民族村寨景區化進程中飲食文化研究

劉惠子

引言

仡佬族古歌《敘根由》里面的《開天辟地歌》唱道：“自古地盤我祖開，滿山樹木我祖裁；大田大壩我祖造，萬古千秋我祖財；死葬的地不作買，辟山種地喜開懷；田壩房屋我祖地，代代子孫幸福來?！必罾凶迨琴F州最早的開拓者?！靶U王仡佬，開荒辟草”或說“仡佬仡佬，開荒辟草”這是對仡佬族最為凝練的標識記憶，仡佬族是貴州世居的土著民族，是貴州高原最早的開拓者之一?！顿F州古代史》一書中，多處記載了濮苗民族將烹煮技術運用于茶葉加工之中，使飲茶成為古黔人民普遍的待客之道。書中有這樣一段概述：漢武帝建元六年（公元前135年），中郎將唐蒙被派遣通夷，發現在夜郎市場上，除了僰僮、笮馬、髦牛之外，還有枸醬、荼（茶）、蜜、雄黃、丹砂等商品?！妒酚洝へ浿沉袀鳌酚涊d了漢武帝時，巴蜀的茶葉被運到甘肅武都出售，當時的巴郡包括今貴州境內的道真、務川、德江、習水等縣。

此外，宋代著名文人黃庭堅（1045-1105年）在貴州游玩品飲名茶都濡月兔后，曾作茶詞《阮郎歸·茶詞》：“黔中桃李可尋芳。摘茶人自忙。月團犀腌斗圓方。研膏入焙香。青箬裹，絳紗囊。品高聞外江。酒闌傳碗舞紅裳，都濡春味長?！秉S庭堅這首詞是贊美貴州當時的名茶都濡月兔。都濡是唐代貴州境內一個縣名，在今天務川縣城內。全國仡佬族人口大約有50萬左右，主要居住在貴州省北部，其中務川仡佬族苗族自治縣、道真仡佬族苗族自治縣是全國唯一的兩個仡佬族自治縣，即人們俗稱的黔北仡佬族。這里居住著全國約70%的仡佬族人，是我國仡佬族的主要聚居區域，兩縣互為毗鄰，聲氣相通，村寨之間雞犬之聲相聞，兩縣群眾存在著許多相同的民族風俗和生活習慣，其民族文化亦互為源流，難分彼此，同時存在于兩縣內的仡佬族婚俗、儺戲、高臺舞獅、三幺臺、打篾雞蛋等基本上大同小異，無明顯的差異，因此兩縣通常聯合申報國家級、省級非物質文化遺產項目。

2014年“仡佬族三幺臺習俗”（民俗類：X-150）被收入第四批國家級非物質文化遺產名錄，自此三幺臺日益被提上旅游的舞臺，許多外來的游客慕名來到龍潭古寨旅游。其聽說仡佬族地區的三幺臺飲食文化別具一格，大多數情況下游客都會選擇品嘗體驗，隨著游客需求的增多，龍潭古寨興起了許多家三幺臺餐飲店。

一、旅游發展前的三幺臺飲食文化

“三幺臺”緣起于三個身懷絕技的石匠。他們來自鄰省的四川，各有一手令人稱贊的看家本領，飛刀走石，雕龍刻鳳，花鳥蟲魚，巧奪天工。這也非常合理地解釋了此地建筑如此華美的原因，不僅房屋建筑雕梁畫棟，門窗墻壁游龍飛鳳，連墳塋墓碑也精雕細刻，美輪美奐，氣派非凡，被人喚作“花墳”。但整天與大大小小的石頭打交道，揮舞的不是錘子就是鑿子，耗力氣費心神，石匠們往往筋疲力盡，勞累不堪，而油茶可以提神醒腦，添力鼓勁，民間干脆就叫“干勁湯”，他們每天出工前，都要喝一碗油茶，吃幾塊干果點心；午飯時除了再喝一碗油茶提神，還要喝一點白酒提勁；晚飯是三餐中最重要的，辛苦了一天，當然要喝點酒解解乏，這就要有幾個像樣的下酒菜，才能養足精氣神，第二天才能把活干得利索漂亮。因為三個石匠的手藝太好，名氣太大，所以他們的“養生經”也就不脛而走，久而久之，相沿成習，又經過歷朝歷代的不斷改進，推陳出新，就變成了今天模式和程序都相對固定的“三幺臺”。

