小餐飲商戶接入食品安全溯源體系策略博弈研究

呂洋　劉忠軼　張振源　劉溪溪

摘要： 為探究影響小餐飲商戶接入食品安全溯源體系的關鍵因素及食品監管部門和社會公眾的行為選擇，基于演化博弈理論，構建了小餐飲商戶、食品監管部門以及社會公眾三方之間的演化博弈模型。在有限理性的假設下，分析了不同參數對博弈三方策略選擇的影響。研究結果表明：為進一步維護食品安全環境，促使小餐飲商戶選擇積極接入食品安全溯源體系，應建立科學合理的獎懲與補償機制，調動社會公眾參與監管的積極性，利用信息技術手段降低小餐飲商戶成本，實現食品全鏈條質量安全監管。

關鍵詞： 食品安全溯源體系；小餐飲商戶；演化博弈

中圖分類號： O157.5文獻標識碼： A

Strategy Game Study on Small Catering Merchants Accessing Food Safety Traceability System

L Yang1， LIU Zhongyi1， ZHANG Zhenyuan1， LIU Xixi2

（1.School of Public Security Management， People′s Public Security University of China， Beijing 100038， China; 2.School of Law， Shandong University of Finance and Economics， Jinan 250014， China）

Abstract：In order to explore the key factors affecting small catering merchants′ access to the food safety traceability system and the choices behavior of the food regulatory sector and the social public， an evolutionary game model among small catering merchants， food regulatory sector and the social public is conducted by using the evolutionary game theory. The impacts of different parameters on the choice of the three-party strategy are analyzed under the assumption of bounded rationality. The results of the study show that， in order to further maintain the food safety environment and prompt small catering merchants to be positive in accessing to the food safety traceability system， a scientific and reasonable reward and compensation mechanism should be established to motivate the social public′s enthusiasm to participate in the regulation， reduce the costs of small catering merchants using information technology and achieve a safety supervision on the quality of the whole food chain.

Keywords： food safety traceability system; small catering merchants; evolutionary game

0 引言

2022年政府工作報告指出，應“嚴格食品全鏈條質量安全監管”，對食品全鏈條的質量安全進行嚴格審查，建構食品安全溯源體系，在源頭處有效提升食品安全性。食品安全溯源體系，是指基于食品供應鏈，在食品的生產、加工、配送、分銷各環節中，對用于食品生產的相關食物、飼料以及具有可食用性的動物或物質進行追蹤或回溯［1］。其中，餐飲服務作為食品的消費終端和社會公眾追溯食品源頭的媒介，在整個溯源體系中不可或缺。

然而，當前餐飲服務業接入食品安全溯源體系的總體情況并不樂觀，特別是部分規模較小、抗壓能力較差的小餐飲商戶會因短期經濟利益的誘惑而忽視接入食品安全溯源體系的重要性，這已成為食品安全領域的重要隱患。小餐飲是指運營者在固定的、面積不大的經營場地里，在簡單的環境下進行的小規模餐飲服務。作為新興服務業態，小餐飲商戶間的良性競爭促進了餐飲服務業的總體發展，但低投入的惡性競爭也會讓小餐飲商戶只顧降低成本，尋求短期經濟目標，從而選擇價格低、質量差的食品原材料，漠視可持續性發展問題，危害社會公眾健康。另外，盡管國家市場監督管理總局已經印發《關于推動食品藥品生產經營者完善追溯體系的意見》，要求各地食品監管部門督促生產經營者落實主體責任，但由于小餐飲商戶多依賴于“互聯網＋”或“家庭餐館”的形式進行食品銷售，經營方式靈活，增添了食品監管部門的管理負擔，使得《意見》難以落到實處。面對小餐飲商戶食品安全溯源難題，食品監管部門應當采取何種監管策略，社會公眾是否應當積極參與監管，小餐飲商戶面對監管與自身利益沖突該如何做出選擇，這實質上是三方主體間策略博弈的過程。厘清影響三方主體策略選擇的因素是解決現階段中國小餐飲行業食品源頭不明問題的關鍵所在。演化博弈是在有限理性條件下分析博弈主體策略選擇的理論，通過演化博弈理論的運用，可以直觀體現出食品監管部門、小餐飲商戶以及社會公眾相互間的策略影響及各自利益考量，從而有針對性地制定并落實監管制度，推動小餐飲商戶主動接入食品安全溯源體系。

基于此，為形成食品安全共治合力、健全完善食品安全溯源體系，應進一步探討食品監管部門、小餐飲商戶與社會公眾三方間的博弈情況，結合演化博弈理論對小餐飲商戶接入食品安全溯源體系的選擇機理與影響因素進行分析，提出促使小餐飲商戶積極接入溯源體系的相關對策建議，為解決現階段中國餐飲行業治理難題提供一些有價值的借鑒與參考。

