冰溫儲藏對荔枝品質的影響

申 江，李 超，王素英，劉興華，和曉楠

(天津市制冷技術重點實驗室，天津商業大學，天津300134)

冰溫儲藏對荔枝品質的影響

申 江，李 超*，王素英，劉興華，和曉楠

(天津市制冷技術重點實驗室，天津商業大學，天津300134)

以妃子笑荔枝為研究對象，并將荔枝分為兩組，一種存于冰溫庫中，庫內溫度設為-1.2℃，濕度為87%，另一種存于普通冷庫中，庫內溫度設為3℃，濕度為87%。定期取樣檢測荔枝的品質變化。實驗結果表明，經過35d的儲藏，冰溫庫中荔枝氨基酸總含量、必需氨基酸、非必需氨基酸和味覺氨基酸較普通儲藏都有顯著的增加，VC、還原糖、酸度、含水量和可溶性固形物含量下降遠小于普通冷藏中的荔枝?？梢?，冰溫儲藏效果要遠遠優于普通儲藏。

荔枝，冰溫儲藏，冰點，氨基酸

1 材料與方法

1.1 材料與設備

供試荔枝妃子笑 于2009年7月中旬購于天津市韓家墅市場，選取七、八成熟果實，除去病蟲果、機械損傷果以及奇異狀果，運至天津商業大學，存于5 ±1℃的冰溫庫前室預冷。

冰溫實驗設備 采用日本大青工業株式會社2007年1月制造的冰溫實驗裝置，庫內溫度波動± 0.3℃，對照組采用天津商業大學自制普通冷藏庫，庫內溫度波動±1.5℃;冰點測定裝置 包括溫度巡檢儀(MX100日本恒河產)，HPt100熱電阻(A級精度)，冷源(-15℃)，二等標準溫度計，游標卡尺等。

1.2 實驗方法

a.挑選實驗對象，進行冰點測定，冰點測定采用凍結法。

b.對荔枝進行冰溫儲藏前的低溫馴化，過程如下:

c.根據測定的冰點溫度，并考慮庫溫波動以及安全余度，最終設定儲藏溫度為-1.2℃，濕度為87%，對照組的荔枝放入3℃普通冷藏庫，濕度設為87%。

d.每隔7d取樣一次進行品質檢測。游離氨基酸的測定采用日立L-8900全自動氨基酸分析儀;可溶性固形物采用阿貝折射儀測定;可滴定酸含量采用酸堿中和滴定法測定;維生素C含量采用2，6-二氯靛酚滴定法測定;總糖和還原糖的測定采用費林試劑熱滴定法。

2 荔枝冰點的測定及儲藏溫度的設定

隨機選取荔枝，進行冰點測量。一般情況下，由于果品不同位置的溶液濃度并不相同，對應其冰點也不相同，因此本實驗針對荔枝不同位置進行冰點測量，以測定的最高凍結溫度作為冰點溫度。取四個荔枝，把熱電阻的溫度探頭插入荔枝不同深度位置，測量該位置的凍結溫度。插入深度及各位置冰點見表1。

表1 熱電阻插入荔枝位置及凍結溫度

荔枝1降溫曲線見圖1。由圖1可以看出，荔枝中心凍結溫度最高，從中心到表皮凍結溫度逐漸降低，荔枝中心位置是最容易發生凍結的地方，因此，確定荔枝的冰點為-2.2℃。

圖1 荔枝1的凍結曲線

考慮到庫溫波動、安全余度等因素，儲藏溫度設定應略高于冰點溫度。一般情況下:

