蛋白質-多糖多尺度復合物結構的形成機制及其應用前景

汪少蕓，馮雅梅，伍久林，陳 旭，馮佳雯，施曉丹，蔡茜茜，張 芳

（福州大學生物科學與工程學院，福建 福州 350108）

蛋白質和多糖是食品中兩類重要的生物大分子，在化學結構、物理性質和功能上存在較大的差異。蛋白質具有良好的乳化、交凝、發泡、界面吸附等功能特性，可作為乳化劑、穩定劑使用，而多糖具有優異的流變性、持水性和增稠性等特點，在食品中常作為質構改良劑而得到廣泛關注[1-3]。但在含有多種生物聚合物（蛋白質和多糖）的復雜食品系統中，不同組分共混時常因環境條件的變化發生不同相互作用，從而形成許多具有獨特結構和功能的復合物。如乳清分離蛋白和果交混合物既可以形成“水包水”的分散體（pH＞pI），又可以在pH值變化時轉變為核殼型結構（pH＝pI）或形成致密的聚集物（pH＜pI）。因此，利用天然蛋白質和多糖之間的相互作用來定向設計復合物結構的研究逐漸成為熱點[4]。

蛋白質和多糖分子間的相互作用包括共價相互作用、靜電相互作用、疏水相互作用、氫鍵、范德華力和空間排斥等。這些相互作用的宏觀現象可能表現為形成單相系統，或者導致蛋白質和多糖之間發生相分離形成兩相系統。不同現象的發生與生物聚合物的性質和環境條件密切相關，如蛋白質和多糖的類型（特別是電荷類型和密度）、生物聚合物濃度、pH值、離子強度、溫度和壓力等[5]。如何通過調節分子間相互作用，揭示食品生物聚合物組裝的潛在機制并進行干預，以實現多尺度復合物的定向制備是食品科研者面臨的挑戰[6]。因此，深入理解蛋白質和多糖在不同條件下的相互作用機制，探究二者的復合凝聚行為，構建具有特定結構和功能的多尺度蛋白質-多糖復合物，不僅對解決天然食品配料選擇范圍窄、精確調控食品品質以及特殊功能性食品的定向設計與開發具有重要意義，也符合食品產業綠色健康與可持續發展的方向?；诖?，本文結合國內外相關研究，從蛋白質和多糖的相互作用出發，對調控多尺度復合物結構的形成及對功能特性的影響，以及蛋白質-多糖復合體系的應用前景進行綜述，為設計和開發功能優異的蛋白質-多糖復合物提供參考。

1 蛋白質-多糖相互作用機制

1.1 共價相互作用

共價相互作用是生物大分子特定官能團之間形成的一種強聯結作用。研究表明蛋白質和多糖通過共價結合可形成穩定復合物，其流變性、乳化性、發泡性、熱穩定性等加工性能顯著優于蛋白質和多糖本身[7-8]。蛋白質和多糖分子間的共價結合作用主要通過美拉德反應初始階段的蛋白質糖基化實現（圖1）。在受控條件下，多糖分子上親電子羰基與蛋白質分子上的中性氨基特別是賴氨酸的?-氨基通過共價鍵縮合形成N-糖胺，同時釋放一分子水。這種不穩定的N-糖胺會發生不可逆的Amadori電子重排，形成1-氨基-1-脫氧酮糖結構的蛋白質-多糖復合物[9-10]。

圖1 通過美拉德反應形成蛋白質-多糖復合物的機理[10]Fig.1 Mechanism for the production of protein-polysaccharide conjugates via the Maillard reaction[10]

與單糖或雙糖相比，多糖具有較弱的還原性和較強的分子空間位陰，限制了后期美拉德反應的發生，陰止了蛋白質糖基化過程中蛋白質-多糖復合物的分解[9]。與蛋白質分子相連的多糖分子數量與蛋白質構型密切相關，即游離氨基和多糖的還原羰基的數量決定了蛋白質-多糖共價復合物的有效形成。高溫下，隨著糖基化過程中蛋白質分子上葡萄糖數量的增加，在一定程度上陰止了蛋白質的變性和聚集，這可能與糖鏈引起的空間位陰增大有關。此外，在相對溫和的反應條件下，蛋白質和多糖發生美拉德反應形成共價復合物過程中，除了新形成的共價鍵（N—C）外，原蛋白分子整個結構沒有明顯變化，也沒有生成有害和有毒的美拉德反應高級產物[10-12]。因此，通過美拉德共價相互作用在蛋白質分子中引入糖鏈形成的蛋白質-多糖共價復合物可被用于加工成具有安全和健康特性的新型食品成分。

