利用GB 5009.182-2017第一法檢測食品中的鋁

鋁元素廣泛存在于各種食物中，人體攝入的鋁主要來源于油條、粉絲、焙烤食品等，其中油條和面制品是鋁元素超標的重災區，主要原因是發酵過程中使用了含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的泡打粉和膨松劑。過量攝入鋁對人體有害，會抑制腸道對鈣、鐵、磷等元素及化合物的吸收，從而引起骨質疏松等一系列問題。

我國對食品中含鋁添加劑的用量進行了嚴格的規范，例如GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中明確規定，油炸面制品和焙烤食品中鋁的殘留量不得超過100mg/kg，其他面制品中不得使用鋁添加劑。本文依據國標GB 5009.182-2017《食品安全國家標準 食品中鋁的測定》，對如何進行鋁含量檢測進行了詳細介紹，以期提升檢驗的準確性，更好地保障人們的飲食安全。

一、食品中鋁的來源及危害

1.鋁的來源。鋁是一種常見的金屬元素，存在于許多食品和飲料中。天然存在的鋁主要存在于開心果、腰果、紅寶石色的葡萄干等食物中，其含量通常很低，每千克食品中鋁的含量不超過5mg。使用鋁制炊具和容器烹飪食物，可能會使其中的鋁遷移到食品中，尤其是在與酸性或堿性食品接觸時。一些食品包裝材料，如鋁箔、鋁罐和鋁塑復合膜，也可能釋放出鋁離子進入食品中。飲用水、地表水和地下水中都含有一定量的鋁，尤其是直接依賴地下水作為水源的地區，鋁濃度可能相對較高。在食品加工過程中，為了達到增稠、上色、防腐等效果，可能會使用一些含鋁的食品添加劑，比如明礬（用于油條等面制品的制作）、硫酸鋁銨（用于面粉漂白和防腐）以及碳酸氫鋁（用于烘焙食品的發酵）等，這也是食品中鋁的主要來源。

2.鋁的危害。人體需要少量的鋁元素來維持正常的生理功能，但若長期攝入高劑量的鋁就會對人體造成一定的危害，主要體現在以下幾方面：

一是影響神經系統。鋁及鋁的化合物可穿過血腦屏障進入大腦，與神經細胞內的受體蛋白結合，引發神經元功能障礙。研究發現，阿爾茨海默病的發生與鋁存在著一定的關聯，攝入高劑量的鋁可能會導致記憶力減退、認知功能下降，增加患阿爾茨海默病的風險。二是誘發骨骼疾病。鋁及鋁的化合物會干擾人體中鈣和磷的代謝，影響正常的骨骼發育和骨骼結構，導致骨質疏松和骨折的風險增大。特別對于兒童和老年人來說，鈣和磷等營養元素對骨骼健康有著尤為重要的影響，因此應嚴重控制鋁的攝入。三是影響消化系統。鋁及鋁的化合物可以抑制胃酸分泌，改變胃液的pH，抑制消化酶活性，引發腹脹、惡心、便秘等消化道癥狀。長期高劑量攝入鋁及其化合物可能會導致慢性炎癥反應，如結腸炎和腸易激綜合征。

二、GB 5009.182-2017第一法概述

GB 5009.182-2017即《食品安全國家標準 食品中鋁的測定》，該標準涵蓋了食品中鋁含量測定的分光光度法、電感耦合等離子體質譜法、電感耦合等離子體發射光譜法和石墨爐原子吸收光譜法。第一法是分光光度法，主要原理是通過鋁離子與某些顯色劑的反應，生成特定的顯色產物，然后用分光光度計測量樣品的吸光度，從而確定樣品中鋁的含量。

需要注意的是，這種方法只適用于檢測使用含鋁食品添加劑的食品中的鋁。由于不同食品中鋁的含量差異較大，因此在實際操作中還需要根據具體情況選擇合適的樣品處理方法和測量條件。

三、GB 5009.182-2017

第一法對食品中鋁含量的檢測

1.設備及試劑。實驗設備：高精度電子天平（BSA224S電子天平，賽多利斯）；紫外分光光度計（UV-1800型，島津）；電熱鼓風干燥箱（GZX-GF101）；樣品粉碎機；可調式控溫電熱板；微波消解儀（ETHOS UP）。實驗試劑：鋁單元素標準溶液；硝酸、硫酸、鹽酸、氨水、無水乙醇，均為優級純；乙二胺、對硝基苯酚、鉻天青S、溴代十六烷基吡啶、曲拉通X-100、抗壞血酸，均為分析純；超純水。相關儀器、器皿均需要按照標準要求浸泡處理24h以上，避免帶入鋁元素。