1 相關文獻回顧

演化博弈理論以有限理性為基礎，強調博弈的動態調整過程，是研究參與方動態行為的一種重要工具［2］。目前，國內外學者運用演化博弈理論針對食品安全這一重要領域已開展大量研究并取得了一定成果，主要集中在3個方面：1）關于食品供應鏈中各參與主體行為選擇的研究。Ma［3］為探究食品供應鏈質量管理問題，結合演化博弈理論，提出有效控制食品質量的激勵政策；Fouad［4］為提高供應鏈的產品質量，建立兩階段博弈模型，研究制造商和供應商在合作提高特定產品質量的供應鏈中，收益分享契約對提高產品質量的影響；王建華等［5］將口碑因素引入商家和餐飲平臺的演化博弈模型，指出網絡口碑影響力對食品供應鏈主體策略選擇具有重要影響。2）關于社會共同治理視角下食品安全質量監管的研究。羅珺等［6］構建公眾媒體參與監管下食品企業與政府行為動態演化博弈模型，提出食品安全監管既需要政府和企業設計有效的獎勵與約束機制，更需要公眾媒體的深度參與；Han和Li［7］將演化博弈理論與前景理論相結合，構建食品企業和政府的演化博弈模型，指出在食品企業對收益敏感度不同的情況下，政府應當采取不同的監管措施；常樂等［8］針對食品企業失信經營問題，分析在傳統監管和共治監管兩種方式下，食品企業、消費者和監管機構的演化博弈均衡，得出處罰與賠償可降低企業失信經營動機等結論；楊松等［9］建立由地方政府、食品企業和公眾組成的演化博弈模型，提出要構建多元主體相互協調的社會共治格局，需由政府加大懲罰力度，加強企業自律，同時引導公眾參與治理。3）關于健全完善食品安全溯源體系的研究。宋煥等［10］運用演化博弈理論研究食品企業參與溯源信息共享的意愿，為溯源體系的發展提供建議；黃少安和李業梅［11］分析了新媒體環境下，食品溯源體系中各主體主導地位的演化機制，指出食品溯源體系建設過程的主體分配應遵循市場及制度演化規律；任立肖等［12］在區塊鏈視角下探究溯源體系各參與主體的行為演化，提出為解決溯源信息的真實性問題，食品企業與政府都應采取相應的措施。

綜上所述，現有研究已結合演化博弈理論對食品安全問題進行了深入探討且成效顯著，為形成食品安全社會共治格局奠定了理論基礎，充分證明演化博弈理論在食品安全監管領域的適用性與契合性。然而，當前學者們大多針對各食品企業保障溯源信息真實性的相關措施展開研究，對溯源體系終端的餐飲業缺乏足夠重視，關于小餐飲商戶接入食品安全溯源體系的策略選擇仍待進一步關注。鑒于此，本文以小餐飲商戶的特點及其發展趨勢為切入點，在合理構建博弈模型的基礎上，深入分析食品監管部門、小餐飲商戶以及社會公眾三方間的博弈關系，厘清三方行為決策的影響機制，為健全與優化食品安全溯源體系提出相關應對策略。

2 演化博弈模型構建與分析

2.1 基本假設

本文假定存在3個博弈主體：小餐飲商戶、食品監管部門和社會公眾，各博弈主體均為有限理性。在博弈初始階段，各方的策略并非最優，隨著時間的推移，各方不斷學習、調整，最終能夠達到一個穩定均衡狀態。小餐飲商戶的策略選擇為（接入，不接入），其中“接入”是指小餐飲商戶積極響應有關部門號召，將店鋪使用的食材、原料等接入食品安全溯源體系，為食品安全質量提供保障；“不接入”是指小餐飲商戶因受到某種短期利益因素的誘惑而選擇不接入溯源體系。食品監管部門的策略選擇為（積極監管，消極監管），其中“積極監管”表示食品監管部門采取積極態度并加大監管力度，以促使小餐飲商戶接入食品溯源體系，如對接入的小餐飲商戶給予獎勵，對未接入的小餐飲商戶施加懲罰等；“消極監管”則表示食品監管部門對監管行為采取消極態度，不干預小餐飲商戶的接入選擇。社會公眾的策略選擇為（參與監管，不參與監管），其中“參與監管”是指社會公眾對未接入食品溯源體系的小餐飲商戶進行投訴或舉報；“不參與監管”則是指社會公眾基于投訴舉報的成本考量、被舉報小餐飲商戶的報復可能性等原因選擇不進行監督。假設：

