金銀花提取物對冷吃兔菜肴貯藏過程中品質的影響

楊思藝 張佳敏 吳周林 張馳 文瑜 任東

摘要：為研究金銀花提取物（honeysuckle extract，HE）對冷吃兔貯藏過程中品質的影響，該研究首先通過對比添加不同HE濃度的冷吃兔，以貯藏15 d時冷吃兔的感官品質和脂質氧化程度為指標，確定最適HE添加量，再測定不添加HE組（對照組）和最適HE添加量組（試驗組）在貯藏第1，5，10，15，20，25天時的過氧化值、酸價、硫代巴比妥酸值、羰基含量、巰基含量、水分活度、色澤和氨基酸含量等指標。結果顯示，當HE添加量達到冷吃兔菜肴質量的0.15%時最佳；試驗組和對照組產品在貯藏期間L*、a*、b*值以及巰基含量均呈下降趨勢，水分活度、硫代巴比妥酸值、酸價、過氧化值和羰基含量均呈上升趨勢；在各貯藏階段，試驗組的過氧化值、酸價、硫代巴比妥酸值、羰基含量和游離氨基酸含量顯著低于對照組（P<0.05），而巰基含量顯著高于對照組（P<0.05），表明添加HE能有效延緩冷吃兔在低溫貯藏過程中脂肪和蛋白質的氧化反應，并能更好地維持產品的風味，有效提升產品的品質。

關鍵詞：冷吃兔；金銀花提取物；抗氧化能力；羰基；巰基

中圖分類號：TS251.54????? 文獻標志碼：A???? 文章編號：1000-9973（2024）02-0054-08

Effect of Honeysuckle Extract on Quality of Spicy Rabbit Meat Dishes During Storage

Abstract： In order to study the effect of honeysuckle extract （HE） on the quality of spicy rabbit meat during storage， in this study， the optimal HE addition amount is determined by comparing spicy rabbit meat with different HE concentrations with the sensory quality and lipid oxidation degree of spicy rabbit meat after 15 days of storage as the indexes， and then the indexes such as peroxide value， acid value， thiobarbituric acid value， carbonyl content， sulfhydryl content， water activity， color and amino acid content in the control group （without adding HE group） and the experimental group （the optimal HE addition amount group） at the 1st， 5th， 10th， 15th， 20th， 25th days of storage are determined. The results show that it is the best when HE addition amount reaches 0.15% of the mass of spicy rabbit meat dishes. During storage， the values of L* ， a* ， b* and sulfhydryl content of the experimental group and the control group decrease， while the water activity， thiobarbituric acid value， acid value， peroxide value and carbonyl content increase. At each storage stage， the peroxide value， acid value， thiobarbituric acid value， carbonyl content and free amino acid content of the experimental group are significantly lower than those of the control group （P<0.05）， while the sulfhydryl content is significantly?higher than that of the control group （P<0.05）， indicating that adding HE could effectively delay the oxidation of fat and protein in spicy rabbit meat during low-temperature storage， and could better maintain the flavor of the product and effectively improve the quality of the product.

Key words： spicy rabbit meat; honeysuckle extract; antioxidant capacity; carbonyl; sulfhydryl

冷吃兔是四川省南部的一種特色肉制品，在2014年成為國家地理標志產品。冷吃兔由兔肉丁與香辛料經過高溫熱油炒制而成，其成品色澤紅亮、麻辣鮮香、回味甘甜、味道獨特，深受食客們的喜愛，但在貯藏過程中易受蛋白質和脂肪的氧化而發生變質[1]，對人體健康具有潛在威脅。

