黑小麥全麥粉的流變學特性及復配混合粉饅頭品質研究

張 磊，劉珮珮，任 鵬，郭宏民

（1.河北光牌面業有限公司，河北 邯鄲 057153；2.河南工程學院，鄭州 451191；3.河北蘋樂面粉機械集團有限公司，石家莊 050800）

小麥是世界上主要糧食作物之一，黑小麥比普通小麥含有更多的各種營養及保健成分且加工性能優良，黑小麥可以完全代替普通小麥，生產出各種營養保健食品[1]。

黑小麥，也是目前科研單位采用不同的育種手段而培育出來的特用型的優質小麥新品種，或稱珍稀品種。富含三價有機鉻、硒、鋅、鎂、鈣、鐵、碘等多種微量元素。黑小麥蛋白質的含量高達17%，而優質普通小麥蛋白質的含量僅在15%以下。氨基酸的含量比推廣的優質普通小麥高出37.33%。所以黑小麥具有較高的營養價值。此外，黑小麥還富含花色苷、多酚、黃酮、膳食纖維及低聚糖等多種活性成分，這些活性成分具有抗氧化、調節血脂、血糖、調節腸道健康等生理功能。因黑小麥良好的營養價值和功能[2]，黑小麥的食用功能及加工品質研究受到重視。本文就選取邯鄲本地館陶縣的黑小麥品種“館陶黑小麥”進行有關黑小麥粉的流變學特性研究，以及黑小麥全麥粉與普通白麥小麥粉進行一定比例的復配，探討黑小麥全麥粉對復配后的混合粉制作饅頭的品質影響。

1 材料和儀器

1.1 材料

特精粉（不含添加劑），質量等級：特制一等，河北光牌面業有限公司生產；館陶黑小麥（紫黑粒、容重810 g/L、初始水分12.3%），河北省館陶縣黑小麥種植基地采購；干酵母，安琪酵母股份有限公司；食鹽；蒸餾水。

1.2 儀器

Perten9500型近紅外分析儀；瑞典波通公司；JFZD電子粉質儀，JMLD電子拉伸儀；北京東方久恒儀器技術有限公司；FX-202型電熱鼓風干燥箱，上海樹立儀器儀表有限公司；MJ-Ⅱ型面筋數量和質量測定儀；杭州大吉光電儀器有限公司；JFSD-100實驗粉碎機，上海嘉定糧油儀器有限公司；LT2001E電子天平，常熟市天量儀器有限公司；SQP 0.1 mg電子天平，賽多利斯科學儀器 （北京）有限公司；DMT-5電動面條機，龍口市復興機械廠；發酵箱，中山卡氏電器有限公司；電熱蒸鍋，九陽股份有限公司；干燥器等。

2 試驗與方法

2.1 試樣制備

預先將黑小麥清理干凈，經本公司小型磨粉機組研磨加工，黑小麥研磨綜合出粉率82%，再將黑小麥麩皮經實驗粉碎機粉碎，按照與完整黑小麥穎果的胚乳、麩皮相對占比基本一致的比例制成黑小麥全麥粉，混合均勻。黑小麥全麥粉實驗粒度設定通過CB42篩面時篩上留存量≤15%。

光牌特精粉由本公司800 t/d制粉生產線正常加工，經過配粉工序后在線隨機取樣，原糧均為邯鄲市周邊縣區2021年產普通小麥，不添加任何改良劑，將光牌特精粉作為本次實驗的對照樣。

根據前期預實驗，本次研究將黑小麥全麥粉和特精粉按黑小麥全麥粉質量分數比混配，分別混合成黑小麥全麥粉占10%、15%、20%、25%、30%、40%及50%共7份混合粉樣品；每份1.5 kg，密封待用。

2.2 試驗方法

水分，按照GB 5009.3-2016測定；灰分，由Perten9500近紅外直接測定；濕面筋，參照GB/T 5506.2-2008測定；面筋指數，參照LS/T 6102-1995測定；黑小麥全麥粉粗細度，按照GB/T 5507-2008測定；粉質試驗，按照GB/T 14614-2019測定；拉伸試驗，按照GB/T 14615-2019測定；全麥粉的制備，參照LS/T 3244-2015《全麥粉》；成品饅頭的制作和評價，參照LS/T 3204-1993《饅頭用小麥粉》。

2.3 饅頭制作方法

結合黑小麥全麥粉水分與吸水率測定結果，考慮到饅頭實驗條件的相對一致性，所有樣品均稱量100 g制作饅頭，干酵母提前用水化開；具體輔料設定：特精粉加水46 mL、干酵母0.8 g，黑小麥全麥粉加水52 mL、干酵母1 g；其余復配好的混合粉樣品分別加水48 mL、干酵母1 g；經手工和面后，在電動面條機上反復壓延10道，迅速揉成團靜止10 min，然后由同一人依和面順序手工揉至表皮無氣泡的光滑饅頭坯，將饅頭坯移置于溫度35℃，濕度75%的發酵箱中醒發40 min；沸水上鍋蒸制20 min（大火5min、中火15 min），待熄火5 min后，移至評測臺，蓋上濕潤的紗布冷卻30 min；最后由三位經驗豐富的檢驗員品嘗并評價。

2.4 質量評價標準

饅頭質量評價標準見表1。

表1 實驗饅頭質量評價標準

3 結果與分析

3.1 黑小麥全粉及混合粉質量指標

根據前期預試驗，發現本次研究所用的黑小麥全麥粉在粉質儀中制備拉伸面團時黏度較高，拉伸面團不易成型和搓條?？紤]到拉伸試驗的完整性和準確度，故拉伸試驗選擇直接設置醒發定時90min進行一次性測定。對照樣特精粉、黑小麥全麥粉及復配混合粉的質量檢測結果見表2。

