紅樹莓葉茶的制備及與紅樹莓葉片、綠茶品質的比較

唐 瑩，賈仕杰，蔣 瑩，何紅英，董 丹，王金玲,2,*，張 健

（1.東北林業大學林學院，黑龍江 哈爾濱 150040；2.黑龍江省森林食品資源利用重點實驗室，黑龍江 哈爾濱 150040；3.黑龍江彤生食品科技有限公司，黑龍江 哈爾濱 150030）

樹莓（Rubus idaeusL.）屬薔薇科懸鉤子屬植物[1]，又稱覆盆子、托盤等，是歐洲最受歡迎的漿果之一[2]。紅樹莓葉作為果實采摘后的主要副產物，富含活性物質[3]，但未得到充分利用[1]。植物豐富的多酚類化合物已成為研究熱點[4]，而紅樹莓葉中富含多酚化合物，包括黃酮類化合物[3,5]，如鞣花酸[6-7]，以及酚酸類化合物，如水楊酸[8]等，其提取物具有很強的抗氧化[9]、抗衰老、抗菌、抗血栓、降血糖等生物活性，并且可以提亮皮膚[10]。Pradeepa等[11]通過硝酸銀溶液與樹莓葉水提取物的反應制備銀納米材料，研究發現，樹莓葉水提取物對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌有很好的抑制能力，可作為一種有效的抗菌傷口愈合劑。Han Na等[12]研究了紅樹莓葉乙醇提取物的抗血栓作用，結果表明從紅樹莓葉中分離出的山柰酚、槲皮素和銀鍛苷3 種物質對血漿復鈣時間有著明顯的延長作用。樹莓葉還被作為藥草用于緩解與分娩有關的肌肉痙攣、感冒、傷口絞痛等癥狀[13]，且無副作用[14]。

我國是世界上主要的茶葉生產國和全球茶葉貿易的重要參與國[15]。以紅樹莓葉為原料，結合我國傳統的制茶工藝開發紅樹莓葉茶產品，可以變廢為寶，提高樹莓的經濟價值[16]。韓卓等[17]研究表明，樹莓葉發酵茶加工工藝簡單，具有降血脂功效，可作為保健類茶飲，但該研究未進行其香氣、活性成分等的進一步分析。

本實驗以‘秋?！t樹莓葉片為原料，按照我國傳統的綠茶制作工藝流程，經攤曬、殺青、揉捻、干燥過程，以紅樹莓葉茶的可溶性糖、總酚和游離氨基酸含量為指標，確定紅樹莓葉茶的最佳制作工藝，并將紅樹莓葉片和市售綠茶的活性物質、抗氧化活性及抑菌活性進行比較，最后采用氣相色譜-質譜聯用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法比較3 種實驗原料香氣物質的區別，為紅樹莓葉茶進入市場提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅樹莓‘秋?！考?，2017年6月中旬采自哈爾濱市阿城區，用手采摘的方式挑選一芽兩葉初展的新梢，采摘的紅樹莓葉片立即置于冰盒，帶回實驗室后進行處理或置于4 ℃冰箱冷藏；市售綠茶，2017年末購自山東省日照市，于4 ℃冰箱冷藏。

無水乙醇 天津市天力化學試劑有限公司；蘆丁、兒茶素 上海源葉生物科技有限公司；香草醛 天津市致遠化學試劑有限公司；濃硫酸、濃鹽酸 公主嶺市化學試劑廠；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2’-聯氮-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)，ABTS）等其他藥品試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

DL-6M型高速離心機 湖南星科科學儀器有限公司；RE-2000A型旋轉蒸發儀、DHG-9030A型電熱恒溫鼓風干燥箱 鞏義市予華儀器有限責任公司；722可見分光光度計 上海光譜儀器有限公司；RT502型分析天平 常熟市意歐儀器儀表有限公司；FW135型中草藥粉碎機 天津市泰斯特儀器有限公司；GC 6890-MS 5973N型GC-MS儀 美國安捷倫儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 紅樹莓葉茶制作最佳工藝的確定

