非物質文化遺產應保護什么？“現代風味”下的工匠技藝

余舜德

前 言

2019年初，臺灣地區南投縣政府公告登錄兩項“傳統手工制茶”為非物質文化遺產項下之“傳統知識與實踐”，此二項新認證的非物質文化遺產為鹿谷烏龍茶與民間埔中茶。前者以“手炒茶”的手工技藝申請“生態知識及其技術實踐”型態，后者則以“民間埔中茶”(1)民間鄉埔中村松柏嶺茶區的制茶技術。的制茶傳統申請“身體知識及其技術實踐”型態，不過兩者皆以“生態知識及其技術實踐”型態獲得收錄，且兩案皆以個人名義提出申請。

兩案雖然同樣以“傳統手工制茶”的項目、“生態知識及其技術實踐”的型態與個人名義申請通過，不過“鹿谷烏龍茶”特別強調制茶過程里一項失傳中的“手炒茶”技藝，民間埔中茶則詳述當地制茶傳統，申報表中介紹臺灣地區制茶歷史及環境、茶園管理及機械化的演變，并強調民間鄉的人文背景；也就是說，兩項非物質文化遺產皆是群體現象，前者強調機器取代手工炒茶的危機感，后者以茶區普遍流傳之制茶工藝提出申請，但兩者皆以個人名義提出。兩案也都強調現代科技與傳統手工的比較，以合理化申請緣由。

傳統手工制茶被登錄為臺灣地區的非物質文化遺產當無意外，不過也衍生諸多值得深入探究的問題：何謂手工制茶？機械化下就沒有手工參與了嗎？同時，制茶的傳統知識為何？制茶傳統所強調之實作經驗的制茶工藝之關鍵為何？再者，傳統制茶知識屬于個人或是團體(社區、茶區)？若答案是后者，非物質文化遺產的核準如何考慮？筆者希望先以過去參與的兩項研究──云南普洱茶及臺灣凍頂烏龍茶──作為契子來討論上述的議題。普洱茶雖非中國大陸第一個與茶相關獲得核準之非物質文化遺產，但其無疑為近20年于海內外市場最受關注的茶品；凍頂茶除了是臺灣地區最具盛名的茶品，其制茶工藝更與上述兩個獲得非物質文化遺產核準的案件有密切的關系。以普洱及凍頂茶作為契子討論“非物質文化遺產”或“無形文化遺產”，對于海峽兩岸實有指標性的意義。

一、喬木普洱茶的“傳統工序”

2009年筆者第一次到云南普洱茶古鎮的易武進行田野調查，當時普洱茶經過2007年的崩盤后市場正開始反彈，易武聚集了眾多外地來的茶商，呈現一片欣欣向榮的景象。抵達當天正逢清明節，友人介紹的茶商老王到巴士站接我，先帶我到茶農家吃了清明午餐，再帶我到易武鎮里那條以老茶商號著名的老街逛逛。易武是清朝普洱茶的產銷中心，聚集了許多老商號。老王如導游般，細數路旁宋聘、福元昌等老字號的歷史。老普洱茶的消費風潮于1990年代中期興起后，這些老商號在1949年前生產而后囤積于香港的老茶餅，因數量少，喝一片即少一片，被稱為“號字級”的古董茶，也擁有古董般高價；因老茶涉及鑒定，普洱風潮的現象之一，即是茶商及消費者對普洱歷史的興趣，也呈現在老王如數家珍地述說這些老字號歷史的功力上。

當晚，老王受邀到附近的寨子教一茶農做茶。進入寨子中央停車處，他過去教過的徒弟正在一旁的工坊制茶，老王自是過去檢視茶葉；老王奇怪此批茶為何做得如此“生”？徒弟回答，乃是應韓國客人要求。老王聽后，不禁私下和我抱怨：“現在都是應市場需求做茶”。

