五年制高職烹飪專業非遺課程體系構建的實踐研究

摘? 要：飲食類非遺技藝是中國飲食文化重要的組成部分，也是我國諸多文化遺產中的一顆璀璨明珠。作為一種代代相傳的技能與文化，五年制高職院校烹飪專業的教育責任與意義重大。通過分析與融入五年制高職烹飪教育體系構建中的非遺元素，可以為我國傳統飲食類非遺技藝的傳承提供重要支持，有利于培養學生的應用技能，優化非遺技藝人才培養模式，豐富五年制高職烹飪教育課堂的教學內容，能夠提升教師教學能力，增強學生文化自信，提升其就業競爭力。

關鍵詞：職業教育；烹飪專業；非遺傳承

隨著相關產業不斷發展擴大，餐飲在我國經濟建設中占據的比重也快速提升。五年制高職烹飪專業人才培養目標是為行業企業輸送具有高技能水平的烹飪技術人才，提升專業人才培養質量，并落實傳統文化傳承需求，應當將非遺技藝傳承與五年制高職烹飪專業課程相結合，構建具有可執行性的應用教學體系，為解決餐飲人才培育問題提供重要支撐，從而實現人才培養目標。

一、五年制高職烹飪專業概念與特征

（一）概念

五年制高職烹飪專業教學目標是培養學生的專業技能，強化學生對專業內容的理解深度，包括飲食營養搭配、烹飪工藝流程、原料識別運用、宴席設計制作等。通過全方位教學，使學生掌握中西餐烹調技藝、菜肴創新設計等關鍵性操作技能。同時重視學生烹飪興趣引導以及細節處理，通過針對個體創新思維、價值認知體系以及操作方式進行培養，能夠有效促進學生積極融入烹飪行業，使他們明確自身發展方向，為未來參與就業市場競爭夯實基礎條件［1］。在這一過程中，五年制高職烹飪專業需要對基礎技能進行教學，通過在校內外實訓基地進行學習、實訓，在學生掌握相關流程、技能方法后，通過經典案例、業內現狀講解等措施，使其能夠逐漸明確烹飪技能學習方向，并主動解決學習或實踐過程中存在的問題。還需要幫助學生消化烹飪相關知識，使他們能夠在不斷實踐的過程中，了解烹飪這一飲食生產活動所具有的實際內涵。針對非遺技藝傳承而言，尤其要讓學生感受傳承價值，樹立對非遺技藝的崇敬之心，增強民族自豪感與文化自信，為進一步自主學習、合作交流提供理想條件，有效強化烹飪人才“德技雙馨”培養效果，為五年制高職教育理念的落實打下堅實基礎，提高社會信譽度與學生就業競爭力。

（二）特征

1. 體驗特征

五年制高職烹飪教育活動與其他專業教學有顯著差異，需要對飲食產品制作流程進行深入解析，從服務環節、審美處理、文化宣傳等方面入手，使學生充分了解烹飪全過程，進一步掌握相關技能。烹飪菜點本身的審美要素一般由色香味形器養組成，能在不同人群的飲食消費、生活飲食中得到充分體現。因此，五年制高職烹飪教育活動與職業體驗、生活體驗密不可分，可以圍繞餐飲消費、生活體驗進行多元教學設計，教師、學生共同融入烹飪教學流程中，并對烹飪成果進行客觀評價。這種評價本身就是一種體驗性結論，屬于烹飪教學活動的重要特征之一［2］。

2. 實踐特征

當前，五年制高職教育體系展開烹飪教學主要結合實際操作崗位的生產任務安排相關內容，涉及廚房生產的各個環節，包括冷菜制作、熱菜制作、面點制作、初步加工、切配等，還包括飲食安全保障，如營養配餐與衛生安全等。根據學習方式分析，五年制高職烹飪教育具有顯著的實踐特征，學生需要在加工、烹調、評述、探索、創新方面入手，全程參與，確保相關領域學習的知識與能力在操作階段得到充分實踐，強化自身對于烹飪技能的熟練度［3］?？梢哉f，五年制高職烹飪教育具有較為顯著的實踐性特征，對各環節而言均具有重要影響。

3. 人文特征

烹飪屬于人類飲食中重要的操作技能，也是文化與內涵的基礎載體。在人類這一群體，烹飪能夠體現各個地區與民族所具有的不同文化特征，烹飪成品可以承載各種文化元素，如人文、時代、風俗、物產等，因此其對于文化的詮釋與傳承屬于學習必不可少的一部分。由此可見，五年制高職烹飪教學課程具有較為顯著的人文特征。

二、非遺技藝對于五年制高職烹飪專業的意義探究

（一）屬于院校未來發展的關鍵需求

對于非遺技藝傳承而言，五年制高職烹飪專業能夠將其與課程進行深度整合，使相關文化內涵與應用技藝得到真正傳承。這一流程不僅可以強化學生技能，同時也是高職院校未來發展的關鍵需求。職業教育需要通過文化與技藝教學，使學生能夠具備相關素養，從而在社會競爭時充分發揮自身價值，為經濟發展作出貢獻。在學生自我實現的重要階段，必須基于個體的專業知識與操作技能，才能夠實現理想競爭目標。因此，在五年制高職院校發展中，需要對非遺技藝進行傳承教學，使文化遺產能在課堂中得到充分體現，將學生轉變為傳承者，為文化技藝的延續夯實基礎，強化五年制高職院校的社會基礎功能［4］。