添加防腐劑和抗氧化劑是目前工業化生產中防止食品腐敗變質的常用措施。前人研究表明，通過添加有益微生物如副干酪乳桿菌[2]、化學類防腐劑如山梨酸鉀、雙乙酸鈉等復合防腐劑[3]等可有效改善冷吃兔的品質。但化學類抗氧化劑對人體的肝臟、腎臟等器官有極大危害，甚至會導致腫瘤的形成[4-5]。為滿足消費者追求安全、綠色的消費需求，天然提取物憑借其安全、高效和應用廣泛的特點正逐漸應用到肉制品保鮮領域中。其中，金銀花為忍冬科植物，因其富含有機酸、黃酮和多酚等活性成分，從而具有抗氧化性和抑菌性等作用，在食品加工中具有良好的應用潛力[6]。Jiao等[7]研究金銀花提取物（honeysuckle extract，HE）對豬肉糜在貯藏期間的影響，發現當HE添加量為0.1%時，可在冷藏過程中維持豬肉的質構特性，抑制脂質和蛋白質的氧化反應。但使用金銀花提取物對維持兔肉制品品質的效果尚不可知。

因此，本試驗以冷吃兔為研究對象，研究減緩產品脂質氧化所需要的HE最適添加量，并探討HE在低溫貯藏條件下對脂肪和蛋白質氧化的延緩效果，為提高冷吃兔產品品質提供了理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

單凍白條兔（1 kg/只）：樂山市哈五爺食品有限責任公司；金銀花提取物（綠原酸純度為25%）：江蘇康之健生物科技有限公司；紅辣椒粉、花椒粒、白砂糖、生抽、老抽、紅油等調味料：均采購于超市。

三氯乙酸、乙二胺四乙酸二鈉、硫代巴比妥酸、異丙醇、乙醚、甲基叔丁基醚、無水硫酸鈉、無水乙醚、石油醚、氫氧化鈉、冰乙酸、三氯甲烷、碘化鉀、硫代硫酸鈉、三水乙酸鈉、正己烷、三乙胺、異硫氰酸苯酯、尿素、95%乙醇、檸檬酸鈉、牛血清蛋白標品、乙腈（色譜純）：所有無機試劑均為分析純，均購于成都科隆化學品有限公司。

1.2 儀器與設備

HHS-11-4恒溫水浴鍋 上海博迅實業有限公司；BYZG-20油炸機 嘉興艾博實業股份有限公司；GY-ZB-6202真空包裝機 江西贛云食品機械有限公司；LX-B35L高壓蒸汽滅菌鍋 濟寧弘盛醫療器械有限公司；WL-30RL水分測定儀 深圳市冠亞技術科技有限公司；HD-5水分活度測量儀 無錫市華科儀器儀表有限公司；CR-10色差儀 柯尼卡美能達（中國）投資有限公司；LC98-IAAA型氨基酸分析儀 北京溫分分析儀器技術開發有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 產品加工與貯藏

將冷凍兔肉在4 ℃條件下解凍，清洗，去除血污，修整成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的??；加鹽、蔥、姜、白酒混合均勻，放入（4±1）℃冷藏室靜腌1 h；將油燒熱至150 ℃時，將腌制好的兔肉?。ㄊ[白、姜片已撿出）入鍋炒至肉表面呈金黃色，加入紅油、辣椒粉、辣椒段、花椒等調味料翻炒4～6 min，炒香出味后即得冷吃兔菜肴，出鍋冷卻備用；HE用少量清水溶解，添加到炒制好的菜肴中混合均勻；按（50±2）g的量裝袋，真空封口，包裝好后置于（90±2）℃水中巴氏殺菌20 min，產品放于（4±1）℃冷藏室冷藏。

1.3.2 樣品分組與取樣

分別按冷吃兔菜肴質量的0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%添加HE，測定產品在貯藏第15天時的氧化指標和感官品質，確定最適HE添加量。以HE的最佳添加量制作產品（試驗組），并與未添加HE的產品（對照組）進行對照試驗，測定樣品在貯藏過程（1，5，10，15，20，25 d）中品質的變化，每組樣品取3個平行樣，結果取平均值。

1.4 測定方法

1.4.1 感官評定

參照羅欣等[8]的感官評定方法并修改，將樣品裝盤、標記、隨機擺放，組建一個由具有食品專業背景的11人組成的感官評定小組，對產品的外觀、口感、氣味、滋味逐一打分，取平均值，感官評定標準見表1。

