預制菜興起背景下職業院校農產品保鮮與加工專業建設的研究

【摘要】本文分析預制菜的發展背景，用SWOT法對農產品保鮮與加工專業建設現狀進行診斷，提出專業建設的對策與建議：從專業布局出發，建設農產品保鮮與加工（預制菜方向）專業，順應產業發展；從產業鏈邏輯考慮，組建專業群，打破單一專業發展瓶頸；從硬件設施入手，建立中央廚房，補齊專業短板；以提升專業競爭力為目標，重構課程體系和師資隊伍，優化教學資源；以鄉村振興戰略為己任，建立預制菜聯合研發平臺，發揮專業服務產業作用。

【關鍵詞】預制菜 專業建設 農產品保鮮與加工

【中圖分類號】G63 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2022）26-0105-05

從2000年起，預制菜行業風生水起，國內預制菜相關企業（企業名稱或經營范圍含“速凍、預制菜、預制食品、半成品食品、即食、凈菜”）注冊數量逐年遞增，到2022年2月為止，已達6.8萬家。這充分說明預制菜行業市場發展潛力巨大，大力發展預制菜的條件已基本成熟。在這一背景下，研究職業院校農產品保鮮與加工專業如何適應產業發展具有重要意義。但職業院校在預制菜方面的“功課”做好了嗎？預制菜的發展現狀如何？我們應如何對接預制菜產業進行專業建設？

一、預制菜的發展背景

（一）國內外發展現狀

預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品。通俗地講，預制菜是提前預制而成的菜品。預制菜起源于美國，成熟于日本。20世紀五六十年代，預制菜在美國興起，最初是速凍加工品，后來各類型的預制菜開始商業化經營。20世紀80年代，日本、加拿大及部分歐洲國家也開始興起預制菜，日本的料理包在大都市流行，隨后傳入臺灣，被商家稱為“媽媽餐”“住家便當”。20世紀90年代，隨著美國肯德基、麥當勞等快餐企業不斷進入國內市場，我國開始出現凈菜配送加工廠。2000年后，半成品菜加工廠開始出現。2000年至2020年間，預制菜行業整體發展速度緩慢，主要原因是技術、設備、消費觀念等條件不夠成熟。2020年后，隨著科技、經濟的發展和物流的不斷完善，外賣出現了爆發式增長，再加上疫情的持久、家庭規模的小型化和鄉村的城鎮化，助推了預制菜的家庭和個人需求，使預制菜發展進入快車道。

（二）國內發展趨勢

我國預制菜行業的發展雖有20多年之久，但真正進入快速發展軌道是近幾年，就消費者市場教育和終端品牌發展而言，這個行業還處在初級階段。目前，我國的預制菜發展類似于美國的20世紀60—80年代，從行業發展規律推算，有關專家認為，預制菜將有20年的高速發展黃金期。據華創證券《預制菜行業深度研究報告：預制風起》的報告，在生活節奏加快和經濟發展推動下，我國餐飲發展潛力充分，預計預制菜規模在未來10年將達7 000億元，速凍菜肴近千億元，預計2030年中國餐飲規模破10萬億元。為了進一步推動經濟發展，不少地方政府開始重視預制菜發展。目前山東、廣東走在發展前列，其他各地緊跟其后，預制菜發展正風生水起。

二、基于預制菜發展的農產品保鮮與加工專業建設現狀的SWOT分析

從職業院校視角看，預制菜的發展既是機遇又是挑戰。學校能否在預制菜方面發揮作用，與其對專業發展方向的預判和對專業的規劃建設有關。廣西欽州農業學校（以下簡稱我校）基于區域預制菜發展前景和自身發展的需要，利用項目基金對專業（群）建設開展了研究，取得了預期成果。下面是用SWOT分析法對我校農產品保鮮與加工專業建設現狀的診斷情況。