（二）屬于豐富文化內涵與教學素材的重要手段

非遺技藝教學一定程度上能激發學生學習興趣，使他們能夠主動參與學習活動中。因此，非遺技藝傳承能夠豐富五年制高職院校文化內涵，使學生的參與程度得到顯著提升。我國五年制高職院校文化建設工作起步相對較晚，學生在文化內涵、教學內容相對匱乏、單一的情況下，可能會產生厭學心理或抵觸意識，不利于教育質量提升。通過引入非遺技藝，可以使校園文化與教育素材得到顯著豐富與增強，有利于提煉非物質文化遺產元素，使學生在教學環節內得到充分體驗，為其打造理想學習環境。

（三）屬于完成五年制高職院校社會職責的理想途徑

將非遺技藝融入五年制高職教育體系中，可以使職業教育本身的社會功能得到充分激發，有利于未來社會信譽的提升與教育質量的優化。近年來，我國對于職業教育的投入不斷加大，五年制高職院校正以“江蘇模式”面向全國不斷推廣，招生規模也隨之拓展。在這種背景下，生源增多與教師力量不足等諸多矛盾開始凸顯。五年制高職院校應強化自身所具有的社會責任，將非遺技藝與教育內容相融合，培養文化素養高、非遺技能強的新一代繼承人，使他們能夠在融入社會一系列活動的過程中，充分發揚非遺技藝所具有的特色與優勢，實現理想轉變目標，為職業院校培養高質量社會應用人才夯實基礎。

三、五年制高職烹飪專業非遺技藝傳承體系構建障礙分析

（一）資源轉化較為困難

五年制高職烹飪專業在構建非遺技藝傳承體系過程中，相關課程的建設與規劃仍面臨著一些障礙。例如，非遺技藝內容向課程資源轉變普遍存在門檻，對于烹飪教學流程而言，非遺屬于文化元素的構成之一。其雖然能夠轉化為教學應用資源，但與教學體系存在一定程度的差別，需要采取有效措施進行解構與重組，方能為課程體系所用。院校必須投入人力、物力、財力，才能夠使烹飪教學課程成功運用非遺技藝資源進行教學［5］。以江蘇菜系為例，其中包含著豐富的飲食非遺技藝，蘊含著江蘇地區的飲食文化與審美特征，有著獨具特色的烹飪技巧與文化內涵。但這些技巧所蘊含的操作流程相對較為復雜，不對其進行重構，就可能會導致學生學習時出現跟不上講解、掌握不了操作關鍵技能等問題，從而影響教學效果。

（二）對教師要求較高

在非遺技藝引入烹飪課程體系的過程中，教師也面臨著一定的挑戰。當前非遺研究普遍處于挖掘、保護的初步狀態，其技藝以非遺傳承人傳幫帶為主。各地大部分飲食非遺技藝的操作技巧較為復雜，文化底蘊較深，若教師沒有進行深入系統的調研學習，易導致教學出現錯誤，使學生走入認知誤區。復雜的非遺資源內容往往會產生教學門檻，導致技藝與課程的結合僅停留在菜肴實訓層面，無法進一步深入展開歸納、總結與提煉。非遺資源在實際轉化過程中需要教師進行全面配合與學習，否則將無法被充分應用于教學。

（三）教學模式不相符

非遺內容屬于一種可應用的課程資源，雖然需要經過轉化處理，但仍然能夠與課程體系相結合，進而為五年制高職烹飪教學提供應用素材。但是，在傳統教學體系中，技藝傳承往往采用師徒制模式，教師需要在非遺技巧層面給予深入講解示范，使學生獲得充足的實訓時間，才能夠最終實現培養目標。在五年制高職教學體系下，技藝關注度還存在受到知識學習擠占的個別現象，導致教師無法為學生提供充足的講解與實訓時間［6］。這種教學方式不僅違背了非遺技藝的傳承目標，還會導致學生出現抵觸心態，不利于后續授課工作的進一步展開。

四、五年制高職烹飪專業構建非遺技藝傳承課程體系策略研究

（一）注重非遺技藝資源成果研究與評定分析

為實現構建非遺技藝傳承課程體系的目標，五年制高職院校需要從研究非遺技藝資源角度入手，并結合實際成果展開教學融合工作。針對非遺技藝傳承資源開發，需要深入挖掘其所具有的構成元素，明確在課程體系中的主要應用方式。隨著社會不斷發展，我國對于非遺技藝研究的完善性與日俱增，相關認定制度已經初步形成科學框架［7］。因此，五年制高職院?？梢越Y合對應教學體系，使非遺資源能夠得到深入研究與開發，結合國家對于非遺技藝內容的評定標準，分析并明確烹飪非遺技藝的實際狀態、關鍵元素，將對應資源整合至高職課程體系內，科學編制人才培養方案，有效挖掘應用價值，為非遺研究成果的應用夯實基礎，實現學生培養目標。

