OBE教學模式在食品質量與安全專業《食品添加劑》課程中的應用

胡曉蘋 林 雪 王 露 云永歡

（海南大學食品科學與工程學院 海南?？?570228）

隨著社會的發展，我國人民生活水平的不斷提高，大眾對食品的需求遠遠超越了“吃飽”這一層面，開始對食品提出了安全、豐富、營養、方便及個性化等要求。食品工業迅猛發展，食品添加劑在各類食品中廣泛使用，可以說沒有食品添加劑就沒有現代食品工業［1］。然而，我國近年來發生的多起食品安全事件被媒體報道成是由于食品添加劑的使用所導致，這嚴重誤導了大眾，使社會上出現了談“添”色變的現象。同時，也反映出食品企業技術人員沒有掌握如何正確使用食品添加劑，也進一步說明高校的食品質量與安全專業及食品科學與工程專業的《食品添加劑》課程教學沒有達到理想的教學目標。因此，改進本課程的教學模式以提升教學質量迫在眉睫。

1 OBE教育理念的概況

20 世紀80 年代初，Spady 提出了一種成果導向的教育理念，即OBE（Outcome Based Education）［2］，該理念現已成為美國、英國、加拿大等國家教育的主流理念［3］，也是目前國際本科工程教育專業認證的核心理念［4］，它以學生為中心，成果導向并且需要進行持續改進［5］。OBE 理念使高等教育的人才培養目標更符合產業發展，能更契合社會、行業即企業對于工程類應用型人才的需求，備受用人單位認可［4，6］。

OBE理念的教學目標是學生通過教育最終所取得的成果［7］，更傾向于學生所獲得的知識和能力而非老師所教的具體內容。因此，與傳統灌輸式教學模式不同，OBE更強調培養具備獨立思考，能真正內化知識與能力，有能力解決實際問題的人才。

傳統的教學模式強調教師的教而忽視了學生的學，這種教學方式目前仍是我們的主導模式。然而，OBE 教學理念是如何教學生自己學，教學生能愉快地學，使學生自己學會。OBE 經過反向設計，來決策培養目標，這與傳統教學模式正好相反。傳統教育模式一般對國家、社會、行業及企事業單位對于人才各方面知識和能力的需求（外部需求）很難滿足，主要是滿足了學校辦學思想、辦學定位等的教學主體需求（內部需求）。相較而言，OBE 教育理念下的教學設計應明確兩個對應關系：內部及外部需求與課程培養目標的對應關系和課堂內與課堂外的關系。

2 《食品添加劑》的課程特點及教學現狀

《食品添加劑》是《食品工藝學》等多門食品學科專業課的后續課程，目前，海南大學本課程設置了24個理論學時、8個實驗學時，通過教學要求學生主要掌握食品添加劑的基本概況，重點掌握食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品著色劑等各類別食品添加劑的概念、基本特性及作用、使用范圍及使用方法。

目前，仍然采用傳統教學模式，由于本課程體系較大，內容雜又多，理論課24 個學時幾乎由教師根據PPT 對各類別食品添加劑的相關知識進行充分講解。這種灌輸式的教學效果并不理想，雖然學生對于相關理論知識掌握較好，考試的卷面成績也較為理想，但實驗課上做相關實驗時就會暴露出很多問題，即食品添加劑的理論學習與實際應用沒有掛上鉤。

3 《食品添加劑》課程教改下教學目標的設定

《食品添加劑》應該是強調應用性、實踐性、規范性的課程，基于OBE 教學模式，本課程對應的微觀上的外部需求應是為我國食品行業及企業培養合格的技術人才，他們在食品添加劑相關具體工作中應掌握了食品添加劑基礎理論知識、各類別常用食品添加劑的使用方法、熟悉了相關法律法規、掌握了相關項目的檢測方法等。在宏觀上，是為國家、社會培養出符合政治、經濟、科學和文化等多方面發展的合格人才。

4 OBE教學理念下《食品添加劑》課程實踐

筆者講授《食品添加劑》已有十多年，從學生反饋表明，學生了解食品添加劑在食品工業中的重要意義，但課程內容繁多且零碎，學習上基本靠死記硬背，以獲得卷面高分。然而，當學生參加大學生創新創業大賽面對具體開發產品時，需要使用食品添加劑時，則往往感到無從下手?；诖藛栴}，從2021 學年第一學期開始實施了基于OBE教學理念的《食品添加劑》課程教學改革，學生們普遍反映學習壓力比以前更大了，因為完成本課程學習所花的時間、精力遠超過了課堂教學的24 課時。但是，有些參加競賽的同學表示，當他們開發產品時對于應該遵循哪些法律法規，應選擇哪些食品添加劑種類以及對某一種食品添加劑具體應如何使用則了然于心。

4.1 課堂講授與課外學習結合

在本課程的教學改革過程中，特別強調了傳統課堂講授與課外自主學習相結合。也就是，在課堂上詳細講授食品添加劑的基本概念、食品添加劑的相關法律法規及每一類別食品添加劑中常用使用方法；然后，引導學生課下去超市收集各種產品，研究這些產品中使用的各種食品添加劑，并對它們進行分類、總結及其相關資料的查閱。通過這個過程，將食品添加劑的教學內容在時空上實現了從課內教學向課外教學的延伸。

4.2 強化實驗課自主開發性

教師應特別關注本課程配套的實驗課。在以往的教學中，教師設定了四個相關實驗，分別是：幾種甜味劑及酸味劑性質的比較、常用人工色素性質的比較、常用香精的性質比較、果凍或豆腐的制作等，并在實驗指導書中對每一個實驗的具體步驟、實驗食品原料及食品添加劑使用量做了詳盡的設定。在本課程教改過程中，教師采用了開放性實驗模式，由學生自由組隊（3～4 人/隊），每隊來開發兩個產品。具體產品類型不做限制，但要求至少使用到甜味劑、酸味劑、防腐劑、抗氧化、乳化劑、增稠劑、香精香料等常用的食品添加劑。在做實驗前，每組都要提交詳細的實驗步驟，擬使用的各種食品原料及食品添加劑用量，并與老師進行至少一輪面對面討論來明確方案的可行性。大部分同學表示，雖然在制定實驗方案時花了大量的時間，但對于常用食品添加劑的性能掌握更好，做實驗時也更有底氣了，產品完成時獲得了滿滿的成就感。

4.3 添加劑使用與檢測并重

此外，由于市場上存在食品添加劑超范圍使用、超量使用的情況，甚至是非食品添加劑被用于食品中的亂象，食品添加劑的相關檢測技術與方法也是本次教學改革中的一個重點方面。教師在實驗課時也進行了相關安排，學生除了可以選擇開發兩個產品外，也可以選擇做一個產品開發，一個食品添加劑項目的儀器檢測和快速檢測。學生表示，通過檢測實驗，他們對于食品添加劑的安全使用又有了更深層次的理解。

5 展望

隨著社會的進步，食品工業迎來了大發展，而食品添加劑在食品工業起著重要作用，這也給《食品添加劑》課程的教學方式提出了新要求?；贠BE 教學模式，采用逆向教學設計，有望為國家、社會、行業及食品企業培養出更多更好的獨立思考、融會貫通和具備卓越實際應用能力的人才。