中餐烹飪中添加劑的安全使用策略

中餐是我國傳統文化中的瑰寶，對全球飲食文化產生了深刻的影響。為了滿足不斷變化的口味需求和增加的食品供應，中餐烹飪中使用添加劑的現象越來越普遍。添加劑具有改善食品質量、延長保質期、提升口感等作用，但在使用時應該注意添加劑的安全性，確保食品既美味又健康。本文旨在探討中餐烹飪中添加劑的安全使用策略，以幫助餐飲從業者、廚師和消費者更好地理解和使用添加劑，促進中餐烹飪行業的健康和可持續發展。

一、添加劑在中餐烹飪中的重要性

1.提升口感與質地。在中餐烹飪中，添加劑扮演著提升食品口感和質地的重要角色。例如，增稠劑可以賦予菜肴更加濃稠的質地，使湯汁更加濃郁、醬料更加滑順，讓食物更加誘人，提高食品的整體口感。再如，為提高魚丸的爽滑感，自制魚丸時會添加“六偏磷酸鈉”；在一些鹵味湯底中添加“乙基麥芽酚”，能夠明顯增加肉的香味。

2.延長保質期與穩定品質。在中餐烹飪中，食品的保質期和品質的穩定性至關重要。添加劑如防腐劑和抗氧化劑，可以有效延長食品的保質期，防止食品腐敗和變質，從而減少浪費。此外，它們還可以幫助保持食品的色澤、味道和營養價值，確保食物在加工、儲存和運輸過程中的一致性。

3.提升外觀和吸引力。食物的外觀和色彩十分重要，會直接影響人們的食欲。色素是一種常用的添加劑，可以賦予食物豐富的顏色，通過合理使用色素，廚師們可以烹飪出令人垂涎欲滴的菜肴，吸引更多食客。比如，為追求鮮亮的紅色，在加工紅燒肉、叉燒等菜肴時，可能會使用“紅曲紅”或“紅曲米”。

4.實現創新與多樣性。中餐烹飪一直以多樣性和創新而聞名，添加劑為廚師們提供了創新菜品的空間，通過不斷嘗試新的食品組合、質地和口味，可以烹飪出獨特的菜肴，滿足不同食客的口味需求，推動中餐烹飪的發展和進步。

二、中餐烹飪中使用添加劑面臨的問題

1.濫用和超量使用問題。中餐烹飪中，廚師們為了增強菜品的口感或顏色、延長保質期，有時可能會濫用或超量使用添加劑，而這會導致添加劑殘留超過食品安全限值，從而對消費者的健康構成潛在風險。例如，亞硝酸鹽俗稱“工業用鹽”，是一類無機化合物的總稱，其外觀及滋味都與食鹽相似，主要用于肉制品，起著護色和防腐作用。國家標準允許亞硝酸鹽作為食品添加劑使用于部分肉類食品制作中，但嚴禁小餐館、大排檔、小吃店等餐飲服務提供者采購、貯存、使用亞硝酸鹽。

2.副作用問題。在中餐烹飪中，廚師有時會在同一個菜肴中使用不同的添加劑，這就可能導致添加劑之間產生不良的相互作用或副作用。例如，某些色素和抗氧化劑可能在特定條件下相互反應產生有害物質，增加食品安全風險。

3.源頭的安全問題。添加劑的質量通常取決于供應商，若供應商提供的添加劑受到了污染或已經變質，廚師使用了這種添加劑后，勢必會影響菜品的安全性。

4.消費者的認知問題。隨著消費者對食品安全和健康的關注度不斷增加，添加劑問題已經成為公眾關注的焦點之一。由于消費者對食品添加劑存在認知誤區，導致他們十分排斥添加了食品添加劑的食品，更傾向于選擇食品標簽清晰、不含添加劑的食品，這對餐廳和食品企業帶來了挑戰。

