妙地融合在一起，卻并未給人帶來雜亂無章的感覺，反而是在古文化與交織之間迸發出新的活力，創造新潮流，可以說時尚在成都可以有很好的落腳點，這座城市的包容可以接受時尚的任何形態。

（四）美食搖籃，造就天府之都

成都，一個地理位置既偏離政治中心，又不沿海的內陸地區，卻神奇地在文化軟實力上超過許多經濟實力雄厚的城市，“少不入蜀，老不出蜀”，是說人們在年輕時來到成都，容易被磨平意志，貪圖享樂，因為四川太“好耍了”；待到老年之時，一旦入川，在歷盡世事，追求拼搏之后，會發現成都就是奮斗一生、安享晚年的好去處。四川一直備受國際歡迎，成都也被聯合國教科文組織評定為亞洲首個“世界美食之都”。

五、結語

美食旅游，作為一種特殊的旅游產品，在短視頻、微信、微博等大眾使用率極高的媒體平臺、在各地美食博主的推動和網友的極力追捧下，在近兩年發展迅猛。成都市要抓好四川美食全國菜系之首的得天獨厚的先天條件，豐富成都的城市文化，助力成都旅游更快更好發展。

（作者單位：成都理工大學）