“蘇窨工藝”

張馨冰 居由

摘要：文章主要探究蘇州茉莉花茶制作技藝“蘇窨工藝”的傳承與保護工作。在蘇州茉莉花茶制作技藝傳承方面，主要研究蘇州茉莉花茶的發展歷史和制作技藝的傳承譜系;在蘇州茉莉花茶制作技藝保護方面，從建立傳承保護機制、傳承保護具體工作、傳承保護具體方法這三個方面探索。構建文化遺產保護與傳承體系，建立完善科學的、符合蘇州實際的文化遺產保護利用機制，可以更好地推動國家級非物質文化遺產“蘇州茉莉花茶制作技藝”項目的保護和傳承。

關鍵詞：蘇州茉莉花茶;蘇窨工藝;制作技藝;傳承與保護

中圖分類號：TS272.53 文獻標識碼：A 文章編號：1004-9436（2022）02-00-04

0 引言

黨的十八大提出“建設優秀傳統文化傳承體系，弘揚中華優秀傳統文化”，應深入貫徹《中華人民共和國非物質文化遺產法》和《江蘇省非物質文化遺產保護條例》等有關法律、法規和政策性文件精神，根據《蘇州市非物質文化遺產保護條例》總要求，落實蘇州市委、市政府把蘇州建設成為全國一流的文化強市的要求，構建文化遺產保護傳承體系，建立完善科學的、符合蘇州實際的文化遺產保護利用機制，著力彰顯吳文化的特色和魅力，打響歷史文化品牌的目標，保護和傳承國家級非物質文化遺產“蘇州茉莉花茶制作技藝”項目。

1 蘇州茉莉花茶制作技藝的發展歷史

1.1 蘇州花茶的發展歷史

自晉室南渡，經唐宋元明，蘇州地區經濟發展有了“蘇湖熟，天下足”的富庶。加上蘇州內河與江海相通，是運河漕運中重要的物資輸出地，繁榮的蘇州生活富裕。蘇州人對花的崇尚，體現在用花做香水、用花制花茶上。蘇州虎丘之麓、山塘之處成為重要花市和種植基地。明朝蘇州詩人錢希言曾以七言律詩云：“斗茶時節買花忙，只選頭多與干長，花價漸增茶漸減，南風十日滿簾香?！鼻宕K州詩人陳學洙的《茉莉》詩云：“玉骨冰肌耐暑天，移根遠自過江船。山塘日日花城市，園客家家雪滿田。新浴最宜纖手摘，半開偏得美人憐。銀床夢醒香何處，只在釵橫髻發邊?！碧K州不僅以花茶來斗茶，而且茉莉花成為重要的花市品種。舊時為催花，蘇州花農還建有地窖。冬季在地窖里加熱增溫，用于過年時銷售。

北宋時期，虎丘一代的居民已經開始種植茉莉、白蘭、代代花等，到了南宋，蘇州郡守李壽鵬安置第一處窨制茉莉花茶的手工作坊，開始用竹筐窨制茉莉花茶，茉莉花茶制作技藝進一步發展。

明朝朱權在《茶譜》中提出花茶窨制新工藝;明清時期，用沸水沖沏葉芽的飲茶方法，使飲茶過程趨向簡易，同時促使制茶工藝作出相應的調整，原有的搗、拍之法不再采用。此時，蘇州花茶的制作工藝主要是使用散茶，采用分層窨花技術，即一層茶葉一層花，用多層窨制的方法制作，這些與其他花茶產區基本相似。

清康熙初年，蘇州虎丘西山廟橋和西猢猻浜各建有花神廟，成為蘇州花商與花農集議之處。蘇州人顧祿《清嘉錄》載：“珠蘭、茉莉花于薰風欲拂，已畢集于山塘花肆，茶葉鋪買以為配茶之用者……茉莉則去蒂衡值，號為打爪?！?/p>

1.2 蘇州茉莉花茶制作技藝的傳承

1.2.1 蘇州茉莉花茶制作技藝師徒傳承譜系

蘇州茉莉花茶制作的師徒傳承模式從清朝開始，相比之前，開始以作坊的形式對茉莉花進行加工和售賣。

具體發展分為三個階段：第一階段為1813—1873年，陳家元開辦關東莊加工銷售茉莉花茶;第二階段為1882—1948年，陳富林以花茶作坊窨制售賣茉莉花茶。第三階段為1907—1983年，陳鶴春以花茶作坊從事花茶貿易。陳鶴春師承陳富林。此時師徒傳承的模式開始出現。