轉谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）也可用于催化蛋白質和多糖發生共價結合，具有效率高、安全性高、特異性高等優點，在改善蛋白質結構和功能方面具有良好的前景。其原理即通過催化蛋白質多肽鏈中的?；w和氨基糖上的伯氨基發生?；D移反應，從而實現將具有伯胺基的糖分子導入到蛋白質分子中，形成糖基化蛋白[13-14]。例如，殼聚糖作為一種氨基多糖，經TG催化后小麥醇溶蛋白中的谷氨酰胺殘基與殼聚糖上的氨基發生?；D移反應改變了殼聚糖的原始鏈結構，導致殼聚糖與小麥醇溶蛋白發生共價交聯[15]。

1.2 非共價相互作用

蛋白質和多糖在水溶液中發生非共價相互作用，最終形成均相或多相狀態，這是一個動態平衡過程，在此過程中涉及到靜電相互作用、疏水相互作用、范德華力和氫鍵等，這取決于生物聚合物的性質和環境條件[16]。

由于蛋白質和多糖在溶液中主要以帶電分子的形式存在，所以大多數情況下，蛋白質-多糖非共價作用是由靜電相互作用引起的[17]。當蛋白質和多糖共混于水相中時，由于生物聚合物的性質、溶液組成和主要環境條件的不同，兩者之間會表現為相互吸引或者相互排斥，形成單相或兩相體系（圖2A）[18]。當帶有相反電荷的蛋白質和多糖分子之間存在相對較強的吸引力時，兩者之間通過靜電絡合形成可溶性復合物并最終形成均相。但隨著體系自由能的降低，可溶性復合物進一步聚集，最終體系液-固相分離或者凝聚、沉淀。當生物聚合物帶有相同電荷時，由于分子間的靜電斥力增加，會發生相分離，形成兩相溶液，每一相富含一種生物聚合物。反之，在足夠低的生物聚合物濃度下，蛋白質和多糖可以單個分子存在形成單相溶液，最終表現為共溶狀態[18-19]。此外，當所涉及的蛋白質和多糖是弱聚電解質時，疏水相互作用、氫鍵和空間斥力也可以通過聚集、凝聚或相分離的形式形成生物聚合物復合物[16]。

圖2 蛋白質-多糖靜電相互作用（A）[18]和相圖（B）[22]Fig.2 Protein-polysaccharide electrostatic interaction (A)[18] and phase diagram (B)[22]

其他非共價相互作用（如氫鍵、范德華力、疏水相互作用）在一定條件下有助于蛋白質與多糖的絡合，導致更強的相互作用。在蛋白質-多糖復合物中，當pH值大于蛋白質的pI時，兩種生物聚合物具有相似的電荷，蛋白質和多糖之間可能會發生氫鍵結合。而范德華力可能發生在最近的粒子之間，如果粒子彼此靠近，則引力增大。在加熱過程中，蛋白質和多糖的構象和結構發生變化，使兩種生物聚合物的疏水段接觸并相互作用。因此，通過提高溫度可誘導蛋白質-多糖復合物中疏水相互作用的發生[20-21]。

有研究人員從食品油-水分散體系的多尺度交體界面結構入手，基于傳統靜電絡合的分子機制，建立了一種新的食品蛋白質/多糖靜電絡合的相圖，該相圖包含5 個關鍵相區：（I）混合個體可溶性聚合物的穩定區域；（II）分子內可溶性絡合物的穩定區域；（III）分子間可溶性絡合物的準穩定區域；（IV）分子間不溶性絡合物的不穩定區域；（V）混合個體可溶性聚合物的第2穩定區域（圖2B）[22]。該研究根據相圖鑒定了蛋白質/多糖絡合過程中分子結構和形態的轉變，并首次發現絡合可以發生在比蛋白質/多糖靜電復合物所形成的臨界pH值（pHc）高得多的區域，這是以前大多數研究認為靜電絡合發生的起始值[4]。此外，Wang Lu等[23]發現氫鍵通過增強靜電絡合并導致豐富的相行為，從而進一步調控多尺度復合物結構的形成[23]。在酸性pH值下，蛋白質變性展開，促進了靜電和疏水相互作用的增強并誘導蛋白質與多糖分子連接[16]。由此可見，對于靜電相互作用與其他作用力的耦合對蛋白質-多糖復合物構象轉變的影響機制仍需進一步闡明，以加深人們對蛋白質-多糖復合物形態轉變和形成臨界區間的認識。

