葡萄酒與健康

王 華，田雪林，楊晨露，韓宇蕾，施雪晴，李 華*

（1.西北農林科技大學 葡萄酒學院，陜西 楊凌 712100；2.中國葡萄酒產業技術研究院，寧夏 銀川 750001；3.陜西省葡萄與葡萄酒工程技術研究中心，陜西 楊凌 712100；4.國家林業和草原局葡萄與葡萄酒工程技術研發中心，陜西 楊凌 712100）

隨著我國人民生活品質的提高，葡萄酒在中國的市場日益擴大，葡萄酒對人體的健康問題也越來越受到人們的關注。關于飲用葡萄酒的益處和弊病之爭一直沒有停止過，圍繞這一問題展開研究最多的是葡萄酒的酚類物質和酒精：葡萄果皮和種籽中含有豐富的多酚類物質[1]，葡萄多酚主要成分以原花青素為主，其次為黃酮醇、黃烷醇類、白藜蘆醇和兒茶素類，抗氧化活性是其最顯著的生物活性；然而多項研究也證實飲酒對健康有不利影響，如長期攝入酒精對中樞神經系統、肌肉、肝臟和胰腺等組織產生毒害作用[2]。為了探討葡萄酒的利與弊，本文首先介紹了葡萄酒的主要成分，然后從酚類物質和酒精兩方面出發，詳細客觀地闡述了兩者對健康的影響，以此為消費者更加理性地認識葡萄酒，合理地飲用葡萄酒提供建議和幫助。

1 葡萄酒的主要成分

葡萄酒是新鮮葡萄或葡萄汁經發酵獲得的含酒精飲料產品，其成分復雜，既有來自葡萄果粒的，又有來自發酵和陳釀過程中的。在葡萄酒中，水是其他物質的載體，約占總體積的70%～90%；其次是乙醇，根據葡萄酒種類的不同，含量為7%～17%[3]。此外葡萄酒中還存在著許多其他成分，如有機酸、酚類物質、芳香物質以及氨基酸、維生素和礦質元素等[4]。這些成分不僅塑造了葡萄酒的獨特風味，還為其增添了一定的營養價值（見表1）。

表1 葡萄酒中主要的營養物質Table 1 Main nutrient compounds in wine

酚類物質作為影響葡萄酒色澤和口感的重要因素，并且具有強大的生理活性功能，一直是消費者、葡萄酒從業者和科研人員關注的焦點。研究表明，紅葡萄酒酚類物質含量約為1 531～3 192 mg/L（以沒食子酸計），白葡萄酒酚類物質含量在210～402 mg/L之間[5]。根據結構可以將紅葡萄酒中的酚類物質分為類黃酮和非類黃酮兩大類（見表2）。

表2 紅葡萄酒中主要的酚類物質[11-16]Table 2 Main phenolic compounds in red wine

2 葡萄酒中的酚類物質對健康的影響

2.1 心血管保護

葡萄酒多酚對心血管疾病具有一定的保護作用，主要體現在防止活性氧簇（reactive oxygen species，ROS）的產生，調節脂質代謝，防止低密度脂蛋白氧化，促進一氧化氮（NO）的產生和血管舒張，改善內皮細胞功能等方面[17]。

體外細胞實驗證明，紅酒可以降低ROS產生，上調煙酰胺腺苷二核苷酸依賴的脫乙?；窼IRT1和SIRT6表達，保護循環系統的功能，預防內皮功能障礙[18]。CAL ABRISO N等[19]用葡萄酒多酚處理人臍靜脈內皮細胞，降低了ROS的產生，下調與動脈粥狀硬化相關的細胞粘附因子（如ICAM-1、VCAM-1、E-選擇素等）基因及蛋白表達。類黃酮類化合物可以通過誘導血管活性因子如一氧化氮和內皮源性超極化因子（endothelium-derived hyperpolarizing factor，EDHF）釋放，抑制內皮素-1（endothelin-1，ET-1）釋放，抑制平滑肌細胞收縮和增殖[20]。另外，多酚可以影響脂質代謝，影響載脂蛋白A和B，修飾極低密度脂蛋白（very low density lipoprotein，VLDL）顆粒[21-22]，上調脂蛋白脂肪酶（lipoproteinlipase，LPL）活性來降低血漿中甘油三酯（triglyceride，TG）的含量，從而減少低密度脂蛋白膽固醇（lowdensity lipoprotein cholesterol，LDL-C）的濃度[23]。