而后找到新徒弟家，對方乃是從河南上門的姑爺，不懂做茶，兩年來自己摸索，決定找個師父。當天他們一家上山工作，就順道于森林里采了茶菁回來。進入住家一旁小工坊，老王立刻檢視葉子的狀況，將茶菁平均攤好在大竹盤上，等農家吃完晚餐，就開始教學。普洱毛茶基本上就是以綠茶工序制作的曬青茶，采摘后的鮮葉殺菁后日曬干燥即成。老王讓農家采回的葉子先攤菁(將鮮葉平均攤放在大竹盤上)，不立刻殺菁；農家采摘葉子后放在籃子里，一路從山上顛簸下來，葉子相互磨擦有若浪菁，空氣可以經由葉緣磨損之處進入葉子里開始進行氧化作用(也就是一般所謂的“發酵”(2)制作部分發酵茶乃利用葉內的酵素與化學物質產生作用，而出現香氣與味道，此化學作用需要氧氣方能進行，因而當以“氧化”稱之；只是業界長期以來皆以“發酵”稱之，“發酵”乃指微生物參與發生之化學作用。)；攤菁后葉子靜置于竹盤上，葉內水分經由氣孔釋出，和烏龍茶制作工序所謂之“室內萎凋”作用相似，同時氧化作用也持續進行。換句話說，老王的制茶教學是摻雜一點部分發酵茶(烏龍茶)的技術。老王沒有談起理論，就教農戶如何做，重頭戲自是以大鼎炒菁，農戶一般并不熟悉炒菁技巧，如何控制溫度、徒手翻炒鮮葉自是當晚教學重點。殺菁目的乃在以高溫破壞葉內酵素，停止氧化(發酵)作用，殺菁完即可休息，第二天拿到室外曝曬，干燥后，毛茶即完成。

我問老王，他的制茶技術何處學得，他回說，他參考了數樣中國名茶的制作技術，綜合而成。我聽后愣在那里，心想，你的茶餅外面包裝及內票不是印著“依傳統工序制作”嗎，怎可“綜合”其他茶的制法？

有趣的是，易武其實從清末起即因地方動亂停止制作貢茶，土改期間，制茶師傅四散，加上私營改公營的政策，民間制茶工藝可謂失傳。易武位處瀾滄江以東六大茶山的要沖，是清代最重要的普洱茶產地。制作普洱茶之“云南大葉種”茶樹屬喬木，野生茶樹可長成大樹，一般栽培型茶樹因為采摘葉芽，高度則多在3公尺以下，方便采摘；除了六大茶山，喬木老茶樹遍布滇南及越南、老撾、緬甸邊界附近的高山上。依傳統，茶樹未如工業化茶園剪成灌木狀，利用強迫剪枝以增加葉芽數量；喬木茶樹不剪枝，葉子采摘后等同一芽點長出新葉才再次采摘，所以樹根吸收的營養集中于少數葉子，每片葉子長相壯碩，具有較強的質性；這些動輒以百年計的老茶樹制作出來的普洱一般以“喬木茶”“大樹茶”或“古樹茶”稱之，以別于近年工業性栽種與制作的“臺地茶”。于易武茶區，茶樹傳統種于寨子旁樹林里，有天然遮陽，加上土壤及風土條件的特色，因而制作出來的茶葉味道清爽，苦澀味低，備受喜愛。但是1960年代因為政策上鼓勵設立大型國營茶廠，從六大茶山老喬木茶樹采摘的鮮葉，葉形、大小不一，未能如現代工業茶園生產的茶菁形狀、尺寸整齊，大樹茶茶菁難以分級，收購價格低廉；易武茶區1960年以來只產毛茶，已不精制茶，且因鮮葉難外銷給山下的國營茶廠而經濟蕭條。

易武直到1993年方恢復產茶，且與臺灣地區茶界有關。第一屆世界普洱茶研討會在普洱茶集散中心的思茅召開，會后臺灣地區與會者參訪國營茶廠后，又要求大會安排造訪名聲顯赫的易武古鎮。據與會者說，因為易武荒廢已久，地方官員一方面難以了解他們為何要前往；另一方面交通食宿的安排，也讓主辦單位大費周章。臺灣地區從1980年代起開始接觸香港的老普洱茶，不過1980年代初期，臺灣地區對普洱茶相當生疏，并不容易推廣；1980年代末期，中國大陸對外開放，臺商原本積極推銷宜興茶壺，所謂的名家壺歷經炒作后于90年代初崩盤，茶界將目標轉向香港陳化多年的老普洱茶，經過幾年的努力后逐漸開拓市場。老普洱就以易武老商號于1949年前生產者陳放年代最久，最聞名且價高，這些參與研討會的臺灣地區第一代普洱茶商，自是希望能夠到易武參訪。

然而一行人抵達易武后，雖可打聽到這些老普洱茶商號舊址，但已找不到傳人或制茶師傅，遍尋之后，也只找到一位曾在某商號工作的伙計，因而也難以追溯普洱茶過去的“傳統工序/工藝”。同行者中一位茶商腦筋動得快，詢問鄉長合作的可能，由鄉長安排采集鮮葉，茶商則以先前參觀國營茶廠時學到的精制茶工序，授與地方農民，并請鄉長監督制作一批古樹喬木普洱茶。此批茶餅運回臺灣地區后銷售良好，訂單接踵而來，也因而重新啟動了易武的茶產業；2000年后普洱茶風潮狂卷云南，古樹茶更成為新寵，價格與大型現代茶園出產的“臺地茶”不可同日而語。

