黃酒生物胺的研究進展

劉慕妝，任 紅，孫 哲，黃芷珊，鐘先鋒，黃桂東*

（1.佛山科學技術學院 食品科學與工程學院，廣東 佛山 528231；2.廣東省傳統發酵食品工程技術研究中心，廣東 佛山 528231；3.廣東省食品流通安全控制工程技術研究中心，廣東 佛山 528231；4.佛山市釀造工程技術研究中心，廣東 佛山 528231；5.佛山市農業生物制造工程技術研究中心，廣東 佛山 528231）

黃酒是中國傳統釀造酒[1]，以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經蒸煮、加曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成[2]。其含有較豐富的營養物質，如氨基酸、低聚糖和微量元素等[3]，被譽為“液體蛋糕”。黃酒營養豐富、風味獨特，但同時也會存在一些潛在有害物質，生物胺就是其中之一。生物胺是堿性的含氮化合物[4]，在食品尤其是發酵食品中廣泛存在，它是荷爾蒙、核苷酸、蛋白質等生理活性物質的前體[5]。適量攝入可以促進人體生長代謝、提高免疫力、控制血壓水平和清除自由基等[6-7]，過量攝入則會引起人體多種不良反應，如皮疹、瘙癢、惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛和高血壓等[8]。

黃酒中含有多種生物胺，最為常見的是色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺、精胺。按照化學結構，可將生物胺分為脂肪胺（腐胺、尸胺、亞精胺、精胺等）、芳香胺（苯乙胺、酪胺等）和雜環胺（色胺、組胺等）；根據其組成成分又可以分為兩類：單胺和多胺。單胺主要有酪胺、組胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺等，多胺主要包括精胺和亞精胺等。

生物胺隨黃酒攝入人體后，可在胺類氧化酶的作用下氧化為醛、羧酸等活性較低的氧化產物[9]，而酒精會在一定程度上抑制胺類氧化酶的活性[10]，從而增加了生物胺在人體的積累，使得生物胺的潛在危害增加。因此，控制黃酒中生物胺的含量，已成為提高黃酒生物安全性的重要關注點之一。本文綜述了黃酒生物胺的合成、代謝途徑及含量水平，分析了影響生物胺形成的因素、控制措施，總結了黃酒生物胺含量的檢測方法，以期為控制黃酒生物胺含量，規范生產管理，保障安全生產提供科學參考。

1 黃酒中的生物胺合成、代謝途徑及含量水平

1.1 生物胺的合成機制

氨基酸發生脫羧反應生成相應的生物胺，是發酵食品中生物胺主要的合成途徑，該反應需要在微生物分泌的特異性氨基酸脫羧酶的作用下發生[11-12]。生物胺的合成機制如圖1所示，游離氨基酸首先通過轉運蛋白從微生物細胞外運送至細胞內，然后在特異性氨基酸脫羧酶催化作用下進行脫羧反應，生成相應的生物胺，最后生物胺再次通過轉運蛋白運送到微生物細胞外。除需要有前體物質氨基酸和含氨基酸脫羧酶的微生物外，生物胺的合成還需要具有適宜微生物生長以及維持氨基酸脫羧酶活性的環境條件[13]。

圖1 微生物中生物胺的合成途徑Fig.1 Synthetic pathway of biogenic amines in microorganisms

黃酒生產過程中易形成生物胺，這是由于[14]：①其生產選用蛋白質含量豐富的谷物為原料，在黃酒生產過程會產生一定量氨基酸（色氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、酪氨酸、鳥氨酸、谷氨酸、精氨酸等），為生物胺的形成提供了前體物質；②傳統黃酒生產多采用開放式的半固態發酵，多種微生物參與了黃酒發酵過程，其中含有乳酸菌等生物胺產生菌；③黃酒的發酵溫度和pH條件適宜微生物的生長繁殖和維持氨基酸脫羧酶活性（氨基酸脫羧酶的最適溫度及pH：20～37 ℃、4.04～4.33[15]）。