仡佬族素有“茶三酒四煙八桿”的待客禮俗，仡佬族的“三幺臺”習俗，“三”指的是三臺席，即茶席、酒席和飯席?！扮叟_”，為正安、道真、務川一帶的土語，意思是“結束”或“完成”?！叭叟_”意思是一次宴席要經過茶席、酒席、飯席才算結束，故稱“三幺臺”。以前仡佬族人家嫁娶、立房、祝壽等重大民俗活動，都盛行“三幺臺”待客，隆重而熱鬧。每一幺臺間伴以“吹打”（鑼鼓嗩吶），即每上、每撤一臺席，都要吹奏一番，熱鬧非凡，后來逐漸成為春節期間待客方式?，F今只要有貴客來到，仡佬人家都要以“三幺臺”招待，表示對客人的尊重?！安怀匀?，幺不倒臺”，集中展示了仡佬族禮讓三先、長幼有序的鄉風習俗。在旅游發展語境下，隨著游客對飲食文化內涵提升的要求，三幺臺也日益被提上開發成為旅游產品的日程。

二、三幺臺中的油茶文化

三幺臺的第一席即為茶席，寓意為接風洗塵，在旅游發展語境下，因為大多數游客屬于初次來到龍潭仡佬族古寨做客，人生地不熟，主客之間都有一個從相互熟悉到慢慢熟稔的過程。中國人向來注重以茶會友，尊貴的客人自遠方而來，仡鄉人往往拿出自己制作的老樹葉油茶以及自己制作的面點，用來接待遠方的客人，為他們接風洗塵。隨著時代的發展，人們的生活水平不斷提高，油茶的制作和配料也發生了很大的變化，油茶的意義也得到了不斷豐富。

（一）油茶的社會交往功能

人們從獲得食物、生產食物、烹飪食物到分享食物、消費食物都充滿了人類集體生活的經驗智慧?！昂扔筒琛笔莿沾ó數厝说纳盍晳T，現衍化成人們增進友誼、建構人際關系的重要方式，滲透在務川仡佬族人交友、接待客人、婚宴嫁娶生活的各個環節，形成了務川特有的油茶文化。家里只要有客人來，他們都會煮油茶。油茶在鄰里鄉親、遠方親戚的往來中見證待客之道和深厚情誼。與此同時，人們在衣著、打扮等方面，會對儀表、儀容進行修飾，在品嘗油茶的不同場合，人們也會因為自己扮演的角色不同選擇適當的服裝和表達不同的語言。油茶具有情感聯系功能，在迎客中油茶扮演著非常重要的角色。

在仡佬族最隆重的迎客宴席“三幺臺”中，“三幺臺”即“茶席”“酒席”“飯席”三輪次。油茶被擺為第一臺。如鄰里發生矛盾時，油茶充當著調和的媒介，通過請當地的領導、長輩或者有名望的人進行調解。調解人會讓請自己來的當事人做油茶，做好油茶后就會讓被調解的雙方坐在一起喝油茶，一邊聊一邊喝，當調解結束后，被調解當事人就會以油茶碗示意問好。另外，為加強情感的聯系，務川人在送禮的時候都會送一包已經熬制好的茶羹，作為情感的見證。同時，在日常的社交或是在婚嫁儀式、孩子滿月等各種人生禮儀中，油茶都充當著情感紐帶的角色。