假設1 小餐飲商戶選擇接入食品溯源體系的概率為x（0≤x≤1），選擇不接入的概率為1－x。當小餐飲商戶選擇接入食品溯源體系時，其成本為C1，營業收入為G1；當小餐飲商戶選擇不接入食品溯源體系時，其成本為C2，營業收入為G2。

假設2 食品監管部門選擇積極監管的概率為y（0

假設3 社會公眾選擇參與監管的概率為z（0

上述模型假設中將涉及到若干參數符號，其意義如表1所示。

2.2 模型構建

根據本文假設與博弈關系，構建小餐飲商戶、食品監管部門與社會公眾三方博弈模型，各方支付矩陣如表2所示。

由小餐飲商戶、食品監管部門以及社會公眾構成的三方演化博弈系統可以由復制動態方程（4）～（6）構成。由假設可知，三方博弈主體均為有限理性，其策略選擇會隨著時間的推移而不斷發展變化，直至最終三方的選擇均達到了演化穩定策略，整個博弈系統就會形成一個穩定均衡狀態。

2.3 演化博弈的穩定性分析

本節以小餐飲商戶為例，探討該模型中博弈主體的演化穩定性。根據前述分析，小餐飲商戶共有兩種策略選擇，即（接入，不接入）。由微分方程穩定性定理［13］可知，若小餐飲商戶所采取的某一策略為穩定策略，則其選擇該策略的概率x應當滿足：

2.4 博弈系統的均衡點及穩定性分析

為了進一步對整個博弈系統的演化穩定均衡狀態進行分析，同時令Fx=0、Fy=0且Fz=0，可得該博弈系統的8個均衡點：f1（0，0，0）、f2（0，0，1）、f3（0，1，0）、f4（1，0，0）、f5（1，0，1）、f6（1，1，0）、f7（0，1，1）和f8（1，1，1），這8個均衡點構成了該三方演化博弈系統的邊界。根據Friedman提出的復制動態方程求解方法［14］，該博弈系統的演化穩定均衡策略可由微分方程系統雅可比矩陣的局部穩定性分析得出，使得雅可比矩陣的所有特征值都為非正值時的均衡點即為該系統的演化穩定點［15］。因此，可求得博弈系統的雅可比矩陣為

為便于對均衡點的穩定性進行討論又不失一般性，則初始參數應當滿足I－R－L－P>0且P－T>0。根據Ritzberger的相關研究［16］可知，在三方演化博弈系統中，要討論演化穩定均衡策略，只需要討論8個均衡點的穩定性即可。因此可以考慮將8個均衡點的值代入雅可比矩陣中進行討論，代入后的特征值如表3所示。

由于該博弈模型參數較多，因此可以分為兩種情形對其演化均衡狀態進行分析，同時兩種情形對應的均衡點穩定性分析如表4所示。

情形1：當G2－C2－G1－C1>L+F+W時，即小餐飲商戶選擇不接入溯源體系的利潤與選擇接入溯源體系的利潤之差大于食品監管部門對其的獎勵、罰金以小餐飲商戶給予社會公眾的補償之和時，由表4均衡點的穩定性分析可知，點f7（0，1，1）對應的雅可比矩陣的特征值均為負值，此時（不接入，積極監管，參與監管）為演化穩定策略。

情形2：當G2－C2－G1－C1

3 數值模擬與系統仿真

通過本文穩定性分析可知，任一博弈主體的策略選擇均會根據其他主體的策略進行調整。因此，為了進一步驗證上述分析，并探討博弈主體的初始策略選擇與模型中主要參數對博弈結果的影響，運用Matlab軟件進行數值模擬與仿真。為了使博弈系統能夠達到（1，1，1）的穩定狀態，需要滿足：

在符合式（9）的前提下，根據相關專家建議，設定模型中各參數的初始數值G1=9，C1=1，G2=15，C2=2，L=2，F=3，W=2，I=8，R=2，P=3，S=2，T=2，ρ=0，D=1。

3.1 均衡點（1，1，1）的數值仿真

通過前述分析可知，當滿足式（9）時，博弈系統最終將會收斂于點（1，1，1），此時x，y與z的取值不會影響博弈系統的最終演化趨向。為了直觀反映博弈系統達到穩定均衡狀態的過程，設置初始值x=0.2，y=0.5，z=0.8。系統最終演化到均衡點（1，1，1），即小餐飲商戶選擇接入策略，食品監管部門選擇積極監管策略，社會公眾選擇參與監管策略，演化結果如圖2所示。

