魯菜文化產業開發的對策研究

何 磊

魯菜文化產業開發的對策研究

何 磊

飲食文化產業是文化產業的一個重要組成部分,是促進本地區經濟、社會、文化協調發展的一個重要途徑。本文以魯菜飲食文化產業為研究對象,分析了魯菜文化產業開發的必要性及該產業在發展過程中出現的問題,并針對這些問題提出了相關對策。

魯菜;文化產業;對策

魯菜發源于春秋戰國時的齊國和魯國(今山東省),形成于秦漢。宋代后,魯菜就成為“北食”的代表之一。從齊魯而京畿,從關內到關外,影響已達黃河流域、東北地帶,有著廣闊的飲食群眾基礎。魯菜文化以齊魯文化為根基,以儒家思想為背景,構成其主體風格,講究禮儀和諧,追求民生完美。魯菜文化底蘊深厚,資源豐富,是歷史留給中國的極具價值的文化品牌,完全可以做成一個大的產業體系。但是從目前的形式來看,魯菜文化資源的優勢還沒有完全轉化成文化產業發展的競爭力。以旅游為重點開發的魯菜文化產業項目表面上紅紅火火,實際也只是各自為戰,粗放經營,效益不容樂觀,因此亟待從深度和廣度上對魯菜文化產業進行有步驟的整合和開發。文化產業是指以文化產品和文化服務為主的產業,是第三產業的重要組成部分;文化產業作為以市場運作方式來實現文化價值的產業,關鍵在于把文化推向市場。在魯菜文化產業規劃設計中,必須分析魯菜的文化庫存,整合優勢資源,確定魯菜文化資本升值的可持續發展對策。

一、魯菜文化產業開發的必要性

(一)文化傳播的需要。中國古代文化賴以產生和發展的土壤有三大區域,即黃河流域、長江流域和珠江流域。而中華民族群構時期的策源地則是黃河流域。魯菜所依附的文化背景是黃河流域的中原文化,中原文化的骨架則是儒家文化,儒家文化的核心是“中庸之道”,中庸之道就是“和”。因此,山東菜所表露出的文化色彩,敦厚純樸,堂堂正正,不走偏鋒,有著禮儀之邦莊重大方的氣質,所體現的正是中原儒家文化所追求的“正統”意識。代表著中國“正統”的飲食文化的魯菜文化要想被國內外更多熱愛飲食文化的人士了解和熟悉,必需要有一個文化的載體或者形象的傳播,比如文物古跡、展覽館、圖書雜志、影視作品甚至是某些與飲食相關的玩具等,而這些都需要通過大力發展魯菜文化產業才能實現。

(二)經濟發展的需要。以美國為代表的發達國家不斷搶占全世界的文化資源和文化市場,這種搶占造成了新形式的財富掠奪。為有效開發和利用文化資源,占領文化市場,同時又避免文化資源的驚人破壞、損害和流失,迫切需要從維護國家和民族利益的高度,深刻認識和破解文化資源的可持續開發問題。但是目前國內對于飲食文化產業的開發,大都停留在旅游這一行業中,真正的文化附加值并沒有體現出來,因此這種開發缺乏綜合效益和長期效益。通過研究和規劃,應當力爭使對魯菜文化品牌的產業開發更加準確、合理和有序,最終實現文化產業與魯菜文化的良性互動,為我國的文化產業發展提供成功范例。

二、魯菜文化產業開發現狀存在的不足

(一)文化管理體制落后。文化產業作為一種新興產業,在發展上存在的根本問題還是體制問題。許多文化事業或文化企業單位兼有行使行政職能的權力,往往可以發布一些行政指令,造成政事不分、政企不分。許多文化企業經營機制僵化,經營目標模糊,經營約束軟化,經營制度不健全,產權不清晰。文化單位的競爭觀念和經營意識淡薄,對成本、收益及市場供求關系缺乏把握,對文化進行“市場化運作”的能力差。在認識上,一些部門的領導仍然把魯菜文化開發看做是政府的主要任務,他們雖然接受了魯菜文化產業的市場經濟概念,但實踐中卻又多是行政操作模式。以市場為主導,集社會力量多渠道開發魯菜文化產業的模式并未真正形成。

(二)文化產品重復現象嚴重。目前魯菜文化產業門類各自為戰、集約化程度不高、缺乏龍頭企業,也沒有形成文化產業集群和有活力的文化產業鏈,同類文化企業中還存在無序經營與惡性競爭的現象。在技術開發水平和經營管理能力上,基本處于較低層次的粗放經營階段,尚未形成魯菜文化產業內容體系和特色品牌?，F在魯菜文化產業門類主要集中在特色旅游、學術論壇等方面,其中比較有代表性的有“濟南魯菜美食節暨魯菜創新發展高峰論壇”、“中國孔府菜高峰論壇”等,各地區的魯菜文化產業項目普遍存在產業組織規模小、經營分散、經營管理效率低下等現象。