隨著對花茶制作技藝認識的深入，大致在1932年，凌元淦（師承陳鶴春）對蘇州茉莉花茶窨制技術進行提升和優化，蘇州茉莉花茶制作技術有了新的突破和變革，形成了獨特的“蘇窨工藝”，使蘇州茉莉花茶以香氣鮮靈著稱。此后，茉莉花茶制作技藝以師徒傳承模式延續下來。1941年，謝燮清師承凌元淦，在蘇州茶廠擔任專家（現蘇州東山茶廠股份有限公司顧問），為蘇州茉莉花茶制作技術的傳承作出巨大貢獻，之后又在蘇州茉莉花茶傳統“蘇窨”制作技藝的傳承中扮演重要角色。

與此同時，1950年春，中國茶葉公司華東分公司在蘇州設立窨花工作組，專事花茶制作（蘇州花茶有茉莉花茶、白蘭花茶、玳玳花茶等品種）。1951年，蘇州市供銷合作總社建立茶葉加工廠。1953年，中茶窨花工作組建成地方國營蘇州茶廠。1955年冬，蘇州市供銷合作總社茶葉加工廠并入蘇州茶廠。私營茶行方面，1951年，制茶商有41戶，年產花茶7萬擔。同時，開始發展合作生產，由20多家茶行組成四個聯營處，其余茶行轉業或淘汰。1956年，私營制茶業實行公私合營后，合并建立公私合營久華制茶廠。1958年4月，久華茶廠并入國營蘇州茶廠。蘇州傳統香花產自郊區虎丘、長青兩鄉。改革開放后，鄉鎮企業發展，一些花農轉行，茶廠香花資源減少。1984年起，蘇州茶廠先后開辟廣西、福建兩處花茶基地，將茶葉毛坯運至該處，派出技藝隊伍，利用“蘇窨工藝”在當地生產茉莉花茶。

19世紀90年代中后期開始，隨著城市的建設和發展，香花種植地消失，外設香花基地開始自行制作花茶。

1996年，柳榮偉承包吳縣茶廠，并承接蘇州茶廠（2002年因轉制關停）茉莉花茶生產，蘇州茶廠高級工程師謝燮清被聘為技術顧問，進行技術傳承，柳榮偉及妻子毛少云拜謝燮清為師，學習蘇州茉莉花茶傳統“蘇窨”制作技藝。前期以師徒傳承為主，后期以家庭傳承與師徒傳承相結合?！疤K窨”制作技藝得以傳承。2000年，吳縣茶廠轉制，并更名為“蘇州市東山茶廠”，毛少云（師承謝燮清）在蘇州東山茶廠股份有限公司擔任茉莉花茶窨制專家，傳授茉莉花茶傳統“窨制工藝”，以振興蘇州茉莉花茶;1992年，柳倩楠（師承母親毛少云）學習蘇州茉莉花茶傳統制作技藝。

1.2.2 蘇州茉莉花茶制作技藝的幾個代表人物

謝燮清，男，1941年7月出生，1959—1962年在宜興農林學院茶葉專業學習，1963年9月到蘇州茶廠從事花茶窨制技術工作，1964年拜元淦為師，學習蘇州茉莉花茶制作技藝。1982年晉升花茶制茶工程師，2002年獲首批國家一級評茶師，2008年被國家標準化管理委員會聘請首屆全國茶葉標準化技術委員會委員。在《中國茶葉》《中國茶葉加工》《食品科學》《茶博覽》等多本雜志發表論文50余篇，并合著《洞庭碧螺春》《花茶制造技術》《評茶員》等職業技能教材。獲聯合國技術信息促進系統中國國家分部“發明創新科技之星獎”、國內貿易部優秀科技成果獎及省市級獎。2000年收柳榮偉、毛少云為徒，傳授蘇州茉莉花茶制作技藝。謝燮清的一生都在研究、傳承蘇州傳統的“蘇窨”花茶制作技藝，使這項瀕臨失傳的傳統技藝、非遺文化得以延續和傳承下去。

毛少云，女，1966年6月出生，蘇州東山茶廠股份有限公司總經理，茉莉花茶制作技藝傳承人，高級評茶師。2000年拜蘇州茶廠花茶窨制技術專家、研究員謝燮清老前輩為師，全面掌握蘇州茉莉花茶制作技藝，對傳統窨制工藝中溫度、時間、水分、堆放高度、茶坯、鮮花配比等關鍵技術擁有獨特的掌握經驗，并編寫了蘇州茉莉花茶制作技藝培訓教材。毛少云在將蘇州茉莉花茶這項傳統技藝傳授給女兒柳倩楠的同時，相繼收柳霖瑋、朱艷、蘭家勝等人為徒。