1.4.2 過氧化值（POV）的測定

參照GB 5009.227－2016中的滴定法進行測定。

1.4.3 酸價（AV）的測定

參照GB 5009.229－2016中的冷溶劑指示劑滴定法進行測定。

1.4.4 硫代巴比妥酸（TBA）的測定

參照GB 5009.181－2016中的分光光度法進行測定。

1.4.5 羰基含量的測定

參考向榮[9]的方法并略作修改。準確稱取1 g樣品，加入9 mL生理鹽水，均質后在10 000×g條件下離心；取0.2 mL上清液加入1 mL 0.02 mol/L 2，4-二硝基苯肼溶液，對照組加入1 mL 2 mol/L鹽酸，渦旋振蕩30 s后，于25 ℃下避光反應30 min；再加入1 mL 20%三氯乙酸溶液，渦旋振蕩30 s后離心，棄去上清液，用乙酸乙酯-乙醇混合液沖洗3次，加入2 mL 8 mol/L尿素溶液溶解沉淀，置于37 ℃恒溫水浴鍋中反應15 min，加入8 mL超純水，即獲得待測試樣溶液。利用紫外分光光度計在370 nm波長處測定待測試樣溶液的吸光值。

1.4.6 巰基含量的測定

參考向榮[9]的方法并略作修改。準確稱取2 g樣品，加入9 mL Tris-甘氨酸緩沖溶液均質，移取1 mL勻漿，加入5 mL Tris-甘氨酸-尿素緩沖溶液，渦旋振蕩30 s后，加入40 μL Ellman試劑，將樣品置于37 ℃恒溫水浴鍋中反應15 min后取出，冷卻后離心，在412 nm波長處測定上清液的吸光值。

1.4.7 氨基酸含量的測定

參照GB 5009.124－2016中的方法進行測定。

1.4.8 水分活度（Aw）的測定

參照GB/T 23490－2009中的水分活度儀擴散法進行測定。

1.4.9 色澤的測定

取冷吃兔菜肴中的肉樣，將其剁碎后平鋪于玻璃皿中，用聚乙烯薄膜將表面整平，用色差計測定樣品的色度值L* 、a* 、b* ，隨機選取5個點進行平行試驗。

1.5 數據分析

通過Excel 2016和SPSS Statistics 19.0軟件進行數據分析處理，采用Origin 2023軟件進行作圖。

2 結果與分析

2.1 不同HE添加量對冷吃兔菜肴貯藏15 d時品質的影響

2.1.1 感官評定結果

不同HE添加量對冷吃兔菜肴貯藏期間感官評分的影響見表2。

由表2可知，隨著HE添加量的增加，感官評分呈現顯著降低的趨勢（P<0.05）。當HE添加量較低（<0.15%）時，感官評定的各類指標與對照組無顯著差異，這一結果也表明將HE添加量控制在一定范圍內并不會對冷吃兔菜肴的感官品質造成影響。但由于HE略帶苦味，隨著HE添加量的增加，冷吃兔菜肴的口感與滋味顯著下降（P<0.05）。同時，過高的HE添加量會在一定程度上影響產品的氣味，從而導致感官評分降低[10]。

2.1.2 對氧化指標的影響

不同HE添加量對冷吃兔菜肴POV、AV和TBA的影響見表3。

由表3可知，隨著HE添加量的增加，冷吃兔菜肴的POV、AV和TBA均呈顯著降低趨勢（P<0.05），說明HE的添加能有效抑制冷吃兔菜肴的脂肪氧化，改善菜肴的貯藏品質。但在HE添加量達到0.15%后，產品的TBA和AV并沒有顯著變化（P>0.05），而產品的POV在HE添加量達到0.20%后差異不顯著（P>0.05），說明在HE添加量達到0.15%后，HE抗氧化的作用效果不再隨著HE添加量的增加而增強。

結合不同HE添加量對產品氧化指標的影響，說明利用HE作為冷吃兔菜肴的保鮮劑是可行的；另一方面，HE添加量的多少也會對產品的氧化指標和感官評定造成影響。對產品的氧化指標和感官評定進行分析，確定HE的最佳添加量為0.15%。