1.2 黃酒生物胺的代謝途徑

黃酒生物胺的代謝途徑如圖2所示，當少量生物胺隨黃酒攝入人體后，可在腸道的胺氧化酶（如單胺氧化酶、二胺氧化酶和多胺氧化酶）的作用下被代謝成醛、羧酸等生理活性較低的產物[16]。然而，當生物胺含量過高或胺氧化酶活性受到抑制或干擾時，生物胺無法被充分代謝，進而轉化為對人類健康造成嚴重問題的有毒代謝物[16]。研究發現，易感體質、胃腸道疾病以及藥物和酒精的攝入都會抑制胺氧化酶活性，即使是少量的生物胺也不能有效代謝[17]。據報道，當酒精度為12%vol時，91%的胺類氧化酶活性會受到抑制[18]，這會增強人體對生物胺的易感性。因此，對于酒類中生物胺的限量標準應比一般食品更加嚴格。

圖2 生物胺在腸道中的代謝途徑Fig.2 Metabolism pathway of biogenic amines in intestinal tract

1.3 黃酒中生物胺含量水平

食品中生物胺的毒性已被廣泛研究，普遍認為，當生物胺含量過高時會引起瘙癢、皮疹，引起惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛，引起頭痛、高血壓等癥狀[8]。色胺、苯乙胺會引起呼吸增加、血壓升高、頭痛等癥狀[19]；酪胺會擴張瞳孔、擴張臉板組織、引起流淚和唾液分泌等癥狀[20]；組胺會引起胃腸反應，進而引發惡心、嘔吐、腹瀉和腹部絞痛等癥狀[21-22]；尸胺、腐胺、亞精胺、精胺可與亞硝酸鹽發生反應，形成致癌的亞硝基胺，也可作為食品腐敗的指標[23]。據報道[24]，單次攝入100 mg的酪胺會引發偏頭痛；單次攝入3 mg 的苯乙胺會引起偏頭痛；單次攝入8～40 mg組胺會導致輕微中毒，單次攝入40 mg 以上組胺會引發中等中毒癥狀，單次攝入超過100 mg組胺則會導致嚴重中毒，引發頭暈、昏厥、口腔灼燒感、無法吞咽和瘙癢等癥狀。

當前，國際上針對食品生物胺還沒有統一的限量標準，美國規定水產品中組胺含量不得超過50 mg/kg[25]；歐盟規定食品中組胺含量不得超過100 mg/kg，酪胺含量不得超過100～800 mg/kg[26]；我國在食品生物胺限量方面的國標GB 2733—2015《食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品》也僅涉及水產品中的組胺，規定鮐魚、鲹魚等高組胺魚類中的組胺含量≤400 mg/kg，其他魚類中的組胺含量≤200 mg/kg[27]。國外和國內對黃酒中生物胺的限量都還未有明確規定。一些國家規定了葡萄酒中組胺的含量[28]：澳大利亞和瑞士規定≤10 mg/L，法國規定≤8 mg/L，荷蘭規定≤3.5 mg/L，而德國更加嚴格，規定≤2 mg/L。

表1 不同國家或地區生物胺的限量Table 1 Limited quantity of biogenic amines in different countries or regions

目前，已有許多學者對黃酒中的生物胺進行了分析測定。張敬等[32]對我國市面上32個葡萄酒樣品、32個啤酒樣品、12個黃酒樣品中的生物胺含量進行了檢測，結果表明，黃酒中總生物胺平均含量達78.3 mg/L，遠高于啤酒和葡萄酒中的總生物胺平均值。LU Y M等[33]對我國14個來自不同產區的黃酒樣品中生物胺含量進行了檢測，結果表明，樣品中總生物胺的平均含量為107 mg/L。ZHONG J J等[34]對39個來自不同廠家的黃酒樣品中生物胺含量進行了檢測，結果表明，樣品中總生物胺的平均含量可達115 mg/L，絕大多數黃酒中的組胺含量低于澳大利亞和瑞士標準（10mg/L），而94.84%的樣品中組胺含量超過德國設定的在葡萄酒中的最大推薦限值（2 mg/L）。綜上所述，黃酒中的生物胺含量仍需進一步的關注。