柳倩楠，女，1992年4月出生，毛少云的女兒，其懷著對蘇州茉莉花茶的情有獨鐘，2016年跟著母親學習茉莉花茶制作技藝，成為蘇州茉莉花茶形象宣傳人，茉莉花茶制作技藝接班人，高級茶藝師、評茶員、助理園藝師。

1.2.3 茉莉花茶“蘇窨工藝”的特征

第一，原材料的特別之處。茉莉花是一種熱帶植物，蘇州應是茉莉花的種植北界。種植方法上，主要通過盆栽法，即將茉莉花種植在花盆中。冬季寒冷，就將茉莉花移進花房保溫，待春季氣溫暖和，再移出花房[1]。

第二，“蘇窨工藝”的特別之處。一是花茶拌和不分層。將茶葉與花朵按一定比例充分拌和后進行窨花。二是“通花”，即在窨制過程中，茶花堆集會升溫，此時，用通花散熱的方法降低茶堆溫度，保持茶葉鮮綠。同時，補充氧氣，讓花朵得以呼吸，保持花香鮮靈[2]。

第三，古法傳承的特別之處。蘇州茉莉花茶制作技藝中保留著傳統花茶制作技藝中最優良的技藝。明代朱權《茶譜》中記有：“今人以果品為換茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳?？蓪⑤砝贁得锻队诋T內罨之。少傾，其花自開。甌未至唇，香氣盈鼻矣?！薄皩⑤砝贁得锻队诋T內罨之”的方法，轉變為“蘇窨工藝”中的鮮花培養工藝，即將采摘的茉莉花蓓蕾通過堆放、散熱等控溫過程，利用植物后熟機能，催花開放到一定程度（八成），然后用于窨花。這樣，花放集中、香氣盈鼻，更利于窨制。

2 蘇州茉莉花茶制作技藝的保護研究

2.1 建立傳承保護機制

2.1.1 確立發展目標

東山茶廠在發展中以蘇州茶文化為基礎，結合自身發展歷史和特點，立足傳統特色、產品品質、技藝傳承、滿足需求，穩步發展。將對蘇州碧螺春茶制作技藝、蘇州茉莉花茶制作技藝的保護作為企業發展的重要內容。

2.1.2 建立保護機制

東山茶廠明確傳統技藝保護責任人，負責傳承保護蘇州茉莉花茶制作技藝等的工作;建立傳承保護制度，從制度上保證蘇州茉莉花茶技藝的傳承與保護;開展傳承保護培訓工作。

2.2 傳承保護具體工作

2.2.1 引進傳人結成師徒

東山茶廠從20世紀90年代承包經營、企業轉制起，就與蘇州茶廠對接，聘請蘇州茶廠高級工程師謝燮清為技術顧問，傳授蘇州茉莉花茶傳統“蘇窨”制作技藝。蘇州茉莉花茶窨制過程中，部分理化指標可以通過儀器測試，但眾多感觀指標需要人員在長期的生產實踐中積累經驗。因而，這些感觀指標和經驗的積累，通過言傳身教，才能更好地傳承技藝。為了更好地傳承技藝，2000年，東山茶廠柳榮偉及妻子毛少云拜蘇州茉莉花茶技術專家謝燮清為師，蘇州茉莉花茶的傳統“蘇窨”制作技藝得以延續和傳承。

2.2.2 非物質文化遺產申報

2014年，東山茶廠向蘇州市吳中區文物局申報了“蘇州茉莉花茶制作技藝”非物質文化遺產保護，并獲得通過。蘇州茉莉花茶制作技藝現已列入蘇州市吳中區區級非物質文化遺產保護名錄。

2.2.3 組織培育傳承人

為做好蘇州茉莉花茶制作技藝傳承工作，東山茶廠選拔優秀人才，通過理論學習，以及每年茉莉花茶窨制季節的現場實踐培訓，從理論和實踐兩個方面培育新的傳承人。已有柳倩楠、柳霖瑋、朱艷等近10人拜蘇州茉莉花茶制作技藝代表性傳承人毛少云為師，學習蘇州茉莉花茶的傳統“蘇窨”制作技藝。柳倩楠成為蘇州茉莉花茶形象宣傳人、接班人。