2.2 最適HE添加量對冷吃兔菜肴貯藏期間品質特性的影響

2.2.1 冷吃兔菜肴在貯藏期間POV的變化

POV是反映油脂在氧化過程中生成初級氧化產物數量的指標[10]。冷吃兔菜肴在貯藏期間POV的變化情況見圖1。

由圖1可知，冷吃兔菜肴的POV與對照組的POV由0.065 g/100 g逐漸增長到0.18 g/100 g，其極值為0.12 g/100 g，整體增長率達到67%。相比較而言，試驗組從0.067 g/100 g增長到0.160 g/100 g，極值為0.093 g/100 g，整體增長率為58%。對照組的極值和增長速率均顯著大于試驗組（P<0.05），說明HE的添加可以有效減緩兔肉的POV增長，這與聶乾忠等[11]在早期研究將植物提取添加到生鮮兔肉中的結果一致，添加植物提取物處理組的兔肉的POV一直保持在較低水平。

2.2.2 冷吃兔菜肴在貯藏期間AV的變化

AV代表游離脂肪酸的含量，體現脂肪的水解程度[12]。冷吃兔菜肴在貯藏期間AV的變化情況見圖2。

由圖2可知，隨著貯藏時間的增加，兔肉產品的AV逐漸升高，這是由于菜肴中的脂肪水解氧化，導致產品的AV增加。從貯藏第5天起，試驗組的AV顯著低于對照組的AV，表明HE能夠有效抑制冷吃兔菜肴的脂肪水解和氧化反應，這與林雅嫻[13]研究發現柚皮提取液能有效抑制中式香腸氧化的結果一致。

2.2.3 冷吃兔菜肴在貯藏期間TBA的變化

TBA反映脂肪次級氧化產物丙二醛的含量，其值越高代表脂肪被氧化的程度越高[14]。冷吃兔菜肴在貯藏期間TBA的變化情況見圖3。

由圖3可知，隨著貯藏時間的增加，兩組產品的TBA均呈現增加趨勢，但試驗組的TBA顯著低于對照組（P<0.05）。在脂肪氧化過程中往往會伴隨著異味產生，研究發現，在TBA達到2.0 mg/kg時，脂肪氧化時產生的異味最明顯[15]。對比兩組的TBA發現，脂肪氧化程度均在可接受范圍內。但是對照組的TBA由1.10 mg/kg增加到1.91 mg/kg，而試驗組的TBA由1.05 mg/kg增加到1.80 mg/kg，其增加的幅度明顯低于對照組（P<0.05）。這可能是由于HE中的多酚等抗氧化物質的存在，該類物質可直接與脂質自由基發生反應，將其轉化成穩定的化合物，緩解脂質變質。

結合POV和AV分析，發現HE可以有效緩解冷吃兔肉中脂肪的氧化。這可能是由于HE中的綠原酸通過疏水作用、氫鍵和范德華力等，與脂肪氧合酶活性位點附近的氨基酸殘基穩定結合，改變了氧合酶的二級結構，抑制了脂肪氧合酶活力，從而有效阻止了脂肪氧化變質[16]。

2.2.4 冷吃兔菜肴在貯藏期間羰基含量的變化

羰基是氨基酸殘基側鏈受到氧自由基攻擊形成的，因此羰基的含量在反映蛋白質氧化程度方面有著重要意義[17]。冷吃兔菜肴在貯藏期間羰基含量的變化情況見圖4。

由圖4可知，蛋白質羰基含量隨著貯藏時間的增加而增加。對比羰基含量發現，試驗組的羰基含量在貯藏過程中由2.08 nmol/mg增加到5.11 nmol/mg，對照組的羰基含量由2.09 nmol/mg增加到5.65 nmol/mg，整個貯藏過程中，除貯藏第1天和第20天外，兩組的羰基含量無顯著差異（P>0.05），其余時間點試驗組的羰基含量均顯著低于對照組（P<0.05）；就增長幅度來看，試驗組的羰基含量僅增加了59%，顯著低于對照組的63%（P<0.05）。因為HE中的活性物質能清除活性氧和羥基自由基，阻止自由基作用于冷吃兔肉中的蛋白質[18]，有效緩解蛋白質被氧化，從而延緩兔肉在貯藏過程中發生變質反應。

