四川人吃啥子都是在吃佐料

前幾天彭主任去吃家燒鱔魚，打包回來，結果一到辦公室最先被搶完的是里面的大蒜，佐料的美味程度完全超越了鱔魚，旁邊的人說：這個湯湯拿來下面不曉得好好吃。

經常接待北方友人吃飯，無論是吃面吃飯，他們都會說：四川人吃東西，哪里是吃東西本身，是吃佐料！確實，哪個喊我們調的佐料好吃呢？哪個喊我們DNA里都刻著佐料的配方呢？

吃佐料感覺才是川菜的一大特色，看車輻的《川菜雜談》，里面講到以前四川的館子菜叫多了是可以回鍋再燒的，比如豆瓣鯽魚只剩下骨頭了，加豆腐回燒，又成了滿滿一碗，豆腐和回鍋都是不要錢的，回鍋后的佐料才更下飯。

小吃是要吃佐料，擔擔面甜水面鐘水餃涼粉哪個不是吃佐料。以前成都人在提督街吃鐘水餃，1.5元到2元一碗的水餃再配兩個門口的蛋烘糕，簡單的餡兒白糖或肉臊，吃完，還要去鍋邊要點兒煮餃子的水，連同佐料一起喝下去。涼拌菜更是要吃佐料，買拌兔丁拌肺片的隱藏吃法是回家路上，再去菜市場買點璇子涼粉，或者切點三絲，吃完兔丁把涼粉或素菜倒進去。

燒魚烹兔全靠佐料

在四川，自內幫和小河幫菜就是以佐料出名。自內幫主要是指自貢、內江、榮縣、威遠、資中一帶，小河幫是以嘉陵江和沱江為依托的自貢、內江、南充、瀘州、廣元這一圈。

自貢是明清時的四川井鹽業中心、內江是明清時的糖業中心，自內幫的菜辛香料生猛，擅長加辣椒、姜來爆炒。拿自貢的蔥蔥鯽魚來說，一年365天走到門口都能看到婆婆在摘堆成山的佐料——青椒。蔥蔥鯽魚端上桌，小蔥鋪滿整個盆，冒出的一只魚肚像孤島一樣矗立在蔥的海面。吃的時候也是要就著青紅小米辣的油湯吃的。辣到頭皮腫脹，還是堅持用佐料泡白米飯，一人一碗，渾身冒汗的吃下去。

在自內幫的體系里永遠都是佐料里找肉。青椒雞、小煎兔、仔姜兔、仔姜蛙，每道菜全部都是密密麻麻的海椒或仔姜。吃完再用這些剩下的佐料炒土豆炒藕，爽脆的蔬菜又能激發佐料的二次生命。

我吃過最神奇的佐料是荔枝魚里的荔枝。荔枝味是川菜的一種特有味型，通過泡椒蔥姜等調味出的酸甜口，一般不會真的加荔枝，但有次在小雅飯館吃到真荔枝肉，一驚，荔枝的香甜比白砂糖的甜新鮮好幾倍。新津、眉山一帶的燒河鮮，在江邊長大的廚師們各個都是佐料搭配天才，隨便亂燒，燒出來的味道都不差。

涼拌菜的靈魂

四川一切涼拌菜都是靠佐料，雞再好、肉再香、菜再新鮮，全靠佐料定魂。就說涼拌雞、涼拌兔、涼拌豬耳朵，里面的花生、熟油海椒、蔥段很多都勝過了菜本身。

上次去崇州吃到一道涼拌豆腐泡，紅亮醇厚的佐料裹滿豆腐泡，不仔細看還以為這道菜是紅燒肉，香辣回甜相當精彩，光用筷子蘸著吃都覺香。

很多菜因為佐料出眾，常常讓原本的食物都隱身了，比如南充的苕涼粉，用紅薯做的涼粉，質感比藕粉更厚重一些，熱的，成泥狀。佐料就有半碗，碗上鋪滿了榨菜、花生、蔥花熟油海椒等，拌勻之后，很難形容，像一朵麻辣帶勁兒的積雨云，入口就化了，只剩各種佐料留存在口中。

還有拌兔頭也是，帶皮的脆爽花生、顆顆清新的芹菜，生椒姜末的鮮辣，佐料比兔頭本身更好吃。

四川人吃面就是吃佐料

北方的面一般都是吃澆頭、吃鹵汁、吃湯底，四川的面主要是吃佐料。就拿宜賓燃面來說，一般是看不到面的，全部都被佐料鋪滿了，芽菜、芝麻、花生碎、蔥花......

在成都大部分老館子都是老板自己提前打佐料，把碗柜鋪滿，就拿牛王廟的兩把刷子金宴面店和家常味來說，每家平均起碼要打500個佐料碗。佐料是否好吃，全是靠日積月累的手感。

米粉也是靠佐料，只不過是自己打，攀西地區的米粉店，每桌都有一盤佐料。西昌米粉更是一桌子佐料，蔥花兒、香菜、酸菜、薄荷、花椒（有的還分青花椒面和普通花椒面）、醋（加了蒜片的醋）、醬油、豆瓣、胡辣椒、小米辣、豆豉。

四川作為蘸水大省，自有一套蘸水系統，干碟、油碟、醋碟，吃不同的菜用不用的蘸水，配不同的佐料。又拿自貢來舉例，豆花兒蘸水都分兩種，一種是放純熟油海椒的，一種是放糍粑海椒的，到了自貢下面的榮縣，蘸水里面還放蘿卜干顆顆。蘸水菜的蘸水又是另外一套，熟油海椒配生椒、醬油、蔥白、香菜加太源井曬醋。

串串麻辣燙的佐料，簡簡單單又生猛美味，干海椒鹽巴味精蔥花兒，十分樸素。沒有這些佐料，豆花兒、兔子、白肉將毫無生機。個人覺得最能體現四川人愛吃佐料的是春卷，走入四川的鄉鎮，春日田間地頭的各種東西，都能成為佐料包進春卷，并且10種起坎花生、折耳根、蘿卜、沖菜.......

你最愛的佐料是啥？

是大蒜燒鰱魚里的蒜，豆瓣魚剩下的湯，還是涼拌菜上頭的花生米。（據 成都Big榜）