2.2.4 開展茉莉花茶文化研究

在柳榮偉、毛少云的牽頭下，東山茶廠組建蘇州茉莉花茶保護研究小組，希望借助行業、專業平臺和各方專家，為東山茶廠的蘇州茉莉花技藝傳承、生產發展和文化宣傳增加動力。

2.2.5 技藝傳承與發展的探索

蘇州茉莉花茶制作技藝發展過程中，在茶坯選擇上，最早使用“徽坯蘇窨”技藝，因為當時花茶市場主要是在北方，北方水質泥性重，而安徽的烘青綠茶易吸香，且香味濃郁，濃香可掩水中的泥性味。但隨著現代消費需求的變化，人們對花香有了新的要求，對茶味從釅茶轉向清雅醇厚，茶色清凈，對花香要求鮮靈清柔，香氣純凈為好[3]?，F在普遍使用自來水，飲用水質改善，銷往北方的花茶也不需要利用濃香來掩蓋水中的泥性味。就如現在消費市場上的鐵觀音等農香型的茶品，香氣也漸漸轉為清香為主。為此，東山茶廠結合現代消費需求，調整茶坯與制作技藝[4]：一是改徽坯為碧螺春茶，提升茶葉檔次，保證茶葉的純凈度;二是采用優質茉莉鮮花代替白蘭花打底，降低香氣濃度，提高茉莉花香的純凈度。通過調整茶坯與制作技藝，在保證傳統茉莉花茶品質的基礎上，使產品更好地適應市場。

2.3 動態保護

第一，組織領導。成立蘇州茉莉花茶制作技藝保護研究小組，做好發展保護規劃，做好人才培養、技藝保護，以及各項保護工作的組織實施。

第二，種質保護。對優質茉莉花植種產地進行全面保護，每年開展調查、掛牌，鼓勵、協助花農進行無性繁殖，擴大優質茉莉花茶種植規模，增加優質茉莉花茶產量。

第三，建立基地。與優質茉莉花茶種植產地長期合作，建立生產基地，確保蘇州茉莉花茶鮮花原料供應和品質保證。

第四，產業提升。培養更多蘇州茉莉花茶窨制能手，以進一步提升蘇州茉莉花茶生產規?；?、產業化和標準化經營管理水平，滿足市場消費需求，實現可持續發展。

第五，人才培育。進一步開展技術培訓和人才培育工作，促進技藝傳承。

第六，文化教育。將蘇州茉莉花茶制作技藝編入蘇州市吳中區中小學課外生產技能教材，在實踐活動課程中，加強蘇州茉莉花茶制作技藝知識普及教育，推進蘇州茉莉花茶和蘇州茶文化的宣傳與體驗。

第七，文化保護。創建蘇州茉莉花茶制作技藝保護單位，保護蘇州茉莉花茶制作技藝傳承人。

第八，文化教育基地。建設蘇州茉莉花茶歷史文化和非遺文化展示館、制作技藝培訓中心，全面保護、傳承、弘揚蘇州茉莉花茶制作技藝。

3 結語

目前，蘇州東山茶廠股份有限公司是蘇州茉莉花茶制作常態化、成規模的生產企業，生產的蘇州茉莉茶花已遠銷20多個國家和地區，深受歡迎，發展前景趨好。筆者認為應貫徹落實《蘇州市非物質文化遺產保護條例》總要求，落實蘇州市委、市政府把蘇州建設成為全國一流的文化強市要求，構建文化遺產保護傳承體系，建立完善科學的、符合蘇州實際的文化遺產保護利用機制，著力彰顯吳文化的特色和魅力，打響歷史文化品牌，更好地推動國家級非物質文化遺產“蘇州茉莉花茶制作技藝”項目的保護和傳承。

參考文獻：

[1] 羅凡，王云.茉莉花茶的產品創新及分類探析[J].中國茶葉，2005，2（27）：28.

[2] 陳紅偉.茉莉花的栽培及窨茶技術[J].貴州茶葉，2002（2）：32-33.

[3] 郭勤，王登良，張大春.花茶窨制技術研究進展[J].茶業通報，2002，24（3）：31-33.

[4] 胡國強.離體茉莉花釋香機理及創新利用[J].中國茶葉加工，2006（1）：36-37.

作者簡介：張馨冰（1997—），女，河南新鄉人，碩士在讀，研究方向：工藝美術、裝飾設計。

居由（1978—），女，江蘇蘇州人，碩士，副教授，系本文通訊作者，研究方向：非遺文化、民間工藝美術。