1.3.1.1 制茶工藝

紅樹莓葉茶的加工工藝流程：葉片于室內自然攤曬（時間1 h）→炒鍋殺青（時間45 min、溫度100 ℃、攤放密度5 g/dm2）→揉捻（時間10 min）→熱風干燥（溫度50 ℃、時間12 h、攤放密度5 g/dm2）。在上述工藝參數下，保持其他因素不變，只改變其中一個因素，設置攤曬時間（1、1.5、2、2.5、3 h）、殺青方法（燙漂殺青、蒸汽殺青、炒鍋殺青、烘烤殺青、微波殺青（800 W），處理條件相同）、揉捻時間（5、10、15、20、25 min）、干燥方式（自然干燥（25 ℃）、真空冷凍干燥（-20 ℃)、微波干燥（800 W）、熱風干燥、紫外干燥（200 nm），以上攤放密度均為5 g/dm2，干燥時間12 h），以總酚、游離氨基酸和可溶性糖含量為指標，確定最佳制茶工藝。制備的葉茶置于4 ℃冰箱冷藏，待后續指標測定。最后將不同干燥方式制得的紅樹莓葉茶沖泡（沖泡條件：水溫60 ℃、沖泡時間10 min、沖泡2 次）后，由專業評審員使用審評器具嚴格按照表1進行感官審評[18]。

表1 紅樹莓葉茶感官審評標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of red raspberry leaf tea

1.3.1.2 紅樹莓葉茶總酚、游離氨基酸和可溶性糖水平測定

樣品從冰箱取出后研磨成勻漿或者粉末，精確稱取5.00 g加入50 mL含體積分數0.1%乙酸的甲醇溶液中超聲提取1 h。將提取物置于4 ℃黑暗環境下放置24 h，離心并收集上清液（離心收集上清液步驟重復3 次，合并上清液）。在40 ℃條件下減壓旋轉濃縮合并得樣品提取物，然后用體積分數60%甲醇溶液定容至100 mL，得到樣品提取物溶液（樣品提取物質量濃度為64 mg/mL），待指標檢測分析[3]。

總酚含量測定采用福林-酚法[19]，以沒食子酸為標準品繪制的標準曲線為y＝8.850 3x+0.011 1（R2＝0.999 1）（x為沒食子酸質量濃度/（mg/mL），y為765 nm波長處的吸光度），總酚含量折算成每克干質量樣品含沒食子酸的質量，單位為mg/g。游離氨基酸含量測定參考GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》；可溶性糖含量測定采用蒽酮比色法[20]。以上結果均以樣品干質量計。

1.3.2 紅樹莓葉片、葉茶及市售綠茶活性物質含量的測定

采用1.3.1.2節中的方法制備3 種原料的提取物，然后進行活性物質的測定?？偡雍康臏y定同1.3.1.2節；黃酮含量的測定參考張海悅等[21]的方法，以蘆丁為標準品繪制的標準曲線為y＝1.022 9x+0.000 3（R2＝0.999 2）（x為蘆丁質量濃度/（mg/mL），y為510 nm波長處吸光度）；原花青素含量的測定采用香草醛-硫酸法[22]，以兒茶素為標準品繪制的標準曲線為y＝1.695 7x-0.001 0（R2＝0.999 4）（x為兒茶素質量濃度/（mg/mL），y為500 nm波長處的吸光度）?？偡?、黃酮和原花青素的含量分別折算為每克干質量樣品含沒食子酸、蘆丁和兒茶素的質量，單位為mg/g。

1.3.3 紅樹莓葉片、葉茶及市售綠茶抗氧化活性的測定

1.3.3.1 樣品提取物的制備

同1.3.1.2節處理得到樣品提取物。

1.3.3.2 鐵離子還原能力測定

參考Benzie等[23]的方法測定鐵離子還原能力（ferric reducing antioxidant power，FRAP），以VC作陽性對照。比較不同樣品提取物中加入FRAP工作液后于734 nm波長處的吸光度，以A734nm表征樣品的FRAP。

