解讀食品安全（下）

本刊記者

給食品安全立規矩

《百科知識》：我們如何判斷食品是否安全呢?食品安全與否，誰說了算?食品安全有沒有標準?

答：食品到底安全不安全，要依據標準判別，而標準的制定要有國際認可的研究條件和翔實的數據作為背景，你的結論才能站得住腳。

與食品安全有關的標準是由國際食品法典委員會制定的，聯合國糧農組織和世界衛生組織建議各個國家參考這個標準，而非強制各國一定要使用該標準。

各個國家會在此基礎上根據本國的情況，在有科學證據的前提下，制定本國的標準。每一個標準的制訂都需要通過風險評估，而風險評估是需要科學技術來支撐的。但是，發展中國家常常缺少人員和技術積累。

近些年來，社會經濟增長的速度明顯加快，消費者對于更加安全、健康食品的需求也在增長，這就要求食品安全相關標準也要更加健全：

《百科知識》：我國在標準方面有一些什么問題?

答：總體來看，由于我國的檢測標準和方法體系尚未完善，對有些違禁藥物殘留檢測目前還沒有國家標準或行業標準，有時難以對食品中的這些殘留實施有效監控，特別是非法添加物。

《百科知識》：既然我們國家的食品標準滯后，那能不能借鑒國外標準，把國外現成的標準拿來直接用?

答：我們是有部分標準直接采用國際標準，因為搞這些標準，國家要投入很大的財力、物力和人力，有時還受技術水平制約。

不是所有的國際標準都適用于我們國家，有些標準需要根據我們國家的實際情況來定。如國際食品安全標準里面有豬肉的重金屬含量標準，國際上只定了一個豬肉的標準，因為臟器在國外很少有人吃，而中國人卻吃得較多，臟器里的重金屬通常是豬肉中的若干倍，如果不制定臟器重金屬標準，只是去參照豬肉的標準，顯然是不合適的。

《百科知識》：有專家說，大規模生產的農產品往往不可能完全不使用化肥、農藥等，特別是在中一國；但只要控制使用時間、濃度和種類，最后的產品就不會對人體造成危害。那么，我們如何去判斷這些指標呢?

答：凡此種種都需要進行風險評估。風險評估是所有食品安全的科學基礎之一，指對食品可能存在的危害進行界定、特征描述，并進行暴露量評估和結果描述的過程。其科學理論基礎是毒理學的“劑量導致毒性”，即“劑量增加導致毒理效應出現并且加強”，也就是說，很多東西在超出劑量后有可能就會有毒性或危害。

風險評估可以告訴人們，對于某種食物或添加物每人每天吃多少是安全的。比如某種添加劑，每人每天允許攝入量是每千克體重0.3毫克，只要不超過這個量，那么吃含有這種添加劑的食品，不會對身體造成健康危害。如果每天的攝入量超過了每千克體重0.3毫克，就有可能存在健康風險。

可以說，沒有風險評估這個科學基礎，我們的標準制定、限量設定、指南發布、市場監控等就失去了科學依據或科學指導，甚至會導致食品安全事件被炒作放大，對社會和經濟發展造成嚴重影響。

當然，風險評估也有局限性，如周期過長等。對于蘇丹紅，英國人研究了7年才有結果；而轉基因食品，有些國家已經研究了幾十年，至今仍無最終結論。

《百科知識》：看來風險評估工作還是非常重要的。那么，我們國家在這方面的工作做得如何?

答：對某一食品限量進行風險評估，與做一個新藥評估相似，都需要大量的投入和時間。多數發展中國家沒有這個能力或實力。加之，我們國家真正系統地進行這項研究的科研機構實屬鳳毛麟角，專業化的機構還沒有建立。在這方面，我們還需盡快提出思路，加快步伐。

有一點需要強調，食品安全風險評估結果不能全部照搬國外的結果，畢竟中國的食品消費需求和結構，以及人種特征等有不同于國外的地方。

《百科知識》：三聚氰胺的風險評估情況如何?

答：關于三聚氰胺的耐受劑量，根據世界衛生組織的報告，美國食品和藥物監督管理局(FDA)通過實驗得出人體的每日耐受劑量為0.63毫克/千克；歐盟食品安全局(EFSA)考慮到其他因素，得出每日耐受劑量為0.5毫克/千克。也就是說，體重50千克的人，每天允許的攝入量為25毫克，即體重50千克的人每天喝1升含有25毫克三聚氰胺的牛奶，即為耐受量。在食量相同情況下，體重越大，耐受量越高。所以，小孩比大人更敏感。

關鍵在于控制與防范

《百科知識》：我國在食品安全方面都有哪些需要解決的問題?

答：我國在食品安全方面尚存在一些問題，與發達國家相比存在差距：食品安全風險評估基礎研究薄弱；食品安全標準體系不夠完善，缺少科學基礎數據支撐；現行食品安全關鍵檢測技術仍然比較落后；食品安全溯源預警體系尚不完善；食品安全控制技術體系在我國尚未得到廣泛應用等。

《百科知識》：那么，我們怎么樣才能最、大限度地降低食品安全的風險?