古樹喬木茶盛行既因臺商而起，也受到臺灣地區茶文化的影響。過去易武的老商號用其腹地(六大茶山)生產的毛茶，以各家拼配技術，制造各具風味特色的產品。然而近代的喬木茶風開始出現“純料茶”的作法，宣稱每塊茶餅只以同一個寨子出產的毛茶壓制，不以其他寨子或茶山生產的毛茶拼配，因而有“純料”之稱。此種運作的方式實與臺灣地區高山茶類似，正宗好茶乃出自同一山頭的茶，臺灣地區高山茶以各茶區風土特色賦予的“山頭氣”作為區別風味特色與價位的準則，臺商也將此概念引進普洱茶區，(3)Shuenn-Der Yu, “The Authentic Taste of Puer Tea and Transnational Interests,” Journal of Taiwan Anthropology 14, no.1(June 2016): 89-110, https://www.airitilibrary.com/Publication/PublicationIndex/P20140616002.以各個寨子風土環境造成的風味特色合理化純料的價值；也就是說，喬木普洱以純料茶的名義拉抬其道地/正宗的價值，但過去老商號真正的“傳統工藝”──拼配──反被拋棄。

易武以其歷史與地理位置而具傳奇地位，今日喬木古樹茶動輒上千人民幣/餅，茶餅包裝上常標示著“傳統工序制作”，然而易武茶制作工序其實多已摻雜其他茶的制法，并改以“純料”壓制茶餅，更常因應外界市場需求而調整工藝，“傳統工序”到底為何，也難以追溯。

這些狀況并未妨礙易武以“傳承普洱茶貢茶制作技藝”的名義提出申請，并于2009年被列入云南省省級第一批非物質文化遺產。易武二十五家古茶廠、茶莊，共二十八個股東組成“云南易武正山茶葉有限公司”，作為提出申請的單位，并宣稱保存了18種清朝貢茶制作技藝，于原始山林尋獲32種瀕危普洱茶品種，據以申請非物質文化遺產。

姑且不論這18種喪失已久的貢茶制作技術如何于當代恢復，于原始山林中找到云南大葉種的變異品種之意義又何在？這項申請案出現兩個問題：首先，當易武從清末即因動亂停止制作貢茶，目前連當地制作普洱的“傳統工序”都已喪失之際，登錄只存在于文獻中的貢茶制作技術之意義到底何在，而難以言說的制茶技藝又如何超越時代“保存”？再者，“云南易武正山茶葉有限公司”乃私營企業，而“文化遺產”的頭銜牽涉著商業利益；也就是，通過以私營企業為申請單位的申請案，恐怕也有圖利的嫌疑。

臺灣地區的凍頂烏龍茶也呈現類似的問題。

二、凍頂茶的“現代風味”

凍頂烏龍茶是臺灣地區1970及80年代最知名的茶品。(4)凍頂烏龍茶區包括凍頂山的彰雅及附近的永隆及鳳凰三個村。凍頂茶農以“青心烏龍”的茶菁，配合福建安溪制茶的方法，以部分發酵茶的工序制作，并以地名“凍頂”為商標，而有“凍頂烏龍茶”。今天凍頂茶區雖較80年代沒落許多，其制法也歷經演變，但仍影響深遠，附近鹿谷每年舉辦臺灣地區最大規模的優良茶比賽，以“凍頂式烏龍茶”(也就是凍頂風味、烏龍工序制作的茶品)為比賽項目。筆者于2009年進行凍頂茶區的田野研究時，即到凍頂山上學制茶，當時教筆者做茶的，即是上述以“手炒茶”登錄非物質文化遺產名錄的老師傅。

“部分發酵茶”乃藉由制茶過程中茶菁發酵程度的掌控，以制作出不同香味與滋味的茶品；相對于不發酵的綠茶及全發酵的紅茶，部分發酵茶的制作最復雜，亦最需工匠技術。臺灣地區著名之“文山包種”“木柵鐵觀音”、竹苗一帶的“白毫烏龍”或近年流行的“高山烏龍茶”皆屬之?；蛞蚺_灣地區多福建移民，從清代起，部分發酵茶亦是島民消費的主要茶品。(5)陳煥堂、林世煜：《臺灣茶》，臺北：貓頭鷹出版2001年，第14頁。

