產教融合視域下烹飪工藝與營養專業建設的實踐和探究

摘? ? 要：隨著高職院校高質量發展的不斷深入，產教融合已成為高職院校發展的必由之路。為了加快烹飪工藝與營養專業建設的步伐，文章以江蘇旅游職業學院為例，從產教融合視角出發，從專業定位、課程體系、師資打造、教學條件、教學改革等方面入手，分析了烹飪工藝與營養專業建設的實施路徑和發展方向，以此提升人才培養的質量與成效。

關鍵詞：產教融合；專業建設；實踐與探究；烹飪工藝與營養專業

中圖分類號：G647? ? ? 文獻標識碼：A? ? ? 文章編號：1002-4107（2023）06-0063-04

作者簡介：王蓓（1981—），女，江蘇東臺人，江蘇旅游職業學院烹飪科技學院副教授，研究方向為教育教學改革。

基金項目：江蘇高校哲學社會科學研究項目“校企雙主體合作視域下人才培養模式的研究”（2020SJA）

產教融合是我國職業教育改革創新辦學模式、培養模式和評價模式的重要環節，也是促進職業教育為社會經濟發展服務的基本途徑。2017年12月，國務院辦公廳印發了《關于深化產教融合的若干意見》，明確指出要將產教融合作為促進區域經濟社會協調發展的重要舉措。高職院校作為高等教育機構，以直接為社會經濟發展服務、為產業部門培養各類勞動力為辦學宗旨，與普通教育相比，其服務社會的功能更為突出。因此，高職院校應抓住機遇，深化產教融合，扎實推進高素質技術技能人才培養改革，切實提高學校內涵式發展質量，為社會發展助力。文章以江蘇旅游職業學院為例，探討產教融合視域下烹飪工藝與營養專業建設路徑。

一、專業建設的實施路徑

（一）合理規劃專業定位

隨著餐飲產業的不斷升級，餐飲業對人才的需求發生了重大、顛覆性變化。傳統餐飲正逐漸向餐飲產業協同化、品牌推廣標準化、經營管控信息化等具有現代特征的綠色餐飲轉型，而人才的需求也從傳統的“勞動密集型”向“勞動+知識”雙密集型過渡。這就需要高職院校合理調整人才培養定位。

高職院校應根據《教育部關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》《國家職業教育改革實施方案》《高等學校課程思政建設指導綱要》等文件精神和學校的實際情況，在充分調研的基礎上，明確專業建設規劃，具體如下：穩定規模，優化結構；協調發展，強化特色；注重內涵，提高質量。

不同區域產業結構都有較為清晰的人才需求特征，因此，烹飪工藝與營養專業建設應遵循經濟產業發展規律，在人才供給總量失衡的基礎上，發揮人才培養價值最大化，對此產教融合是最好的實現途徑之一[1]。江蘇旅游職業學院將烹飪工藝與營養專業建設的發展定位為：立足揚州美食之都特色，服務區域餐飲產業，構建符合“餐飲+”發展需求的人才培養體系，更好地滿足社會發展對餐飲業高素質技術技能人才的迫切需求，進而將專業建設成為集教育科研、文化傳承、人才培養于一體的，擁有較強辦學實力和社會聲譽的特色專業。

1.明晰培養目標

要想培養出符合時代發展所需的高素質技能人才，必須樹立正確的教育理念， 緊跟烹飪專業教育發展國家化趨勢， 適應烹飪專業高職教育大眾化發展趨勢， 構建嶄新的教育觀、人才觀[2]。因此，在人才培養目標確立中，江蘇旅游職業學院本著“品行為主，專業為要；創新為先，創業為重；品牌為本，特色為質”的理念，著力培養理想信念堅定，適應社會主義現代化建設需要，德智體美勞全面發展，具備“誠、毅、勤、樸”的優良品質和良好的職業道德，同時，既具備系統的中式烹飪理論知識和較強的綜合烹飪技能操作能力，又具備食品營養分析和餐飲管理能力的生產、管理、服務第一線的高素質技術技能人才。

2.細化培養規格

確定人才培養目標后，對其進行細化，從職業知識、職業能力、職業素養出發，具化成“三觀”正、品行好、禮儀周、心智全的品質要求，專業精、技能硬、管理優、發展快的能力要求，以及溝通好、效能快、擔當強、創新前的綜合要求。

