餃子皮感官品質和質構品質關系的研究

李雪琴，葛靜靜，謝 沁，王 海

（1.河南工業大學 糧油食品學院，河南 鄭州 450001；2.河南云鶴食品有限公司，河南 鄭州 450009）

餃子皮感官品質和質構品質關系的研究

李雪琴1，葛靜靜1，謝 沁1，王 海2

（1.河南工業大學 糧油食品學院，河南 鄭州 450001；2.河南云鶴食品有限公司，河南 鄭州 450009）

通過實驗室制作餃子皮，并對制作的餃子皮進行感官評價和質構指標測定，分析了我國10個省200多份小麥樣品制作的餃子皮感官品質和質構品質的相關性.結果表明：鮮餃子皮的質地品質可用質構測試指標Cohesiveness、Gumminess、Chewiness來反映，鮮餃子皮感官評價指標滑爽性可用質構測試指標Toughness來反映，鮮餃子皮感官評價指標咀嚼度可用質構測試指標Firmness來反映.速凍餃子皮的質地品質可通過質構測試指標Hardness、Adhesiveness、Cohesiveness、Gumminess、Chewiness來反映，速凍餃子皮感官評價指標咀嚼性可用質構測試指標Toughness來反映，速凍餃子皮感官評價指標硬度及咀嚼性可用質構測試指標Firmness來反映.

感官品質；質構品質；相關分析

0 前言

隨著冷凍食品技術的發展，速凍水餃在我國已經實現大規模工業化生產，對速凍水餃品質的評價方法、評價指標以及質量控制也提出了更高的要求.目前國內對速凍水餃品質的評價仍主要采用傳統的感官評價，但由于感官評價方法有其自身的局限性,影響其評價結果的因素除了食品本身色、香、味等特性外,還與評價人員個人情緒、喜好、健康狀況、評價環境等外部因素有關[1]，從而導致試驗結果的可靠性、可比性差.因此，要想科學、客觀地評價速凍水餃的品質，就必須對速凍水餃的一些品質評價指標進行量化.目前，國內外學者對于面條、面包感官品質與質構品質之間的關系已有深入的研究[2-5]，但有關餃子皮感官品質與質構儀參數關系的研究不多.本試驗選用我國10個省份的222份小麥樣品,通過實驗室磨粉并制作餃子皮，進行鮮餃子皮和速凍后餃子皮的感官品質及質構品質的測定，分析了餃子皮感官品質與質構品質的相關性.

1 材料與方法

1.1 材料

選用我國10個省222份小麥樣品，其中來自河南62份、河北35份、山東35份、陜西28份、江蘇19份、新疆17份、湖北8份、四川7份、內蒙古4份、寧夏7份.經過統一的清理、潤麥、用Brabender實驗磨粉機磨制，得到面粉樣品，待用.

1.2 主要試驗設備

JHMZ-200型針式和面機、JMTD168/140型試驗面條機：北京東方孚德技術發展中心；GDW-150型高低溫試驗箱：無錫科隆實驗設備有限公司；TA.XT. plus型質構儀：Stable Micro System Ltd,UK.

1.3 方法

1.3.1 餃子皮的制作

稱取面粉樣品（200±0.5）g，加入相當于面粉質量40%的蒸餾水（20～25℃），和面2 min，和好的面塊在輥間距為2.4 mm的面條機上復合壓延3次，室溫下保鮮袋中密封，靜置20 min.將面帶放入面條機中，依次調整面條機輥間距為1.4 mm、1.1 mm、0.8 mm,各壓延1次，再將面條機輥間距調整至0.6 mm壓延2次，使最后形成的面帶厚度為（1.0±0.05）mm，用測厚儀測量面帶厚度.

由于餃子餡料對餃子總體的感官評分影響較大，本試驗只對餃子皮進行評價.圓形餃子皮的入口方向和多少也會對感官評價產生影響，所以將厚為1.0 mm的面帶，沿面帶縱向壓延方向分別切成7 cm×3 cm的長方形面片，用于感官評價和煮后餃子皮硬度（Firmness）的測定.用直徑為9.5 mm的模具切割6個面片，用于生水餃皮強韌性（Toughness）的測定.用直徑為5 cm的模具切割6個面片，用于煮后水餃皮TPA的測定.切好的樣品一半用保鮮袋密封放入4℃冰箱中用于鮮餃子皮品質測定,另一半放入溫度-40℃的小型速凍機中，冷凍30 min后取出放入溫度為-18℃冰箱中保存，以供餃子皮速凍后品質的測定.