表2 黑小麥全麥粉和復配混合粉的質量檢測結果

3.1.1 理化指標

通過表2可以看出，理化指標方面隨著黑小麥全麥粉復配比例的逐漸增加，混合粉的灰分增高；濕面筋含量隨著黑小麥全麥粉的增加而提高，但面筋指數在10%～20%復配比例間變化不太明顯，比較接近。當黑小麥全麥粉復配比例在25%以后，面筋指數逐漸提高。這可能是因為黑小麥全麥粉蛋白質含量較高并含有全部麩皮，纖維含量大，且對照樣的面筋指數較黑小麥全麥粉的面筋指數低8%，所以復配比例越多，黏度越大，面筋指數也越高。

3.1.2 流變學特性

由表2可見，隨著黑小麥全麥粉復配比例的逐漸增加，混合粉的吸水率有較小梯度的提高，也均大于對照樣的吸水率，復配比例越大吸水率則越高，這是因為膳食纖維，會增加面團的吸水率。與對照樣比較，黑小麥全麥粉含有大量麩皮，其主要成分膳食纖維是混合粉吸水率增高的主因?；旌戏勖鎴F的形成時間、穩定時間基本上都隨著復配比例的增加而減少，形成時間在復配比例20%時為4.6 min，且低于對照樣的5.5 min，穩定時間從復配比例10%開始就一直低于對照樣，且黑小麥全麥粉比例越大，穩定時間越短。軟化度的變化隨著復配比例的逐漸增加而增加，軟化度越大，則面筋越弱，面團越易流變。另一方面，隨著黑小麥全麥粉復配比例的逐漸增加，混合粉面團拉伸能量明顯減小，說明面團筋力在減弱。延伸度隨著復配比例的提高而逐漸增加，且均大于對照樣的延伸度指標，可見本實驗用的黑小麥品種的延伸度相對較好。隨著復配比例的增加，混合粉面團的拉伸阻力和最大拉伸阻力基本上都在降低，且比例越大，減低幅度越大。綜上所述，黑小麥全麥粉的流變學指標整體表現最差，穩定時間短、拉伸阻力??；混合粉面團的流變學指標表現不算太好，穩定時間變短、軟化度大，特別是在拉伸參數上，均差于對照樣特精粉的指標，延伸度與拉伸阻力不協調，即拉伸比不合適，所以混合粉面團的面筋筋力弱、易流變、耐揉性偏低、強度和韌性較差，并不符合一般饅頭用粉的技術指標要求[3-4]。

3.2 黑小麥全麥粉和復配混合粉饅頭質量評價

結合黑小麥全麥粉和復配混合粉的流變學指標，按照2.3饅頭制作方法對各樣品進行饅頭制作。由于主要研究對象為黑小麥全麥粉，客觀存在色澤差別，且具有小麥氣味，所以對于饅頭質量評價項目中的色澤與氣味不進行評價，均設為滿分項。黑小麥全麥粉和復配饅頭粉的饅頭質量評價結果見表3。

表3 黑小麥全麥粉和復配饅頭粉的饅頭質量評價結果

通過表3可以看出；隨著黑小麥全麥粉復配比例的逐漸增加，饅頭質量整體得分逐漸降低，黑小麥全麥粉復配比例在10%評價最高86分；在本實驗最大復配比例50%時，饅頭評價總分48分，較接近于黑小麥全麥粉的評價總分46分。黑小麥全麥粉的饅頭成品比容最小，幾乎是未起發狀態（硬態狀），失去了彈韌性，復配比例50%的饅頭因口嘗粘牙而得分較其它比例低。整體而言，黑小麥全麥粉非常不適制作饅頭，不能單獨使用黑小麥全麥粉加工饅頭。這與混合粉面團流變學特性測定結果吻合。

另外，已有較多學者的有關研究結果認為黑小麥不適宜做饅頭[5-8]。陳志成[6]等認為黑小麥粉由于面筋含量高、品質優良，饅頭發酵時不宜采用酵母，利用傳統的酵面頭發酵，效果最佳。這些研究成果與本文研究結果較吻合，黑小麥粉或全麥粉不適宜制作饅頭。張國權等[8]研究結果表明黑小麥 76、河東烏麥526的面團穩定時間超過7.0 min，達到國家優質強筋小麥標準。這說明黑小麥及其面粉的粉質參數在品種間及產地間均存在較大差異。綜上，就本次研究中所選用的在黑小麥品種而論，復配比例為10%～15%時，饅頭各評價項目的得分較為接近，總分差距較小，由此可見，復配足夠量的普通小麥粉才可能制作出較為滿意的黑小麥混合粉饅頭。

4 結論

隨著黑小麥全麥粉的復配比例增加，混合粉的濕面筋數量逐漸增加，且均大于對照樣特精粉，且復配比例越大，面筋數量越高。

相較于對照樣特精粉，黑小麥全麥粉的流變學特性指標非常差，粉質穩定時間過短，拉伸抗阻過低，并不適合用來單獨制作饅頭。相較于黑小麥全麥粉，復配混合粉的流變學特性指標有一定改善，在黑小麥全麥粉的復配比例為10%～15%時，饅頭質量表現較好，評價較高。因此，黑小麥全麥粉復配一定比例的普通小麥粉能制作出質量較好的饅頭。