（一）優勢（Strengths）

一是實訓基地建設比較完善。我校于2013年開設了農產品保鮮與加工專業，教學資源逐年完善；2018年獲批自治區示范性特色專業實訓基地建設項目，中央財政投入500萬元建設資金，實訓室布局、設備配套和實訓基地運行機制等方面建設得到進一步提升；基地服務功能廣泛，不僅能滿足日常教學需要，還在職業技能鑒定、專業技能比賽、企業人員培訓和職業農民培訓等方面發揮了重要作用。

二是師資隊伍建設有基礎。經過多年專業建設，我校農產品保鮮與加工專業師資隊伍已形成老中青結合的梯隊配置?，F有正高級職稱1人、副高級職稱4人、中級職稱3人、初級職稱5人。其中，雙師型教師8人，占比61.5%。全國農業職教名師2人，自治區名師工程教師2人。主持自治區級課題4項，其中重點課題2項。獲全國農業職業教育教學成果一等獎1項，獲廣西職業教育教學成果二等獎1項。師資擁有產教研一體化的實力。

三是產業鏈對接有優勢。預制菜對應的上游產業主要是果蔬類、畜禽類和水產類等種養產業，中游產業是食品加工業，下游產業是銷售業。我校在上游產業開設有種植類專業、畜牧類專業和水產養殖專業；中游產業開設有農產品保鮮與加工專業、中餐烹飪專業和中西面點專業；下游產業開設有電子商務專業。專業之間的對接基本成鏈，專業對接的產業也基本成鏈。

（二）劣勢（Weakness）

一是中央廚房欠缺。預制菜生產最核心的設施是中央廚房，為了教學得以順利開展，職業院校至少要建有仿真中央廚房。但農產品保鮮與加工專業實訓基地欠缺的就是中央廚房，這是預制菜教學不能避開的問題。我校雖然開設有中餐烹飪專業和中西面點制作專業，配套有烹飪方面的實訓室，但離預制菜教學所需中央廚房的技術要求還有較大差距。

二是關聯專業銜接性較差。預制菜的關聯專業很多，它與種植專業、養殖專業、加工專業、烹飪專業、電商專業等都有關聯。目前，我校均開設有這些專業，但專業之間的銜接性較差，無論是專業人才培養方案、課程體系建設、師資建設，還是專業運行管理機制，基本上都是“各自為政”。教學資源的共享和師資的利用缺乏科學統籌。因此，圍繞預制菜產業進行核心專業建設的規劃很重要，專業之間的銜接更是建設中的重點。

三是預制菜師資不足。預制菜教學離不開預制菜專業教師，我們不能簡單理解有了農產品加工專業教師或有了烹飪專業教師就等同于有了預制菜教師。因為預制菜是介于食品和菜品之間，既有食品屬性又有菜品屬性，是兩種技術融合的產品。因此，預制菜的生產和教學對師資提出了更高的要求，擁有兩種技術融合的教師很少，真正的預制菜大師更是欠缺。

四是課程體系不完善。傳統的農產品保鮮與加工專業課程體系是針對保鮮與加工方向進行人才培養的，而作為預制菜方向的人才培養目標需要重新制訂，課程體系也需要重新構建。以舊的課程體系實施預制菜教學顯然是行不通的，必須圍繞預制菜人才培養目標調整課程設置和課程內容。

（三）機會（Opportunities）

一是預制菜行業的興起對人才的渴望。隨著預制菜的興起和迅速發展，企業需要大量的科技人才和管理人才，對擁有相近專業的院校來說，是一次極好的機會。從這一層面看，誰完善了專業建設，誰就掌握了人才培養的主動權。要想培養高水平的預制菜產業人才，必須建立相應的專業，并制訂相應的人才培養方案。這樣才能與行業進行有機接軌，融入預制菜行業領域的人才供給側。

二是鄉村振興戰略的實施對產業的需求。鄉村振興發展理念為產業興旺、共同富裕、鄉風文明、生態宜居和治理有效。其中，產業興旺被放在首位，是發展的重點。預制菜產業是鄉村振興的眾多產業之一，它的發展可以引領鄉村振興戰略的實施，促進上游產業的多渠道發展。反過來，鄉村振興的各種優惠政策和政府管理部門的大力支持，為預制菜產業的健康發展提供了保障。作為對接鄉村振興的職業院校在服務“三農”的路上開辟了新的路徑。