繁復的烏龍茶制作需數天，一早采摘鮮葉，經日光萎凋(利用陽光啟動葉內酵素，進行化學作用以轉化出香味及滋味)、室內萎凋(靜置讓茶菁中水分蒸發)、攪拌(以利走水)、浪菁(摩擦葉緣，以利氧氣進入葉內促進化學作用)、堆菁(茶菁聚集內部增溫，促進葉內化學作用)，一般即過了半夜才殺菁(以大火破壞茶菁內酵素，停止化學反應)；接著回潤(讓茶菁內水分及膠質回到表面以利揉制成球型)數小時后，第二天上午即可開始團揉做形，干燥后即有毛茶。鹿谷茶區分工細膩，團揉、干燥一般請代工廠進行，亦有代工撿枝(剔除茶梗)，近年更出現自動辨識/剔除茶梗、黃葉、碎片等的“電腦撿枝”機器。烘焙牽涉師傅工藝，各家拿回做好形狀的茶葉，以熱風或電焙機烘焙出“熟香型”的凍頂式烏龍茶。

為了讓筆者同時體驗手工與機器制茶，老師傅的課程中，殺菁及揉茶皆分兩階段進行?！笆殖床琛奔词峭绞址瓌?熱炒)大鼎內茶葉，以一定的手法翻轉底部的茶菁，并于翻動之際用手指散開茶葉，讓其平均受熱；茶菁炒熟后，攤在大竹盤上冷卻，待其自動回潤。揉茶目的在于將茶汁逼到表面，方便泡茶時釋出，茶汁中的膠質也幫忙固定茶葉的外型。一般將茶葉置于布袋中揉制，因而稱團揉；凍頂茶一般做成球型，傳統以腳揉茶，茶葉在布袋中歷經搓揉而卷曲，師傅每隔一段時間施以熱度讓茶葉定型，而后倒出解塊(讓茶葉分散)，再入布袋中腳揉；如此反復多次，得“半球型”的茶葉；此部分也是球型烏龍茶最費工之處，過去揉茶師傅的薪資也較高。因擔心現代人覺得腳揉不衛生，老師傅讓我試著用手揉；人工揉制費時費力，臺灣地區從80年代即發展出機器代勞，近年新型機器效率高，能夠將茶葉揉成精美的球型。體驗手工炒茶及團揉后，老師傅也示范機器殺菁及做形。

兩者的比較，的確讓純手工顯得不切實際。大鼎手工炒茶一次只能炒5斤左右的茶菁，50斤容量計的炒菁機效率可達10倍外，亦節省勞力的支出。同樣地，手工團揉效率低，更無法做出精致的球型。老師傅以“手炒茶”的招牌，招來有興趣學做茶的愛茶人，不過自家做茶，仍用機器代勞。

筆者也和老師傅說好學做“傳統味”的凍頂茶。所謂傳統凍頂工序，指的是重發酵、重萎凋，茶湯呈現紅色的老作法。有些茶商為了方便區別，把歷經改良、茶湯顏色呈現金黃色、符合鹿谷比賽茶標準者稱為“凍頂式烏龍茶”，老式的凍頂茶則以“紅水烏龍”稱之。近年凍頂面對高山茶區的威脅，一些茶農開始籌思復古，制作傳統紅水烏龍，強調古法制作，期望以凍頂的老字號重振雄風。同屬凍頂茶區的鳳凰與永隆社區，也開始自辦“傳統組”的茶葉比賽，以別于鹿谷農會優良茶比賽的“凍頂式熟香”風味。不過凍頂茶農也深知，凍頂茶區歷經這四十年現代化的過程，他們或可利用復古、懷舊之情恢復部分榮景，但道地之凍頂味實難以回復，究其原因，不見得在于傳統技藝的喪失，影響更大的，恐怕在于現代化的過程，使得事情“沒辦法再如過往一樣做了”。

首先，茶園以往乃有機耕作，凍頂茶區的土質及高地下水層，造就了凍頂茶獨特的風味。三十多年的現代茶園管理，茶菁的本質早已不同，雖然單位產量較過去增加；長期使用化肥導致土壤酸化，更惡化茶菁的品質。

機械化容許各家農戶以自家戶人力做茶，過去社區成員間的換工因而式微；另一方面，機械化也使得茶農們對勞力的付出有新的看法。手工為主的時代，輪到某家做茶，鄰家換工，女性幫忙采茶，男人幫忙制茶；人手夠，日光萎凋時先在地上搭架子，上放大竹盤，因底下通風，艷陽下日曬的茶菁不會因溫度過高而受損。各家有機械化茶間后，除了采茶換工，其它工序就只賴家戶成員參與；人力受限，也為方便施作，不再搭架子，于水泥地上鋪放布篷，并置茶葉于上進行日光萎凋，若日照強烈，水泥地板反射的高溫則易使茶菁受損。