3.2 食品監管部門獎勵L對小餐飲商戶行為演化的影響

在保持其他參數取值相同的基礎上，為探究獎勵L數值的改變對演化結果的影響，在滿足式（9）同時盡可能使演化過程區分明顯的前提下，分別設置L=2，L=4，L=6，小餐飲商戶的行為演化結果如圖3a所示。由圖3a可知，當食品監管部門獎勵L取值較小時，小餐飲商戶達到演化穩定，且采取接入溯源體系策略時所需時間更短；當獎勵L取值較大時，所需時間較長，甚至出現演化過程不穩定的情況。因此食品監管部門應當采取適當的獎勵措施，激發小餐飲商戶接入食品安全溯源體系的積極性。

3.3 食品監管部門罰金F對小餐飲商戶行為演化的影響

在保持其他參數取值相同的情況下，為探究食品監管部門罰金F數值的改變對演化結果的影響，在滿足式（9）同時盡可能使演化過程區分明顯的前提下，分別設置為F=3，F=5，F=7，小餐飲商戶的行為演化結果如圖3b所示。由圖3b可知，食品監管部門對小餐飲商戶的罰金F也會影響到小餐飲商戶達到演化穩定策略的速度：罰金F取值較小時，小餐飲商戶達到演化穩定所需的時間較長；而當罰金F取值較大時，小餐飲商戶達到演化穩定所需的時間則較短。因此食品監管部門可以適當對不接入溯源體系的商戶加大懲罰力度，以此來提升小餐飲商戶責任意識，杜絕其不法行為，積極主動維護食品安全。

4 結論與建議

本文在闡述健全完善食品安全溯源體系重要性的基礎上，立足于小餐飲商戶接入溯源體系的實踐背景，構建小餐飲商戶、食品監管部門和社會公眾的三方演化博弈模型，并深入分析各博弈主體的穩定性策略，嚴密討論博弈系統的演化穩定均衡狀態，同時進行數值模擬與仿真。結果表明：博弈系統在預設的參數條件下能夠達到穩定均衡狀態；小餐飲商戶可能獲得的獎勵、被懲處的罰金以及給予社會公眾的補償等是影響小餐飲商戶策略選擇的重要參數，也影響系統演化方向與達成均衡狀態所需的時間。

在分析三方演化博弈并得出博弈主體穩定性策略的基礎上，為更好地推動小餐飲商戶主動接入食品安全溯源體系，建議：1）構建科學合理的獎懲機制，充分發揮食品監管部門主導作用。從博弈系統中可知，小餐飲商戶做出不同選擇時的利潤與所得到的獎勵、受到的罰金等之間的差距是影響其決策的關鍵因素。為此，食品監管部門應進一步完善相關政策法規，充分發揮自身的主導作用，以確保食品全鏈條的質量安全。一方面，應構建科學合理的獎懲機制，促使小餐飲商戶積極接入溯源體系；另一方面，應建立健全相關的補償機制，以提升社會公眾自發參與監管的積極性，形成食品全鏈條質量安全的保障合力。

2）降低溯源體系的接入成本，著力推動小餐飲商戶轉型升級。依賴“薄利多銷”模式的小餐飲商戶如選擇加入食品安全溯源體系則勢必會承擔相應的成本，進而對其造成一定的利益損失。因此，可以鼓勵小餐飲商戶進駐第三方外賣平臺、團購平臺等，依托網絡平臺促使小餐飲商戶優化轉型。同時，利用“互聯網＋”技術構建小餐飲商戶間的“合作溯源”模式，在確保食品安全的前提下，以成本均攤等方式盡可能降低溯源成本，推動小餐飲商戶競爭力的全面提高。

3）加大食品安全的宣傳力度，積極引導社會公眾自發參與監督。社會公眾作為餐飲服務業的受眾群體，對食品安全溯源體系的態度無疑是直接影響小餐飲商戶決定接入溯源體系與否的關鍵。鑒于此，應加大關于食品安全溯源體系重要性的宣傳力度，推動食品溯源理念深入人心，激發社會公眾參與監管小餐飲商戶行為的積極性。同時，進一步疏通社會公眾的意見反饋渠道，提高食品安全監管效率，促使小餐飲商戶提升維護食品安全環境的自覺性，最終構建食品全鏈條質量安全常態化保障機制。

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（責任編輯 耿金花）

收稿日期： 2022－08－11；修回日期： 2022－09－18

基金項目： 中國人民公安大學公共安全行為科學與工程科技創新項目（2022KXGCKJ04）；中國人民公安大學基本科研業務費學科基礎理論體系項目（2022JKF02004）；北京社科基金重點項目（22GLA011）；中國人民公安大學公共安全風險防控教育部工程研究中心科研項目（GCZX202101－7）

第一作者： 呂洋（1998－），男，山東泰安人，碩士研究生，主要研究方向為公安管理、企業管理。

通信作者： 劉忠軼（1983－），男，河北滄州人，博士，副教授，主要研究方向為公安管理、企業管理。