三是大眾消費觀念的轉變助推食品加工產業的轉型升級。大眾對菜的消費過去大多是上餐館或在家自制。但是，隨著生活節奏加快和消費多樣化，越來越多的消費者觀念發生了變化，他們不愿意把時間花在烹飪準備上，而是更加愿意接受預制菜。因為預制菜能簡化制作環節，只需簡單烹飪即可，讓消費者能在短時間內做出高水準的菜品，不但能享受菜肴的美味，還讓消費者感到在家招待客人也頗有面子。因此，伴隨“單身”“懶人”“宅經濟”等熱詞出現和時代發展，預制菜愈發受寵，使許多相關企業主動調整了發展思路，把預制菜作為新的優先發展產業，把原有食品加工向預制菜轉型升級。

（四）威脅（Threats）

一是行業科技需求的提高。隨著現代科技、加工技術的快速發展，預制菜正向著標準化和工業化方向發展。目前，人工智能技術已在預制菜方面發揮了作用。例如，采用智能機器人的炒菜技術和智能微波技術代替人工的烹制過程，可以做到菜品出品質量的標準化。同時，先進的中央廚房設備、食品加工設備和冷鏈運輸交通工具可以解決食品安全、供應鏈配送以及烹飪方式不同對口味的影響等問題。因此，職業院校面對產業轉型升級的科技要求，還需不斷學習和實踐新技術。

二是教學資源優化的緊迫性。預制菜跟現做菜、普通食品相比，制作工藝不同，操作流程更為復雜。預制菜制作既有現做菜的技術，又有食品加工的技術?，F有的支撐現做菜或農產品加工的教學資源已不能滿足這一要求。因此，職業院校要想在預制菜這一領域開辟教學新通道，必須重構課程體系，優化教學資源，如教材的改革、設備的配套、師資培訓或引進等，否則很難適應預制菜的教學要求。

三是產教融合的復雜性。產教融合是各院校為提高人才培養質量而與行業企業開展的一種深度合作的辦學模式。各院校由于辦學特色不同，在實施產教融合的過程中遇到的問題和復雜性不同。歸納起來主要包括如下問題：一是企業的生產安排與實踐教學安排的時間沖突問題；二是企業擔心學生操作影響產品質量的問題；三是學生的人數與設備數量之間的矛盾問題；四是學校與企業聯合科研的問題等。這些問題的妥善解決都需要學校與企業密切溝通和磨合，需要雙方的智慧創新。

三、對接預制菜發展的農產品保鮮與加工專業建設的策略

（一）從專業布局出發，構建農產品保鮮與加工（預制菜方向）專業，順應產業發展

1.構建專業的意義。伴隨新興產業的發展，順應產業發展構建相應專業，是職業院校專業布局的“動態設置”。針對預制菜產業，構建農產品保鮮與加工（預制菜方向）專業，可促使“一條腿”（即保鮮加工）走路變為“兩條腿”（即保鮮加工、預制菜加工）走路，不僅可以拓寬招生就業路子，還可搶占預制菜人才培養的制高點。目前，預制菜產業大省是山東、河南和廣東，而廣西預制菜產業發展滯后，人才缺乏便是其中一個重要原因。因此，學校及時調整專業發展思路，重構專業建設，從而服務地方產業的快速發展，具有重大的現實意義。

2.構建專業的原則。從職業院校專業目錄看，目前還沒有專門的預制菜專業。但從預制菜加工生產看，接近的專業也不少。農產品保鮮與加工專業便是較接近的專業之一，在培養預制菜人才方面有優勢。因此，依據就近原則，只要在產業調研基礎上，認真評估，重視構建，便可建立新的專業。我校農產品保鮮與加工專業建設已有10年，建設成就走在全區中職學校前列，師資雄厚，教學資源豐富，招生穩定。以農產品保鮮與加工專業為基礎，開設預制菜專業方向，可減少很多瑣碎環節，提高專業建設的效率與質量。