2 影響黃酒中生物胺形成的因素

影響黃酒中生物胺形成的主要因素為微生物、氨基酸種類及含量、pH和溫度、生產工藝、貯藏條件等，如圖3所示。

圖3 影響生物胺形成的因素Fig.3 Influencing factors of biogenic amine formation

2.1 釀造過程中微生物對黃酒生物胺形成的影響

乳酸菌是黃酒釀造過程中影響生物胺形成的重要因素，它大部分來源于麥曲和酒母，也有少部分來源于環境以及生產時所用的器具設備[15]。研究表明，乳酸菌是黃酒中生物胺的主要產生菌之一，包括乳桿菌屬（Lactobacillus）、乳球菌屬（Lactococcus）、腸球菌屬（Enterococcus）等[35-36]。張無疾等[37]分析了黃酒前酵生產過程中主要微生物對生物胺形成的影響，結果表明，乳酸菌總數與生物胺含量呈正相關，說明乳酸菌是黃酒前酵過程中影響生物胺形成的重要微生物。

黃酒中的組胺通常被認為是由乳酸菌產生，其他細菌產生很少或尚未引起相關重視。ZHANG J等[38]研究結果表明，黃酒曲中的腸桿菌科（Enterobacteriaceae）是中國黃酒中組胺形成的重要原因。因此，在發酵早期抑制腸桿菌科（Enterobacteriaceae）生長，是防止中國黃酒中組胺過量形成的途徑之一。

2.2 氨基酸種類及含量對黃酒生物胺形成的影響

生物胺形成的前體物質是氨基酸（色氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、酪氨酸、鳥氨酸、谷氨酸、精氨酸等），其含量對生物胺的形成有一定影響。許祿[39]分析黃酒不同釀造時期氨基酸總量和生物胺總量，發現前酵期間氨基酸總量與生物胺總量呈極顯著正相關（P＜0.01）。黃酒中氨基酸主要來源是米飯和麥曲中所含蛋白質經蛋白酶分解后產生以及酵母等微生物自溶后內容物釋放產生。蛋白質水解得到前體氨基酸（色氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、酪氨酸、鳥氨酸、谷氨酸、精氨酸等）含量增加，生物胺形成隨之增加[15]。因此，可通過控制蛋白酶水解，達到控制前體氨基酸含量，進而達到控制黃酒中生物胺含量的目的。

2.3 黃酒生產及貯藏過程中的pH和溫度對黃酒生物胺形成的影響

黃酒生產過程中的環境因素會對生物胺的生成會造成一定影響，這是由于它們會影響微生物生長以及氨基酸脫羧酶活性，其中影響較大的兩個因素是pH和溫度。

pH是影響生物胺形成的關鍵因素之一。pH對生物胺的形成有兩方面的影響，一方面，酸性會刺激乳酸菌產生應激反應，產生堿性的生物胺保護自身生長繁殖[40-41]；另一方面，酸性也會導致微生物生長繁殖及氨基酸脫酸酶的活性受到抑制，影響氨基酸轉化為生物胺的脫羧反應，生物胺的形成受到抑制[42]。生物胺的最終含量是由二者平衡決定。

溫度是影響黃酒生物胺含量的另一關鍵因素，在發酵過程中，生物胺形成最適宜的溫度是20～37 ℃，低于5 ℃或高于40 ℃時，微生物生長及氨基酸脫羧酶活性均受到一定程度的抑制，生物胺的積累變緩[43]。在貯藏過程中，溫度也會影響生物胺含量，貯藏溫度越高越利于生物胺的積累。欒同青[44]探究了4 ℃、20 ℃及37 ℃三種貯藏溫度對黃酒中生物胺含量的影響。結果表明，在三種溫度下貯藏時，生物胺含量增加，其中在37 ℃時，生物胺含量增幅最大，20 ℃次之、4 ℃生物胺含量最小。因次，將溫度控制在適宜范圍，是控制黃酒生物胺含量的重要措施之一。

