紅松仁蛋白氨基酸組成分析及營養評價

吳曉紅，王振宇，2，*，鄭洪亮，王 康

（1.東北林業大學，黑龍江哈爾濱150040；2.哈爾濱工業大學，黑龍江哈爾濱150001）

紅松仁蛋白氨基酸組成分析及營養評價

吳曉紅1，王振宇1，2，*，鄭洪亮1，王 康1

（1.東北林業大學，黑龍江哈爾濱150040；2.哈爾濱工業大學，黑龍江哈爾濱150001）

以紅松仁為原料，利用氨基酸自動分析儀檢測紅松仁可溶性蛋白中的氨基酸組成，以氨基酸比值系數分和WHO/FAO氨基酸評分為評價標準，對紅松仁蛋白質營養價值進行全面的評價。結果表明：紅松仁蛋白中氨基酸種類齊全，谷氨酸含量最高，必需氨基酸的含量占氨基酸的總量為25%，屬于優質植物蛋白。紅松仁中水溶和鹽溶蛋白占紅松仁蛋白的67.7019%，水溶蛋白和醇溶蛋白的氨基酸組成及評分最為合理，是紅松仁組成蛋白中較優的蛋白組分；按照氨基酸比值系數，紅松仁組成蛋白中，水溶蛋白（82.9256）＞堿溶蛋白（81.453）＞醇溶蛋白（79.0838）＞總蛋白（77.1625）＞鹽溶蛋白（46.3652）?？偟鞍?、水溶蛋白、鹽溶蛋白的第一限制氨基酸為纈氨酸，堿溶蛋白和醇溶蛋白的第一限制性氨基酸為蛋氨酸和胱氨酸。

紅松仁，蛋白質，氨基酸，營養評價

紅松（Pinus konaiensis Sieb et Zucc）屬松科植物，是我國東北地區重要的天然資源，是一種經濟價值很高的樹種［1］。紅松所結的種子叫紅松籽，紅松籽去殼脫紅衣稱為紅松仁，紅松仁具有很高的營養價值和藥用價值，植物種子的氨基酸組成和含量是研究植物種子營養成分的重要指標，前人只簡單地對紅松仁中的氨基酸進行了定性定量的分析［2-3］，更深入的沒有報道。本文采用凱氏定氮法和氨基酸自動分析儀測定氨基酸的方法測定了紅松仁組成蛋白的含量和組成蛋白的氨基酸的含量，依據氨基酸比值系數分及FHO/FAO氨基酸評分，對紅松仁蛋白進行了全面的營養評價，為在生產實踐中提高紅松籽的利用價值，及紅松仁的資源開發和應用提供基礎科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

紅松籽 購于黑龍江省伊春市；氨基酸標準樣HITACHI公司；其他試劑 均為分析純。

HHS電熱恒溫水浴鍋 上海博迅實業有限公司醫療設備廠；TGL-16C高速臺式離心機 上海安亨科學儀器廠；ALC-110.4電子天平 北京賽多利斯儀器系統有限公司；85-2磁力攪拌器 上海浦東物理光學儀器廠；PHS-3C pH計 上海偉業儀器廠；FD-1型冷凍干燥機 北京博醫康實驗儀器有限公司；凱氏定氮儀 濟南還能儀器有限公司；高溫爐宜興市煒豐電爐制造廠；日立L-8800型氨基酸分析儀 日本進口，4.6mm×60mm（#2622）陽離子交換樹脂柱，紫外可見檢測器；酒精噴燈 自制；PHO70A培養箱/干燥箱 上海益橫實驗儀器有限責任公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 紅松仁組成蛋白含量的測定

1.2.1.1 紅松仁的制備 將紅松籽去殼去紅衣，傳動桿粉碎，在低溫下用石油醚浸泡脫去脂肪。

1.2.1.2 紅松仁組成蛋白樣品制備及含量測定 參照Osborne T.B的經典方法［4］，可以將蛋白質分為清蛋白（溶于水）、球蛋白（溶于稀鹽）、醇溶蛋白（溶于乙醇）和谷蛋白（溶于稀酸或稀堿），殘留物中的蛋白質為難溶蛋白，微量凱氏定氮法測定蛋白質含量，對制備得到的蛋白進行透析和凍干處理，供氨基酸檢測和活性檢測用。

1.2.2 紅松仁組成蛋白的氨基酸的檢測 分別取紅松仁組成蛋白50mg，用6mol/L HCl 100℃水解12h，然后采用氨基酸自動分析儀進行分析［5］。

1.2.3 紅松仁蛋白質營養評價 各類蛋白質的氨基酸組成比例不盡相同，其所含的必需氨基酸（EAA）組成比例越接近人體需要氨基酸的比例，則其質量就越優［6］，據此，以1973年世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）提出的必需氨基酸模式為標準進行以下指數計算：必需氨基酸比值（ratio of amino acid，RAA），氨基酸比值系數（ratio coefficient of amino acid，RC）和氨基酸比值系數分（Score of RC，SRC）。計算公式分別為：

