省級精品在線開放課程“畜產品加工”建設實踐與探索

黃 燕，孫 波，彭永賢，刁家文

（畢節職業技術學院，貴州 畢節 551700）

0 引言

“畜產品加工”精品在線開放課程是貴州2016年高等職業教育人才培養質量工程項目，于2019年8月驗收[1]。在建設中，根據課程的特點，以國家職業教育政策、相關專業教學標準、職業技能培訓取證為指導，嚴格按照“貴州省人才培養質量提升工程項目——精品在線開放課程建設指南”要求，結合學校相關專業人才培養方案及課程建設實施方案，從課程設計、教學內容、教學方法、課程團隊、實踐條件、教學資源、教學效果等方面進行了以下有益探索。

1 明確課程定位設計理念與思路

組建有畜產品加工行業企業專家參與的課程團隊，通過課程調研，結合學校制定的2個專業人才培養方案對畜產品加工崗位技能需求，確定該課程為學校高職農產品加工與質量檢測專業的專業核心課程和高職畜牧獸醫專業的專業拓展課程，其開設與后續課程銜接合理，對培養學生的肉、蛋、乳加工職業能力和創新創業能力提升，綜合職業素養有明顯促進作用。

根據對畜產加工企業技術、管理崗位調研需求，結合畢節市特色畜產品加工及特色畜禽品種，如可樂豬、威寧黃牛、烏蒙烏雞等品種資源優勢，課程的設計思路為：堅持以畜產品加工行業企業職業崗位需求為前提、堅持以畜產品加工工作過程為導向、堅持以培養學生職業技術能力為核心、堅持與行業企業合作進行基本工作過程的課程開發與設計。

該課程主要培養學生具備4項基本素質能力，即良好的思想道德修養和職業的能力、法律意識和辨別的能力、健康的體魄和心理素質、良好的人際關系。2項生產管理能力，即肉、乳、蛋制品的生產加工能力和基層生產技術管理能力；能夠監督執行操作規程，進行技術、質量監督管理。3項創新創業能力，即企業經營與管理能力、基層從事生產技術管理、實施對原工藝進行改革的能力、新產品開發能力。4項通用職業能力，即化學分析能力、食品生產單元操作進行分析控制的能力、產品檢測分析能力、食品機械設備進行清洗使用與維護的能力，以此為依據確定了課程建設的主要內容。

2 建立科學完整的課程體系

完整的課程體系是課程建設的核心，包括教學內容及教學內容表現形式、教學方法和手段、教學內容的組織和考核方式等。在“畜產品加工”課程的教學中，學生需要熟悉并掌握各類產品加工的基本理論知識，更重要的是要掌握各類產品加工的工藝和技能。因此，對學生生產實踐技能的培養是關鍵，必須依靠大量真實的訓練獲得，課程的建設以“實踐”為中心，形成了一套比較完整的實踐教學體系。

2.1 優化課程教學內容

課程組教師與區域內行業企業專家一起對畢節市特色畜禽產品加工及特色畜禽品種資源優勢進行調研、論證、分析，圍繞培養學生畢業后能從事肉、乳、蛋制品加工等工作，按照畜產品的生產過程，以“畜產品加工關鍵技術”為核心歸納、形成、分解、提練課程內容，包括腌臘制品、肉干制品、醬鹵制品、灌腸制品、熏烤制品等肉品加工；消毒乳制品、乳粉制品、酸乳制品等乳品加工和各類蛋制品加工等實用技術，以真實工作任務及其工作過程為依據，整合、序化教學內容，形成肉、乳、蛋制品加工共3個教學模塊、9個項目、32個知識點、20個工作任務技能能力訓練項目。

2.2 豐富教學內容表現形式

結合專業人才培養方案、畜產食品產業鏈中的崗位需求，以及相關工種國家職業技能等級標準和畜產食品生產的國家標準，校企合作制定了“畜產品加工”課程標準及“畜產品加工”技能考核標準。課程參考先進、適用的教材，與行業企業合作開發了《畜產品加工》校本教材、課件、教學實施設計、視頻微課、習題等教學資源，收集整理教學參考下載視頻、相關國家標準行業標準和地方標準、期刊、網站鏈接等教學相關資料，以滿足在線開放教學需要。