3.創新培養模式

烹飪工藝與營養專業根據區域經濟發展、餐飲轉型升級、企業創新賦能對人才的需求，聚焦立德樹人根本任務，基于人才培養要求，依據產教融合理念，構建了“一體雙元四融合”的進階式人才培養模式（圖1）。其中，“一體”為打造“校企培養共同體”；“雙元”即學校元和企業元；“四融合”即將職業素養、工匠精神、創新能力和就業能力相融合。充分利用合作企業的技術和設備與學校的教學資源，將學校教育教學和企業工作崗位培訓緊密結合起來，融為一體，突出雙元，形成融合發展，切實提高人才培養的質量和效率。

（二）精準打造課程體系

在產教深度融合背景下，課程體系的構建關系到技術技能人才的培養成效及學?？傮w實力的提升[3]。要想精準打造課程體系，必須在充分調研的基礎上，厘清職業崗位，梳理出主要工作流程，找出典型任務，并匹配為職業能力，進而將其轉換為學習領域，開發出合適的課程。

江蘇旅游職業學院在充分考慮學生未來職業發展所需素質領域的基本素質、職業素質、雙創素質，以及職業能力領域的基礎能力、核心能力、拓展能力、綜合應用能力的基礎上，將餐飲企業的工作內容、崗位職責、工作流程及人才需求規格融入課程體系中。按照知識架構與能力形成由低階向高階推進的步驟，將餐飲行業標準、技能大賽考核要點、職業資格證考試（中式烹調師、營養師、中式面點師）等內容融入其中，通過解構與聚合，與企業共同開發了基于職業能力導向的面向職業崗位的模塊化課程體系，主要包括基本職業素質模塊、崗課賽證教學模塊、職業定位實習就業模塊（圖2）。

1.形成“漸進式模塊化”課程體系

（1）基本職業素質模塊。如果說一個人是一棵樹，那根系就是一個人的職業素養。枝、干、葉、型就是其顯現出來的職業素養的表象。要想枝繁葉茂，必須根系發達。因此，首先確立了基本職業素質模塊，并將其貫穿人才培養始終，包括思想政治教育、語文、美學等，主要著眼于高素質餐飲從業者的培養及高職學生的可持續發展需要。

（2）崗課賽證教學模塊。為深入落實“職教20條”，進一步推進“三教”改革，江蘇旅游職業學院不斷創新探索崗課賽證教學模塊。其中，“崗課賽證融通”是從餐飲工作崗位需求出發，實現“以崗設課、工學結合”；“課改融通”是以專業課程改革為核心，推動“課堂革命、保質提能”；“證課融通”是以職業資格考試為目標，實現“以證定課、以證導學”；“賽課融通”是以專業技能競賽為載體，達到“以賽促課、以賽促教”的效果。崗課賽證教學模塊是由若干個項目課程組成，包括“烹飪原料”“菜肴制作”等課程，為學生的職業生涯發展打下了堅實的基礎（圖3）。

（3）職業定位實習就業模塊。職業的選擇決定著一個人未來的發展與成才之路，影響著一個人的人生幸福，更關系著一個人能否用其所學回報國家、回報社會、回報父母。做好職業選擇，首先應正確了解與認識就業形勢，準確把握職業定位，合理規劃、尋求職場支點，樹立科學的職業觀，走好職業定位第一步。職業定位實習就業模塊主要包括分崗前技能、職業資格技能、拓展技能、考證考級（中、高級）、訂單培養、創新創業等拓展訓練，安排在第五、六學期，滿足市場對人才的需求、學生職業能力提高及個性化學習的需要。

2.形成“點線面體”漸進立體實踐教學體系

技術工人隊伍是支撐中國制造、中國創造的重要基礎，對推動經濟高質量發展具有重要作用。為了進一步強化學生的工匠意識，提升學生的專業能力，高職院校應以學生應用能力培養為核心，以學生實踐能力結構為導向，以培養學生實踐能力和創新精神為主要目標，面向地方經濟社會事業發展，構建和完善實踐教學體系。在模塊化課程體系的支撐下，江蘇旅游職業學院逐漸形成了“點線面體”漸進立體實踐教學體系，即從烹飪基本技能點（刀工、勺工）到工作流程實訓（打荷、冷拼、熱菜），到烹飪綜合技能實訓（宴席），再到實習就業或創新創業實踐，在“職業體驗—校內實踐—校外實習—創新實踐”中促進學生核心能力的形成（圖4）。