(三)產業相關人才嚴重不足。魯菜文化是中國飲食文化的重要組成部分,現在研究魯菜文化的絕大部分是高等院?；蜓芯繖C構的專家或學者,但是魯菜文化產業的開發既需要有文化領域的專家學者的參與,同時也離不開懂經濟和文化娛樂業特點的經營管理人才。目前真正在市場上從事魯菜文化產業經營的絕大多數人素質較低,不擅長產業經營,缺乏資本運作能力和經驗,這就造成理論研究者與實踐操作者不能有效配合,一些經營者單純追求文化商品利潤,而文化修養較高的文化人卻不善于或無心于運作文化產業。高素質的人才培養和創新機制尚未形成,特別是高素質的文化產業人才極度缺乏。

三、魯菜文化產業開發的對策研究

(一)轉變觀念,調整政府管理職能

目前,絕大部分的魯菜文化資源大量集中于國有文化單位,歸屬長期實行計劃經濟體制下的部門、單位所有,這必然導致文化資產運作水平和效率低下。為了促進魯菜文化產業的快速發展必須要解放某些文化事業單位的文化生產力。另外,要明確文化行政管理部門職責,理順文化行政管理部門與所屬文化企事業單位的關系,加快文化領域結構調整。魯菜文化產業既是經濟活動又是文化傳播的雙重性質,要求政府管理必須適度。過多的政府管理,不僅不利于魯菜文化產業的發展,反而會造成制約和束縛魯菜文化產業的局面,實際結果與政府管理的初衷剛好相反。

(二)內外結合,建立人才培養和引進機制

首先,建立人才培養機制,加大人才培養投入,采取校企培養人才合作機制,促進人才成長。在校企人才培養合作機制上可以采取政策上傾斜,鼓勵企業參與人才培養的互動,如提供學生教學實習場所、體驗職業經歷,向高校反饋人才培養現狀,同時定期地向市政府、社會中介機構反饋市場職業需求和未來職業需求導向等等,對市場上參與人才培養互動的企業實行稅收上的優惠或者某種程度的精神和物質獎勵,包括媒體輿論宣傳和表彰報道等手段的獎勵。而高校就可以通過市場企業的反饋及時調整人才培養規格,以滿足市場對人才的需求。而企業也可以通過進高校培訓等方法建立專門的文化產業人才培訓體系。其次,完善人才引進政策,通過市場機制使其在文化產業部門內部和外部進行合理的流動,建立公平競爭的人才選拔任用機制,讓人才“進得來、留得住、用得上”。第三,完善激勵機制,根據人才的工作業績給予精神鼓勵和物質獎賞,對于文化產業發展做出了突出貢獻的人要給予重獎,使其價值得到充分的實現。

(三)深度挖掘,延伸魯菜文化產業鏈

11餐飲業及相關管理業。改革開放以來,受川菜、粵菜、湘菜、西式餐飲的沖擊,魯菜在餐飲市場上的占有率明顯下降,但魯菜在北方城市中仍占有相當大比重。據調查顯示,魯菜在我省餐飲業經營中仍占據著主要地位,達到整個餐飲產業經營的60%以上。例如青島,在餐飲店鋪相對集中、具有代表意義的閩江路和云霄路,各色餐飲酒店共有66家,其中經營魯菜風味的酒店有24家,特色餐廳16家,川菜風味餐廳7家,西餐風味餐廳和韓國風味餐廳4家,另有其他各地風味餐廳11家。隨著我國、我省餐飲企業品牌化發展趨勢的日益增強,我省以魯菜為主的餐飲企業的品牌意識也在不斷提高,在省城濟南、港城青島、烹飪之鄉煙臺等地,一大批地方魯菜餐飲品牌企業得到了迅猛發展,具有一定影響力的地方魯菜品牌酒店、餐館達百余家。如山東凈雅餐飲集團、山東藍海酒店集團、倪氏大酒店、蓬萊春、青島紫晶魯菜館等。2006年,山東省有4家餐飲酒店進入全國餐飲百強企業,這個數字在2008年降到了3家。面對不斷發展壯大的魯菜餐飲企業以及一些經營魯菜的酒店集團,一些新的管理方法出現,首先催生的是以酒店管理為主營業務的魯菜餐飲管理集團,另外,一些相關的管理軟件應運而生,由此產生了針對餐飲企業經營的財務管理軟件、餐飲管理軟件等軟件開發公司。