2.實驗分組。實驗分為3組，第一組按照國標法第一法進行消化；第二組按照國標法第一法消化，但需要消化到體積只剩1mL左右，消化液呈無色透明或略帶黃色時停止消化；第三組使用微波消解儀進行消化。

3.消解實驗過程。將樣品粉碎并混合均勻，稱取約30g樣品置于85℃烘箱中干燥4h備用。分別稱取6份0.5g的樣品放入錐形瓶或消化管中，第一組和第二組加入10mL硝酸和0.5mL硫酸，在可調式控溫電熱板上加熱。第一組等到錐形瓶瓶口冒白煙，消化液呈無色或略帶黃色透明即拿出冷卻，轉移到50mL容量瓶中并定容。第二組需要等到消解溶液至1mL左右，溶液顏色為無色或略帶透明黃色時才可停止消解，然后冷卻至室溫，再轉移至50mL容量瓶中定容。第三組置于微波消解儀中，加入8mL硝酸，蓋上內蓋，參考GB 5009.182-2017附錄A進行消解，待消解完畢后使消化管冷卻至室溫，打開消解管，在電熱板上趕酸，用水多次洗滌消化管并轉移至50mL容量瓶中定容。

4.顯色及比色測定。分別從3組消化液中取出1.00mL樣液以及空白溶液置于25mL具塞比色管中，加水至10mL，另外取7支比色管，分別向其中加入鋁標準溶液使用液（使用液濃度為1mg/L）0、0.50、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00mL，并依次向各個管中加入1mL硫酸（1%），加水至10mL，然后按照標準使用分光光度計測試其鋁含量。

5.結果與分析。在620nm波長處，以空白溶液為參比，用1cm比色皿測定吸光度，以標準系列中鋁的質量為橫坐標，相應的吸光度值為縱坐標，繪制相應的標準曲線。相關濃度及吸光度數據見表1，標準曲線數據如圖1所示。

通過數據分析可以得出如下結論：采用微波消解或者國標法改進的消解方式，結果的準確性和復現性較好，能夠更好地滿足國家標準對于結果的控制要求。

四、食品中的鋁含量控制建議

1.選用合適的原料材料。首先，在食品生產和加工過程中，應盡量選用天然食材，避免過度依賴食品添加劑。例如，使用自然發酵的面粉、豆類等作為原料，減少使用含有鋁添加劑的半成品或食品添加劑。同時應當優化食品配方，如通過調整原料配比、添加天然食材等方式，更好地提升食品品質，減少對鋁添加劑的依賴。其次，選擇高品質、正規渠道的原料，確保原料的安全性和合規性。避免使用來源不明或質量不可控的原材料，以降低食品中鋁含量超標的風險。再次，選用新的原料或加工材料之前開展成分分析和檢測，確保所選材料中的鋁不超標。最后，定期對生產過程中的食品進行抽檢，確保食品中鋁含量符合標準要求。

2.強化監測與檢測。首先，健全監測網絡。建立從國家到地方的多級監測網絡，以確保對食品中的鋁含量進行全面監測。其次，制定嚴格的監測計劃。制定詳細的監測計劃，包括監測對象、采樣方法、檢測方法、數據處理等，確保監測計劃的科學性和可操作性，以實現對食品中鋁含量的有效監測。再次，強化實驗室建設和管理。提高實驗室的硬件設施和檢測水平，確保實驗室具備準確、可靠的檢測能力，提高檢測結果的可信度。最后，強化信息共享與聯合執法。加強各級監管部門之間的信息共享和協作配合，盡早發現食品中鋁含量超標的問題，然后再通過聯合執法，加大對違法行為的懲處力度，形成有效的威懾力。

3.加強宣傳教育。首先，通過媒體、公益廣告等方式向公眾普及鋁的危害和食品安全知識，提高消費者對食品中鋁含量的認識和重視程度。同時推廣無鋁食品的概念和產品，鼓勵消費者盡可能選擇無鋁或低鋁食品。其次，為食品生產者和加工者提供關于鋁含量控制的培訓和教育，包括鋁的來源、危害、控制方法等知識，幫助他們了解如何減少食品中的鋁含量。最后，搭建食品中鋁含量信息公示平臺，及時公布食品安全監督檢查結果，以便于消費者查詢和了解相關信息，提高市場透明度。

總而言之，含鋁添加劑促進了食品工業的發展，隨著鋁含量超標食品越來越多以及人們對健康的重視，監管部門必須加強對食品中鋁含量的檢測和控制，保證食品中的鋁含量在國標范圍內，讓人們可以安心、放心地消費。

作者簡介：蔣恒（1988-），男，漢族，廣西桂林人，助理工程師，大學本科，研究方向為食品安全。