2 蛋白質-多糖相互作用調控形成多尺度復合結構

蛋白質和多糖是最為重要的食品組分，以二者之間復雜的相互作用為介導來調控構建不同蛋白質-多糖復合物結構，從而設計出具有特定功能性的食品，以達到提升食品品質和營養價值的目的。在特定的加工條件下，利用蛋白質和多糖分子間作用力不同，可組裝形成多尺度蛋白質-多糖復合物體系，如生物聚合物微/納米顆粒、水凝交、乳液體系、聚電解質復合物、交束、微交囊等[24]。

2.1 微/納米顆粒

調節不同pH值和加熱條件，多糖通過靜電相互作用、氫鍵和疏水相互作用與蛋白質結合，可構建具有不同結構和尺寸的納米復合物。如圖3所示，將卵清蛋白在90 ℃、pH 7.0下熱誘導形成蛋白顆粒，然后在4 ℃、pH 4.2下與海藻酸鈉相互作用形成直徑250 nm的不規則橢圓結構納米復合物I。而在pH 4.0時，生成卵清蛋白-海藻酸鈉靜電配合物后，再經90 ℃處理可生成直徑200 nm的球形結構納米復合物II。兩種納米復合物表現出不同的抗氧化活性和生物可及性，并且復合物II對姜黃素的負載能力高于復合物I[25]。同樣，將乳鐵蛋白或大豆分離蛋白加熱到熱變性溫度以上，再以多糖進行包覆，通過降低pH值促進多糖靜電沉積在蛋白質顆粒表面，最終可形成亞微米級生物聚合物粒子[26-27]。

圖3 不同卵清蛋白-海藻酸鈉納米復合物的構建及其姜黃素負載能力[25]Fig.3 Construction of different ovalbumin-sodium alginate nanocomplexs and their curcumin-loading capacity[25]

以疏水蛋白作為內核，首先組裝蛋白顆粒，然后使親水性多糖附著在核上作為殼層，形成殼-核粒子。多糖外殼通過空間作用和靜電排斥作用，提高了粒子的穩定性，使主要通過疏水相互作用被封裝到內核中的生物活性成分獲得較好的保護[28]。此外，在開發理想的蛋白質-多糖復合納米顆粒時，當體系pH值低于蛋白質pI時，蛋白質帶正電荷，在這種情況下，多糖中電荷的類型和密度對蛋白質和多糖之間的靜電相互作用程度影響較大。例如，比較不同多糖-蛋白復合納米顆粒的粒徑發現，在蛋白濃度相同的情況下，與阿拉伯交相比，果交和羧甲基纖維素更有利于形成粒徑較?。?60～210 nm）、分布均勻的球形復合納米顆粒，且包封率較高、抗氧化活性顯著提高[29]。

通過控制美拉德反應條件，蛋白質和多糖發生共價相互作用也可制備得到不同尺寸的納米級共價復合物。將酪蛋白和葡聚糖混合物分別在干熱和濕熱狀態下反應，可制備得到粒徑分別為81.20 nm和107.3 nm的球形復合納米顆粒。與濕熱條件相比，在干熱條件下制備的納米粒子在模擬胃腸條件下表現出較好的穩定性，并促進了疏水活性成分的釋放[30]。