（二）從產業鏈邏輯考慮，組建專業群，打破單一專業發展瓶頸

1.以順應產業發展為抓手，探索專業群的組織邏輯。單一專業建設很難滿足產業發展的高素質高技能人才的需求，依據一定組織邏輯組建專業群是非常好的路徑。從預制菜產業結構和經濟社會發展的態勢看，上游產業以基礎農產品為主（生鮮、農副產品、畜禽、水產等），農業企業具備先天優勢；中游產業有專業預制菜廠商、餐飲企業、上游農業企業、部分零售型企業等；下游產業較為復雜，餐飲端包括酒店、中小餐飲店、團餐、鄉廚、外賣等，商超端包括生鮮電商、商超、農貿市場等。因此，選擇農產品保鮮與加工專業為核心專業，以產業鏈為組織邏輯，從種養、加工、銷售對應專業進行專業群構建，針對性較強。例如畜牧專業、水產專業對應種養產業；農產品保鮮與加工、烹飪專業對應預制菜加工產業；電子商務、金融專業對應銷售產業。我校將畜牧專業、水產專業、農產品保鮮與加工專業、烹飪專業、電子商務專業和金融專業等六個專業組合成群，進行專業群建設，以更好地適應和服務預制菜產業發展，更好地培養勝任產業發展所需的高素質高技能人才。

2.以農產品保鮮與加工專業為核心，增強專業群中各專業間的銜接性。預制菜產業的發展必將帶動相關產業的發展，職業院校構建專業群是順應產業及行業發展的需求，同時也是基于自身發展的需求。我校進行專業群建設前，各個專業的銜接性較差，基本上按專業方向各走各的路。專業群建設后，以增強各專業間的銜接性為目標，利用各專業基礎課程相近、資源共享能力較強、職業崗位相近的特點，挖掘各專業教學資源的優勢與不足，將其整合并進一步優化，進而實現教學資源的互通共享。例如，實訓設備、師資、教材、課件和課程設置等經有效統籌優化后，可以降低教學成本，提高辦學特色。

（三）從硬件設施入手，建立中央廚房，補齊專業短板

1.中央廚房的定位。預制菜生產需要中央廚房，預制菜的教學同樣需要中央廚房。建立中央廚房能更好地實現預制產品的標準化和規?；?，能更好地實現實踐教學。職業院校和食品企業在預制菜的發展上出發點不同，學校更多偏向教學需求，企業更多偏向商業效益，但本質都是為了解決問題。因此，任何一個企業或學校對中央廚房的定位必須十分清晰、不能含糊。學校只有從實際出發，依托自身的區域優勢，結合農產品保鮮與加工實訓基地和人才儲備情況，順勢而為，才能做好中央廚房在規模、自動化程度、生產（教學）方向等方面的定位工作。我校地處北部灣的濱海城市欽州市，在發展大眾預制菜基礎上，可著重考慮濱海特產加工（半成品加工）、海鴨蛋、黃瓜皮和豬腳粉等預制加工，走特色預制菜加工之路。

2.中央廚房的管理與應用。中央廚房的管理模式是多元化的，我校應把中央廚房的建設與農產品保鮮與加工實訓基地緊密結合，充分利用實訓基地的消殺設備和自動化生產的食品機械，增強疊加效果，解決中餐菜品的味道統一性和自動化量產等痛點。利用原農產品保鮮與加工實訓基地的管理模式和經驗，加強中央廚房管理人才的儲備，創新中央廚房管理的模式，解決預制食品標準化和工業化問題。

（四）以提升專業競爭力為目標，重構課程體系和師資隊伍，優化教學資源

1.課程的設置。面對預制菜就業崗位對人才要求發生的變化，學校所開設的課程必須圍繞預制菜方向的人才培養規格進行設置，在原有基礎上整合預制菜生產所需的知識和技術，對課程設置進行改革。建議我校刪除原課程體系中的制茶工藝學、發酵工藝學、飲料加工工藝等課程，增加預制菜包裝技術、中餐熱菜烹飪技術、中餐冷菜烹飪技術、食品安全學等課程，把農產品原料學、食品微生物、食品營養與衛生作為專業群共享課程。