2.2 預防癌癥

來源于葡萄的酚類物質具有很強的抗腫瘤效果，包括抗侵襲、促凋亡、抗氧化、抗增殖、調節腫瘤細胞周期、抑制血管生成等[24]，因其對正常細胞不會造成傷害的特性，是研制天然抗癌藥物的良好選擇[25]。

研究表明，來源葡萄的芪類化合物能夠通過抑制血管內皮生長因子受體（vascular endothelial growth factor receptor-2，VEGFR-2）磷酸化，抑制血管生成，減少腫瘤細胞的生長與遷移[26]。白藜蘆醇可以抑制黑色素瘤細胞的細胞外調節蛋白激酶（extracellular regulated protein kinases，ERK）信號通路，促進p21、p27等細胞周期抑制因子的蛋白表達，同時下調SHCBP1蛋白在B16細胞中的表達，抑制黑色素瘤細胞增殖和遷移的能力[27]。白藜蘆醇還可以通過減少活性氧對細胞的損害，影響超氧化物歧化酶等氧化酶活性，誘導癌細胞凋亡[28]。此外，GOMEZ-ALONSO S等[29]研究表明，黃酮醇對結直腸腺癌上皮細胞具有直接細胞毒作用，可以抑制細胞周期蛋白D1與環氧合酶-2（cyclooxygenase-2，COX-2）表達，在G2/M期引起細胞周期阻滯，減少細胞增殖。

2.3 預防神經退行性疾病

在預防神經退行性疾病方面，多酚類物質可以通過抑制神經元內過度磷酸化的tau蛋白、淀粉樣β肽積累、炎癥、突觸丟失與氧化應激等機制，減緩認知能力的下降和疾病的發生[30]。

MENDES D等[31]用白葡萄酒多酚提取物（100 mg/L）處理小鼠2個月，結果顯示，多酚及其代謝物能夠通過血腦屏障，調節腦細胞的氧化還原狀態，提高過氧化氫酶活性，減少膜脂氧化，還能調節腦細胞膜脂肪酸組成，影響神經炎癥。HO L等[32]研究了紅酒多酚對阿爾茨海默癥的作用，研究發現腦靶向多酚代謝物槲皮素-3-O-葡萄糖苷酸可以減少淀粉樣β蛋白，抑制寡聚體的產生，還能通過激活絲裂原活化蛋白激酶（mitogen-activated protein kinase，MAPK）和c-Jun氨基末端激酶（c-Jun N-terminal kinase，JNK）信號通路來防止與學習和記憶功能相關神經元減少，改善基礎突觸傳遞。此外，程雪嬌等[33]的研究顯示，白藜蘆醇可以抑制星形膠質細胞增殖活化并降低骨架膠質纖維酸性蛋白（glial fibrillary acidic protein，GFAP）表達水平，還可以通過降低促炎因子-腫瘤壞死因子-α（tumor necrosis factor,TNF-α）的表達，減少神經細胞的壞死和凋亡。另外，楊梅素可以通過抑制MAPK和核轉錄因子（nuclear transcription factor-κB，NF-κB）信號通路和促炎因子（TNF-α、白介素（interleukin，IL）-6和IL-1β）生成，抑制神經炎癥，改善帕金森癥（parkinson's disease，PD）模型大鼠的運動障礙[34]。

2.4 預防肥胖

肥胖是增加心血管疾病、癌癥與糖尿病患病風險的重要因素之一[35-36]。多酚類物質可以通過降低血脂水平和炎癥，減少脂肪積累，提高脂聯素合成和脂質分解基因的表達等途徑，調節機體脂質代謝，降低肥胖[37-39]。