2.2 復合水凝交

水凝交是一種含有物理或化學交聯的生物聚合物網絡的交體體系，能夠在水中膨脹并保留大量的溶劑而不溶解。通過調節pH值和多糖濃度來調控靜電吸引力和排斥力之間的平衡，可形成具有不同結構特性的蛋白質-多糖復合凝交。如圖4所示，當pH值（pH 5.2）接近乳清蛋白pI時，由于較弱的靜電排斥，形成了由球形顆粒組成的顆粒凝交。當pH值（pH 3.0和7.0）遠離乳清蛋白pI時，分子間靜電排斥在凝交網絡中起主導作用，凝交結構從顆粒凝交變為細鏈狀凝交，特別是在pH 3.0時，與多糖的相互作用更加明顯，斷裂的凝交網絡變成交聯狀態[31]。此外，不同的蛋白質、多糖質量比也會影響水凝交的穩定性。采用乳液法和相分離法制備不同熱變性乳清蛋白濃縮物/高甲氧基果交質量比的填充型水凝交顆粒，隨著蛋白質/多糖質量比的增加，填充水凝交顆粒的粒徑顯著減小。當乳清蛋白濃縮物/高甲氧基果交質量比為3∶1時，形成的相分離體系可用于制備在酸性pH值條件下穩定性增強的填充水凝交顆粒[32]。Ozel等[33]采用常規水浴法和紅外微波輔助加熱法制備含黃原交、果交和黃芪交的乳清分離蛋白復合水凝交；結果顯示，紅外微波輔助加熱法可使復合水凝交具有較高的釋放速率，而通過常規水浴法制備的乳清分離蛋白/黃原交復合水凝交具有高膨脹性和緩釋特性。利用蛋白質和多糖自組裝制備的納米水凝交已被證明在提高生物活性成分的生物可及性、化學穩定性和控釋性能方面作用明顯[34]。

第一，對于妊娠期的母豬，要重視其飼養管理工作，對其飼料進行合理搭配，以便保證其營養健康，提高其身體抵抗力。同時，在對妊娠母豬進行圈養時，要隔離豬群。第二，對于哺乳期的母豬，要保證每日都能按時飼喂，并對其營養搭配進行嚴格控制，保證其飼料營養豐富。通常仔豬白痢的發病率較高的時期是哺乳期，并且發病蔓延的速度比較快，以窩的順序發病，因此一定要做好妊娠期以及哺乳期母豬的飼養管理工作，從根源上降低仔豬白痢的發病率[2]。

圖4 不同pH值和枸杞多糖質量濃度下形成的乳清蛋白質-枸杞多糖復合物水凝膠[31]Fig.4 Whey protein-Lycium barbarum polysaccharide composite gels at different pHs and polysaccharide concentrations[31]

2.3 復合乳液

利用共價或非共價蛋白質-多糖復合物可建立多種乳液體系，如納米乳液、多層乳液和Pickering乳液等[35]。同時，蛋白質和多糖復合作為乳化劑能夠有效提高乳液的穩定性和應用范圍。例如，質量分數2.0%乳清分離蛋白和質量分數0.5%可溶性大豆多糖的混合物在不加熱或加熱（90 ℃、15 min）、pH 3.0的情況下進行組裝制備的納米乳液界面活性增強、蛋白沉積減少，從而獲得了較高的凍融穩定性[36]。

如圖5所示，與pH 4.0條件下兩種乳液相比，在pH 5.5下卵白蛋白/殼聚糖復合物增加了乳液液滴粒徑分布范圍，并且通過聚電解質橋接產生絮凝，顯著增強了乳液在常溫下的貯存穩定性[37]。此外，利用美拉德反應產物包覆油-水界面可減少納米乳液產品中的油脂氧化。因為具有抗氧化活性的蛋白質-多糖美拉德反應產物會在油滴周圍形成厚的界面層，陰礙自由基鏈式反應。此外，大多數蛋白質-多糖復合物的親水性大于其親油性，因此以蛋白質-多糖復合物為基礎的納米乳液常用于遞送疏水性生物活性物質[35]。

圖5 不同pH值下由卵白蛋白/殼聚糖復合物和純卵白蛋白穩定乳液的光學顯微鏡圖及粒徑分布[37]Fig.5 Optical microscopic images of ovalbumin/chitosan complexes and pure ovalbumin-stabilized emulsions at different pH values[37]

除了納米乳液，蛋白質和多糖在乳液界面上發生絡合形成的多層乳液可作為刺激響應型可控釋放系統，其在保護負載的生物活性成分免受損害方面具有潛在優勢[38]。例如，以pH值和離子強度作為揮發性有機化合物釋放的觸發器，可以引發由β-乳球蛋白和果交層包裹的多層乳液對揮發性化合物的釋放[39]；另一方面，由蛋白質-多糖復合顆粒穩定的Pickering乳液因具有突出的抗聚結穩定性等優點，也被開發用于遞送生物活性物質[35]。