3.構建“三位一體”育人模式

習近平總書記提出“教育的根本任務是立德樹人”，立德樹人的根基在于“培根鑄魂”。因此，高職院校應澆筑思想價值認同與社會發展之“根”，塑造肩負民族復興使命與推動人類共同繁榮之“魂”，應以“培根鑄魂，融合貫通”為理念，不斷創新育人模式。江蘇旅游職業學院在結合學校自身特點的前提下，構建“三位一體”育人模式，即人才培養體系融“知識、能力、素質”為一體，人才培養內容融學生“通識能力、專業基礎能力、專業發展能力”為一體，人才培養途徑融“課堂教學、實驗實訓、校園文化活動”為一體。具體為：將社會主義核心價值觀、食品安全、操作規范等思政元素融入第一課堂教學，打造一課一特色的課程思政新模式；積極推進第二課堂，以學?！叭训督场蔽幕癁橹骶€，依托“淮揚菜非遺傳承基地”平臺，打造“非遺文化進校園”項目，邀請非物質文化遺產代表傳承人、優秀餐飲企業家等知名人士進校園，講述工匠事跡、傳授工匠技藝、弘揚工匠精神，推進淮揚菜飲食文化傳承創新；依托社會活動及雙創活動平臺，讓學習成果得以展示，增強學生的勞動獲得感；同時，積極構建社會實踐與志愿服務平臺，提升學生社會責任意識。最終實現橫向融合、縱向貫通，培養立足本土、胸懷大局、為餐飲文化發展服務的復合創新型人才。

（三）多維打造師資隊伍

要想實現產教深度融合，教師團隊的打造是關鍵。因此， 強化師資隊伍建設勢在必行[4]。高職院校應把建設高素質教育人才隊伍擺在優先地位，在切實抓好教師師德師風建設的同時，創新人才發展模式，優化人才隊伍結構，著力培養一支優質教師團隊。高職院?？梢詷嫿ㄐ葘Ｈ渭悠髽I導師雙帶頭人機制，通過學院內培與人才外引相結合的方法，采用校企培養、社會引進、聘請行業名師等方式，打造一支素質優良、結構合理、專兼結合的教師隊伍。

江蘇旅游職業學院根據教師成長規律，為教師的發展搭建了立體平臺，著重通過“引、聘、進、傳、幫、帶”方式，打造一支有精神、高水平的教師隊伍。一是圍繞教師成長發展軌跡鏈、教師專業發展進階鏈和教學發展專題活動載體鏈，形成了“入職培訓—助教培訓—首開課培訓—青年教師授課競賽—骨干教師培養—教學名師培養”6層次環環相扣的教師教學培養機制。二是聘請有實踐經驗的行業專家、企業工程技術人員和社會能工巧匠等擔任兼職教師，并通過開展“五一一”工程，提高教師隊伍整體水平?！拔逡灰弧惫こ虄群缦拢骸耙贿B一”，即一名教師聯系一個企業；“一結一”，即一名教師結對一名行業專家；“一兼一”，即一名教師要在一個協會兼任一個職務；“一幫一”，即一名老教師幫助一名年輕教師；“一帶一”，即一名教師培養一個大賽選手。

（四）不斷夯實教學條件

要實現培養高層次、高素質的實用型、綜合技能型人才這一目標，最重要的環節就是在真實或模擬的職業環境中進行單項或綜合技能的實訓。而通過實訓基地營造職業環境，加強企業文化氛圍，既是提高職業院校畢業生綜合能力的關鍵環節，也是目前實現高等職業技術教育目標的關鍵所在。

1.優化校內實訓條件

強化校內實訓基地建設。學校與企業共同建立校內實訓基地，企業把生產線放在學校，依托校內實訓基地教學平臺實施情景教學[5]，構建具有前瞻性、通用性、綜合性的，集教學、實訓、情景、研究、互聯網于一體的“6T”[Technology（科技）、Task（任務）、True（真實）、Train（培訓）、Teach（教育）、Talent（智慧）]現代化人工智能實訓室，以此滿足在校師生對教學科研、技能訓練、菜品研發、合作交流、綜合實訓、社會培訓等校內實踐性活動的需求。