現代裝茶工具也有改變。早期使用竹簍，通風，采得的鮮葉不會悶在里面；現在改用塑膠簍子，較輕、容量也較大，操作方便，但鮮葉悶在里面容易受損。手工時代制茶的效能低，一天能夠處理的茶菁有限，茶園一般分三次采摘，第一次采茶樹上層的成熟葉，過幾天再采邊緣處，幾周后，再補采先前尚小沒采、現轉成熟的葉子。分三次采的好處是，鮮葉成熟度整齊，都是“一心二葉”，除了品質好，加工制作時亦容易控制品質。機械化后效能高，各家也采用越來越大型的機器，凍頂坪上各農戶家也沒有閑工夫再分三次采茶，現都一次采摘，老、中、青鮮葉混在一起，三者萎凋、發酵的速度各不同，茶農只能抓“平均值”作為判斷的依據，增加制好茶的難度。

炒茶菁過去手炒，量小，翻動容易，水分易蒸發，茶菁不會悶到，但炒過幾次茶后，大鼎即容易出現焦味，成為手炒茶的特色。使用炒菁機時，茶農及制茶師傅常會擔心高轉速易使茶菁失水過快，產生悶味；同時，如果未能控制好炒菁機的溫度及轉速，即容易出現苦澀味。

不過也非古法全都好，過去制茶手法不若現在細膩?，F在茶農多經過茶葉改良場的訓練，制茶時較老一代細心控制萎凋及發酵程度，滋味也較細致。尤其每年兩次之優良茶比賽的主導下，凍頂茶的發酵度全面降低，茶湯顏色講究金黃，因為萎凋不足產生的苦澀味被視為扣分重點，茶農們更加關注攪拌、浪菁時下手的輕重，免得葉脈受損，導致萎凋時走水不順，產生苦澀味與深紅色茶湯。古法用炭火烘焙茶，較易深入茶葉，效果好，也出現一股炭焙特有的香味。但過去茶葉烘干時較不講究茶干含水量，以炭焙出的風味判斷烘焙是否到位，若未將茶葉內部含水焙出，儲存時較易變質；現在以機器烘焙，定溫容易，茶農常以5至10度的間隔設定溫度，先從低溫(如從90度)焙到含水量只剩5%，再以高溫(110度或以上)將最后的百分之二焙出。

凡此種種都顯示，現代制茶各項條件、作法早已轉變，即便在制茶的形式上──如提高發酵度與焙火──復古，已難有道地的古早味。值得注意的反而是，于現代的條件、科技與手法下，一個“現代風味”其實已儼然成形，而且這個現代風味的出現，并不是“傳統技藝”喪失或為科技取代的結果，而是幾項因素的相互作用；這些因素包括：“茶農/制茶師傅秉持制作部分發酵茶所需的身體技能，駕馭新科技，以精致化生產過程”“現代化下家戶換工改由農戶自家生產”“消費者對茶葉品質要求的提升”及“茶農/制茶師傅對勞力付出之意愿與想法的轉變”等；也就是，現代風味乃于臺灣地區茶產業種植生產現代化的歷史過程中出現，茶農/制茶師傅、農政單位、消費者都于此過程中扮演了重要的角色，并非單一因素的影響。

這個實際上少被意識到，長年于各項條件的變化中悄悄發展出來，但又難以定義的“現代風味”，已于這二十年來廣為消費市場接受，成為典型，影響深遠。消費者對茶葉外型、湯色的注意、低發酵度“熟香”的習慣與對苦澀味的敏感，或說，消費者于臺灣地區精致化的制茶與消費方式中養成之感官的習癖，已使得身為制茶中堅份子、年紀在四、五十歲、屬“父親輩”的茶農/師傅們，難以完全套用所謂的“古法”制茶，而必須以他們于新科技、新制茶環境下養成之“轉化”的身體技能，制作出符合現代消費者喜愛之(現代)風味的茶品。

凍頂的例子告訴我們，制茶工藝與技術是一件非常復雜的課題，往往于科技、風味的轉變及其他外在/內在因素中轉變，而此轉變其實從“過去”或尚未現代化前就開始了，傳統往往只是“上一代”的身體技藝，而非“過去一直如此”。凍頂茶制法雖是鹿谷鄉優良茶比賽的基礎，不過即便是茶葉比賽也歷經轉變，評比的項目或許相同，但感官評比的“內容”已隨時代而變化；加上主審個人的偏好常會帶動比賽風味的轉變，亦有引導產業與市場的力量。換句話說，其實我們今天也難以確定什么是傳統凍頂茶的味道，凍頂茶制法雖有其“傳統”，但在科技及風味的流轉下，制茶技藝也出現代溝。持續的“轉變”，而非不變的“傳統”，方是定律。

