加工及貯藏對干姜質量的影響

陳丙鑾，郁建平

(貴州大學生命科學學院，貴州貴陽550025)

加工及貯藏對干姜質量的影響

陳丙鑾，郁建平

(貴州大學生命科學學院，貴州貴陽550025)

采用沙藏法貯藏鮮姜、恒溫恒濕倉庫存放干姜以及人工60℃反復復烤干姜等方法，對貴州產姜進行處理，研究其對干姜質量的影響。結果表明:新鮮姜塊在產地采用沙藏法存放20d對干姜的質量無顯著影響;干姜恒溫恒濕存放過程中，其精油含量、姜辣素的含量均隨著存放時間的延長而降低，姜烯酚的含量隨存放時間的延長而增加，但干姜存放12個月后，其姜烯酚的含量仍只有0.310%;人工60℃復烤干姜中精油和姜辣素的含量均與復烤時間成反比，姜烯酚的含量則與復烤時間成正比。復烤60d姜烯酚的含量即達到0.6%以上，且其精油的總含量高于0.8%。干姜恒溫恒濕存放和人工60℃復烤均可使姜辣素轉變成姜烯酚，但人工60℃復烤的轉變速度遠快于恒溫恒濕存放。

干姜，精油，姜辣素，姜烯酚，存放，復烤

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

Shogaol和Gingerol標準品 購自?？谏街兴锛夹g有限公司;分析甲醇，色譜甲醇，色譜乙腈。

1100 Series高效液相色譜儀 Agilent，USA。

1.2 實驗方法

1.2.1 鮮姜存放 采用沙床保濕存放的方法。在室內通風良好的陰涼處，砌高約60～70cm的池，池的大小視鮮姜量而定。池底先鋪一層10cm左右厚的河沙(沙子濕度約為60%)，然后鋪一層鮮姜，再鋪一層沙，沙的厚度能覆蓋住鮮姜即可，如此一層姜一層沙的放，最后蓋上一層10cm左右厚的河沙。并于存放0、5、10、15、20d后取樣加工成干姜，進行精油、姜辣素和姜烯酚的含量測定。

1.2.2 鮮姜的加工 將鮮姜洗凈，用竹刀刮凈皮，沖洗干凈后晾干表面水分，然后即可進行烘烤。烘烤第1d，溫度在 80～90℃之間，第 2d烘溫降至70～80℃，第3d 60℃，第4、5d烘溫維持在50℃左右，一般4～5d即可烘干。

1.2.3 干姜存放 置于恒溫恒濕倉庫，溫度為20℃，濕度為70%。存放3、6、9、12個月后分別取樣進行精油、姜辣素和姜烯酚的含量測定。

1.2.4 干姜復烤 將烘烤干燥好的干姜(一般干燥減量在12%以下)，每天置于60℃的恒溫烘箱內再次進行烘烤，每天烘烤4h。分別于復烤10、20、30、40、50、60d后取樣，對其精油、姜辣素和姜烯酚進行含量測定。

1.2.5 總精油測定 參照《中華人民共和國藥典》揮發油測定法(附錄ⅩD測定)。

1.2.6 樣品前處理及姜辣素、姜烯酚的HPLC測定稱取0.5g干姜細粉于100mL不帶蓋的離心管中，并加入75%甲醇溶液(V甲醇∶V水=3∶1)70mL，超聲處理30min，離心(3000r/mim)5min，將上清液倒于100mL容量瓶中，離心管殘渣中再加入 75%甲醇溶液25mL，輕搖后，直接離心，離心(3000r/min)5min，上清液合并倒入到100mL容量瓶中，并用75%甲醇定容100mL容量瓶，搖勻。取搖勻的100mL容量瓶中的溶液過0.45μm濾膜裝入液相色譜儀專用瓶，待HPLC測定。

精確稱取Shogaol 16mg用50%色譜甲醇溶解定容于100mL容量瓶中，進行5倍稀釋，即取10mL定容到50mL。供HPLC分析用。精確稱取 Gingerol 5mg用50%色譜甲醇溶解定容于100mL容量瓶中，進行2倍稀釋，即取25mL定容到50mL。供HPLC分析用。

HPLC:采用單點外標法，分析柱為C8柱(柱長15cm，柱內填充物粒徑0.5μm)，流動相為水∶乙腈∶草酸(600mL∶400mL∶0.1g)，流速為1mL/min，柱溫為50℃，λ為225nm。

姜辣素、姜烯酚最終含量=儀器檢測含量/(1-干燥減量)

2 結果與分析

2.1 鮮姜塊存放時間對干姜的質量的影響

鮮姜采挖后存放不同天數再加工成干姜，干姜的總精油含量、姜烯酚和姜辣素的含量變化如圖1。從圖1可看出，在20d的存放時間內，鮮姜加工成干姜后其總精油、姜烯酚和姜辣素的含量均無顯著差異。

圖1 鮮姜存放時間對干姜精油、姜辣素和姜烯酚的影響

由此可見，采挖的鮮姜在產地以沙床保濕的方法存放20d以內對干姜的質量影響不大，這有利于緩解采收期大量采挖鮮姜而不能及時加工所帶來的壓力。

2.2 干姜存放時間對干姜質量的影響

鮮姜據1.2.2項下方法加工后即對其姜辣素和姜烯酚的含量進行測定，姜烯酚(shogaol)的含量偏低，往往達不到某些企業出口的要求。據文獻報道:姜辣素不穩定［4-5］，在一定的條件下會轉變成姜烯酚［4］，因而我們采用1.2.3項方法存放干姜來考查干姜中姜辣素和姜烯酚的含量變化情況，以期對干姜在存放過程中的質量進行監控，結果見圖2。