（二）建立非遺技藝可用資源庫并強化教學元素篩選

在非遺技藝資源應用過程中，以江蘇菜為例，需要篩選其所具有的課程元素與資源，并建立相關資源庫，以便順利展開教學。江蘇飲食文化包含著豐富的風土人情，如歷史、藝術、民俗等，菜肴點心作為一種表現形式，與地區原料豐富、食俗文化濃厚存在密切關聯，能夠體現群眾的審美觀點。江蘇菜的非遺特征，包括口味咸淡適宜、追求食材原味、刀工技術精湛等［8］。因此，在五年制高職烹飪教學過程中，除菜肴烹飪環節外，還需要從人文教學角度入手，闡述其所具有的地域文化、民俗等可用課程信息，通過將具有非遺特征的飲食教學觀念整合至課程體系內，使學生了解專業內容與題材所具有的非遺特征，為后續進一步挖掘非遺技藝的文化內涵特征夯實基礎。

江蘇菜非遺技藝課程資源還需要從文化品質角度入手，科學篩選相關教學元素。江蘇菜講究色香味形器養等理念，通過對相關文化及審美要素進行科學搭配，可以使學生了解烹飪流程中需要注意的細節，進一步強化對于操作技能的熟練程度。例如松鼠鱖魚、大煮干絲等菜品的審美品質與刀工的精細程度存在密切關聯。學生可以在課程體系中著重訓練相關技巧，進而為非遺技藝的傳承創設理想條件。除此之外，江蘇菜更加重視原料的選擇，傾向于對部位、季節、質量進行篩選。通過將經驗內容進行總結，可以為五年制高職烹飪教育體系提供重要的知識資源，有利于相關課程與教學工作的開展。

（三）重視非遺內容與教學領域的對接

為實現構建非遺技藝傳承課程體系的目標，五年制高職院校需要科學地利用相關資源內容，使其能夠與教學實現對接。在這一過程中，需要針對烹飪教學課程的實際目標進行規劃，從內容角度入手，強化課程本身所具有的教學特性，充分利用非遺技藝所包含的文化元素。實踐操作階段，五年制高職院校需要對非遺技藝內容進行分析與整理，并將相關課程要素與學習領域展開對接。通過搜尋江蘇菜可用課程資源，可以對其展開深入應用，有利于后續深入挖掘課程體系的創設方向與細節。這一流程本質上屬于開發非遺技藝資源，通過轉化方式，使其能夠與高職烹飪課程進行對接，融入人才培養方案，進一步豐富課堂資源，構建龐大的教學資源庫。

（四）采用多元化教學方式并改進授課體系

將非遺技藝與課堂體系相結合還需要重視對教學方法的診斷與改進。五年制高職烹飪教學實踐性特征較為凸顯，學生制作烹飪成品后，教師對其進行點評與總結，能夠使學生了解當前學習的不足，并在后續發展過程中進行改進。此類傳統教學方式雖然能夠取得較為良好的授課效果，但對于非遺技藝傳承而言仍然存在一定程度的缺陷［9］。因此，五年制高職教育應當采用多樣化教學應用措施與方案，使非遺技藝內容能夠與課堂實現深度結合，激發學生學習自主性?？梢圆捎梅沁z數字化教學資源庫建設、網絡化教學平臺搭建或大數據、微課、小組合作等方式，使非遺技藝傳承能夠與課程體系相融合，實現人才培養目標。

（五）落實師資隊伍建設與培養策略

為解決非遺技藝對師資隊伍的挑戰問題，五年制高職院校應科學制訂師資培訓方案。一方面強化專業技能訓練，使教師深入探索非遺技藝內涵，從根源層面提高相關資源與課程體系的融合效果，進一步展開教學工作。運用理論進修、企業實踐、業界交流等方法，使教師在多元化條件下學習，提高非遺技藝的掌握程度，使其可以與課堂體系相融合，提高教學質量。邀請飲食非遺傳承人作為企業導師進入課堂，將教學內容與實際工作緊密結合，探索多樣化教學手段，幫助學生樹立正確的世界觀，提高社會責任感，在培養學生實踐與創新能力的同時，讓學生關注、熱愛非遺傳承，為非遺傳承作出積極貢獻。

五、結語

綜上所述，在五年制高職烹飪專業教學體系中，為實現融入非遺技藝相關內容的目標，應當從課程體系角度出發，探索相關執行策略，確保其得到充分落實。通過執行對應方案，能夠有效提高融合效果，使非遺技藝得到充分傳承，進一步強化學生的學習能力，提升學生就業質量，為后續應對社會挑戰、傳承非遺文化夯實基礎。

參考文獻：

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（責任編輯：羅欣）

作者簡介：羅飛（1977—），男，碩士，江蘇聯合職業技術學院南京商貿分院副教授，研究方向為烹飪職業教育。