這些轉變并沒有妨礙凍頂及埔中茶區的制茶師傅提出非物質文化遺產的申請，以“手炒茶”及烏龍茶的“傳統制茶技藝”提出申請獲得通過?！笆髦械氖止ぁ背床杓夹g及“傳統”制茶技藝應是這項提案傳統知識與實踐獲得非物質文化遺產最重要的因素。

徒手炒茶無疑是一項傳統手工技藝，但此技藝的關鍵何在？是徒手翻動茶菁，于大灶、大鼎上炒茶嗎？還是于雙手熟練翻動茶葉的同時，運用視覺、嗅覺與觸覺感受火候、味道，以感官判斷茶菁是否適當炒熟，是否炒均勻，并對成品的風味有所預期的知識與技術？筆者認為，答案恐怕是后者。筆者學習手炒茶時就得知，徒手在高溫之大鼎上翻動茶葉只要練習幾次即能抓到訣竅，最重要的火候部分恐怕要長久學習；師傅雖一再解釋如何觀察大鼎下的火是否夠旺，如何感受手翻茶的觸覺，聞大鼎傳出的香氣來判斷茶葉的狀況，而這種需要透過長時間實作方能習得之“默會知識”，非短期“集訓”可以獲得。

然而，無論徒手炒或機器殺菁，都需要這類默會知識。相對于手炒茶，炒菁機不同之處在于可以定溫、定轉速、定時，不需徒手翻茶，但師傅于炒茶過程中仍要時常觀察茶菁的變化，以手接觸茶菁，手捧茶菁聞其香味變化來判斷炒茶的進度。凍頂茶區的師傅即常提到，炒茶是制茶的關鍵，“某某人很會炒茶”是形容某位師傅茶做得很好的另一說法；一般師傅不敢使用較快的轉速，因轉速高時，炒菁機內空氣流通快，沒控制好，茶菁容易過干而炒焦；但用低溫、低轉速、拖長時間，茶菁容易在機內被悶，做出的茶葉會有一股燜味，且茶葉若沒有炒熟，易有苦澀味。因而好師傅要能夠因應茶菁的狀況，適當調整炒菁機的溫度、轉速及時間長短，將茶適當炒透。

徒手于高溫翻炒茶葉當然是種技術，亦是未有機器炒茶前重要的“傳統”技術，是每位制茶師傅都要會的技能。使用機器炒茶或許省力，有效率，一次可以處理大量茶菁，但至少在殺菁這項工序，機械化所需要的默會知識及身體技能，雖或不同，但絕不亞于手工。手炒與機器炒茶都需要這種仰賴長時間經驗培養之傳統知識與技能，它是部分發酵茶“看天做茶”“看茶做茶”非常重要的一環，也是制作烏龍茶之凍頂茶區長期發展、改善、累積之傳統技藝與知識；相較之下，單單“徒手炒茶”反而顯得較“技術性”。同樣地，部分發酵茶制作工序中各環節，也都需要這些長期潛移默化，內化于視覺(例如觀察日光下茶菁顏色、光澤的變化)、觸覺(例如以手觸摸炒菁機里茶葉的狀況)或嗅覺(例如嗅聞茶菁發酵的程度)感受之身體技藝與默會知識，方能做出好茶。

或就因為制茶過程中，此類默會知識在本質上更屬于傳統技藝與知識，非短期學習可得，使得臺灣地區中部在上世紀80年代之后開發的高山茶區，仍長期仰賴鹿谷茶區的師傅；春茶季節，這些師傅從凍頂、竹山、鹿谷等中低海拔茶區，一路做到兩千米以上的高山茶區；冬茶季節則反過來，從高而低。茶園主人高價聘請這些師傅的原因，就在他們自己仍未充分掌握這套“傳統知識與技術”，即便長期參與茶葉制作，但與從小耳習目染，練就一身制茶工夫的師傅們相較，仍有一段差距。

三、何謂傳統，什么是文化遺產？

筆者以稍嫌冗長的篇幅闡述普洱茶及凍頂烏龍茶這兩個個案的理由，乃是希望可以指出幾個值得思考的問題：

1. 在制茶工藝上，文化遺產制度應保護什么，是正宗的傳統味道，抑或是傳統知識與技術？

2. 如果當代制作的味道已無法道地，那我們保護傳統知識與技術還有意義嗎？就如手炒茶的例子，我們宣稱現代制作部分發酵茶的復雜工序中仍存在一個所謂的“傳統”技術之意義何在？尤其如果使用這項傳統技術，仍只能制作出現代風味的話？