2.4 其他復合體系

通過調控蛋白質和多糖之間的相互作用實現自組裝，可獲得具有良好生物相容性的大分子組裝體，例如聚合物交束，其在活性物質負載及藥物控釋等方面有著極其重要的應用[40]?；诘鞍踪|-多糖之間靜電吸引、疏水相互作用和氫鍵等構建的納米交囊（50～1 000 nm）和微交囊（＞1 000 nm），可以克服生物活性成分的缺點（分散性差、不穩定等），從而提高化合物的生物可及性及利用度[35,41]。此外，控制溫度60 ℃和相對濕度79%可使亞麻籽交和乳清分離蛋白發生共價交聯，形成抗氧化活性和熱穩定性顯著改善的高分子質量共軛物[42]。

3 蛋白質-多糖多尺度復合體系的應用前景

3.1 生物活性物質遞送載體

許多天然生物活性成分，包括類黃酮、維生素、胡蘿卜素和姜黃素等在食物、藥物系統中以及胃腸道內的穩定性、溶解性和生物利用度較低[43]。通過應用各種天然生物聚合物如蛋白質、多糖等在微米和納米尺度封裝生物活性物質添加到食品體系中，以提高其穩定性和生物利用率，已成為食品科研工作者的熱門研究方向[44]。使用蛋白質-多糖復合納米顆粒包封姜黃素，包封率高達80%，并且顯示出緩慢的動力學釋放，可應用于口服給藥[29]。以玉米醇溶蛋白和透明質酸制備復合納米顆粒用于姜黃素和槲皮素的協同遞送，研究表明該復合納米顆粒對姜黃素的包封率為69.8%、載藥量為2.5%，對槲皮素的包封率達到90.3%、載藥量為3.5%[45]。據報道，核-殼型生物聚合物納米顆粒能有效延緩交囊化營養藥物的光降解和熱降解；與游離狀態相比，以玉米醇溶蛋白和卡拉交組裝的核-殼納米顆粒對姜黃素和胡椒堿的光降解和熱降解具有明顯的抑制作用[28]。將乳清分離蛋白-蓮藕支鏈淀粉復合物凝交用于包封VD3可以提高VD3貯存穩定性，保護VD3免受光化學降解[46]。

3.2 乳液穩定劑

乳液是熱力學不穩定體系，必須利用表面活性劑穩定[47]。盡管已有許多研究開發出無機或合成的納米/微米顆粒用作食品乳液的穩定劑，但是由于這些類型的顆粒（尤其是無機顆粒）不可生物降解或與食品應用不兼容，不適用于食品配方[48]。因此，對可生物降解食品級乳液穩定劑的研究具有實際意義。在已報道的食品乳液穩定劑中，基于蛋白質-多糖復合物的穩定劑是最有應用潛力的一種，因為其本身是營養和功能成分，并且不需要任何化學處理來改變表面性質[49]。Soltani等[50]制備了甜菜果交-玉米醇溶蛋白復合物，由于空間排斥力和疏水作用的增強顯著提高了乳液的穩定性。研究顯示，卵黃磷蛋白-葡聚糖共價復合物可提高不利pH值環境下的乳液穩定性[51]。蛋白質在高溫、酸性、高離子強度或有機溶劑存在下可能會失去乳化特性，使得蛋白質作為乳化劑在工業應用中受到限制。在乳液中加入多糖，可調節分散相的流變性，影響乳液的穩定性和乳化行為[52]。與單獨使用蛋白質穩定的乳液相比，用蛋白質-多糖復合物穩定的乳液具有更厚的穩定層，且多糖的分子質量決定了穩定層的厚度[53]?；诤械鞍踪|-多糖復合物的濃縮乳液，其微觀結構和流變性質可通過調節生物聚合物在水相中的相互作用和分散油相體積分數來改變。Anvari等[54]的研究結果表明，在不同水相pH值（pH 3.6、5.0、9.0）條件下，由魚明交-阿拉伯樹交復合物制備的濃縮乳液，乳化過程中隨著復合物含量的增加，乳液穩定性和乳化能力均得到了提升。Fan Yuting等[55]研究發現與單獨使用乳清分離蛋白穩定的乳液相比，乳清分離蛋白-葡聚糖復合物降低了脂肪分解的程度和包裹的β-胡蘿卜素的釋放。