3 黃酒生物胺的控制措施

3.1 改良相關菌株

3.1.1 篩選低產生物胺的乳酸菌

乳酸菌是黃酒中產生生物胺的重要微生物，對其進行改良可以控制生物胺的產生。在黃酒生產過程中，選用具有降生物胺或低產（不產）生物胺的乳酸菌來發酵黃酒可以控制黃酒中生物胺的產生。LIU S P等[45]從某地黃酒發酵液中篩選出不產生物胺的三株乳酸桿菌，分別是植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）JN01、希爾氏乳桿菌（Lactobacillus hilgardii）JN02、希爾氏乳桿菌（Lactobacillus hilgardii）JN013。其中，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）JN01接種于發酵醪時，生物胺濃度顯著降低24%。XIONG Z Q等[46]從黃酒樣品中分離出不產生物胺的杜蘭腸球菌（Enterococcus durans）AR315，結果表明，在浸米階段和發酵階段添加杜蘭腸球菌（Enterococcus durans）AR315，總生物胺水平分別較對照顯著降低45.1%和27.6%（P＜0.05）。因此，采用不產生物胺的乳酸菌作為發酵劑是一種顯著減少生物胺形成的有效策略，具有工業化應用潛力。

3.1.2 篩選能分泌胺類氧化酶的乳酸菌

利用低產或不產生物胺，且對生物胺具有降解作用的菌株來發酵黃酒，目前已報道多種能分泌胺類氧化酶的乳酸菌，如沙克乳酸桿菌（Lactobacillus sakei）、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）等[47]。魏曉璐等[48-53]研究均表明，從黃酒發酵過程中篩選出的某些植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum），可產生胺氧化酶，對發酵醪中的生物胺具有降解作用，這些菌可以作為降低發酵食品中生物胺的備選功能菌，以提高發酵食品的安全性。

3.1.3 添加能抑制產生物胺菌株生長的外源功能性微生物

在發酵系統中，使用外源功能性微生物來調節生物胺含量是一種常見的方法。外源功能性微生物對生物胺生成的相關菌株有抑制作用，可以起到控制生物胺生成的作用。XIA X L等[54-55]研究表明，植物乳桿菌和木糖葡萄球菌以1∶2的比例添加到黃酒發酵醪時，乳酸菌和葡萄球菌屬會抑制生物胺產生菌的生長，達到抑制生物胺形成的作用。邢旋等[56]從麥曲中篩選分離出不產生物胺的戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus），這種菌可以產生細菌素，細菌素是一類蛋白質或肽類物質，它們由某些細菌產生，具有一定的抗菌活性，能抑制多種產生物胺菌的生長繁殖，能減少黃酒生物胺的形成。郝淑月等[57]從黃酒麥曲中分離篩選Pontibacter beigonshangensis和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）M25。Pontibacter beigonshangensis能夠誘導戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus）M25產生細菌素，對黃酒中某些產生物胺菌有抑制作用。Pontibacterbeigonshangensis和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）M25自身不產生物胺。Pontibacter beigonshangensis和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）M25制備強化功能曲來釀造黃酒，可使黃酒中的生物胺含量降低29.8%。

3.2 改進浸米工藝

傳統工藝釀造黃酒過程中，首先進行浸米。一方面，浸米階段常在露天敞口環境下進行，這會使環境中的部分的微生物進入米漿水中，其中包括產生物胺的菌；另一方面，較長的浸米時間會使大米中的糊粉層進入米漿水并隨之進入發酵醪，糊粉層中含有的蛋白質可在相應酶的作用下分解為大量氨基酸。兩方面都促使了生物胺的生成。據報道[48，50]，浸米階段是黃酒發酵醪中生物胺的主要來源，發酵醪中生物胺含量與浸米水和浸泡大米中生物胺含量均呈正相關（相關系數R2分別為0.83和0.92），且浸泡大米對發酵醪中總生物胺含量的方差貢獻率為71.15%，表明控制浸米環節生物胺的積累是降低黃酒生物胺含量的一個有效途徑。

在生產過程中可以通過改良浸米工藝來達到控制生物胺含量的作用，魏曉璐[48]采用不浸米的淋米蒸飯工藝進行蒸飯并添加4%的植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）擴配液進行降低黃酒生物胺含量的研究。結果表明，淋米且添加乳酸菌釀造工藝有效地降低了生物胺含量，增加了酯類物質含量，使得黃酒更加綿柔。該工藝可在一定程度上使米漿水的排放量減少，能耗及環境污染降低，具有一定的工業應用價值。

