不同屠宰體重對藏香豬屠宰性能及肉質性狀的影響

趙云嬌，王 磊，王克晨，劉海珍，黃文穎，秦懷榮，周繼平，李瑞哲，李文浩，楊 晨，吳國芳*

(1.青海省高原家畜遺傳資源保護與創新利用重點實驗室/青海大學 畜牧獸醫科學院，青海 西寧 810016；2.青海省農牧業工程項目咨詢中心，青海 西寧 810000；3.青海省動植物檢疫站，青海 西寧 810099；4.青海省樂都區容生生態養殖有限公司，青海 海東 810700)

藏香豬又名“人參豬”，是優質地方品種之一，以放養、綠色養豬模式為主，主要生活在川西高原、云南、西藏和甘肅等高寒地帶[1]。據資料顯示, 藏香豬肉蛋白質含量高達21.8%，高于普通豬31%～70%；熱量低，是普通豬的60.85%～76.10%[2]；肉中氨基酸含量高，鈣、磷含量比例高，符合人體生理需要和健康需求，被稱為“高原之珍”[3]。近年來，青海省各地藏香豬飼養規模不斷壯大[4]。Berry等[5]認為，為使肌肉具有良好的適口性，肌肉中必須含有一定的肌內脂肪，其含量與肉品風味多汁性和嫩度呈正相關。Affentranger等報道[6]，肌內脂肪含量直接影響肉的外觀和食用價值，尤其影響肉的嫩度和烹飪產生的香味。Patfici[7]對丹麥商品豬肉質的研究發現，肉的風味和多汁性隨著脂肪含量的增加而改善。人的生理代謝是通過酶來完成的，酶的活性主要依靠礦物質元素錳、鋅、鐵、銅、硒等元素來激發[8]，人體內的新陳代謝均有一定量的礦物質參與，因此，礦物質含量也是一個體現肉品營養價值的度量參數。對豬肉肉質、脂肪沉積等的影響因素有許多，如品種、飼養水平、飼喂技術及屠宰因素等[9]，不同生長階段、體重藏香豬肌肉中的營養成分也不同，其最適屠宰體重目前還沒有明確定論。本試驗主要通過分析不同屠宰體重對藏香豬屠宰性能及肉品質的影響，為確定最佳的屠宰體重提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 試驗動物的選擇

試驗動物由樂都容生生態養殖有限公司提供，選擇相同飼養環境下飼養管理方式一致的去勢藏香公豬，按屠宰體重20.00 kg(12月齡)、30.00 kg(15月齡)、40.00 kg(18月齡)分為3個試驗組，每組3個重復，每個重復3頭豬，分別以G1、G2、G3組表示。

1.2 檢測樣品的采集

藏香豬屠宰后45 min內，采集豬6～7胸椎部位背最長肌樣品，-80 ℃保存備用。

1.3 檢測內容及方法

1.3.1 屠宰性能測定 對藏香豬的宰前活重、胴體重、凈肉重、眼肌面積、屠宰率、凈肉率等產肉性能指標進行測定，測定方法參照《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范》[10]。

1.3.2 肌肉品質測定 肉的食用品質包括失水率、滴水損失、酸度(pH45min、pH24h)、肉色、大理石紋、熟肉率等，測定方法參照《豬肌肉品質測定技術規范》[11]。

1.3.3 營養成分測定 按照GB 5009系列食品安全國家標準[12]測定水分(干燥法)、蛋白質(定氮法)、粗脂肪(索氏提取法)、粗灰分(灼燒重量法)。

1.3.4 礦物質元素含量測定 按照食品安全國家標準方法進行食品中砷(原子熒光光度計AFS 8230)、鉛、銅、鋅、鎘、鈣、錳(原子吸收分光光度計PE700)、汞(測汞儀JLBG220)、磷(上海欣茂752N紫外分光光度計)、硒(原子熒光AFS8230)測定[13]。

1.3.5 氨基酸含量測定 氨基酸按照《食品中氨基酸的測定》[14]測定(液相色譜儀HP 1100)，色氨酸采用分光光度法(紫外可見光分光光度計Varian Cary300 Bio)測定。