三、中餐烹飪中添加劑的安全使用策略

1.嚴格遵循法規和標準。在我國，關于食品添加劑使用規范的法律法規主要包括《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》等，這些法規和標準不僅規定了哪些添加劑可以使用，還規定了它們的使用限量和標準，中餐烹飪者必須了解并遵守這些法規，避免違規使用添加劑。

具體來看，國家對餐飲服務環節使用食品添加劑提出了以下要求：餐飲服務提供者使用食品添加劑的，應當在技術上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量；嚴格按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定的食品添加劑使用原則、允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量，規范食品添加劑管理。餐飲服務企業使用食品添加劑的，應當將食品添加劑管理情況作為日管控、周排查、月調度的重要內容。餐飲服務提供者應當嚴格執行《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》規定，制定并實施食品添加劑采購、貯存和使用控制要求。餐飲服務提供者使用食品添加劑，不應當掩蓋食品腐敗變質；不應當掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。餐飲服務提供者不應當采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業使用的品種。

除了我國的法律法規，中餐烹飪者還應參考國際食品安全標準，確保中餐在國際市場上的競爭力，并為食品出口提供便利。比如，國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission）發布的標準得到了廣泛認可，可作為中餐烹飪中添加劑使用的參考依據。

為了及時、正確地掌握食品添加劑方面的法規和標準，中餐烹飪業應積極與相關監管機構合作，獲取關于添加劑使用的指南和解釋文件，幫助自己理解和遵守法規，降低違規的風險。同時，中餐烹飪企業還需要把這些法規和標準及時傳達給從業人員，包括廚師、食品加工工人和管理人員等，通過提供持續的教育和培訓，讓他們了解添加劑的種類、用途、使用限量、質量控制等方面的知識，在日常操作中正確使用添加劑。

2.掌握添加劑的正確用量和比例。在中餐烹飪過程中，廚師們應該在了解每種添加劑的特性和效果的基礎上，使用標準的配方和量化工具，如稱量器具和計量杯，確保每種添加劑的使用量都精確無誤。比如，油條、糕點、面食中常用的泡打粉等含有鋁（如明礬）的化學膨松劑，應嚴格控制用量，成品中鋁含量不得超過100mg/kg；餐飲單位的水產品需要用到抗氧化劑4己基間苯二酚時，要按照生產需要適量使用，殘留量要≤1mg/kg。

同時，中餐烹飪企業應建立嚴格的質量控制程序，對添加劑的存儲、配送和使用過程進行監督和管理。比如，食品添加劑應貯存在專柜內或是有專位貯存，而且要標注“食品添加劑”字樣，并與食品、食品相關產品等分開存放。存在感官性狀異常、超過保質期等情形的，應當及時清理。用容器盛放開封后的食品添加劑的，應當在容器上標明食品添加劑名稱、生產日期或批號、使用期限，并保留食品添加劑原包裝。開封后的食品添加劑應當避免受到污染。

3.重視原料選擇和供應商管理。中餐烹飪企業應對食品添加劑供應商進行嚴格的審查和篩選，建立供應商評估程序，查看供應商的資質、進貨渠道、追溯體系等，只有符合標準的供應商才能被選定，以確保添加劑源頭的質量和安全。比如，中餐烹飪企業應要求食品添加劑供應商提供原料產地、生產過程、運輸方式和存儲條件等詳細信息，便于自己了解原料和添加劑的質量和安全性，及時發現潛在的安全問題。

除了加強對食品添加劑供應商的審查和監管外，中餐烹飪企業還應建立質量控制和檢驗程序，定期對原料和添加劑進行檢驗檢測，棄用不合格的原料和添加劑，并追究供應商的責任。

綜上所述，在中餐烹飪中使用食品添加劑可以起到改善口感、質地和顏色，延長保質期等作用，但是餐飲企業應正確、合規地使用添加劑，并確保其安全性。

作者簡介：司連福（1969-），男，遼寧建平人，副教授，大學本科，研究方向為烹飪工藝與營養。