蛋白質的氨基酸評分=每克待評蛋白質中某種必需氨基酸含量（mg）/每克標準蛋白質中某種必需氨基酸含量（mg）×100

RAA=待評蛋白質某種必需氨基酸含量（mg/g蛋白質）/WHO/FAO模式中相應必需氨基酸的含量（mg/g蛋白）

RC=RAA/RAA之均數

SRC=100-CV×100

其中：CV為RC的變異系數，CV=標準差/均數。

2 結果與討論

2.1 紅松仁組成蛋白含量的分析與討論

由表1可以看出，樣品中水溶蛋白、鹽溶蛋白占總蛋白的67.7019%，醇溶蛋白占總蛋白的7.6374%，由此可見，水溶蛋白和鹽溶蛋白為紅松仁蛋白的主要組分，這將為確定目的蛋白提供一定依據。

表1 紅松仁組成蛋白的分布

2.2 紅松仁總蛋白中氨基酸組成的分析與討論

由表2可知，紅松仁總蛋白氨基酸種類中含量最高的是谷氨酸，精氨酸和天門冬氨酸分別居第二和第三，這三種氨基酸的總含量占46.7706%。用6mol/L HCI水解蛋白質進行氨基酸分析時，色氨酸全部被破壞，同時酰胺基被水解下來，生成相應的游離氨基酸和銨離子［7］，因此實驗結果中未出現色氨酸、天冬酰胺及谷氨酰胺的含量值。其中必需氨基酸含量較豐富，必需氨基酸含量占氨基酸總量的24.62%，必需氨基酸與非必需氨基酸含量的比值為0.3267，略低于FAO/WHO標準規定的40%和0.6［5］，但也可認為是一種較優質的植物蛋白來源。

表2 紅松仁總蛋白氨基酸組成分析

2.3 紅松仁組成蛋白氨基酸的分析與討論

由表3可知，紅松仁組成蛋白氨基酸含量比較結果為：醇溶蛋白（639.9500mg/g）＞水溶蛋白（540.6000mg/g）＞堿溶蛋白（420.3000mg/g）＞鹽溶蛋白（415.1000mg/g）。紅松仁4種組成蛋白均檢測到17種氨基酸，氨基酸種類齊全。

水溶蛋白是紅松仁蛋白質中的主要組成部分，所以說水溶蛋白的氨基酸含量及組成也將影響紅松仁總蛋白質氨基酸的狀況。由表4可以看出，總蛋白中必需氨基酸的評分均高于國際評分標準，符合優質蛋白的要求，是一種優質的植物蛋白來源。

水溶蛋白中，異亮氨酸、蛋氨酸和胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸評分超過了國際推薦標準，但其它幾種必需氨基酸的評分略低，其中纈氨酸、賴氨酸和蘇氨酸分別為紅松仁水溶蛋白的第一、第二、第三限制性氨基酸。

鹽溶蛋白含量居第二位，其氨基酸組成中只有蛋氨酸和胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸評分超過了國際推薦標準，其它均低于國際推薦標準，比較氨基酸評分，纈氨酸、賴氨酸、蘇氨酸為鹽溶蛋白的第一、第二、第三限制氨基酸。

醇溶蛋白氨基酸中亮氨酸、纈氨酸評分低于國際標準，纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸為醇溶蛋白的第一、第二、第三限制氨基酸。

堿溶蛋白氨基酸評分標準均低于國家標準，纈氨酸、賴氨酸、蘇氨酸為堿提第一、第二、第三限制氨基酸。從氨基酸組成及評分標準來看，在紅松仁組成蛋白中水溶蛋白和醇溶蛋白的氨基酸組成及評分最為合理，是紅松仁組成蛋白中較優的蛋白組分。

表3 紅松仁中組成蛋白氨基酸組成分析

表4 紅松仁中蛋白質的氨基酸評分

2.4 紅松仁蛋白氨基酸比值系數法評價結果

現代營養學研究認為，不僅氨基酸不足會影響蛋白質營養價值，氨基酸過剩同樣也限制蛋白質營養價值，因而提出氨基酸平衡理論。SRC的意義為：如果食物蛋白質的EAA組成比例與EAA模式一致，則CV=0，SRC=100；若食物蛋白質的RC越分散，表明這些EAA在氨基酸平衡的生理作用方面所提供的負貢獻越大，則CV變大，SRC變小，蛋白質的營養價值越差。相比較而言，SRC越接近100，其營養價值相對越高。

由于一般食物各種氨基酸比值往往不相同，故可計算氨基酸比值的均數。如果食物蛋白質氨基酸組成含量比例與模式氨基酸一致，則各種EAA的RC應等于1，數值大于或小于1均表示偏離氨基酸模式，RC大于1表明該種EAA相對過剩。