答：食品安全和品質損失可能發生在食品鏈上的任何環節，要一一找出這些風險是非常困難的，并且成本也十分昂貴。這就需要有計劃地對食品鏈中多個環節進行控制和預防，從而有效地保障食品質量和安全。

對于食品鏈上一些潛在的風險，我們可以通過應用良好操作規范加以控制，如良好農業規范(GAP)、良好衛生規范(GHP)、良好獸醫規范(GVP)、良好操作規范(GMP)等。

具備預防性特點的危害分析與關鍵點控制(HACCP)，也不失為提高食品安全性的一個好辦法。

由于科技在食品安全中的地位和作用越來越突出，各國紛紛加大科技投入力度。其中，風險評估技術成為保障食品安全和公眾健康的核心技術；食品安全關鍵檢測技術趨向于高技術化、系列化，檢測水平得到不斷提升；食品安全標準受到各國前所未有的重視，各國加快實施食品安全標準化戰略；食源性疾病與食品污染的監測、溯源和預警技術成為食品安全的重要保障；生物技術等高新技術成為提升食品安全科技原始創新能力的核心動力(以生物芯片為代表的高新技術的發展，帶動了全新毒理組學技術的發展)。

可以說，建立良好的操作規范，制定合理科學的標準，對食品安全加以控制并保證嚴格執行，再加上一定的科學技術做支撐，食品安全才能有所保障。

解決從源頭開始

《百科知識》：看來，要解決好我國目前的食品安全問題，應該進一步加強檢測力量。這樣一來，是不是就能把食品安全的關把住了?

答：我國的食品安全問題不能僅靠檢測技術來解決，必須從源頭進行控制。因為后期的加工環節相對容易監管，并非是構成食品安全問題的主要癥結。

舉例來說，歐洲采用的是食品追溯體系。你在市場上買一塊豬肉類食品，通過食品安全追溯體系可以很輕易地查到這頭豬從種豬、生長環境、吃什么飼料以及如何加工、上市銷售等等情況，相關數據至少保存5

年。一旦出現食品安全問題，通過追溯體系很容易查出是哪個環節出了問題，這對飼養者和加工企業都提出了嚴格的要求，從源頭上減少了問題的發生。而在我國，過去監管部門的檢測只是食品進入市場的最后一道程序，很少考慮過程和源頭問題。依據我國的農業生產條件和背景，必須貫徹從農田到餐桌的監管原則。

《百科知識》：您剛才談到一個詞——食品追溯，能不能詳細解釋一下?

答：治理食品污染的根本在于源頭治理，要治理源頭，就得知道污染物在何處產生，如何傳遞，各自的貢獻率是多少，如果只作下游的檢測，治標不治本，治理成本會非常高。

所謂食品溯源，是指在食品的生產、加工、儲運及銷售等各個環節中，記錄與質量和安全有關的信息，使其能夠被追蹤，以有效監控從農田到餐桌的整個生產經營活動。

食品溯源的目的是要確定污染源頭，發生地點和時段，以便在食品安全事件中采取果斷措施，最大程度地保護消費者和生產者，盡可能縮小控制和召回范圍，減少盲目性，避免更大的損失。

食品安全立法和教育乃當務之急

《百科知識》：既然食品安全這么重要，那么，我們現在最應該做些什么呢?

答：制定食品安全法規、普及食品安全知識、進行食品安全教育是我們的主要任務之一，是食品安全治理的基礎和根本所在，也是挽救中華文明的基礎所在。這樣做可以讓人們清楚地了解食品安全的相關要求和知識，從而有利于更好地解決食品安全問題。

由于大多數人對食品安全的狀況并無客觀、全面的認識，很多人什么都不敢吃，此種做法并不科學。但我們也不否認，不管國內國外，食品安全都存在不少危機和隱患，特別是對于我們這樣一個發展中國家，從溫飽到安全，從安全到科學，還有很長的路要走?？梢哉f，保障食品安全任重而道遠。

《百科知識》：作為食品質量與安全專家，您能否給本刊讀者一些建議?

答：食不單，管住嘴；體沒寬，放開腿?；蛘哒f：食不單，體沒寬；管住嘴，放開腿。

責任編輯趙菲

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近年部分食品安全問題

“蘇丹紅”鴨蛋

2006年11月，河北某禽蛋加工廠生產的一些“紅心成鴨蛋”在北京被查出含有蘇丹紅四號。隨后，全國其他地區也陸續發現含蘇丹紅的紅心成鴨蛋。

該物質被國際癌癥研究機構列為三類致癌物，其初級代謝產物鄰氨基偶氮甲苯和鄰甲基苯胺均列為二類致癌物。

“嗑藥”多寶魚

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人體長期大量攝入硝基呋喃類化合物，存在致癌的可能性。而且，水產品體內的抗生素藥物殘留，會使食用者產生耐藥性，降低此類藥物的臨床效果。

瘦肉精中毒

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人造蜂蜜事件

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2005年7月，有媒體報道，眾多的中小啤酒企業依然在產品里普遍使用甲醛這種可疑致癌物，“95％啤酒加甲醛”的說法開始廣泛傳播。

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“蘇丹紅”事件席卷全國

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經常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品會增加致癌的危險性。

阜陽劣質奶粉

2004年4月，安徽阜陽出現大量因食用劣質奶粉而營養不良的“大頭娃娃”。這些劣質嬰兒奶粉主要以廉價的食品原料如淀粉、蔗糖等全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑調香調味而成，產品的各種營養素全面低下，有的甚至完全沒有。

劣質奶粉可導致免疫力低下，影響嬰兒的正常生長發育，嚴重者可致死。