農村散養土雞機體組織和雞蛋中類胡蘿卜素成分研究

王銀東，陳 冰，武 進，吳世林

（廣州智特奇生物科技股份有限公司，廣東廣州 510700）

農村散養土雞因養殖周期長、喂食雜糧以及在自然環境中采食植物、蟲子等，使其機體和雞蛋具有良好色澤和醇香口感，廣受消費者歡迎。一般成年土雞皮膚色澤亮黃，土雞蛋蛋黃顏色黃中透紅，色彩均勻明亮，一直是消費者區別于飼料快速喂養方式的主要依據。土雞皮膚、脂肪及蛋黃的色澤在體內不能合成，主要來源于土雞攝食的含天然類胡蘿卜素食物，在機體組織內沉積形成，這些類胡蘿卜素對動物機體也具有良好的保健功能（寇煥起等，2008）。類胡蘿卜素是一類呈黃色、橙紅色或紅色的多烯類物質，自然界中發現的類胡蘿卜素種類繁多，約有600 多種。目前，鮮見全面系統進行土雞機體組織及蛋黃中類胡蘿卜素成分的研究報道。本研究通過比色法及高效液相色譜法測定土雞機體組織和土雞蛋蛋黃的色度及類胡蘿卜素含量，分析類胡蘿卜素在雞體內的成分分布與其外觀色澤形成的邏輯關系，為土雞中類胡蘿卜素的研究與應用提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗動物 本試驗所用100 只土雞均來自安徽省樅陽縣同一農戶，其中有10 只公雞和90只母雞，飼養時間均達一年左右。土雞主要飼喂自家稻谷、米糠、青菜和玉米，飼養過程中會自由采食一些雜草和昆蟲。

1.2 主要試劑及儀器 主要試劑：胰蛋白酶、膽固醇酶、KOH 溶液、硫酸鈉溶液、無水乙醇等。主要儀器：智特奇比色扇、色差檢測儀、液相色譜儀等。

1.3 檢測指標及方法 土雞現場屠宰后取雞腳、腹部皮膚及脂肪，分別用比色扇（智特奇比色扇，下同）比色，并準確記錄色度。同時隨機收土雞蛋100 枚。所有試驗樣品用冰塊冷凍，加急快遞次日郵至智特奇生物花都基地實驗室，于-18 ℃下冷藏、待測。

1.3.1 色度測定與樣品處理 雞腳：用開水燙10 s，分出腳蹼、腳脛兩部分，50 ℃低溫涼干水份；用比色扇比色，同時用色差儀測定色度。腹部皮膚及脂肪：將皮膚與脂肪分離，分別標記；用比色扇比色，同時用色差儀測定色度。雞蛋：將雞蛋逐一打開，分別盛置于玻璃培養皿中；用比色扇比色，同時用色差儀測定色度。

1.3.2 類胡蘿卜素測定與樣品處理

1.3.2.1 雞蛋測定前處理 將雞蛋比色分組，蛋清與蛋黃分離，將蛋黃置于燒杯內，密封待測。將蛋黃攪拌混勻，稱取15 g 左右蛋黃液于容量瓶中，加0.3 g 胰蛋白酶+5 mL 10 U/mg 酶活的膽固醇酶，于40 ℃水中超聲10 min，加30 mL 提取劑+2 mL 10%KOH 混勻，于56 ℃水浴中皂化20 min，冷卻至室溫，加30 mL 正己烷，混勻，用10%硫酸鈉溶液定容，劇烈振搖1 min，暗處靜置1～1.5 h，取上清液過濾、上機（該方法適用于黃體素、玉米黃質、辣椒紅素素、斑蝥黃、β-阿樸酯、β-胡蘿卜素）測定。