設定儲藏溫度=冰點溫度+庫溫波動+安全余度

本實驗中，荔枝冰點為-2.2℃，冰溫儲藏溫度設為-1.2℃，濕度設為87%，對照組普通冷藏溫度設為3℃，濕度為87%。

3 結果與分析

3.1 不同儲藏溫度對荔枝氨基酸含量的影響

荔枝果肉含豐富的蛋白質，亦含有豐富的水解氨基酸。本實驗在儲藏過程中，按照一定時間間隔，測定了兩種貯藏溫度對荔枝水解氨基酸的影響。

儲藏溫度對氨基酸含量影響較大，由圖2、圖3可以看出，荔枝果肉中以丙氨酸(Ala)、谷氨酸(Glu)、賴氨酸(Lys)、天冬氨酸(Asp)和蘇氨酸(Thr)為主，其總含量超過游離氨基酸總量的76.68%。荔枝儲藏在近冰點溫度時，為阻止果肉內冰晶的形成，荔枝不斷分泌大量的不凍液(葡萄糖、氨基酸、天冬氨酸等)以降低冰點，此時生物細胞釋放水溶性分子，切斷蛋白質，蛋白質會以氨基酸形式釋放，因此冰溫貯藏條件下荔枝氨基酸含量會有所上升。經過35d冰溫儲藏，荔枝氨基酸總含量高達3.61g/100g，是普通冷藏的3.2倍;人體必需氨基酸(Ile、Leu、Lys、Thr、Val、Phe、Met)的含量也逐漸增加，第7d時是氨基酸總含量的45.2%，第35d時與初始值相比增加了2.5倍;甜味氨基酸(Ala、Gly、Ser)和鮮味氨基酸(Glu、Asp)也有明顯增加，第35d時是普通冷藏的6.8倍。

圖2 荔枝氨基酸含量隨時間的變化注:A:普通儲藏10d;B:冰溫儲藏7d; C:冰溫儲藏14d;D:冰溫儲藏35d。

圖3 冰溫儲藏中氨基酸的含量變化注:Ⅰ:總氨基酸含量;Ⅱ:人體必需氨基酸;Ⅲ:主要氨基酸;Ⅳ:鮮味氨基酸;Ⅴ:甜味氨基酸;Ⅵ:芳香族氨基酸。

3.2 不同儲藏溫度對荔枝酸度、含水量和可溶性固形物的影響

酸度是荔枝品質的一個很重要的指標，在成熟期間，荔枝酸度的降低是口感變佳的關鍵，也是貨架期縮短的主要原因。在35d的貯藏期內，每隔7d，測定了兩種貯藏溫度對荔枝含水量、酸度和可溶性固形物的影響，實驗結果分別見圖4～圖6。

由于荔枝屬于無呼吸高峰型果實，在采摘后新陳代謝旺盛，營養物質會被大量消耗。由圖5可見，荔枝在普通冷藏過程中，果肉的酸含量一直低于冰溫儲藏果肉的含酸量，第30d時酸含量較初始值減少了55.3%。普通冷藏過程中總酸含量總體上先下降后上升，在第35d時酸含量出現較小的增長，冰溫儲藏過程中果肉酸含量逐漸減少，到第35d時較初始值減少了30.2%。

圖4 不同儲藏溫度對荔枝含水量的影響

圖5 不同儲藏溫度對荔枝酸度的影響

由圖6可見，果肉在普通冷藏和冰溫貯藏過程中，由于營養物質被大量消耗，可溶性固形物逐漸減少。在第7d后下降較快。35d后3℃貯藏果肉可溶性固形物含量下降到9.81%。冰溫儲藏可溶性固形物僅比鮮果減少2.22%。這說明荔枝是一種貯藏性能較好的水果，溫度越低，越能抑制荔枝的呼吸作用。

圖6 不同儲藏溫度對荔枝可溶性固形物的影響

3.3 不同儲藏溫度對荔枝VC和還原糖含量的影響

由于荔枝屬于無呼吸高峰型果實，采摘后不發生貯藏物的水解作用，呼吸作用以逐漸利用可溶性糖類為主。

荔枝在常溫下貯藏5d后就開始腐爛。而在冷藏條件下，呼吸強度大大降低，而且有隨著貯藏時間的延長呈逐步下降的趨勢。由于荔枝在采摘后代謝旺盛，營養物質會被大量消耗，所以果實中還原糖和維生素C的含量下降也較快。

由圖7可見，低溫對果肉VC含量影響較大，普通冷藏果肉VC含量一直低于冰溫儲藏果肉VC含量。在普通冷藏藏時，果肉VC含量一直呈下降趨勢，特別是貯藏后期下降較快，第35d時VC含量降為18.72mg/100g，只有初始值的27.5%。冰溫儲藏果肉VC在貯藏前期耗損相對較多，貯藏后期下降較慢，第35d的VC含量相當于普通儲藏14d的含量，是鮮果的58.82%。