3. 如果制茶技藝與風味原本即常因著時空轉變，就如本篇文章討論的兩個例子，那我們究竟要保護茶文化的哪個區塊作為文化遺產？

4. 傳統知識原本是團體的(如一個茶區共同擁有的)，以個人之“傳統工藝”或“傳統知識與實踐”為名，申請非物質文化遺產合理嗎？若改以集體之“普洱茶傳統工藝”或“凍頂茶制作工藝”提出申請是否較合適？

5. 飲食(包括茶)文化相較更顯“無形”或“非物質”，我們該如何思考其于文化遺產制度中的定位？

筆者相信，上述這些問題不見得有直接答案，且牽涉政策、認同與政治經濟等課題，但值得我們思考。尤其值得我們深思的，是文化遺產制度背后的史觀，讓我們對傳統及遺產有現代的想象。

David Lowenthal于其ThePastIsaForeignCountry一書中指出，文藝復興以來，西方社會出現一個新的歷史觀點，開始將過去視為一個不同的國度，有其時代的特色與性格；人們開始認為，社會經歷了一個重大的轉變過程，“傳統”一詞越來越有“轉變”發生前之慣習的意義，而且愈加有“這個時代的我們不會再如此做”的隱喻。當我們逐漸將過去視為一個不同的國度，屬于不同的時代，這樣的史觀使得過去的經驗逐漸失去原本具有之提供殷鑒的權威與意義，轉而被視為即將失去的歷史文化遺跡，成為一個社會的“傳統”。(6)David Lowenthal, The Past is a Foreign Country (Cambridge: Cambridge University Press, 1985), xvi.即使經歷的歷史過程不盡相同，Lowenthal“過去乃屬不同國度”的論點也可用在同樣歷經現代化洗禮的東方社會。

手炒茶的登錄，就反映著這種歷史斷裂的情懷。雖然老一輩的制茶師傅仍擁有徒手炒茶的技術，不過“現在不可能再徒手炒茶了”的感傷，也合理化手炒茶的申請案；機器的效率取代了手工的繁瑣，各茶農家使用自家勞力就能夠于住家旁的小茶間(制茶工廠)制茶，被視為一項重大的“進步”。而也就在這種現代性的脈絡中，“手工”反而成為社會緬懷的對象，手工的味道也獲得某種附加價值。

在此種史觀與情懷下，“傳統”也容易淪為當代建構的遺產。于此，我們或許更需要仔細思考，于現代社會“過去是個不同國度”的思維與情懷之下，我們希望能夠保存下來的到底是什么？云南易武古樹普洱茶及臺灣凍頂烏龍茶的例子都顯示，“正宗”“道地”的傳統風味及制茶工藝其實不太可求，不只因為外在的歷史因素(如政治動亂或人力成本的上升)帶來變動，即便是制茶知識、科技，亦常轉變，導致所謂之傳統難以定位；“我們該保護何時的傳統作為文化遺產？”因而成為一個必然出現，令人尷尬，但又需要面對的問題。

四、部分發酵茶的制作工藝與默會知識

部分發酵茶的制作工法或許可以給我們一個思考方向。部分發酵茶顧名思義，乃以精準發酵過程的掌控，制作出各具風味特色的茶品；也因此，部分發酵茶是各式茶中制程最復雜者，需要制茶師傅充分掌握制茶工序各項環節，觀察制茶當天的氣候及茶菁的狀況，調整各步驟，讓茶菁內部的水分順利釋出，啟動發酵的化學反應，并控制發酵的程度，平衡香氣與口感，而后做形、干燥，制出毛茶。制茶師傅從觀察當天氣候、茶菁的狀況起，調整日光萎凋、室內萎凋、攪拌、浪菁、堆菁、殺菁、回潤、團揉、干燥、撿枝、烘焙(白毫烏龍尚加一“悶”的程序)等工序，制茶師傅需要掌握前述所謂之默會知識與身體技能，細致調整，方能做出一泡好茶。也因為每天的氣候不同，風向、溫度、濕度、陰晴都是需要考慮的參數，加上每天采摘的茶葉狀況也有差異，凡此都考驗著師傅的功力。也因此，即便是同一位師傅，不同天做出的茶也會有些微差異。

家傳的手法與技術關系著每位師傅的判斷與操作方式，也呈現個人的特色，例如如何判斷日光萎凋是否足夠，可以進入室內靜置，浪菁輕重長短等，都影響著一泡茶的風味，因而茶區普遍有制茶“手路”(制茶風格)之說。同一茶區的師傅也常宣稱能夠喝出他人的手路，并據以評判該泡茶制作時各環節的操作手法。實際上，茶葉比賽時，評審即從觀察茶葉、品嘗茶湯連結到制茶過程，評判該泡茶制作時各環節的操作手法的優缺點，作為評判標準。(7)顏學誠對于茶比賽評審方式，尤其是制茶過程與茶葉品質的對應關系有詳細的描述。顏學誠：《專家、物性、身體感：茶葉比賽中的社會秩序》，余舜德主編《體物入微：物與身體感的研究》，新竹：清華大學出版社2008年，第405-430頁。