1.4 統計分析

2 結果與分析

2.1 不同屠宰體重藏香豬的屠宰性能

從表1可見，隨著宰前活重的增加，藏香豬體長、體斜長、胴體重、骨重、皮重、眼肌面積、皮厚等指標也同步增加；G2、G3組的屠宰率顯著高于G1組(P<0.05)，G2與G3組間差異不顯著(P>0.05)；G3組板油重、背膘厚(6-7椎)、平均背膘厚、脂肪率均顯著高于G1、G2組(P<0.05)，藏香豬的脂肪蓄積能力隨著體重增大而不斷增加；屠宰率以G2組最高，依次為G3組、G1組；而腎臟重、心重、蹄重、肝重、肺重、脾重3組間無顯著差異(P>0.05)，各體組分隨體重增加而減小，符合藏香豬生長特征。

表1 不同屠宰體重對藏香豬屠宰性能的影響Table 1 Effect of slaughter weight on slaughter performance of Tibetan pigs

2.2 不同屠宰體重藏香豬的肌肉品質

從表2可見，不同體重藏香豬肉pH45min介于5.28～5.61之間，pH24h介于5.13～5.22之間，且各組間pH45min、pH24h無顯著變化(P>0.05)。隨屠宰體重增大，熟肉率增大，G3組顯著大于G1、G2兩組(P<0.05)，G1、G2組間差異不顯著(P>0.05)。各組間肌肉的失水率分別為7.62%、6.43%和9.31%，組間兩兩存在顯著性差異(P<0.05)；同樣肌肉的滴水損失分別為1.43%、1.94%和2.36%，G2、G3兩組的滴水損失相對G1組存在顯著性差異(P<0.05)，G2、G3組間差異不顯著(P>0.05)。

表2 不同屠宰體重藏香豬肌肉品質Table 2 Muscle quality of Tibetan pigs with different slaughter weight

2.3 不同屠宰體重藏香豬的肌肉營養成分

從表3可見，G1、G2和G3組肌肉中蛋白質含量分別為19.23%、20.33%和20.18%，各組間差異不顯著(P>0.05)；脂肪含量分別為5.38%、6.82%和7.36%，G2、G3兩組脂肪含量顯著高于G1組(P<0.05)，脂肪含量隨著體重的增加而增加，脂肪蓄積能力增強；水分含量G1組最高為74.08%，G2、G3組含量基本一致，分別為71.55%和71.00%，表明體重越小肌肉中水分含量越高，符合豬生長發育的一般規律，3組間無顯著差異(P>0.05)；灰分測定結果來看，G1、G2、G3組的含量均在1.31%～1.45%之間，且各組間無顯著差異(P>0.05)。

表3 不同屠宰體重藏香豬肌肉營養成分分析Table 3 Analysis of muscle nutritional composition of Tibetan pigs at different slaughter weights %

2.4 不同屠宰體重藏香豬肌肉中礦物質元素含量

從表4可見，礦物質元素中鈣含量最高，3組不同屠宰體重的藏香豬肉中鈣含量檢出呈現顯著性差異(P<0.05)；其次為鋅，G1、G2兩組與G3之間均存在顯著性差異(P<0.05)；鉛含量G1組顯著高于G2、G3兩組(P<0.05)，鎘、鉻各組間差異不顯著(P>0.05)，鉛、鉻、鎘含量在國家標準[13]內，且含量極低，汞未檢出。

表4 藏香豬不同屠宰體重肌肉中礦物質元素含量Table 4 Mineral element content in muscles of different slaughter weights of Tibetan pigs mg/kg

2.5 不同屠宰體重藏香豬肌肉中的氨基酸組分

從表5可見，隨著屠宰體重的增加，藏香豬的氨基酸總量、必需氨基酸含量也逐漸增加，苯丙氨酸與必需氨基酸總量在3組間兩兩差異顯著(P<0.05)，除這2個指標外3組間氨基酸總量、必需氨基酸含量均無顯著差異(P>0.05)；藏香豬肉中含有人體所必需的異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸10種必需氨基酸，種類齊全且含量豐富。其中亮氨酸含量最高，其后依次為苯丙氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸，其中G3組苯丙氨酸顯著高于G1組(P<0.05)，但與G2組之間差異均不顯著(P>0.05)；其他必需氨基酸差異不顯著(P>0.05)。

表5 不同屠宰體重藏香豬肌肉中氨基酸組分測定Table 5 Amino acid composition determination in muscles of Tibetan pigs of different slaughter weight