根據公式分別計算了紅松仁蛋白、四種組成蛋白的RAA、RC、SRC，其具體值見表5。根據SRC值的大小，其排列順序如下：水溶蛋白＞堿溶蛋白＞醇溶蛋白＞總蛋白＞鹽溶蛋白?？偟鞍?、水溶蛋白、鹽溶蛋白的第一限制氨基酸為纈氨酸，堿溶蛋白和醇溶蛋白的第一限制性氨基酸為蛋氨酸和胱氨酸。紅松仁蛋白的SRC值為77.1625，水溶蛋白的SRC值為83.9256，可以確定紅松仁蛋白為一種優質的植物蛋白來源。

3 結論

3.1 紅松仁水溶蛋白、鹽溶蛋白、醇溶蛋白、堿溶蛋白是紅松仁蛋白的主要組成蛋白，水溶蛋白、鹽溶蛋白占紅松仁蛋白的67.7019%。

3.2 紅松仁蛋白中氨基酸種類齊全，必需氨基酸的含量占氨基酸的總量均在25%以上，必需氨基酸與非必需氨基酸含量比值為0.2462，略低于國際標準。但是紅松仁蛋白中富含谷氨酸等功能性氨基酸，是一種優良的植物蛋白來源。

3.3 紅松仁四種組成蛋白的SRC值分別為：清蛋白82.9256，球蛋白46.3652，醇溶蛋白79.0838，堿溶蛋白81.453，紅松仁總蛋白SRC為77.1625。

3.4 紅松仁作為一種功能性食品的基料和藥品的原料越來越為人們所重視，在紅松仁中富含谷氨酸、精氨酸和天門冬氨酸，谷氨酸與氯化鈉能反應生成谷氨酸鈉（味精），是食物中的重要鮮味物質。谷氨酸還能在人體內與血氨結合，形成對人體無害的谷氨酰胺，解除人體代謝中產生的游離氨的積累，參與肝臟、肌肉及大腦等組織的解毒作用，并參與腦組織的代謝，使腦機能活躍，而且谷氨酸也是組成胰島素的重要成分，另外還具有增強記憶的功能［8-9］?，F代的人們越來越注意吃什么最健康，而且對飲食要求越來越高，人們期待通過攝食一些有益于健康的食品來達到預防疾病的效果，這符合了“藥食同源”的說法。紅松仁含有大量的有益于身體健康的生物活性物質，還含有大量的營養物質，經過食用紅松仁能夠防病治病，對于一些疾病有治療的好處。

表5 紅松仁蛋白的必需氨基酸比值、氨基酸比值系數及氨基酸比值系數分數比較

［1］馬建路.紅松的地理分布［J］.東北林業大學學報，1992，20（5）：40-48.

［2］陳紅濱，劉秀坤.紅松籽仁中氨基酸組成與含量［J］.東北林業大學學報，1990，18（8）：94-98.

［3］方英玉，姚艷紅，樸英愛，等.長白山區四籽中氨基酸含量的測定［J］.延邊大學學報：自然科學版，1998，24（2）：31-35.

［4］Osborne T B.The vegetable proteins［M］.Longmans Green，New York，1924.

［5］張華，楊鑫，張英春，等.玉米蛋白中可溶性蛋白水解氨基酸組成的測定［J］.中國糧油學報，2007，22（6）：19-22.

［6］朱圣陶，吳坤.蛋白質營養價值評價-氨基酸比值系數法［J］.營養學報，1988（10）：187-190.

［7］郭藹光.基礎生物化學［M］.高等教育出版社，2002：253.

［8］余傳隆.氨基酸與人類健康［J］.氨基酸和生物資源，1999，21（4）：4-8.

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Study on content of amino acid in the pine seed protein and its nutritive evaluation

WU Xiao-hong1，WANG Zhen-yu1，2，*，ZHENG Hong-liang1，WANG Kang1
（1.Northeast Forestry University，Harbin 150040，China；2.Harbin Institute of Technology，Harbin 150001，China）

Using the score of ratio coefficient of amino acid and WHO/FAO reference model of essential amino acid（EAA）as an apprasial criterion，the nutritional value of pine seed protein were evaluated by ratio coefficient acid（AA）.The results showed that the AA in pine seed protein were rich in all kinds of AA，Glutamic acid was the most high in total amino acid，the EAA 25%of total AA，which was high-quality plant protein.The water-soluble protein and salt-soluble protein were 67.7019%in pine seed protein.The contents and scores of the water-soluble protein and salt-soluble protein were reasonable.Using the score of ratio coefficient of amino acid in pine seed protein，water-soluble protein（82.9256）＞alkali-soluble protein（81.453）＞Gliadin（79.0838）＞Total protein（77.1625）＞salt -soluble protein（46.3652）.The first limiting AA was Val in total amino acid，water-soluble protein and salt-soluble protein.The first limiting AA was Cys-Met in alkali-soluble protein and Gliadin.

pine seed；protein；amino acid；nutritive evaluation

TS201.2+1

A

1002-0306（2011）01-0267-04

2009-12-30 *通訊聯系人

吳曉紅（1977-），女，講師，博士，主要從事天然產物有效成分功能機理研究及功能性食品開發的研究。

中央高?；究蒲袠I務費專項資金項目（09050）；東北林業大學大學生創新項目（091022527）。