1.3.3.3 DPPH自由基清除率的測定

參考李樹炎等[24]的方法并稍有改動。在100 μL樣品提取物中加入4 mL 0.1 mmol/L的DPPH-乙醇溶液，避光反應30 min，以去離子水為參比，在517 nm波長處測定吸光度（A1）；用等體積無水乙醇代替DPPH-乙醇溶液，測定吸光度（A2），用等體積無水乙醇代替樣品提取物，測定吸光度（A3），以VC為陽性對照。按式（1）計算DPPH自由基清除率。

1.3.3.4 ABTS陽離子自由基清除率的測定

參考王振宇等[25]的方法并稍有改動。在100 μL樣品提取物中加入ABTS溶液9 mL，避光反應6 min后，在734 nm波長處測定吸光度（Ai）；用等體積無水乙醇代替ABTS溶液，測定吸光度（Aj），用等體積無水乙醇代替樣品提取物，測定吸光度（A0），以VC為陽性對照。按式（2）計算ABTS陽離子自由基清除率。

1.3.4 紅樹莓葉片、葉茶及市售綠茶的抑菌活性比較

1.3.4.1 培養基制備

選取大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、黑曲霉為受試菌種。培養基的配制參考遲超[26]的方法，并略有改動。細菌（大腸桿菌、金黃葡萄球菌）培養基制備：胰蛋白胨10 g、酵母提取物5 g、NaCl 10 g，加蒸餾水攪拌溶解，用5 mol/L NaOH溶液調pH值至7.0，用蒸餾水定容至1 L；牛肉膏蛋白胨培養基（枯草芽孢桿菌）：葡萄糖20 g、蛋白胨15 g、氯化鈉5 g、牛肉膏0.5 g、用蒸餾水定容至1 L；霉菌培養基：PDA培養基（黑曲霉），土豆200 g、葡萄糖20 g，用蒸餾水定容至1 L；制備固體培養基時，添加瓊脂至終質量濃度為20 g/L；121 ℃滅菌20 min。

1.3.4.2 菌懸液制備

將上述受試菌種接種于斜面，置于培養箱中培養（細菌37 ℃恒溫培養24 h；霉菌30 ℃恒溫培養48 h），將活化好的菌種分別挑取一環制成初始菌懸液，取適量初始菌懸液用生理鹽水調整菌液濃度至107～108CFU/mL備用。

1.3.4.3 抑菌率測定

采用菌落計數法。按照1.3.4.1節方法配制固體培養基，滅菌后冷卻至50～60 ℃后倒平板，每平板加入15 mL培養基，再加入1.0 mL經0.22 μm濾膜過濾提取物溶液并搖勻。待培養基凝固后吸取50 μL供試菌懸液于平板中，用涂布棒涂布均勻。將已接種完成的平板倒置于培養箱中培養，菌落個數記作A1；用等體積滅菌生理鹽水代替提取液，將平板倒置于培養箱中培養，菌落個數記作A2。按式（3）計算抑菌率。

1.3.4.4 抑菌實驗

參考樊佳等[27]方法。固體培養基高溫滅菌后倒平板，待其凝固后，吸取50 μL供試菌懸液于平板中，涂布均勻。取直徑為6 mm的無菌濾紙片3 片，順時針輕貼在含菌平板上，吸取10 μL提取物滴于濾紙片中心，并浸潤整個濾紙片。將已接種完成的平板置于培養箱中培養（細菌37 ℃恒溫培養24 h；霉菌30 ℃恒溫培養48 h）。觀察有無抑菌圈并測量抑菌圈直徑。