圖2 干姜存放時間對其精油、姜辣素和姜烯酚的影響

干姜恒溫恒濕存放過程中其精油含量、姜辣素的含量均隨著存放時間的延長而降低，但精油的減少與存放時間之間無線性關系(R2=0.1669)，而姜辣素的減少與存放時間呈反比(R2=0.8421);姜烯酚的含量是隨存放時間的延長而增加的，兩者之間呈正比(R2=0.8926)。由此可見姜辣素在存放過程中在逐漸地轉變成姜烯酚。但恒溫恒濕存放12個月后姜烯酚的含量仍只有0.310%。

2.3 干姜復烤對干姜質量的影響

采用1.2.3項方法存放干姜，我們發現姜辣素轉變成姜烯酚的進程較慢。而溫度是影響姜辣素穩定性的重要因素之一，隨著溫度的升高和加熱時間的延長，姜辣素受到的破壞越嚴重［5］。因而我們將已經烘烤干燥好的干姜再度采用1.2.4項方法進行復烤，以期考查姜辣素轉化成姜烯酚的情況，結果見圖3。從圖3可看出，復烤60d內，干姜中精油的含量與復烤時間成反比(y=-0.1546x+1.4814，y為精油量，x為復烤時間，R2=0.9564);姜辣素的含量亦與復烤時間成反比(y=-0.1061x+1.1877，y為姜辣素含量，x為復烤時間，R2=0.9574);而姜烯酚的含量是與復烤時間成正比的(y=0.0475x-0.0279，y為姜烯酚含量，x為復烤時間，R2=0.9711)。隨著復烤時間的延長，姜辣素的含量逐漸減少，而姜烯酚的含量逐漸增多。復烤60d姜烯酚的含量即可達到0.618%，而且精油的總含量仍高于中華人民共和國藥典規定的精油含量(不得小于0.8%)。

圖3 復烤時間對干姜精油、姜辣素和姜烯酚的影響

3 結論

采收的鮮姜塊在產地如不能及時加工，采用沙床保濕的方法存放，在20d以內對成品干姜的質量影響不大，這可緩解因大量收獲鮮姜而帶來的加工壓力。

干姜在存放過程中，其姜辣素會轉變成姜烯酚，但其轉變速率很慢，存放12個月后其姜烯酚的含量仍較低。而采用60℃每天烘烤4h的方法，姜辣素轉變成姜烯酚的速度比僅僅存放要快很多，60d后姜烯酚含量即可達到0.6%以上，且其揮發油的總量仍高于2005年版藥典的規定。這樣既可滿足有些企業對干姜中姜烯酚高含量的要求，亦可解決長時間庫存的問題。

［1］國家藥典委員會.中國藥典［S］.一部.化學工業出版社，2005:12.

［2］國家中醫藥管理局《中華本草》編委會.中華本草［M］.第二十四卷.上海:上?？萍汲霭嫔?，1999:658-662.

［3］周學敏，張勤.干姜質量控制方法探討［J］.中國中藥雜志，1996，21(8):487.

［4］Sushila Bhattarai，Van Hoan Tran，Colin Charles Duke.The stability of gingerol and shogaol in aqueous solutions［J］.Journal of Pharmaceutical Sciences，2001，90(10):1658-1664.

［5］黃雪松.一些加工條件對姜酚穩定性的影響［J］.食品工業科技，2006，27(2):92-94.

Effects of the processing and storing on the quality of Rhizoma Zingiberis

CHEN Bing-luan，YU Jian-ping
(College of Life Sciences，Guizhou University，Guiyang 550025，China)

Stratification of fresh ginger，storage and reheating of dried ginger were used to study the effects on the quality of Rhizoma Zingiberis.The results showed that:there was no effect on quality of Rhizoma Zingiberis when fresh gingers were deposited in humid sand for 20 days;The contents of essential oil and gingerol in Rhizoma Zingiberis all degraded when the storing time was prolonged.The contents of shogaol increased along with the storing time，but its shogaol was still 0.310%when Rhizoma Zingiberis were stored for 12months.There was inverse ratio between the contents of essential oil and gingerol in Rhizoma Zingiberis and reheating time，and direct ratio between the contents of shogaol and reheating time.The contents of shogaol can exceed 0.6%when Rhizoma Zingiberis were reheated for 60 days，and the contents of essential oil still exceeded 0.8%.Gingerol gradually transformed shogaol when Rhizoma Zingiberis were stored and reheated，but the transformational speed of reheating was much faster than that of storage.

Rhizoma Zingiberis;essential oil;gingerol;shogaol;storage;reheating

TS255.3

A

1002-0306(2011)03-0369-03

姜是藥食兼用的常用中藥，來源于姜科植物姜Zingiber officinale Rose.的根莖［1］。干姜具有鎮痛抗炎，抗缺氧和保護心肌細胞等作用［2］，主要成分為揮發性成分和辛辣成分，辛辣成分主要有姜辣素(gingerol)、姜烯酚(shogaol)和姜酮(zingerone)等酚類成分［3］。干姜也是我國傳統出口商品，近年來，干姜的出口量和出口地區均增多，各國對干姜的品質、規格、等級等均提出了較高的要求。出口干姜一般對其水分、灰分、酸不溶性灰分、醇提物、總精油含量、Shogaol含量、Gingerol含量及含硫情況等進行檢測。作者對干姜的加工及貯藏方法進行探討，以期對出口干姜的質量進行控制。

2009-12-24

陳丙鑾(1976-)，女，博士，主要從事藥用植物與生藥學方面的研究。