（二）油茶在婚俗上的文化符號

油茶在務川深深扎根，這與其在仡佬人生活中的作用分不開，與仡佬人的風俗習慣分不開。仡佬人婚前的“煮茶”，也就是茶定，指男方邀請女方到男方家制作油茶，讓男方家長品以品嘗油茶的方式來判斷未來的兒媳是否賢惠與勤勞，制作的油茶在得到家長的肯定和祝福后，這樁親事就算定下了，擇一個良辰吉日娶進門。傳統的仡佬族男女在舉行婚嫁的時候，但凡家庭條件較好的人家，人們都會烹制三幺臺招待來賓，仡佬族民間有著約定俗成的規則：人們但凡娶親嫁女都會大辦酒席三天三夜，人們通常也會攜帶親眷來到舉辦酒席的人的家做客。按照現在的經濟學來計算這樣大肆操辦宴席肯定是入不敷出的，但是傳統的鄉土社會就是以這樣方式來表露自己的真情實感。

（三）油茶在祭祀中的神圣性

祭拜天地祖先是中國人的傳統習俗，仡佬族每當過年、過節，都要燒香，供上三碗油茶，以告慰祖先在天之靈。家里有人要遠行，也會選擇一個吉日燒香，供奉油茶。即將出門遠行的兒女也會燒香火祈求祖先保佑，一路順風，祈禱能夠衣錦還鄉。另外家中有人考上了大學或出人頭地，往往也要用油茶作祭品告慰祖先，祈望繼續得到祖先的庇護。仡佬族以竹作為自己民族的圖騰，源于古老的竹王崇拜，舉行“三幺臺”之前都要到竹林里祭拜竹王，通過竹這一媒介告訴祖先“三幺臺”宴席要開始舉行了，先邀請祖先享用食物。祭祀活動也昭示著仡佬族人對大自然的感恩，在祭祀的場域中，油茶充當著神圣的祭品。此外在婚禮、喬遷、迎來送往等特定情境下，油茶都有著神圣的地位和作用。

（四）油茶的養生功能

據專家對茶的研究發現，茶中的一些成分具有一定的醫用價值和食用價值?！坝筒琛本哂性鰪娙藗凅w質、延年益壽的功能。過去務川仡佬族人生活環境艱難，濕氣很重，又缺鹽，由于人們出門便需要翻山越嶺，并常年在外干活，日曬雨淋，在物資條件匱乏的年代，他們就靠“喝油茶”來補充能量和抵御疾病。油茶能為他們養精提神和解除疲勞。務川人都說晚上喝“油茶”，養精提神，渾身有勁；吃飯前喝“油茶”，充饑解渴，健脾開胃；天氣炎熱喝“油茶”清涼可口，消暑解熱；寒冷的冬天喝“油茶”，暖身健體，祛濕驅寒。同時油茶也有驅除瘴病、預防感冒的功效，務川仡佬族人歷代居住在崇山峻嶺之中，山谷乃是瘴氣聚集地，仡佬族人長期與疾病斗爭的過程中，發現這種油茶湯對疾病的預防作用極為有效?，F在“打油茶”習俗的傳承得以延續，雖喝油茶的起源無法考證，但務川人民群眾仍然以油茶作為日常待客的食飲方式，把茶葉的食用價值和藥用價值結合起來，繼承和發揚了中華傳統飲茶文化的精髓，并使之逐漸形成了獨具特色的地域飲食文化，即油茶文化。務川人在喝油茶的時候姑娘們都會唱一首歌，這首歌生動形象地表達了油茶與養生文化的結合，歌詞是這樣表達的：“茶鮮鮮，仡家油茶幾百年，小的吃了添福壽，老人吃了增壽延?！?h3>三、三幺臺酒席中酒的來源