1.3.4.5 最低抑菌質量濃度測定

參考李小萍[28]的方法測定最低抑菌質量濃度（minimum inhibitory concentration，MIC）。將樣品提取物溶液、菌懸液、液體培養基混合，設置樣品提取物最終質量濃度分別為20、10、5、2.5、1.25、0.625 mg/mL，置于培養箱中靜置培養，細菌37 ℃培養24 h，霉菌30 ℃培養48 h后，吸取培養液50 μL涂平板后，培養（細菌37 ℃恒溫培養24 h；霉菌30 ℃恒溫培養48 h）、觀察菌落，提取物平板中無菌落形成時的最低質量濃度，即為樣品提取物的MIC。

1.3.5 GC-MS法測定比較紅樹莓葉片、葉茶及市售綠茶的香氣物質

萃取條件：取紅樹莓葉片、葉茶和市售綠茶碾碎，稱取5.00 g碾碎樣品置于40 mL樣品瓶中，加入30 mL雙蒸水，將樣品瓶放入60 ℃的水浴中平衡10 min，將老化好（老化時間5 min）的萃取頭插入樣品瓶中，將萃取頭暴露于樣品瓶的頂空氣體中，恒溫60 ℃萃取45 min，拔出萃取頭，插入GC-MS的進樣器中，于230 ℃條件下解析1 min，同時啟動儀器采集數據。

GC條件：進樣口溫度230 ℃、載氣He、流速1.0 mL/min。采用分流進樣，分流比10∶1。采用程序升溫方式，由室溫升至35 ℃保持10 min，然后以2 ℃/min升至200 ℃，再以10 ℃/min升至230 ℃，在此溫度下保持5 min。

MS條件：離子源溫度230 ℃，全掃描模式；電離方式為電子轟擊電離（electron impact ionization，EI）；電子能量70 eV；質量掃描范圍30～300 amu；接口溫度230 ℃；溶劑延遲時間3.5 min。

1.4 數據處理與分析

每個實驗3 次重復，采用Excel軟件對數據進行整理統計，結果表示為平均值±標準差。采用SPSS 20.0軟件中Duncan法進行顯著性分析。采用Origin 8.5軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 紅樹莓葉茶制作最佳工藝的確定

茶鮮葉攤曬過程中既發生物理方面的失水，也發生內含物質的化學變化（如多酚類化合物輕微的氧化和分解），進而減輕茶的苦澀，有利于提高茶葉品質[29]。由圖1A可見，隨著攤曬時間的延長，紅樹莓葉茶可溶性糖和總酚的含量均呈下降趨勢；游離氨基酸含量先降低，在攤曬2.5 h時升高但在3 h時又降低。當攤曬時間為1 h時，3 種物質的含量均最高。因此，攤曬時間1 h為最佳。

殺青和干燥工序是綠茶加工和品質形成的關鍵工序[30]。由圖1B可知，5 種殺青方法中（均為優化的方法，數據未列出），經過燙漂殺青的紅樹莓葉茶3 種物質含量均顯著低于其他殺青方法（P＜0.05）；紅樹莓葉茶的總酚和可溶性糖含量在采用蒸汽殺青時為最高，分別為（3.05±0.12）、（3.85±0.20）mg/g；紅樹莓葉茶游離氨基酸含量在采用微波殺青時最高，為（3.74±0.49）g/100 g，但與采用蒸汽殺青并無顯著性差異（P＞0.05）。經過蒸汽殺青的紅樹莓葉茶沖泡后顏色、鮮味較好，滋味以醇和鮮爽為主。因此，蒸汽殺青為最佳殺青方法。

由圖1C可知，隨揉捻時間（5～25 min）延長，紅樹莓葉茶游離氨基酸的含量顯著增加，可溶性糖的含量先降低后增加，15 min以后無顯著性差異。在揉捻25 min時，紅樹莓葉茶游離氨基酸和可溶性糖含量均為最高，分別為（3.47±0.03）g/100 g、（3.44±0.11）mg/g。紅樹莓葉茶總酚含量在揉捻5～25 min無顯著性差異。因此，綜合考慮選擇25 min作為最適揉捻時間。