21學術交流。目前,國內外許多地方舉辦了兼具學術價值和經濟效益的各種類型的魯菜文化座談會。例如,中國孔子基金會近幾年組織的“國際孔子飲食文化高峰論壇”以及山東省烹飪協會連續組織的三次“中華魯菜文化論壇”都對魯菜文化進行了大量的交流。全聚德集團組織的“創意魯菜文化節”以“品創意魯菜,享健康美食”為主題,將魯菜向全世界人民進行推介。每年一次的曲阜國際孔子文化節,不僅起到紀念先哲、旅游觀光、經科貿旅合作的目的,另外還有文化交流及學術研討。經過孔子文化節的舉辦,開展高層次的中外儒學專家、學者學術研討,這些學術交流活動,不僅豐富了魯菜文化的研究成果,也帶來了直接的經濟效益。另一方面,伴隨著魯菜文化的交流和傳播,各地開發魯菜文化系列產品的市場意識也已自覺形成。在曲阜市,作為文化產業外層概念的地方產品或紀念工藝品如孔府家酒、孔府糕點、曲阜煎餅等都已經成為市場開發自覺成果。在濟南,以魯菜文化為載體的特色特產也不在少數,如濟南油旋兒、濟南甜沫、濟南酥鍋等傳統特色小吃業已包裝成成品上市,且很受老百姓歡迎。在青島,隨著魯菜文化的交流,更是有越來越多的青島特產被大家熟知,青島啤酒、嶗山礦泉水、即墨老酒、膠東大白菜、大澤山葡萄等等正在逐步在省內甚至國內被關注。

31圖書出版。目前,關于魯菜文化的圖書可以說是層出不窮,數量巨大。先不說涉及飲食文化的各種版本的《論語》,單是《論語注釋》版本就可以說是汗牛充棟,數不勝數了?？梢哉f僅是《論語》及《論語注釋》的出版就已經帶來了不可估計的經濟效益。

再近一點,北魏的《齊民要術》對黃河流域,主要是山東地區的烹調技術作了較為全面的總結。不但詳細闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉、糟等烹調方法,還記載了“烤鴨”、“烤乳豬”等名菜的制作方法。此書對魯菜系的形成、發展有深遠的影響。從清末民國初,就已經有大量的學者開始研究《齊民要術》,并對其進行了系統具體的解析,若干關于《齊民要術》的文章在當時發表。其中比較有代表性的包括1927年陸費執發表《中國農書提要:“齊民要術”》,1928年萬國鼎發表《農業書報解題:“齊民要術”》,1934年欒調甫發表《齊民要術版本考》等,可以說在清末民初,《齊民要術》就對圖書出版業形成了一定的影響。直至建國后,再到本世紀,對《齊民要術》的成果不斷,涉及面更加廣泛,研究內容更與現代科技和脈搏相融合,研究空間進一步縮小,呈現“百花齊放,百家爭鳴”的良好態勢和繁榮景象。有代表性的論著包括:石聲漢的《“齊民要術”今釋》、繆啟愉的《“齊民要術”校釋》、郭文韜的《中國農業科技發展史略:賈思勰與“齊民要術”》、劉德成、劉克強主編的《賈思勰志》等。這些關于《齊民要術》的研究,不僅極大的豐富了齊魯飲食文化,而且產生了極大的經濟效益。

除了針對古書典籍的研究成果之外,現代關于齊魯飲食文化的研究成果也是層出不窮,各種菜譜不斷翻新。其中比較有代表性的論著包括《齊魯特色文化叢書—飲食卷》《中國飲食文化散記》《中國魯菜文化》等等。另外還有大量介紹魯菜制作方法和魯菜烹飪技巧的書籍上市。特別是近年來,關于魯菜文化的書籍更是以每年10部以上的速度遞增,研究范圍也在不斷的擴大。這些不同形式的魯菜文化圖書的出版,不僅極大的豐富了魯菜文化的載體樣式,對宣傳和普及魯菜文化發揮了積極的作用,而且也越來越凸顯其經濟效益。

除此之外,像《東方美食》《山東烹飪》等雜志,也是以宣傳齊魯飲食文化為己任而創辦的期刊雜志,現已在齊魯大地飲食界造成不小的影響。

41影視制作。一些與魯菜相關的電視節目、報刊專欄、網絡專題相繼出現,催生了以此為主營業務的媒體的發展。以山東省各地的電視節目為例,山東省各電視頻道的相關節目就有“養生”、“保健有方”、“美食山東”、“九九健康菜”,濟南電視臺的“冬吃蘿卜夏吃姜”、“家有巧媳婦”,其他地方臺的“健康寶典”、“健康生活”等。山東有線電視臺專門設置了養生頻道,青島電視臺也有專門的中華美食頻道,這些節目從不同的角度介紹魯菜,促進社會對魯菜的認知。另外,某些電影、電視的制作過程,如孔子為題材的電視劇和電影等,這些影視劇中大量的喝酒、吃飯的場景都要涉及到齊魯飲食文化。而由這些影視劇的熱播,也必然會導致齊魯飲食文化逐漸受到大家的追捧,由此帶來更大的經濟效益。除此之外,教授魯菜制作的各種VCD、DVD現在也都大量上市,極大的豐富了VCD、DVD市場。