1.3.2.2 土雞機體組織測定前處理 將雞腳部皮膚、腹部皮膚與腹脂比色分組，腳蹼與腳脛分離烘干，剪碎處理至1～2 mm 待測；腹皮（1 min 內）與腹脂（30 s 內）均粉碎至液體或半液狀便于稱樣，待測。將處理待測樣品混勻，稱取5 g 左右樣品（腳蹼、腳脛全部稱?。┯?00 mL 容量瓶中，加0.3g 胰蛋白酶+3 mL 10 U/mg 酶活的膽固醇酶+5 mL 400 U/mL 胰脂肪酶（腳蹼、腳脛2 mL），混勻靜置20 min，于40 ℃水中超聲5 min，加30 mL提取劑+2 mL 10%KOH 混勻，于56 ℃水浴中皂化20 min，冷卻至室溫，加30 mL 正己烷，混勻，用10%硫酸鈉溶液定容，劇烈振搖1min，暗處靜置1～1.5 h，取上清液過濾、上機（該方法適用于黃體素、玉米黃質、辣椒紅素素、斑蝥黃、β-阿樸酯、β-胡蘿卜素）測定。

1.3.2.3 各樣品中類胡蘿卜素測定的液相條件黃體素、玉米黃質、辣椒紅素素（正相）：LC20，金紅素短柱（P-C-24），正己烷+乙酸乙酯=65+35，1.2 mL/min，474 nm，柱溫25～30 ℃。

斑蝥黃（正相）：LC20，waters 柱（P-C-32），正己烷+乙酸乙酯=80+20，1.0 mL/min，470 nm，柱溫25～30 ℃。

β-胡蘿卜素（反相）：LC15，YMC β 胡蘿卜素分離柱（P-C-42），甲醇+MBTE+1%磷酸水=50+45+5，1.0 mL/min，455 nm，柱溫30 ℃。

β-阿樸酯（反相）：LC15，P-C-44 柱，甲醇+乙腈=85+15，1.5 mL/min，445 nm，柱溫30 ℃。

蝦青素（反相）：LC20，YMC β 胡蘿卜素分離柱（P-C-42），甲醇+MBTE+1%磷酸水=81+15+4，1.0 mL/min，474 nm，柱溫25～30 ℃。

1.3.2.4 色差儀色度測定說明 色差儀上的L、A、B 是代表物體顏色的色度值，是該顏色的色空間坐標，任何顏色都有唯一的坐標值，其中L 代表明暗度（黑白），A 代表紅綠色，B 代表黃藍色。L的值域由0 到100，L=50 時，就相當于50%的黑。A 和B 的值域都是由+127 至-128，其中+127A 就是洋紅色，漸漸過渡到-128A 的時候就變成綠色；同樣原理，+127B 是黃色，-128B 是藍色，所有顏色均以這三個值交互變化所組成。

1.4 統計與分析 數據采用Excel 2010 進行整理和統計分析。

2 結果與分析

2.1 土雞蛋蛋黃色度及類胡蘿卜素含量檢測結果 根據比色扇測出蛋黃的色度，將雞蛋分成4組，再由色差儀測定各組的色度值，結果見表1。1～4 組的色度值分別為8、9、10、14，蛋黃色度值越高，L 值越低，A 值越高，B 值各組均相近，說明色度越深，亮度越小，色度深淺主要由A 值決定。

表1 土雞蛋蛋黃色度和色差儀測定結果

各組雞蛋中類胡蘿卜素組成見表2。土雞蛋黃色度為8～10 度時（1～3 組），類胡蘿卜素的組成比較接近；蛋黃達14 度時（4 組），總葉黃素含量及其他類胡蘿卜素明顯高于其他組，其中呈現紅色的類胡蘿卜素，如斑蝥黃、β-胡蘿卜素、蝦青素和辣椒紅素等，隨蛋黃色度增加，其含量也明顯增加；β-阿樸酯只在第3 組中檢出，這可能說明在相同環境中不同個體對類蘿卜素吸收利用率存在差異，或是采食偏好性導致蛋黃中類胡蘿卜素產生較大差異。