2.2.5 冷吃兔菜肴在貯藏期間巰基含量的變化

冷吃兔菜肴在貯藏期間巰基含量的變化情況見圖5。

由圖5可知，隨著貯藏時間的增加，兩組的蛋白質巰基含量均呈下降趨勢，這說明自由基攻擊兔肉的肌原纖維蛋白，致使其中的硫原子被氧化成二硫鍵，最終導致蛋白質變性[19]。試驗組的巰基含量由237 nmol/mg下降到159 nmol/mg，對照組的巰基含量由233 nmol/mg下降到148 nmol/mg，在整個貯藏過程中，試驗組的巰基含量顯著高于對照組（P<0.05），并且將兩組第1天和第25天的巰基含量差值進行比較發現，試驗組的極差為78 nmol/mg，顯著低于對照組的極差85 nmol/mg（P<0.05），說明HE能夠有效改善貯藏過程中兔肉中蛋白巰基含量的變化。

結合貯藏過程中蛋白質羰基含量的變化分析，蛋白質氧化程度與貯藏時間呈正相關，隨著時間的延長，產品中自由基的累積會導致蛋白質受損氧化。但向冷吃兔菜肴中添加HE可以有效緩解其蛋白質的氧化，因為HE中的活性成分能提供電子，抑制活性氧的生成，清除產品中自由基，從而有效延緩了兔肉品質的衰變[20]。

2.2.6 冷吃兔菜肴在貯藏期間氨基酸含量的變化

冷吃兔菜肴在貯藏期間氨基酸含量的變化情況見表4。

由表4可知，在貯藏過程中，兩組產品主要由組氨酸、蘇氨酸、賴氨酸等在內的16種氨基酸組成。兩組的總氨基酸（TAA）含量、鮮味氨基酸（DAA）含量、甜味氨基酸（SAA）含量、苦味氨基酸（BAA）含量均呈現先上升后下降的趨勢，但對照組在貯藏第15天時達到最大值，其中TAA、DAA、SAA、BAA含量分別為9.69，0.77，3.50，4.82 g/100 g，而試驗組則是在貯藏第20天時才達到最大值，其TAA、DAA、SAA、BAA含量分別為9.53，0.79，3.53，4.63 g/100 g。

由于各游離氨基酸具有呈味作用，根據呈味游離氨基酸的滋味特征，可將氨基酸分為鮮味、甜味、苦味氨基酸三類[21]。隨著貯藏時間的延長，冷吃兔中蛋白質會發生水解，蛋白質和寡肽會被降解成小肽和游離氨基酸，從而導致TAA含量升高[22]。此外，肉品在腐敗過程中也會導致游離氨基酸含量增加[23]。在相同時間點時，對照組的TAA、DAA、SAA、BAA含量均不同程度大于試驗組，說明HE的添加延緩了游離氨基酸的生成。同時兔肉中呈味氨基酸組成和含量會影響肉品味道的鮮美程度[24]，從氨基酸含量上來看，添加HE可以有效減少產品在貯藏過程中的風味流失。

2.2.7 冷吃兔菜肴在貯藏期間Aw的變化

產品的水分活度值反映了水分在產品中的游離程度，其大小與產品的保藏性緊密相關[25]。冷吃兔在貯藏期間Aw的變化情況見圖6。

由圖6可知，隨著貯藏時間的增加，兩組產品的水分活度均呈現上升趨勢，這可能是由于貯藏后期肌肉蛋白質發生降解，導致系水力減弱。兩組的水分活度雖然均呈上升趨勢，但試驗組的上升幅度小于對照組。隨著貯藏時間的增加，試驗組的水分活度顯著低于對照組（P<0.05），這可能是由于添加HE能夠減緩產品中肌肉組織的降解，保持肌肉蛋白的系水力，有效減少冷吃兔菜肴的水分流失，保證產品的口感[26]，這與陳洪生等[27]利用丁香提取物控制醬鹵豬手水分的研究結果一致。