2.積極拓展校外實訓基地

積極調整校企合作結構，建立專業層面的校、政、行、企協同育人機制，形成政府支持，學校與行業、企業三元發力、三向整合的深度融合人才供需共同體。學校與行業、企業間的動態對接，驅使專業人才培養更貼近產業發展和企業需求。高職院校應建立校企協同發展的實習實訓基地，開展訂單人才培養，建立產業學院，通過產品升級、技術改造等方式，將創新資源和要素有效匯聚，充分釋放校企間“人才、資本、信息、技術”等創新要素活力，實現“產、學、研、訓”一體，共享“餐飲+”科研轉化成果，共助學生雙向成長，使人才培養與社會需求無縫銜接。

（五）深入推進教學改革

要全面提升人才培養質量，必須深化教學改革，深入實施“教學改革工程”。

1.改革教學模式

依托現代學徒制試點專業的優勢，充分發揮“互聯網+教育”的作用，利用云平臺、資源庫等在線資源和網絡在線課程平臺，探索和實踐校企融合“雙軌制”混合式課堂教學模式?！半p軌”是指校內混合式課堂教學模式一條軌和企業混合式實踐課堂一條軌在學校和企業教學場地交換時，實現學校教師與企業技術人員的“線上”“線下”角色互換。

2.改革教材

教材改革是深化教育教學改革，全面推進素質教育，培養創新人才的重要保證?；谛Ｆ蠛献?，依托結構化的教學團隊，針對模塊化的教學內容，借鑒最新職業教育理念，對接職業崗位需求，聚焦產業創新要素，引入國家職業標準和行業技術標準，與企業共同開發活頁式、立體化特色教材，實現現代信息技術與教育教學的深度融合。

3.改革教學方法

創新課堂教學形態，大力推進教法改革，優化教學過程，將項目教學、案例教學、情境教學、模塊化教學等教學方式在專業群內普及并推廣。依托結構化團隊完成教學任務，教學場所也根據教學內容在學校和企業之間轉換，實現產學一體、工學結合，切實提升學生的職業技能和職業素養。注重挖掘課程和教學方式中蘊含的思政元素和職業道德標準，將社會主義核心價值觀貫穿教學全過程，使專業課教學與思想政治教育緊密結合，同向同行，實現全員、全程、全方位育人。

4.改革教學評價

遵循“學生中心、產出導向、持續改進”的原則，突出評價社會化、項目化與公開化。建立學校、企業、學生和第三方為評價主體的評價體系，對人才培養目標、過程、質量進行考核，實現多元評價。主體多元、客體多元、方式多元，且可視、立體、多維的過程性評價，有利于學生即時調整學習策略，有助于教師及時調整教學策略，凸顯增值評價。

二、專業建設的動力方向

（一）強化專業建設與科技的融合

目前，專業與科技的融合還停留在新技術、新方法與新工藝的引入上。伴隨著烹飪現代化的發展，烹飪和科技的交叉與融合勢在必行。高職院校應基于烹飪與科學技術深度融合的基本理念，結合餐飲發展戰略，從餐飲標準化、數字化等方面入手，拓展和延伸餐飲產業鏈，打造集科技、創意于一體的烹調工藝與營養專業。

（二）強化專業建設與國際的對接

雖然專業建設已經開始探索國際化的發展路徑，但任重而道遠。高職院校烹飪工藝與營養專業應借助相關平臺，按照國家“一帶一路”戰略方針，在雙語教學上下功夫，在科技融入上下功夫，在文化推廣上下功夫，在國際標準上下功夫，以此提升專業的國際影響力。

面對新挑戰、新機遇、新要求，高職院校烹飪工藝與營養專業應堅持外延擴展和內涵強化相結合，以高水平專業群建設為契機，服務餐飲產業化和國際化發展，著力提高專業育人成效，與國內外知名餐飲企業開展深度合作，打造成為“一二三產互通、農商文旅融合”的國內有影響的、與國際接軌的高職教育專業，為促進餐飲產業的發展做出更大貢獻，更好地服務區域經濟發展。

參考文獻：

[1] 閔二虎.基于高質量匹配的高職烹飪專業產教融合現狀分析[J].河北職業教育，2020，4（2）：32.

[2] 夏育成.烹飪專業產教融合人才培養模式改革研究[J].科學咨詢（科技·管理），2019（4）：97.

[3] 呂新河.產教融合背景下高職烹飪專業實踐教學體系研究[J].現代食品，2019（21）：67.

[4] 丁德龍.職業院校烹飪專業產教融合人才培養模式創新研究[J].黑龍江科學，2019，10（1）：48.

[5] 謝洪山.產教融合背景下的烹飪專業生產性實訓教學方法探討[J].職業，2020（35）：86.

編輯∕陳晶