圖1 不同工藝條件對紅樹莓葉茶可溶性糖、總酚及游離氨基酸含量的影響Fig.1 Effects of production conditions on contents of soluble sugar,total phenol, and free amino acids in red raspberry leaf tea

干燥工序不僅是水分散失和穩固外形的過程，更是內含成分發生微妙變化的過程，對茶葉的顏色、香氣和滋味的形成尤為重要[31]。由圖1D可知，經過真空冷凍干燥的紅樹莓葉茶總酚、可溶性糖和游離氨基酸含量均為最高，分別是（3.83±0.09）mg/g、（2.70±0.23）mg/g、（3.41±0.27）g/100 g；熱風干燥組次之，總酚、可溶性糖和游離氨基酸含量分別為（3.11±0.26）mg/g、（2.18±0.03）mg/g、（3.08±0.21）%。徐建國等[32]研究發現，低于55 ℃熱風干燥能很大程度地保留茶多酚，且茶葉外形緊結、香氣持久，符合傳統綠茶品質特征。本實驗中，經熱風干燥的紅樹莓葉茶游離氨基酸與可溶性糖含量較真空冷凍干燥低，可能是因為冷凍干燥過程中溫度低，氧氣含量少，不易發生氧化，更大程度保留了茶葉的營養成分[33]。相較于冷凍干燥，熱風干燥能耗低、效率高。

為了進一步確定最佳干燥方式，對不同干燥方式制得的紅樹莓葉茶沖泡后進行感官審評，結果見圖2、表2。5 種干燥方式制得的紅樹莓葉茶在外形、湯色、香氣和滋味方面呈現一定差異。由表2可知，經真空冷凍干燥制得的紅樹莓葉茶的各項感官指標評分均顯著高于其他干燥方式的葉茶，而自然干燥條件下的葉茶總分最低，說明自然干燥不利于葉茶品質的提升。紅樹莓葉茶在外形、滋味和香氣方面，熱風干燥與真空冷凍干燥無顯著差異?？紤]到能耗，選擇熱風干燥為最佳干燥方式，采用此方式制得的紅樹莓葉茶，外形緊縮、勻整，顏色翠綠。經沖泡后，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，具有明顯栗香味。

表2 不同干燥方式下紅樹莓葉茶的感官審評結果Table 2 Results of sensory evaluation of red raspberry leaf tea prepared by different drying methods

圖2 不同干燥方式下制備的紅樹莓葉茶對比圖Fig.2 Appearance of red raspberry leaf tea prepared by different drying methods and infusions from them

2.2 紅樹莓葉片、葉茶及市售綠茶活性物質的比較

由圖3可知，市售綠茶中的總酚與黃酮含量分別為（7.91±0.58）、（4.18±0.13）mg/g，均顯著高于紅樹莓葉片和葉茶，但原花青素含量顯著低于其他兩種原料。3 種原料的總酚含量由高到低的順序為市售綠茶＞紅樹莓葉茶＞紅樹莓葉片；黃酮含量由高到低的順序為市售綠茶＞紅樹莓葉片＞紅樹莓葉茶；原花青素含量由高到低的順序為紅樹莓葉片＞紅樹莓葉茶＞市售綠茶。本實驗制得的紅樹莓葉茶的總酚和黃酮含量均與市售綠茶呈現顯著差異，與趙慧芳等[1]研究中對總酚含量比較的結果相似。紅樹莓葉茶中的黃酮和原花青素含量均顯著低于葉片，可能是葉茶在制作過程中水分喪失，酶促反應活躍，使許多大分子水解，氧化還原反應加劇，黃酮等活性物質在氧化酶的作用下發生氧化作用，以及與其他物質形成絡合物，導致含量減少[34]，但紅樹莓葉茶的總酚含量顯著高于葉片，而總酚含量與茶湯滋味濃度和湯色有關[35]，因此也提升了紅樹莓葉茶的感官品質。