2.2.8 冷吃兔菜肴在貯藏期間色澤的變化

色澤對于判斷肉品品質有重要意義，主要與肌紅蛋白、血紅蛋白的含量和存在狀態等有關[28]，并能直觀地反映出產品的新鮮程度。冷吃兔菜肴在貯藏期間色澤的變化情況見圖7。

由圖7可知，隨著貯藏時間的延長，肉類中的肌紅蛋白會被氧化成高鐵肌紅蛋白，致使肉色的褐變程度加深，兩組冷吃兔菜肴的a*、b*值均逐漸增大，L*值呈現下降趨勢，在整個貯藏過程中，貯藏第1天時，兩組產品的L*、a*和b*值不存在顯著差異（P>0.05），可能是由于貯藏時間較短，HE對冷吃兔的色澤影響不明顯，但在貯藏第5，10，15天時，兩組樣品的a*值出現顯著差異（P<0.05），這可能是由于金銀花提取物中多酚等抗氧化物質能有效減緩脫氧肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白發生氧化反應，生成的高鐵肌紅蛋白引起肉色變暗[29]，延緩肉色劣變，保持冷吃兔的品質。貯藏末期（20～25 d），兩組間的色澤差異不明顯（P>0.05），由此可知HE在第20天時延緩色澤衰變的能力降低。

3 結論

本研究解析了貯藏過程中HE添加對冷吃兔肉品質的影響。在冷吃兔產品中添加不同濃度的HE，通過監測貯藏期間產品的氧化指標、品質指標，并結合感官評價，確定了HE的最適添加量為0.15%。同時，空白組和試驗組樣品的POV、AV、TBA、羰基含量、巰基含量等指標差異顯著（P<0.05），表明HE可有效減緩冷吃兔產品在貯藏過程中脂肪與蛋白的氧化，有助于其品質的保持與貨架期的延長。本研究結果可為貯運過程中肉制品的品質保持、技術研發提供理論支撐。

參考文獻：

[1]羅燚，鐘世榮，袁玉梅，等.自貢冷吃肉制品研究現狀與存在問題解析[J].中國調味品，2021，46（5）：185-188.

[2]ZHAO X X， LI S L， LIU Y H， et al. Production of fermented spicy rabbit meat using Lactobacillus paracasei[J].Bioprocess and Biosystems Engineering，2022，45（1）：87-95.

[3]趙志平，張鈺麟，康馨樾，等.防腐劑對常溫貯藏冷吃兔中兔肉品質的影響[J].中國調味品，2021，46（12）：27-30.

[4]RENE K， LORI D， ALVIN M， et al. Lung toxicity and tumor promotion by hydroxylated derivatives of 2，6-di-tert-butyl-4-methylphenol （BHT） and 2-tert-butyl-4-methyl-6-iso-propylphenol： correlation with quinone methide reactivity[J].Chemical Research in Toxicology，2002，15（8）：1106-1112.

[5]張智力，齊永潤，周婉茹，等.氣相色譜質譜聯用法快速測定食品用塑料袋中3種抗氧化劑[J].塑料工業，2020，48（11）：119-123.

[6]GOLUBEV D， ZEMSKAYA N， SHEVCHENKO O， et al. Honeysuckle extract （Lonicera pallasii L.） exerts antioxidant properties and extends the lifespan and healthspan of Drosophila melanogaster[J].Biogerontology，2022，23（2）：215-235.

[7]JIAO M， ZHAO M M， LIN L Z， et al. Lonicera japonica Thunb. extract improves the quality of cold-stored porcine patty through inhibition of lipid and myofibrillar protein oxidation[J].Food Science and Technology，2018，53（4）：986-993.

[8]羅欣，董慶利.熏煮香腸質構的感官評定與機械測定之間的相關分析研究[J].食品科學，2004，25（9）：49-55.

[9]向榮.桑椹多酚對廣式臘腸品質及其蛋白質氧化調控機理研究[D].廣州：華南理工大學，2020.