圖7 不同儲藏溫度對荔枝VC含量的影響

從圖8可以看出，在前10d的貯藏期內，普通儲藏荔枝的還原糖的含量較冰溫貯藏的高，主要是由于挑選貯藏的實驗荔枝為七八成熟產品，冷藏溫度相對較高，仍然有利于果實在貯藏期間進行較高水平的碳水化合物代謝，因此合成了更多的具有還原性質的單糖和雙糖。14d后還原糖含量逐漸減少，在第35d時普通儲藏的荔枝還原糖含量降到4.8%，而冰溫儲藏中僅降到11%?？梢姳鶞貤l件下，糖類的代謝速率較慢，冰溫環境能夠有效地降低荔枝還原糖的消耗。

圖8 不同儲藏溫度對還原糖的影響

4 結論

通過35d對荔枝的實驗研究，冰溫儲藏的荔枝和普通儲藏(3℃)的荔枝相比，可以看出冰溫儲藏明顯優于普通儲藏:

4.1 經過35d的儲藏，與普通儲藏相比，冰溫環境中荔枝氨基酸總含量、必需氨基酸、非必需氨基酸和味覺氨基酸含量都有顯著的增加，分別是普通冷藏的3.2、2.5、5.9、5.6倍。

4.2 隨著時間的延長，貯藏于冰溫條件的荔枝的酸度、含水量和可溶性固形物同貯藏于普通庫荔枝相比，變化明顯要小。

4.3 冰溫儲藏的荔枝VC和還原糖的含量下降遠小于普通冷藏中的荔枝，經過35d儲藏，冰溫環境中VC含量僅降為鮮果的58.82%，還原糖降為鮮果的66.26%;而普通庫中在第14d時VC含量就已經降為58.38%，還原糖降為鮮果的57.83%。

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Influence of hyo-on storage on quality of litchi

SHEN Jiang，LI Chao*，WANG Su-ying，LIU Xing-hua，HE Xiao-nan
(Tianjin Key Lab of Refrigeration Technology，Tianjin University of Commerce，Tianjin 300134，China)

Experiments were conducted to investigate the hyo-on storage effect of Feizixiao litchi.The litchis were stored under two different kinds of storage temperature.One part of the litchi was stored under hyo-on storage condition of which the temperature was-1.2℃ and the humidity was 87%，and the other part was stored under ordinary storage condition of which the temperature was 3℃and the humidity was 87%.The quality of the litchi was detected periodically.The research results showed that，after 35 days of hyo-on storage，litchi’s total amino acids， essential amino acids，non-essential amino acids and taste amino acids had significantly increased，VC，reducing sugar，acidity，water content and soluble solids content of litchi in hyo-on storage decreased much less than ordinary storage’s.Therefore，the storage effect of litchi in hyo-on storage is more superior to that of ordinary storage.

litchi;hyo-on storage;freezing point;amino acids

TS255.3

A

1002-0306(2011)03-0360-04

荔枝為無患子科植物荔枝的果實，別名丹荔。原產于我國南部，以廣東、廣西、福建、四川、臺灣、云南等地栽培最多。其中妃子笑荔枝屬較早熟的品種，皮淡紅，其果肉中含豐富的糖、VC和蛋白質，具有補充能量、增加營養的作用。新鮮荔枝有“一日色變，二日香變，三日味變，四日色香味盡去”的特點。荔枝的保鮮相對較為困難，而低溫貯運仍然是延長荔枝鮮果供應期的最有效的方法?，F代常用的冷藏方法和氣調貯藏技術能夠達到較長時間的貯運目的，但其具有儲藏品種單一，儲藏品質下降快，貨架期縮短的缺點;冰溫貯藏(hyo-on storage)是繼冷藏、氣調儲藏之后的第三代保鮮技術，其能夠長期有效地保持果蔬的固有風味和新鮮度。冰溫技術在日本以及歐美已經成功地應用在農、蓄、牧、水產品的貯存運輸以及醫學等領域，并取得了廣泛的成果。實驗借助天津商業大學高精度冰溫庫，和先進的品質檢測設備，通過對比實驗的方法，檢驗妃子笑荔枝在冰溫儲藏過程中氨基酸及其它品質的變化，尋找環境因素與荔枝品質之間的相關性，為荔枝的冰溫儲藏技術提供參考。

2010-08-16 *通訊聯系人

申江(1960-)，男，教授，院長，主要從事冷鏈技術與裝備研究，制冷空調系統優化與節能研究。