51教育培訓。20世紀60年代以前,魯菜基礎教育薄弱,主要依靠口授身傳、以師帶徒。1962年,青島商校率先在全省開辦了烹飪中專教育。70年代初期,山東省煙臺商業技工學校開始籌備開設烹飪專業,1974年正式招收國家統招學生。1978年以后,山東省各級黨委、政府高度重視餐飲教育事業,不斷加大教育投入,山東烹飪教育事業取得了前所未有的巨大成就。1987年,山東省開始醞釀舉辦烹飪高等教育。1988年煙臺商業技工學校同黑龍江商學院合作舉辦了第一期烹飪大專證書班。2000年,煙臺大學開始招收培養“烹飪與營養”大專生。2003年,濟南大學招收首批烹飪與營養教育專業本科生。除了這些國家正統的烹飪與飲食文化教育之外,像一些民營的培訓機構也涉及到魯菜行業的培訓,如新東方烹飪學校、藍翔技校等。山東省基本形成了社會培訓、技校、中專、大學四位一體的餐飲教育體系,為齊魯飲食文化的發展與弘揚培養了大批的人才。

61特色旅游。旅游是一項系統工程,它需要滿足游客吃、住、行、游、購、娛六大需求,餐飲是保證游客旅游行程能夠持續進行的基礎性支撐要素。隨著旅游者生活水平和消費質量的提高,人們在旅游過程中不再僅僅滿足于吃飽,而是希望盡情地品嘗各地的美食佳肴,欣賞飲食文化,以滿足人們求新、獵奇的心理和審美觀等多方面的需求。在一些旅游勝地,如四川、重慶等地,餐飲美食文化已經成為重要的旅游目的吸引物之一。歷史悠久、源遠流長、內涵豐富的齊魯飲食文化是中華飲食文化的重要組成部分,魯菜的知名度之高和內容之豐富,足以承擔滿足游客“齊魯游”食欲的任務?，F在,一些魯菜老店以及著名的魯菜正逐漸發展成為旅游吸引物,相關旅游企業誕生。坐落于芙蓉街的燕喜堂舊址為許多游客所喜愛。魯菜的原料選擇、制作工藝以及調味品的應用等都含有豐富的養生思想,加之魯菜豐富的文化內涵,使得魯菜旅游開發不僅可行,而且廣受旅游業界青睞,也帶動了相關旅游企業,如旅行社、飯店等企業的發展。目前,在山東以飲食文化為主題的特色旅游包括曲阜的國際孔子文化節、青島的國際啤酒節,這兩個特色旅游項目不僅帶來了巨大的經濟效益,同時極大的弘揚了齊魯飲食文化。

(四)適當聚集,打造產業集群

經濟發展需要有一定的規模效益,規模經濟促進生產和消費在某一區域聚集。這種聚集成為范圍經濟。聚集效應通過三個方面影響經濟的增長:第一,產品聚集形成經濟增長點;第二,產業聚集形成經濟增長極;第三,產業聚集形成經濟增長帶。如我國上海聚集了紡織業和機械制造業,北京中關村聚集了電子技術,美國硅谷聚集了微電子技術等。魯菜文化產業園區為聚集效應在文化產業中的具體運用。

每一種文化還必有其獨特的原生地和核心區,正是不同的地域環境、歷史演進和民族風情,形成了文化的多元性。從這個意義上來看,在魯菜文化形成、發展和傳播的若干個中心區域,比如濟寧、濟南和青島等城市,可以建立若干個魯菜文化產業的集聚區。

魯菜文化產業園是魯菜文化產業集群發展的有效載體和文化品牌的孵化器。通過組建各類魯菜文化產業園區,可以打破地區、部門、行業和所有制的界限,大力整合資源,實行優勢互補,促進資產、人才、技術和生產要素的優化組合,實現文化資源共享。魯菜文化產業集聚園必須有合理的定位與規劃,同時按照產業鏈經營的方式,才能打造成為好的文化產業基地和區域性特色文化產業群。

中國飲食文化是世界非物質文化遺產的重要組成部分,魯菜文化又是中國飲食文化中的一條主脈,很好地將其繼承、發揚和創新,是我們義不容辭的責任。今后魯菜文化產業的發展一定要克服現在存在的問題,創建良好的文化產業鏈,多渠道、多層次的發展魯菜文化產業,才能使該產業不斷做大做強,為山東省經濟建設添磚加瓦。

(責任編輯 張訊)

何磊,濟南大學酒店管理學院副教授(郵政編碼 250002)

G122:TS971

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1672-6359(2012)02-0028-04