圖3 紅樹莓葉片、葉茶和市售綠茶中總酚、黃酮和原花青素的含量Fig.3 Contents of total phenol, flavonoids and proanthocyanidins in red raspberry leaves, red raspberry leaf tea and commercial green tea

2.3 紅樹莓葉片、葉茶及市售綠茶抗氧化活性的比較結果

2.3.1 ABTS陽離子自由基和DPPH自由基清除率比較結果

由圖4可知，隨著樣品提取物質量濃度的增加，3 種原料的提取物ABTS陽離子自由基和DPPH自由基的清除能力呈上升趨勢。由表3可知，紅樹莓葉片、葉茶及市售綠茶提取物清除ABTS陽離子自由基的IC50均顯著小于VC，即紅樹莓葉片、葉茶及市售綠茶提取物的ABTS陽離子自由基清除能力均大于VC；市售綠茶提取物清除DPPH自由基的IC50小于VC且呈現顯著差異，而紅樹莓葉片提取物清除DPPH自由基的IC50與VC無顯著性差異，紅樹莓葉茶提取物清除DPPH自由基的IC50大于VC。3 種提取物對ABTS陽離子自由基的清除能力由高到低依次為市售綠茶＞紅樹莓葉茶＞紅樹莓葉片；3 種提取物對DPPH自由基的清除能力由高到低依次為市售綠茶＞紅樹莓葉片＞紅樹莓葉茶。

圖4 紅樹莓葉片、葉茶和市售綠茶的ABTS陽離子自由基（A）和DPPH自由基（B）清除率Fig.4 ABTS cation (A) and DPPH (B) radical scavenging capacity of red raspberry leaves, red raspberry leaf tea and commercial green tea

表3 紅樹莓葉片、葉茶和市售綠茶清除ABTS陽離子和DPPH自由基的IC50Table 3 IC50 for ABTS and DPPH radical scavenging capacity of red raspberry leaves, red raspberry leaf tea and commercial green tea

2.3.2 FRAP比較結果

由圖5可知，3 種原料提取物的FRAP與樣品提取物質量濃度均呈良好的劑量依賴效應，其中市售綠茶提取物的FRAP最高，且高于VC；其次是紅樹莓葉片，當其提取物質量濃度大于30 mg/mL時，FRAP高于VC；紅樹莓葉茶提取物質量濃度大于50 mg/mL時，FRAP高于VC。FRAP越大，抗氧化能力越強[36]。3 種原料提取物的FRAP由高到低的排序依次為綠茶＞紅樹莓葉片＞紅樹莓葉茶，這可能是它們存在的活性物質種類有所差異引起的，且在制茶過程中，活性物質會進行轉化。楊瑞[37]在研究蒙頂黃茶加工工藝中發現，制作過程中的濕熱作用使所含的活性成分如多酚含量、兒茶素含量大量減少，酯型兒茶素發生自動氧化和異構化。

圖5 紅樹莓葉片、葉茶和市售綠茶的FRAPFig.5 FRAP of red raspberry leaves, red raspberry leaf tea and commercial green tea

2.4 紅樹莓葉片、葉茶及市售綠茶抑菌活性的比較結果

由表4可知，3 種原料提取物對黑曲霉均無抑制效果，但對3 種細菌表現出良好的抑制效果。紅樹莓葉片、葉茶和市售綠茶提取物均對大腸桿菌（革蘭氏陰性菌）表現出最好的抑菌效果，其次是枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌（革蘭氏陽性菌）；其中紅樹莓葉片提取物對3 種細菌的抑制率均最高，其次是紅樹莓葉茶提取物，最后是市售綠茶提取物。綠茶有較強的抑菌抗敏作用[27]，本實驗制得的紅樹莓葉茶提取物抑菌效果好于市售綠茶，因此其保質期可能相較于市售綠茶更長。

表4 紅樹莓葉片、葉茶及市售綠茶抑菌能力比較Table 4 Comparison of antibacterial activities of red raspberry leaves,red raspberry leaf tea and commercial green tea