手路之說雖然標示著個人制作上的差異，其實也顯示著，茶區內共享著一套基于感官經驗與身體技能的默會知識。因為共享此套技能與知識，大家能夠互相溝通、品評，雖然每人的知識、理論與技能有些微差異，并展現于各自所制之茶葉的特色上。但此套默會知識就如我們一般所謂的文化，提供成員彼此能夠了解/溝通的語言、概念、價值觀與訊息，也是他們制作出好茶，評斷、學習、討論，乃至新創的基礎。它口耳相傳，長期經由實作培養而成，雖可能隨著科技、交流、比賽、創意，乃至氣候變遷而轉變，但確也是維持一個茶區茶葉風味與特色的基礎。

筆者認為這套茶區集體共享的制作工藝與技術才是制茶的精髓，是真正值得登錄的文化遺產?！笆殖础被蚱渌止ぜ妓?如采茶、浪菁、撿枝或腳揉做形等)，只是其中一個小環節。長期經驗累積而得的默會知識雖難“客觀化”(objectify)，以語言文字留下紀錄，不過就如上述分析，這些默會知識與實作身體技藝即便在機器化/現代化的同時，今天依然是部分發酵茶制茶工藝的關鍵。遽然從現代感將手工及印象式的“傳統”文化遺產化，可能錯失重點。

五、集體與個人

不過在這兩個通過的案件上，另一個爭議處乃在于以“個人名義”提出申請。其實，手工仍是今天多數制茶師傅仍具備的基本工夫，以“手工”為認定非物質文化遺產的條件并無意義；而真正重要之“知識與實踐”乃是社區集體長期擁有，以個人名義提出申請似有把“集體據為己有”之嫌。相對地，若以“非物質文化遺產傳承人”的名義提出申請，似較合適。

中國大陸的“國家級非物質文化遺產”于制度面上提供一個很好的借鏡。它以非遺“項目”及“傳承人”區分集體與個人申請的名義。于茶文化方面，則又區分“傳統技藝”(如綠茶與紅茶制作技藝，共41項)與“民俗”(如工夫茶藝與茶宴，共4項)，并有26位傳承人。(8)此處只列出制茶技藝與民俗兩部分，其他與戲劇、舞蹈，乃至醫藥有關的項目也有許多例子：例如“贛南采茶戲”于傳統戲劇類，“蓮花茶燈舞”于民間舞蹈類，茶療的技法和以茶葉入藥的病方則于“醫藥類”。資料來源，中國非物質文化遺產網，https://www.ihchina.cn/，訪問日期：2021年8月16日。

不過此項制度也可說是以推廣市場為目的，它容許私人企業作為申請單位，41項中有13項乃以私營企業為單位提出申請，另有一項于申請登錄成功后方成立公司；26位傳承人中，亦有18位屬于提出申請之私營企業單位，制度與商業間“合作”的企圖相當明顯。

結 語

此篇文章以臺灣地區兩個登錄成功的案例及筆者于云南普洱茶及鹿谷凍頂茶的研究為例，討論制茶工匠技藝與文化遺產登錄之間的關系。兩岸與茶相關之文化遺產登錄皆以茶葉的制作技藝為大宗，它們都牽涉復雜的議題與過程。而也就是因為文化遺產深具附加性、再生產性與延伸性(9)彭兆榮：《遺產：反思與闡釋》，云南：云南教育出版社2008年。，并呈現在茶產業的發展、地方政治的較量或觀光旅游上(10)黃貞燕：《無形文化遺產國際公約的成立與其護衛方法論》，《文化資產保存學刊》2013年第25期，第7-31頁。，申請文化遺產登錄也容易成為一種“社會運動”，帶動申遺的熱潮與話題。

這兩個案子也引發我們思考，如果傳統知識與實踐恒常在變動中，值得我們以非物質文化遺產之名“保護”的，應是“傳承”，而非個人的手工技術或制茶知識；就如我們說文化乃“一脈相承”時，我們不是說文化乃一成不變，而是變動中有其可追溯的傳承；一個茶品(無論是文山包種、凍頂烏龍或高山茶)的制作過程展現之默會知識與身體技藝的傳承，也符合UNESCO非物質文化遺產審查準則中最重要的標準──歷代傳承(from generation to generation)。因而筆者主張，此集體擁有、于制茶師傅的地方社群中討論/爭論里持續傳承/轉變的知識與實踐方式，方是非物質文化遺產需要保護的標的。