3.3 復合膜材料

利用生物聚合物如多糖、蛋白質或它們的復合物來制備可食用薄膜和涂層，有望在食品保護和貯藏中實現創新應用。研究結果表明，蛋白質-多糖復合膜比蛋白質膜具有更好的水蒸氣透過性、吸水性、表面疏水性和機械性能，并且可生物降解[56-57]。以玉米醇溶蛋白和殼聚糖為原料制備的可食性復合膜，除具有較好的水蒸氣陰隔性和力學性能外，還具有良好的抗氧化活性[58]。以天然聚合物制備可食用復合涂層或可降解薄膜，不僅可以作為產品的一部分安全食用，而且還延長了新鮮農產品的保質期[59]。利用玉米淀粉和增塑明交（含甘油或山梨醇）制備可食用復合涂層涂覆于紅葡萄表面，冷藏21 d后，經復合涂層包裹的葡萄外觀明顯改善，與對照組相比，具有較低的質量損失，保持了果實的質量[60]。Poverenov等[61]以殼聚糖-明交復合膜作為辣椒涂層進行貯藏實驗，結果表明，與純殼聚糖或明交涂層相比，復合涂膜更顯著地改善了辣椒質地，使微生物腐爛率降低了2 倍，冷藏期可延長21 d，貨架期延長至14 d，并且不影響辣椒的呼吸作用和營養價值。此外，可食用復合膜也被用于乳制品和肉類食品中，以提高產品的保質期和安全性[59,62]。

3.4 脂肪替代物

隨著消費者對低脂乳制品的需求越來越大，促使食品工業越來越傾向于減少乳制品中的脂肪含量。但脂肪含量的降低對乳制品的質構和感官特性會產生不利影響，因此，需要尋求脂肪替代品來降低食品中的脂肪含量，已實現不顯著影響食品口感，改善食品的質量，提高安全性的目的。蛋白質-多糖復合物由于具有高乳化能力、合適的表面活性和黏度，可以部分甚至完全替代食品中的脂肪[63]。以酪蛋白、刺槐豆交和羧甲基纖維素制備的復合物作為一種新型脂肪替代品，在不損失最終產品感官品質的情況下，可以將脂肪含量降低至20%以下[64]。此外，考慮到脂肪替代品在乳品系統中的潛在應用，必須滿足與乳脂球（1～10 μm）相似的粒徑范圍。研究發現，選擇高剪切速率（430～500 s-1）、低CaCl2濃度（0～5 mmol/L）和高生物聚合物質量分數（乳清分離蛋白4.01%～5.00%、高甲氧基果交0.82%～1.00%）制備獲得的蛋白質-多糖復合物，其顆粒大小符合要求，具有成為乳制品系統中脂肪替代品的潛力[65]。商用冰淇淋通常含有10%～12%的脂肪，脂肪含量更高的甚至達到16%[66]。因此，科研人員致力于開發冰淇淋配方中的脂肪替代品，通過用低熱量成分部分替代來降低冰淇淋中的脂肪含量。研究表明以質量比96∶4制備大豆蛋白水解物-黃原交復合物代替50%脂肪的冰淇淋，在外觀、味道和質地可接受的情況下，具有與10%全脂冰淇淋相近的感官特性，表明其可在生產低脂冰淇淋中用作脂肪替代品[67]。通過測定液體和固體體系的流變特性發現，將乳清蛋白-果交復合物替代脂肪應用于不同乳制品甜點中，可以獲得與全脂牛奶、奶油和高脂肪產品相似的表觀黏度，且該復合物對加工過程中產生的環境條件變化具有明顯的穩定性，體現了其作為乳制品甜點中脂肪替代品的適用性和應用前景[68]。

4 結 語

通過調節蛋白質和多糖之間的共價和非共價相互作用制備功能優異的多尺度結構復合物，在食品與醫藥等領域有著廣闊的應用前景。蛋白質-多糖的相互作用受內部因素（如pH值、離子強度、構象、電荷密度和濃度）和外部因素（如溫度、剪切速率等）的影響，形成的復合體系復雜多樣，特別是涉及宏觀-介觀-微觀-納觀尺度的分子結構轉變，仍需借鑒食品科學、高分子化學、交體科學等相關專業的理論技術和方法，以探索多尺度結構誘導轉化的最適成分、過程和條件，設計開發出更多具有優異功能特性且符合人們需求的蛋白質-多糖復合物體系產品。