在龍潭村品嘗三幺臺，必不可少的一樣就是酒。仡佬族人俗稱“咂酒”，酒是自家釀的苞谷酒，清香醇厚。苞谷其實是傳統中國鄉村社會最為普遍但是卻最為珍貴的食品原料。在仡佬族老人的手里，苞谷可以進行無數次華麗的轉身?？梢阅コ煞勰钪谱靼若?。在艱難的開荒歲月里，苞谷可以和大米一起蒸煮，就是仡佬族有名的金銀飯，其實就是一半大米、一半苞谷碴，因其色澤類似于金銀財寶，也寄托著仡佬族老人希望財運亨通的意愿，故而取名“金銀飯”。苞谷還是制作小鍋酒的原材料，在龍潭村有許多老人就是釀酒高手。他們沒有精密的儀器、先進的設備和良好的釀酒環境。但是憑借著自己對苞谷的熟悉以及小鍋酒火候的熟練，釀出來的苞谷酒是甘甜辛辣的。辛辣是老人對艱難歲月的回憶，甘甜是老人對現在美好生活的樸素表達。仡佬族擁有豐富的開荒記憶。因為仡佬族是沒有遷徙歷史的民族，是貴州本土的世居民族。所以三幺臺旅游產品也充盈著歷史的氣息。

四、三幺臺飯席食材來源

三幺臺的食品原料多是仡佬族人民自己手工種植出來的。其中新鮮時蔬都是根據時令來取得，在當季，地里有什么就會拿什么出來招待客人。勤勞的仡佬族人總是感激天地，順應而為，大自然給予的一定會充分利用好。當然現在隨著距離縣城的路程較近，人們也會選擇去縣城菜市場采購蔬菜肉類進行食材加工。夏天來到龍潭村食用三幺臺會有小白菜、拌黃瓜、天香米等新鮮時蔬。冬天來到這里就會有鹽酸菜扣肉、登子肉等。過年時候每家每戶都會殺豬，取豬背上半肥半廋的五花肉切成四四方方的，就是“登子肉”。在中國傳統文化里面，登是大器的意思，古時君王進行祭祀加冕的時候多數都會用方鼎，一言九鼎比喻君子的美德，仡佬族也在食材中用這種四四方方的凳子肉，就是吸納了中國優秀的傳統文化。

五、三幺臺中的禮儀文化

仡佬族的禮節往往表現在細節里，而細節往往折射出一個民族源遠流長的文化，如吃菜時，晚輩不能隨意舉筷，更不能在碗盤中任意翻動，每碗菜都須長輩吃后才能動筷，尤其是必不可少的“登子肉”，一般一人一塊，沒有富余；長輩也絕不會倚老賣老、獨享獨霸，夾菜時一定會邀請大家一起下筷。這些看似復雜瑣碎的繁文縟節，卻充分體現了仡佬族尊老愛幼的傳統美德。當自己吃飽喝足，示意別人慢用時，要平端或合舉筷子。這里面大有講究。父母健在或雙亡或一人身故，手心向上還是向下，筷頭朝左還是朝右，都有特殊的規定。無須片言只語，一雙筷子，一個手勢，所有人就能了然于心。無論這臺席吃得多久，座中晚輩一定要等長輩吃完才能退席，仡佬族的好客表現在，他們恨不得把家里所有好吃好喝的都拿出來奉獻給客人，直到客人酒足飯飽，心滿意足，才會被獲準離席。細究起來，“三幺臺”還有很多的講究，如茶席要唱敬茶歌，酒席要唱敬酒歌、勸酒歌，三幺臺中途不能隨意離席，不能讓桌上有空位，否則就是對主人的不敬。最為關鍵的是，無論哪一臺桌上都是九碗九盤，也可以是六碗或者十二碗，絕對忌諱十碗，因為“十”諧音“石”，“石碗”是仡佬族喂豬的“石槽”，拿“石碗”給客人吃，有指桑罵槐之意。

六、結語

在旅游發展的語境下，務川縣仡佬族三幺臺的飲食文化仍然有待挖掘，除了注重吃這一個維度之外，更應該撬動當地人的積極性與主動性，深度挖掘三幺臺中的茶席、酒席、飯席的飲食文化，不僅滿足客人果腹的需求，更能讓客人了解到三幺臺中的仡佬族飲食文化內涵，透過食物到達仡佬族文化的“腸胃”之中。

（作者單位：西南民族大學西南民族研究院）