CHAO H等[37]用含有不同濃度楊梅素的乙醇溶液喂養肥胖雄性大鼠，可顯著降低大鼠體質量和血脂水平；減少脂肪積累，降低腎周與附睪脂肪組織的細胞大小和質量。曹麗娟等[38]證明了不同濃度原花青素對肥胖小鼠具有明顯的降脂作用，250 mg/kg原花青素能顯著降低小鼠體質量，100 mg/kg與250 mg/kg能夠顯著性降低血清中甘油三酯（TG）、總膽固醇（total cholesterol，TC）的含量。而HUNG M W等[39]的研究表明，ε-vinifin比白藜蘆醇更能促進脂肪細胞分化，增強脂聯素表達，減少脂質積累。CARPéNé C等[40]研究發現，白藜蘆醇可以抑制α-葡萄糖苷酶活性，減少脂肪細胞對葡萄糖的攝取，雖然對脂肪酶的抑制作用較弱，但也具有降血脂和抑制脂肪沉積的作用。

2.5 骨骼健康

葡萄酒中的酚類物質還可以促進骨形成，防止骨量流失，從而降低骨折風險[41]。PASSALI C等[42]用紅酒多酚提取物喂養大鼠，發現紅酒能預防大鼠骨質減少，提高骨強度，增強骨骼對骨折的抵抗力，改善骨質疏松。HSU Y等[43]用葡萄酒中的黃酮類衍生物—丁香亭處理小鼠顱骨和人胎兒兩種成骨細胞后，可以激活骨形態發生蛋白-2（bone morphogenetic protein-2，BMP-2）、SMAD1/5/8蛋白和細胞外信號調節激酶1/2（extracellular signal-regulated kinase 1/2，ERK1/2）信號通路，血清堿性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）、骨鈣素蛋白、I型膠原蛋白和骨細胞礦化量明顯增加，刺激成骨細胞成熟與分化，促進骨形成。

2.6 與腸道菌群的相互作用

葡萄酒多酚的生物利用度較低，只有5%～10%可以在小腸中被吸收，90%～95%未被吸收的葡萄酒多酚會進入結腸，部分被微生物代謝為生物可利用的代謝物[44]，進而對組織和器官產生積極的影響。另一方面，葡萄酒多酚還可以調節腸道微生物群落，產生類似于益生元的效應。葡萄酒多酚可以調節微生物組成已經被許多體外研究證實，但是對于人類適量飲用葡萄酒對微生物的影響研究較少，并且集中在單一的多酚以及特定的微生物群體上[45]。QUEIPO-ORTU?O M I等[46]對10名健康男性進行交叉、隨機和對照試驗，受試者飲用紅酒、脫醇紅酒和杜松子酒（每種酒持續飲用20 d），分別測量糞便中微生物的變化，通過體內研究證明了定期適量飲用紅酒可以抑制非有益菌（如結腸癌和炎癥性腸病的重要病原體—產氣莢膜梭菌），促進有益菌（如腸球菌、普氏桿菌、雙歧桿菌等）的生長。

葡萄酒中的多酚物質因抗氧化、抗癌、抑菌等多種生物活性，具有預防心血管疾病、預防神經退行型疾病、預防肥胖、預防癌癥、保護骨骼和調節腸道菌群等積極作用[47]。此外，最近的研究還顯示葡萄籽提取物原花青素C1能夠選擇性誘導衰老細胞凋亡，提升老年小鼠的健康狀況和平均壽命[48]。然而值得注意的是，這些研究對酚類物質的具體生物活性及細胞和分子機制的探討大多集中在動物和細胞模型上，并且酚類物質的用量較大，而實際情況是葡萄酒中的酚類物質含量少，并且生物利用度低。因此在正常飲用量的前提下，葡萄酒中的酚類物質對人體健康能發揮多大的積極功效還有待進一步探索。

3 葡萄酒中的酒精對健康的影響

部分研究顯示，低或中程度的酒精攝入對缺血性心臟病、糖尿病和全因死亡率產生積極作用[49]，可以提高高密度脂蛋白濃度，降低血液和血管壁中的低密度脂蛋白水平[50]；增強胰島素敏感性，增加脂聯素水平并改善內皮功能[51]。但是這些研究存在樣本小，混雜因素控制不足以及計算相對風險的參考類別選擇不佳等限制。隨著研究的改進，越來越多的證據表明飲酒對全因死亡率或心血管疾病沒有顯著或無保護作用[52]。