劉彩霞[50]開發了乳酸菌循環酸化浸米工藝，將植物乳桿菌以7.5%的比例添加至浸米初始階段，浸米過程中形成了以植物乳桿菌為主導的微生物區系，使得浸米水中的生物胺含量降低了93.84%。將浸泡大米落料發酵后發現，相較于傳統浸米，循環浸米釀制黃酒中生物胺含量降至1/12。該工藝具有一定的參考價值。

3.3 控制氨基酸含量

氨基酸作為合成生物胺的前體物質，對其含量進行控制，也可對生物胺含量起到一定的控制作用。黃酒發酵過程中氨基酸可由蛋白質水解產生，因此可以通過控制蛋白酶活性來達到控制氨基酸含量的目的。由PEP4基因編碼的酵母蛋白酶A，是一種天冬氨酸蛋白酶，是酵母菌中重要的蛋白酶[58]，在發酵后期，可水解蛋白質為生物胺的產生提供氨基酸?；谝陨显?，GUO X W等[59]通過敲除黃酒釀造酵母PEP4基因來達到降生物胺含量的目的，結果發現，與野生型菌株相比，該敲除菌株的蛋白酶A活性和氨基酸濃度顯著降低，生物胺產量從180.1 mg/L下降到134.2 mg/L，降低了25.5%，其中酪胺、尸胺和組胺質量濃度也分別下降了57.5%、24.6%和54.3%。研究結果為降低黃酒發酵過程中生物胺的產生提供了新策略。

值得注意的是，氨基酸同時也賦予黃酒豐富的營養物質，降低氨基酸含量的同時可能會影響黃酒的營養價值，因此，在發酵過程中，需以高質量黃酒生產為前提，平衡氨基酸和生物胺兩者之間的關系。

4 生物胺的檢測方法

4.1 高效液相色譜法

目前黃酒生物胺含量分析檢測的主要手段是高效液相色譜法，它具有分析速度快、檢測靈敏度高、定量分析準確等特點[61]，是我國食品生物胺含量檢測的標準方法[62]。由于黃酒成分復雜，直接檢測會造成干擾，需對黃酒樣品進行前處理。黃酒樣品的前處理主要是提取、凈化、衍生。常用的提取試劑有高氯酸[63]、鹽酸[64]、三氯乙酸等[65]。凈化是指清除提取液中不需要或有害的雜質，使生物胺得到純化，其方法主要有液-液萃取、液-液微萃取、固相萃取[66]。由于高效液相色譜大多連接紫外或熒光檢測器，而大部分生物胺沒有熒光或紫外發色基團，因此常需要對樣品中的生物胺進行衍生化處理后才能對其進行檢測。丹磺酰氯是目前生物胺定性和定量分析中最為常用的一種衍生試劑，此外，還有苯甲酰氯、鄰苯二甲醛、異硫氰酸苯酯等[67-69]。

HUANG K J等[69]采用超聲輔助分散液-液微萃取結合高效液相色譜-熒光檢測技術，對黃酒樣品中章魚胺、酪胺和苯乙胺三種生物胺進行了提取和測定。此方法有效提高了提取效率，并減少了有機溶劑消耗量。YE W等[70]采用鹽析輔助液-液萃取結合高效液相色譜技術，測定了酒精飲料中生物胺的含量。傳統液-液萃取的萃取劑為水和乙腈，該方法在水和乙腈的基礎上加入了硫酸銨進行鹽析反應，降低了萃取劑的浪費并且使樣品中的雜質得到有效去除，方法回收率可達94.5%，能夠較準確的檢測生物胺含量。ZHANG Y等[71]采用固相萃取結合高效液相色譜技術，測定了黃酒中的生物胺的含量。使用綠洲MCX濾筒的固相萃取程序對所有生物胺顯示出卓越的凈化效率，并有效地消除了干擾。所得方法經過充分驗證，顯示出良好的檢測限、準確度和精密度。綜上所述，高效液相色譜法較為準確、穩定，能夠達到生物胺定性和定量分析的要求。

