蛙腿告急！被“過度消費”的蛙類正在面臨危機

錢嘉琪

法餐食材中的蛙腿出現危機？專家呼吁馬克龍重視物種保護

在法餐中，除蝸牛以外，蛙類同樣是非常經典的食材之一，法國人自 12 世紀起就開始將蛙腿入饌，常見的做法是將蛙腿裹上面粉或者面包屑，炸至金黃酥脆，搭配黃油、大蒜、歐芹等食材。

米其林二星法餐廳 Amber 主廚 Richard Ekkebus 也曾基于這道法國傳統的蛙腿菜肴進行創新，裹著面絲狀脆皮的愛爾蘭蛙腿，搭配四種法式香辛料，加深豐富的層次感和深度。薄脆的青森大蒜脆片、歐芹薩巴雍的點綴，為這道經典菜肴注入全新的風味。廚師們對于蛙腿的烹飪方式多樣，從普通小館子到米其林餐廳，都不乏有蛙腿特色料理。

然而，食用蛙腿的龐大需求，正在威脅蛙類物種。近日，法國非營利組織 Robin des Bois 和 Vétérinaires pour la Biodiversité（生物多樣性獸醫協會）以及德國慈善機構 Pro Wildlife 共同簽署了一封致法國總統馬克龍的公開信，557 名簽署者表示，歐盟每年進口 4070 噸冷凍蛙腿被進口到法國，根據蛙的大小來估計，相當于 8000 萬至 2 億只蛙。

有聯合研究指出，法國消耗的冷凍蛙腿，多數來自印度尼西亞、土耳其和阿爾巴尼亞的野生種群。盡管歐盟本土蛙有相關的保護政策，以免遭受“商業剝削”。然而從其他國家進口來的蛙卻沒有受到相應的保護，這樣的雙重標準將導致海外兩棲動物數量驟減，進而讓生態失衡。

蛙類數量的減少，不僅是法餐食材面臨的危機，作為生態系統中的重要角色，青蛙的數量關乎農民使用農藥量的多少，并影響蚊子的數量，除此之外，還可以幫助預防傳染病的傳播。保護日益減少的蛙類物種至關重要，市場應確保蛙腿貿易的監管，防止蛙類物種因人類的飲食而絕跡。