2.3 改革傳統教學方法和手段

重視學生在校學習與實際工作的一致性，有針對性地采取在線開放課程、翻轉課程、工學交替、項目導向等進行教學。

2.3.1 充分利用建成的在線開放課程進行教學

“畜產品加工”課程教學改革努力突破傳統的資源模式，進行課程資源建設，依托已有信息化教學空間，融合移動學習理念，制作有理念、有新意、高質量的課程資源。課程以學生為主體、以教師為主導、以教學資源為核心，學生在一定的情境下借助教師的幫助，依靠建設的教學資源，如微課視頻、校本教材、實訓指導手冊、教學設計、課程標準、技能考核標準、PPT課件、習題、網絡教學參考視頻及各種媒體資源等，在教師指導下通過自主學習、小組協作實訓操作、培訓技能的方式獲得知識與技能。

課程建設方便了教師移動教學和學生移動學習，按照課程教學設計和教學標準，教師提前在教學空間上編寫教學內容，有序安排資料推送、簽到、問答、搶答、投票等教學活動，通過討論、通知、作業、考試、答疑、評價、資料等輔助教學功能互動教學方式，實現精彩生動的師生課堂互動。

2.3.2 利用在線開放課程優勢做到翻轉課堂

課程以移動學習網絡平臺為支撐，在教學中將學習的主動權交給學生，學生可以根據教師發布的工作任務安排自己的時間進行學習，結合課程對學生的考核評價方式的改革，使學生的學習更主動，學習的興趣和探究性更濃厚。課堂外，學生根據教學要求提前預習，學習方式為移動式學習、碎片化學習；課堂內，學生專注于20個實操任務的操作完成，能完整完成任務，能理解工作過程的系統化，使學習內容更真實、生動，從而翻轉了教學理念“以教學為中心”轉向“以學為中心”，逐步實現知識本位向能力本位的轉變。

2.4 重視課程內容組織與安排

課程教學組織主要包括5個階段：學生自主學習或小組協作學習——教師釋疑——實訓操作——教師精講——學習評價。以“灌腸的制作”為例，通過在線開放課程平臺，學生接收教師發布的灌腸制作工作任務，通過小組成員分析討論，進行產品設計，擬出配方、技術參數、工藝路線、評價指標等，提交教師，教師審核修改再與學生分析討論通過后，通過任務驅動、項目導向，由小組實施任務，使學生學會技能、學會協作，完成整個工作過程。同時，將“畜產品加工”課程每一個工作任務采用九步法來完成：產品分析——原料采購——原輔料處理——加工操作——產品包裝——保藏——成品檢驗——產品評價——總結報告。學生始終圍繞著學中做、做中學、邊做邊學、教學做一體化進行學習，能熟練分解與實施每一個工作任務，在濃厚的職業氛圍中將知識、技能與職業道德和情感態度有機融合，圓滿完成每個工作工作任務?？紤]食品加工行業的特殊性及企業生產淡旺季情況，如肉制品加工、乳制品加工等學習項目，在學校學習完基礎知識與基本操作技能要點后，采用工學結合的方式轉入企業的相關車間，由企業兼職教師現場進行實境教學，實現課堂與崗位的有機銜接。

2.5 完善教學效果評價方式

課程采用多元化考核方式評價學生學習，由學校、企業、學生共同對學生的核心能力、基本能力、知識能力、情感態度、綜合能力等方面進行考核。課程教學效果評價采用專家評課、企業評課、教師評學、學生評教、學校督導評教、社會學習人員評價方式。學生反饋通過課程學習，不僅學會了相關技能，還會查閱資料、處理電子文檔、制作短視頻，并有就業創業想法；校外專家和企業專家評價表明該課程實用、接地氣，把握了與地方特色畜牧產業緊密聯系和工學結合的職業教育方向。