表2 土雞蛋蛋黃中類胡蘿卜素含量

2.2 土雞腳蹼色度及類胡蘿卜素含量檢測結果土雞腳蹼色度和色差儀測定結果見表3。根據腳蹼色度，將其分為3 個組，并測定各組腳蹼的色差值。其中，1 組腳蹼色度值為1～2，2 組為3～4，3組為5～6（含公雞）；每只雞之間L 值沒有太大差異；隨著色度增加，A 值和B 值均逐漸增大，這說明雞腳蹼的色度主要由A 值和B 值決定。

表3 土雞腳蹼色度和色差儀測定結果

各組土雞腳蹼中的類胡蘿卜素測定結果見表4。隨著色度增加，各種類胡蘿卜素的含量明顯增加，說明色度越深，類胡蘿卜的含量越豐富。

表4 土雞腳蹼中類胡蘿卜素含量

2.3 土雞腳脛色度及類胡蘿卜素含量檢測結果 土雞腳脛色度和色差儀測定結果見表5。根據腳脛色度，將其分為3 個組，并測定各組腳脛的色差值。其中，1 組腳脛色度值為2～4，2 組為5～6，3 組為7～8（含公雞）。結果趨勢跟腳蹼一致，這也說明腳脛色度跟腳蹼色度關聯性極強，變化趨勢相同。第1 組和第2 組的色差儀測定結果差異不是很明顯，但第3 組的A 值明顯高于其他組，這說明雞腳脛的色度可能主要是由A 值決定。

表5 土雞腳脛色度和色差儀測定結果

各組腳脛中類胡蘿卜素測定結果見表6。隨著色度增加，各種類胡蘿卜素的含量也明顯增加，說明色度越深，類胡蘿卜的含量越豐富，這個結果跟腳蹼中的檢測結果一致。

表6 土雞腳脛中類胡蘿卜素含量

2.4 土雞皮膚色度及類胡蘿卜素含量檢測結果土雞皮膚色度和色差儀測定結果見表7，根據皮膚色度，將其分為3 個組，其中1 組皮膚色度值為1，2 組為2，3 組為6（含公雞）。說明在同樣的飼喂環境下，公雞的皮膚著色能力更強，母雞皮膚色度明顯低于公雞。

表7 土雞皮膚色度和色差儀測定結果

各組皮膚中的類胡蘿卜素測定結果見表8。隨著土雞皮膚色度增加，各種類胡蘿卜素的含量增加不是很明顯，但在公雞皮膚上檢測出β-阿樸酯，這可能是導致公雞與母雞皮膚色度差別較大的原因，因為β-阿樸酯的色澤是偏紅色，相比于黃色的類胡蘿卜素，其可能對皮膚色澤影響更大。

表8 土雞皮膚中類胡蘿卜素含量

2.5 土雞脂肪色度及類胡蘿卜素含量檢測結果土雞脂肪色度和色差儀測定結果見表9，根據土雞脂肪色度，將其分為3 個組，其中1 組脂肪色度為4～7，2 組為8～10，3 組為11～12（含公雞）。脂肪的分組跟皮膚的分組不一致，說明土雞對于類胡蘿卜的沉積皮膚和脂肪不同步。另外公雞的脂肪色澤最深，這與皮膚著色具有一致性，說明在同樣的飼喂環境下，公雞的皮膚和脂肪的著色能力均比母雞強。

表9 土雞脂肪的色度和色差儀測定結果

各組脂肪中的類胡蘿卜素測定結果見表10。隨著脂肪色度增加，各種類胡蘿卜素的含量有增加的趨勢，公雞脂肪總葉黃素含量明顯高于母雞，其他類胡蘿卜素也高于母雞，且只在公雞脂肪中檢測出蝦青素。