3.1 酒精與死亡風險的關系

對《全球疾病負擔研究》的最新分析報告（具有當前規模最大的樣本量）顯示，飲酒是影響全球死亡和傷殘調整壽命年（disability-adjusted life-years，DALYs，指從發病到死亡所損失的全部健康壽命年）的主要風險因素之一。僅2016年，因飲酒而導致的死亡人數為280萬，占年齡標準化男性死亡的6.8%和年齡標準化女性死亡的2.2%。在15～49歲人群中，飲酒是過早死亡和殘疾的主要風險因素，尤其對于該年齡組的男性，因飲酒致死的情況在全部致死情況中占比高達12.2%，而且與飲酒相關的DALYs占所有可歸因DALYs的9%，遠高于女性在這兩項指標中的表現（分別為3.8%和2.3%）。另外，在飲酒與心血管疾病的關系方面，該研究僅發現了缺血性心臟病J形曲線的統計學顯著證據（男性和女性的最低相對風險對應的日平均飲酒量分別為0.83份和0.92份標準飲料（每份含10 g酒精）），對糖尿病和缺血性卒中觀察到不顯著的J形曲線。而所有其他結果，包括所有癌癥，相對風險是隨著飲酒量單調增加的。當綜合所有風險整體評估時，由于飲酒與癌癥、傷害和傳染病風險之間存在很強的關聯，上述的微小有益影響會被抵消。因此，該研究認為最大限度地降低整體健康風險的飲酒量為每天0份（95%置信區間不確定性區間（uncertainty interval，UI），[0.0～0.8]）標準飲酒量，隨著日飲酒量的增加，風險單調上升[53]。

3.2 酒精與癌癥的關系

在飲酒與癌癥的關系方面，世界衛生組織國際癌癥研究機構（international agency for research on cancer，IARC）早在2007年就已將酒精列為I類致癌物，已有足夠的證據表明，飲酒與頭頸部癌、食道癌、肝癌、結直腸癌和乳腺癌的發生存在直接聯系[54-55]。最近，一項關于飲酒導致全球癌癥負擔的報告顯示，2020年全球所有癌癥新病例中約有74萬例與飲酒有關，其中與重度飲酒（＞60 g/d）、過度飲酒（20～60 g/d）和中度飲酒（＜20 g/d）相關的癌癥病例數分別占總癌癥病例數的46.7%、39.4%、13.9%[55]。眾所周知，酒精在體內先會被乙醇脫氫酶（alcohol dehydrogenase，ADH）1B變成乙醛，最后經乙醛脫氫酶（acetaldehyde dehy drogenase，ALD）H2變成危害較小的乙酸，其中危害最大的是乙醛。GARAYCOECHEA J I等[56]的一項小鼠試驗揭示了飲酒致癌的生物學機制，該研究表明，乙醛不僅可以造成干細胞脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）雙鏈斷裂，還能導致染色體重組，進而增加誘發癌癥的幾率。雖然DNA損傷是偶然發生的，但喝酒能夠增加這個偶然性，尤其對于中國和其他東亞人群，因為這類人群的ALDH2和ADH1B的低酒精耐受性遺傳變異比例較高，這些突變都破壞了參與酒精解毒酶的功能，會導致乙醛在血液中大量積聚。因此在無法正常代謝酒精的遺傳性低酒精耐受性人群中，酒精直接導致幾種癌癥的風險可能會進一步增加[57]。

4 結論

最新的《中國居民膳食指南（2021）》對飲酒建議進行了更新，將曾經的日飲用酒的酒精量：成年男性不超過25 g，成年女性不超過15 g，修改為限制酒精攝入。但酒是自然和文化的產物，飲酒是一個結合了生理學、心理學和社會學的綜合事件。在不可避免需要飲酒的情況下，消費者更關注的是如何能最大程度的降低飲酒帶來的有害健康的風險。在此情況下，相較于其他常見酒種，紅葡萄酒或許是最佳選擇。經常飲用烈酒、啤酒或蘋果酒的人比飲用等量葡萄酒的人有更高的死亡風險，這可能與葡萄酒中的酚類物質有關。另外，與不吃東西喝酒相比，佐餐飲酒的死亡率和心血管風險更低，因為隨餐飲用可能會使腸道對酒精的吸收下降，進而降低血液中的酒精含量。此外，將酗酒（1～2 d/周）或頻繁飲酒（6～7 d/周）改為3～4 d/周適量飲酒，會降低全因死亡率、患心血管疾病和肝硬化風險[58]。除了飲酒模式，還要注意降低飲酒量及避免產生酒癮。