3 討 論

3.1 不同屠宰體重對藏香豬屠宰性能、肌肉品質的影響

藏香豬體型較小，較國內其他豬種[15]相比，屠宰率較低，而瘦肉率較高，背膘較薄，可能與高原放牧、運動量較大等因素有關。藏香豬體組分比率(占宰前活重百分比)中，腎重率0.21%～0.18%、頭重率9.79%～6.70%、蹄重率2.08%～1.23%、肺重率1.79%～0.98%、脾重率0.33%～0.18%，與可樂豬[15]、江口蘿卜豬[16]結果類似，心重率0.83%～0.42%與之相比較大，這可能與藏香豬飼喂環境不同、適應了高海拔低氧氣候有關；肝屬早熟器官[17]，肝重率在屠宰體重為20.00 kg時達2.63%，比率較大，但在屠宰體重達到40.00 kg時為1.93%，比率與可樂豬[15]、江口蘿卜豬[16]結果類似，這可能與藏香豬的體型較小及高原環境有關；腎重率與肝重率較之強巴央宗等[18]關于藏豬的組分測定結果小，這可能與飼養方式有關，心重率等其他組分測定結果與之類似。藏香豬pH45min為5.28～5.61，pH24h為5.13～5.22，與大約克豬肉pH45min6.4、pH24h5.52[19]，江口蘿卜豬pH45min6.01，pH24h5.78[16]相比均較低，但肉的酸度呈現逐漸下降趨勢，符合肉成熟的變化特征，滴水損失與失水率隨屠宰體重增大有升高趨勢，與郭建鳳等[20]、胡倉云等[21]結果相似。

3.2 不同屠宰體重對藏香豬肌肉營養成分及礦物質元素含量的影響

藏香豬肌肉脂肪含量G3組為7.36%，明顯高于甘南蕨麻豬[22]屠宰體重為40.00 kg時脂肪含量3.65%；與李貴林等[23]所測四川甘孜藏豬屠宰體重為35.55 kg時蛋白質、脂肪含量為22.2%和3.7%相比，G2組藏香豬蛋白質含量稍低于甘孜藏豬，脂肪含量明顯高于甘孜藏豬；魯緋等[24]測定內蒙香豬屠宰體重為38.80 kg時蛋白質和脂肪含量21.50%和1.64%，G2組藏香豬與之相比蛋白質含量類似，脂肪含量明顯高于內蒙香豬。結果表明，藏香豬肌肉中蛋白質含量與這些品種間差異不大，但肌內脂肪含量優勢明顯。藏香豬肌肉中鈣、鋅等含量高出王明等[25]測得瘦肉型豬肉中礦物質含量；與李良華等[26]礦物質測定結果相比，藏香豬肌肉中鈣含量與其所測豬種中最大值梅山豬肌肉鈣含量相似，鋅含量比其所測其他豬種含量均高。

3.3 不同屠宰體重對藏香豬肌肉中氨基酸組分影響

藏香豬肌肉中亮氨酸、苯丙氨酸含量占必需氨基酸比例較高，分別占必需氨基酸含量20.10%～20.82%、17.45%～19.48%。亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸能夠合作修復肌肉，控制血糖[27]，給身體組織提供能量，并提高生長激素的產量，有助于促進訓練后的肌肉恢復；苯丙氨酸與酪氨酸一起合成重要的神經遞質和激素，共同參與機體糖代謝和脂肪代謝[28]。

根據聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)提出的氨基酸比值系數法標準，優質蛋白質EAA含量應占TAA含量的40%以上，EAA/NAA之比在60%以上[29]。本試驗G1、G2、G3組間EAA/TAA為38.38%、39.22%和40.19%；而EAA/NAA為61.94%、64.48%和67.48%，證明藏香豬豬肉均為優質蛋白質。與理想氨基酸模式相比，以色氨酸含量10為基準，分別計算其它EAA的相應比值，當氨基酸模式與人體蛋白質越接近時，EAA被機體利用的程度也越高，食物蛋白質的營養價值也相對越高。

4 結 論

研究結果顯示，藏香豬體長、體斜長、胴體重、骨重、皮重、眼肌面積、皮厚及脂肪率等指標隨宰前活重增加而增加，屠宰體重為30.00 kg時，藏香豬的屠宰性能最佳，礦物質含量中鈣鋅含量最高，系水力強；氨基酸種類齊全，與理想氨基酸模式最接近。從試驗結果綜合考慮，藏香豬的推薦屠宰體重為30.00 kg。