2.5 紅樹莓葉片、葉茶及市售綠茶香氣物質的比較結果

采用GC-MS法鑒定紅樹莓葉片、葉茶及市售綠茶中的香氣物質，3 種實驗原料的總離子流圖見圖6，其香氣物質詳見表5。

圖6 紅樹莓葉片（A）、葉茶（B）及市售綠茶（C）的香氣物質GC-MS總離子流色譜圖Fig.6 Total ion current chromatograms of aroma substances of red raspberry leaves (A), red raspberry leaf tea (B) and commercial green tea (C)

表5 紅樹莓葉片、葉茶及市售綠茶香氣物質的GC-MS分析結果Table 5 GC-MS analysis of aroma substances of red raspberry leaves,red raspberry leaf tea and commercial green tea

由表5可知，通過GC-MS法從紅樹莓葉片、葉茶及市售綠茶中分別檢出了8、14 種和18 種香氣物質（以匹配度大于80%的香氣物質定性）。從香氣物質含量來看，紅樹莓葉片中檢出的香氣物質中以醇類占比最高，占香氣物質總量的（23.36%），包括2-庚醇和順-2-壬烯-1-醇；其次是烯醛類，即桃金娘烯醛，占香氣物質總量的（21.03%）；檢測出了4 種烯類物質，占香氣物質總量的5.79%，分別是2,3-二甲基-1-丁烯、2,5-環己二烯、2-甲基-2-戊烯和六碳烯；檢測出了一種醛類物質——檸檬醛，占香氣物質總量的2.88%。在紅樹莓葉片中，未檢測到酯類、酮類和雜環類化合物。

本實驗制得的紅樹莓葉茶中檢出的香氣物質以醛類占比最高（35.99%），其包括β-環檸檬醛、2-甲基丁醛、己醛和丁醛，都是重要的揮發性物質；檢測出的兩種雜環類化合物占香氣物質總量的17.35%，分別是2-正戊基呋喃和2-乙基呋喃，具有堅果香氣；檢測出的4 種烯類化合物占香氣物質總量的4.09%，分別是右旋萜二烯、叔丁基環戊二烯、3,3,5-三甲基環己烯和異松油烯；檢測出的酯類是棕櫚酸乙酯，占總香氣物質總量的1.39%；檢測出一種酮類化合物——β-紫羅蘭酮，占比為0.68%，具有板栗香，對葉茶香氣有一定貢獻作用；紅樹莓葉茶中還檢測到芳樟醇和2-庚醇兩種醇類物質，占香氣物質總量的2.28%。閆玉浛[38]在研究樹莓葉茶加工過程中香氣物質變化時發現，樹莓葉茶經攤曬、殺青、揉捻和干燥后，含有包括芳樟醇、2-庚醇等7 種醇類化合物，與本研究結果有所不同，可能是樹莓葉品種、香氣物質提取條件及分析方法存在差異造成的。通過對比紅樹莓葉片和葉茶的香氣物質發現，除2-庚醇外，二者無共有香氣物質，紅樹莓葉片以2-庚醇和桃金娘烯醛為主要香氣物質，而紅樹莓葉茶中2-庚醇相對含量少，且以己醛與2-正戊基呋喃為主要香氣物質，說明新鮮葉片在制茶過程中香氣物質發生了轉變或者生成了新的香氣物質。本實驗制得的紅樹莓葉茶中所含的己醛、棕櫚酸乙酯、右旋萜二烯在‘金觀音’葉茶中[39]也含有。Owuor等[40]研究表明，萜烯含量影響綠茶的香氣，萜烯含量高，則綠茶香氣馥郁宜人；萜烯含量低，則綠茶香氣高銳。本實驗制得的紅樹莓葉茶與平陽黃湯茶相比，具有相同的芳香類物質β-紫羅蘭酮和β-環檸檬醛[41]。β-芳樟醇與β-紫羅蘭酮是大部分茶葉中都含有的香氣物質，但是本實驗中從紅樹莓葉茶和市售綠茶中僅鑒定出少量的β-紫羅蘭酮。叔丁基環戊二烯、3,3,5-三甲基環己烯、異松油烯、丁醛以及雜環類2-正戊基呋喃和2-乙基呋喃只存在于紅樹莓葉茶中，在紅樹莓葉片和綠茶中都未能檢出。紅樹莓葉茶所含有的香氣物質2-甲基丁醛、丁醛、2-乙基呋喃是GB/T 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》允許使用的食品添加香料，這些和其他未與綠茶吻合的香氣物質可能是紅樹莓葉茶特有的，該結果可為樹莓葉茶香氣評價提供參考。