[10]HAM Y K， SONG D H， HA J H， et al. Efficacy of ascorbic acid on processing characteristics and lipid oxidation of pre-rigor salted chicken breasts during vacuum refrigerated storage[J].LWT-Food Science and Technology，2020，118：108691.

[11]聶乾忠，夏延斌，曾曉楠.三種天然抗氧化劑對冷鮮兔肉保鮮效果研究[J].食品與機械，2012，28（5）：155-158.

[12]周星辰，王衛，吉莉莉，等.傳統腌臘制品及其安全性控制研究進展[J].食品與發酵科技，2020，56（6）：87-91.

[13]林雅嫻.柚皮提取液對中式香腸品質的影響[J].廣東化工，2020，47（24）：238-239，241.

[14]LI J K， WANG F L， LI S， et al. Effects of pepper （Zanthoxylum bungeanum Maxim.） leaf extract on the antioxidant enzyme activities of salted silver carp （Hypophthalmichthys molitrix） during processing[J].Journal of Functional Foods，2015，18B：1179-1190.

[15]WEN F， WEI Y， XU Z S， et al. Erythrocytes load of low molecular weight chitosan nanoparticles as a potential vascular drug delivery system[J].Colloids and Surfaces B： Biointerfaces，2012，95（2）：258-265.

[16]CAO Q J， HUANG Y， ZHU Q F， et al. The mechanism of chlorogenic acid inhibits lipid oxidation： an investigation using multi-spectroscopic methods and molecular docking[J].Food Chemistry，2020，333：127528.

[17]ZHANG X C， HUANG W B， XIE J. Effect of different packaging methods on protein oxidation and degradation of grouper （Epinephelus coioides） during refrigerated storage[J].Foods，2019，8（8）：325.

[18]KU S K， SEO B I， PARK J H， et al. Effect of Lonicerae Flos extracts on reflux esophagitis with antioxidant activity[J].World Journal of Gastroenterology，2009，15（38）：4799-4805.

[19]STADNIK J， KESKA P， GAZDA P， et al.Influence of LAB fermentation on the color stability and oxidative changes in dry-cured meat[J].Applied Sciences，2022，12（22）：11736.

[20]孫麗萍，王大仟，張智武.11種天然植物提取物對DPPH自由基的清除作用[J].食品科學，2009，30（1）：45-47.

[21]黃百祺，黃創成，吳巨賢，等.4種龜肉酶解液的氨基酸及呈味特性比較[J].食品研究與開發，2021，42（8）：12-17.

[22]GO＇MEZ I， JANARDHANAN R， IBAEZ F C， et al. The effects of processing and preservation technologies on meat quality： sensory and nutritional aspects[J].Foods，2020，9（10）：14-16.

[23]EWELINA A， PIOTR B， JOANNA B， et al. The effects of active double-layered furcellaran/gelatin hydrolysate film system with Ala-Tyr peptide on fresh Atlantic mackerel stored at －18 ℃[J].Food Chemistry，2021，338：127867.

[24]何春霞，王修俊，于沛，等.低鹽咸鴨蛋腌制過程對蛋黃中游離氨基酸和風味的影響[J].食品與發酵工業，2023，49（15）：243-249.

[25]張金麗.低水分活度食品的微生物安全研究進展[J].生物化工，2017，3（6）：89-90.

[26]KANG Z L， ZHANG X H， LI X， et al. The effects of sodium chloride on proteins aggregation， conformation and gel properties of pork myofibrillar protein running head： relationship aggregation， conformation and gel properties[J].Journal of Food Science and Technology，2021，58：2258-2264.

[27]陳洪生，潘德胤，馬金明，等.丁香提取物對休閑醬鹵豬手貯藏期間品質變化的影響[J].食品工業科技，2021，42（24）：299-305.

[28]車發梅，史福勝，李莉.不同海拔地區牦牛血紅蛋白、肌紅蛋白含量的測定[J].家畜生態學報，2007（5）：39-41.

[29]YANG X Y， XU B C， LEI H M， et al. Effects of grape seed extract on meat color and premature browning of meat patties in high-oxygen packaging[J].Journal of Integrative Agriculture，2022，21（8）：2445-2455.