2.課程內容的重構。首先，我校對預制菜產業進行社會調研，充分利用大數據、人工智能手段，收集和分析預制菜生產過程對工作崗位的人才需求，對新工藝、新技術進行記錄和評價，將預制菜產業所需知識和技能及時轉化為課程建設內容。其次，我校增加食品速凍技術、食品包裝技術和預制菜物流管理技術等理論知識的研究。最后，結合我校所處區域和專業群特色，以桂菜和濱海特色菜作為開發優先菜，整理出知識點和技能點，匯編成校本讀本，作為學生學習的特色課程內容。

3.師資隊伍的建設。在整合各專業資源時，學校教學團隊將得到進一步優化，為預制菜師資提供更好的平臺，增強教師的專業知識和技能，推進預制菜產教研的發展。但這還遠遠不夠，在為區域經濟社會發展提供大量高素質技術技能型人才的同時，職業院校還需制訂教師企業實踐的獎罰制度，鼓勵教師多走進企業，發揮專業教師優勢，與企業同行一起進行產品研發和生產，鍛煉教師的實踐能力。此外，學校還可以聘請行業企業技術骨干、業務能手擔任學校兼職教師，在交叉共融中為學校逐步培養能研發產品、能解決企業技術難題和能開展企業業務的復合型教師。

（五）以鄉村振興戰略為己任，建立預制菜聯合研發平臺，發揮專業服務產業作用

1.建立多元合作研發平臺。學校應根據自身情況，與科研院所、企業、行業協會等建立合作研發平臺，深入合作，壯大高端預制菜創新主體，形成高端預制菜創新資源聚集，發揮各方優勢，優勢互補，以實現預制菜產教研共贏共榮。我校對預制菜的研發已取得階段性成果，例如脆皮腸、牛肉丸、魚丸、鹵鴨胗、黃瓜皮和海鴨蛋等產品預制得到了應用和推廣。下一步計劃如下：水產類加工，與廣東湛江國聯水產開發股份有限公司合作研發“蝦滑”；禽類加工，與欽州九聯食品有限公司合作研發“香酥雞排”；糧食類加工，與廣西欽州利百興食品有限公司合作研發“豬腳粉”；綜合類加工，與廣西華宇食品有限公司合作研發“老友粉”。在校企合作模式上，可運用“走出去”或“引進來”模式。例如，我校在“引進來”模式上有成功案例，與廣西華宇餐飲服務有限公司在早餐預制品合作上較為成功，可以繼續拓展午餐、晚餐預制菜品的合作研發。此外，為提升研發空間，可以加大與餐飲行業協會、預制菜行業協會的合作。

2.發揮專業服務地方產業作用。預制菜作為一個新興產業，其市場潛力巨大，可以作為引領鄉村振興的一個新的經濟增長點。職業院?？梢园杨A制菜作為服務“三農”領域的一個延伸和拓展的項目。利用實訓基地的培訓功能，開展預制菜的生產技術培訓，幫助企業解決相關技術難題，參與企業的新產品研發和技術成果轉化與應用，以實現雙贏共榮。同時，社會服務能力是專業群發揮“群”效能的重要體現，職業院校在提升社會服務能力的過程中，還可以進行技術技能的積累，一方面打造專業群的核心競爭力，另一方面提高專業群的社會影響力。

預制菜產業發展是當下食品加工的新熱點和新風口。及時跟進，加強專業建設與產業發展對接，以預制菜方向作為專業建設的突破點，應該是職業院校高水平、高質量發展一個不錯的選擇。但是，新項目伴有新風險，學校不要盲目跟風。不同院校有不同的校情，只有認真思考，積極調研，科學決策，務實工作，才能發揮專業建設的優勢，少走彎路。

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注：本文系基金項目廣西職業教育第四批專業發展研究基地“廣西職業教育農產品保鮮與加工專業發展研究基地”（桂教職成〔2019〕63，編號：25）的研究成果。

作者簡介：馬軍（1966— ），廣西欽州人，高級講師，主要研究方向為食品加工、職業教育。

（責編 周翠如）