市售綠茶中的香氣物質中以醇類占比最高，占香氣物質總量的（34.31%），包括順-2-壬烯-1-醇、3-吡咯烷醇、苯甲醇、苯乙醇、香葉醇、正戊醇和芳樟醇，其中，香葉醇的相對含量最高，其具有溫和、甜的玫瑰花氣息，芳樟醇具有木香、果香和花香氣息；其次是酯類物質，占香氣物質總量的4.97%，包括乙酸乙酯和棕櫚酸乙酯；還檢測出具有脂肪香和薄荷味的含硫化合物——二甲硫醚，占香氣物質總量的3.13%；檢測出的4 種醛類化合物占香氣物質總量的3.95%，分別是β-環檸檬醛、戊醛、2-甲基丁醛、己醛；檢測出的烯類物質為右旋萜二烯，占香氣總量的0.72%；檢測出的3 種酮類化合物占比為1.08%，分別是異佛爾酮、β-紫羅蘭酮和2,2,6-三甲基環己酮。劉淑娟等[42]采用頂空固相微萃法對6 種嫩栗香型綠茶進行香氣物質提取，共檢測出了42 種香氣物質，醇類（11 種）是主要香氣物質，其中香葉醇占比最高，與本實驗綠茶香氣物質中香葉醇相對含量高結果類似。

通過對比上述3 種原料的香氣物質發現，紅樹莓葉片和市售綠茶中醇類化合物相對含量最高，而紅樹莓葉茶中醛類物質占比高，其次是雜環類化合物。從檢測出的單個香氣物質來看，紅樹莓葉片中2-庚醇和桃金娘烯醛相對含量較高，實驗制得的紅樹莓葉茶中以己醛、2-正戊基呋喃為主要香氣物質，市售綠茶中香氣物質種類豐富，以香葉醇為主。閆玉浛[38]在樹莓鮮葉攤曬、殺青以及干燥過程中都檢測出超過30 種香氣物質；田甜等[43]通過動態頂空-GC-MS法鑒定出凌云白毫綠茶中共37 種化合物；劉淑娟等[42]采用頂空-GC-MS法鑒定出栗香型綠茶中共42 種香氣物質，未鑒定出2-庚醇、順-2-壬烯-1-醇、異佛爾酮、戊醛、丁醛等香氣物質，可能與樣品前處理方法和鑒定方法不同有關，在今后的研究中，樹莓葉茶香氣物質的鑒定方法以及其他香氣物質還有待進一步探究。

3 結 論

用本研究最佳紅樹莓葉茶加工工藝制得的紅樹莓葉茶外形緊縮、勻整，顏色翠綠；經沖泡后，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，具有明顯栗香味；且顯示出較好的抗氧化和抑菌能力。通過GC-MS法從紅樹莓葉片、葉茶及市售綠茶分別檢出了8、14 種和18 種香氣物質。紅樹莓葉片以醇類化合物占比最高；紅樹莓葉茶中以醛類占比最高，己醛與2-正戊基呋喃為主要香氣物質，還有綠茶的香氣標志物β-紫羅蘭酮、乙酸乙酯等香氣物質。本研究結果可為樹莓葉片的進一步開發以及紅樹莓葉茶香氣品質的科學評價等提供理論支撐。