4.2 薄層色譜法

薄層色譜法是一種微量、簡便的檢測方法，不需昂貴設備，可同時檢測多個樣品，它兼備了紙色譜和柱色譜的優點，適合小量樣品的分離[72]。李燕君[72]優化并建立了一種薄層層析法，測定了黃酒中9種生物胺的含量，該方法的檢出限0.125～5.000 μg/mL，定量限5～20 μg/mL，平均加標回收率88.4%～114.8%，相對標準偏差3.1%～9.8%。能達到與高效液相色譜相似的效果。生物胺定性、定量分析的薄層色譜方法學研究，對于后續開發和建立簡便、快速、高通量的生物胺檢測方法有一定價值。

4.3 液質聯用法

高效液相色譜與質譜聯用法不需要衍生化，靈敏度高，檢測限低，分析時間短等優點[73]，但檢測成本高。王可利等[74]建立了測定黃酒中6種生物胺的液質聯用法，提高了大批量樣品檢測前處理效率，同時解決了檢測中出現的假陽性問題。在食品安全質量控制和研究要求方面，需要高靈敏度的檢測方法，以檢測出生物胺的細微變化。因此，液質聯用法是檢測低濃度生物胺最合適的方法[75]。

4.4 離子色譜法

離子色譜法是利用各離子之間對離子交換樹脂親和力具有差異的原理進行分離，可用于分析陰離子、陽離子、極性及部分弱極性的有機化合物。生物胺具有陽離子特性，因此，比較適合使用離子色譜法進行分離。史亞利[76]用親水性很強的新型陽離子交換柱IonPac CS18+CG18柱作為分離柱，電導檢測器對黃酒中七種生物胺進行了檢測，該方法檢測限低，適用于黃酒生物胺的檢測。與柱前衍生的高效液相色譜法相比，離子色譜法不需要對樣品中的生物胺進行衍生處理，避免了衍生反應造成的副產物干擾，縮短了分析時間，提高了檢測分析的準確度和穩定性。然而，離子色譜法需要使用較為大型、昂貴的離子色譜儀，成本較高，且攜帶不便，難以實現現場快速檢測。

4.5 毛細管電泳法

毛細管電泳是一種以毛細管為分離通道、以高壓直流電場為驅動力的新型液相分離技術，是測定食品中生物胺的較好方法。該技術快速、高效、試劑消耗低，且遷移時間低于液相色譜，但與其他檢測方法相比靈敏度較低[77]。KOVáCS A等[78]采用膠束電動毛細管電泳分離，紫外檢測器檢測葡萄酒等食品中的7 種生物胺，結果顯示該方法靈敏度高、分離時間短。CORTACERO R S等[79]建立了毛細管電泳法測定啤酒中10 種生物胺含量的檢測方法，該方法酒類生物胺的檢測中具有良好的效果，而且操作簡單，已在啤酒中生物胺的檢測中得到廣泛應用。

4.6 酶聯免疫法

酶聯免疫法是一種準確、靈敏、具有良好標準化潛力的檢測方法[80]。免疫識別原理是將生物胺作為抗原，利用生物識別元素與抗原結合后進行含量檢測。常用的生物識別元素有抗體、核酸適配體、肽、分子印跡聚合物等[81]。袁利鵬等[82]將組胺衍生化，制備出可特異性識別組胺衍生物的抗體，然后利用間接競爭酶聯免疫吸附法測定魚、蝦和貝類中組胺含量。結果表明，該方法的檢出限為0.1 ng/mL，回收率為98.9%～130.1%。該方法可以實現現場檢測，具有一定的應用價值。

表2 生物胺常用檢測方法Table 2 Common detection methods of biogenic amines

5 小結與展望

黃酒作為我國的傳統發酵酒，其市場前景廣闊。生物胺作為其中的生物安全風險性物質，仍有許多問題值得探討：①目前我國還沒有關于黃酒中生物胺的限量標準，需在這方面開展系統研究。通過對大批量黃酒樣品的檢測分析，并結合生物胺毒性閾值等相關研究，評估生物胺的可能攝入風險性，建立相關的法律法規；②目前對黃酒中生物胺的形成機理研究尚未深入，對生物胺產生菌還未有效了解，需加大該方面的研究，為控制黃酒生物胺含量提供更多思路；③黃酒生產企業應重視黃酒生產管理，提高質量和安全性；④高校及研究機構應加大對黃酒檢測方法的研究，對現有的檢測方法進行改進，建立準確、快速、高通量的生物胺檢測方法，保障黃酒食用品質和安全性。