表10 土雞脂肪中類胡蘿卜素含量

3 討論

目前，對土雞色度的關注，主要集中在雞蛋蛋黃、皮膚和脂肪。所以在人工飼料養殖土雞時，會在飼料配比時添加一定量類胡蘿卜素，以期達到天然散養的色澤效果。有研究發現，葉黃素在蛋黃和體內的沉積有很大差異，對蛋雞來說，蛋黃內可沉積腸道吸收的14%蝦青素和75%玉米黃質；而對肉雞來說，94%蝦青素和82.5%玉米胡蘿卜素在28 d 的飼養期內被排出體外，只有0.4%的葉黃素和1.7%的玉米黃質沉積在皮膚上（Hencken等，1992），說明不同類胡蘿卜素在動物機體的不同部位利用率不同，所以動物機體不同部位色澤有一定的差異。本次研究中，同一雞只的皮膚和脂肪色澤相差較大；且β-胡蘿卜素和蝦青素只在蛋黃中沉積，而在皮膚和脂肪基本不沉積，其他類胡蘿卜素在雞蛋中沉積率明顯高于機體組織部位。

一般農村散養土雞蛋蛋黃色度在8～12，少量或秋季時蛋黃也能達14 度，其中類胡蘿卜素的種類也很多，包括玉米黃質、黃體素、斑蝥黃、β-阿樸酯、蝦青素、辣椒紅素及β-胡蘿卜素等。蛋黃色度值與類胡蘿卜素呈現密切相關性，即隨著色度的增加，類胡蘿卜素含量也明顯增加，而這些類胡蘿卜素在雞體內均不能合成，只能從食物中獲得后沉積在體內，說明自然環境中類胡蘿卜素非常豐富。人工飼料養殖的土雞雞蛋，飼料原料中一般有玉米黃質、黃體素、斑蝥黃（或辣椒紅素），有時也添加β-阿樸酯，可以達到農村散養土雞蛋相近色澤，但類胡蘿卜素的種類卻沒有天然食物這么豐富，其他營養物質也沒有散養土雞蛋豐富，所以在口感上還是散養土雞蛋更為香醇。

本次土雞樣品皮膚和脂肪的度數隨著大小的變化，其類胡蘿卜素的含量也有一定的增加，但跟蛋黃相比，增加的幅度較小，說明雞蛋蛋黃與雞體皮膚、脂肪著色所需求的類胡蘿卜素存在差異。同一雞只的皮膚和脂肪的度數也相差較大，而類胡蘿卜素的含量變化也不明顯，推斷可能是類胡蘿卜含量有一定的差異時，色澤表明得很明顯，也有可能色澤的決定因素跟所測定的幾種類胡蘿卜素有一定的相關性，但可能不僅僅依賴于所測定出的幾種類胡蘿卜素，如湖北的天然紅心鴨蛋黃顏色檢測到除了β-胡蘿卜素、蝦青素和葉黃素外，還存在紫杉紫素，而且是顏色的重要決定物質（黃紅霞等，2006；劉良忠等，2004），說明不同區域的養殖動物，其機體所含的類胡蘿卜素主要受自然環境影響。體內類胡蘿卜素的種類也決定于環境中類胡蘿卜素的組成，如Peter 等（2001）試驗發現蛋黃類胡蘿卜素主要為β-胡蘿卜素，而本次測定結果蛋黃類胡蘿卜素主要組成為黃體素，而β-胡蘿卜素含量卻很低。

4 結論

同等條件下，公雞對類胡蘿卜素的利用沉積能力高于母雞，機體各組織色澤也高于母雞。土雞機體色澤越深，類胡蘿卜素含量越豐富，說明色澤越深的土雞營養更佳。液相色譜檢測出的類胡蘿卜素斑蝥黃只有順式結構（無反式斑蝥黃），其他如黃體素、玉米黃質、辣椒紅素素、β-阿樸酯及β-胡蘿卜素均為反式結構，蝦青素有9 順+13 順+反式結構。