3 強化職業技能培養

根據學院相關配套政策，學校投資10萬余元建設完善專用實訓室“畜產品加工實訓室”，面積85 m2，能同時容納25人學生實訓，安裝了多媒體及網絡，能充分滿足精品在線開放課程的教學需要；加工設備齊全、功能完善，能夠完成12個肉類制品、6個蛋類制品、2個乳類制品模擬制作的實訓項目，運行效果良好。另外，與之配套的食品檢測實訓室，設備齊全，能完成畜產品的感官、微生物及部分理化指標的檢驗及質量控制。課程與貴陽三聯乳業有限公司、貴陽吉品風味食品有限公司、貴州雙威食品開發有限公司、赫章縣富懷食品加工廠等企業簽訂了校企合作實習實踐基地協議，邀請企業專家和技術人員全程參與課程標準制定、教學改革與實習指導，利用企業生產淡季學生在學校實訓，企業生產旺季在企業頂崗實習，實現了課程的崗位對接。同時，有工作聯系的單位包括畢節市食品藥品監督局、畢節農產品檢測中心等，主要完成制作成品檢測的綜合實訓。課程用完善的實訓條件達到課堂與實習地點一體化。

4 建設優秀課程團隊

教師在課程建設中起著決定性的作用。教師參與課程建設是其綜合能力提升的最好方式，課程團隊建設注重梯度化、多樣化[2]。作為課程負責人，要求對課程積淀豐厚的理論知識和豐富的實踐經驗，同時要有充分的熱情投入課程建設工作，爭取各方面支持，按照要求高質量完成建設任務，并注重中青年教師的培養。通過本課程建設，增強了課程團隊實力，課程團隊原有教師7名，其中課程顧問1名，主講教師3名，實訓指導教師1名，企業兼職教師2名。課程建設后共由22名教師組成，其中課程顧問2名，主講教師3名，實訓指導教師2名，企業兼職教師15名。雙師比例為86%，專兼職教師比例為1∶1.5，團隊教師均有相應的職業資格。理論課教師以專任教師講授為主，師生比例1∶8；實踐教學以企業行業兼職為主，實踐課師生比例1∶10。團隊整體結構合理，比例適當，在課程建設期間，課程團隊在教科研方面取得了很大進步。

5 打造鮮明課程特色

該課程的資源優勢是畢節市特有的畜禽品種資源和特有畜產品，將此優質資源和課程結合形成本課程鮮明的特色。根據對畜產加工企業的技術、管理崗位調研需求，以畢節市特色畜產品加工（如威寧火腿等）為實訓對象，特色畜禽品種（如可樂豬、威寧黃牛、烏蒙烏雞、織金白鵝等）為原料，以當地畜產品加工企業生產項目為實例設計開展實訓項目，通過校內實訓室學生真實模擬企業生產場景，完成技能學習，通過到企業實習完成技能強化，培養學生脫貧創業技能，在教學實踐過程中作為特色教育，得到了各級領導的肯定和認可。該課程通過學銀在線向社會開放，目前開放3期有1100余人參與學習，并利用學校實訓條件培訓畢節市大方縣、織金縣美食非物質文化遺產和獸醫動物防疫員300余人（次），助力畢節市脫貧攻堅，服務鄉村振興。

6 完善課程建設規劃

課程按照建設任務完成了建設內容并正常運行，在今后的教學實踐過程中還需要從6個方面完善課程建設。一是在建設課程團隊方面，細化管理，配備1名助理教師，保障線上線下教學正常有序進行；二是在教學設計方面，為使課程體系、知識內容、資源配置、評價方式等更科學、更合理，要進一步注重信息技術與教育教學的更好融合；三是在課程內容方面，不斷更新和完善課程內容，隨時引入畜產品加工的新理論、新技術、新工藝，使教學內容完整規范；四是在立德樹人方面，將思想政治教育內化為課程理論與實踐教學內容及教學過程中，體現教學要求的前沿性和時代性；五是在教學活動方面，不斷完善課程平臺內容，為校內外學習者提供各類教學活動，及時開展在線指導與測評，按時評定成績；六是在應用效果方面，加強課程在兄弟院校及社會相關行業的推廣應用，今后五年面向社會推廣，開放使用10期，預計服務5 000余人（次）。