1.3.2 餃子皮感官品質的評定

選用北京古船精制粉作為參照樣品，由5～8位有經驗的或經過訓練的人員組成評議小組，根據表1評分標準并參考參照樣品進行感官評價.每次品評樣品數量控制在5個以內，品嘗時將水餃皮縱向放入口中，品評時間控制在5 min以內，評分采用百分制，評分結果取各個評議小組人員評分的算術平均值，平均值保留小數點后一位.

表1 水餃皮感官評價評分標準

1.3.3 餃子皮煮后TPA的測定

將3個直徑為5 cm的餃子皮放入500 mL沸騰的蒸餾水中，煮至最佳時間后將其撈出，放入冰水中靜置1 min后撈出，用濾紙吸去面片表面的水分，再用濾紙將面片與載物臺接觸面的水分吸干，然后水平放在載物臺上，測量水餃皮的TPA指標:Hardness（硬度）、Adhesiveness（黏著性）、Springiness（彈性）、Cohesiveness（黏聚性）、Gumminess（膠著性）Chewiness (咀嚼度)、Resilience（回復性）.TPA測定所用的探頭為質構儀所配備的探頭，即P/25鋁制圓柱形探頭.

1.3.4 生餃子皮強韌性（Toughness）的測定

首先將速凍過的餃子皮在恒溫箱內（25℃）解凍30 min.將解凍的水餃皮固定在測試平臺上，專用探頭勻速向下運動，穿透水餃皮直至破裂，得到水餃皮的受力曲線.本試驗采用質構儀配備的探頭，即標準測定Tortilla的球形探頭（SMSP/1SP）.

1.3.5 餃子皮煮后硬度（Firmness）的測定

將切好的7 cm×3 cm面片放入500 mL沸騰的蒸餾水中，煮至最佳時間后將其撈出，放入冰水中靜置1 min后撈出，用濾紙吸去面片表面的水分，再用濾紙將面片與載物臺接觸面的水分吸干，然后水平放在載物臺上，測量水餃皮的硬度指標.硬度測定采用AACC方法標準探頭.

1.3.6 數據分析

運用Excel和SPSS13.0軟件對數據進行處理.

2 結果與分析

2.1 鮮餃子皮感官評價指標和質構指標的相關性分析

表2顯示了222份小麥樣品制作的鮮餃子皮感官評價各項指標與質構指標的相關性，從表2可以看出：質構指標Hardness與鮮餃子皮感官評價指標食味呈負顯著相關，與滑爽性、彈性、黏性、硬度、咀嚼性、總分相關性不顯著.Adhesiveness及Springiness與鮮餃子皮感官評價各指標及總分間相關性均不顯著. Cohesiveness、Gumminess與鮮餃子皮感官評價指標相關性不顯著，分別與總分呈極顯著正相關和顯著相關，相關系數為0.183、0.172.Chewiness和食味及總分間相關性顯著，相關系數為-0.144和0.165.Toughness與感官評價滑爽性指標呈極顯著負相關，相關系數為-0.185.Firmness與鮮餃子皮感官評價指標咀嚼度呈極顯著正相關，相關系數為0.191，與滑爽性、彈性、黏性、硬度、總分間相關性不顯著.綜上所述,可用質構TPA測試指標Cohesiveness、Gumminess、Chewiness來反映鮮餃子皮的質地品質，用Toughness指標反映鮮餃子皮感官評價指標滑爽性，用Firmness指標反映鮮餃子皮感官評價指標咀嚼度.

表2 鮮餃子皮感官評價指標與質構指標的相關性分析

2.2 速凍餃子皮感官評價指標與質構指標的相關性

分析

表3顯示了222份小麥樣品制作的速凍餃子皮感官評價各項指標與質構指標的相關性，從表3可以看出：質構指標Springiness與速凍餃子皮感官評價指標及總分相關性均不顯著.Hardness、Adhesiveness、Cohesiveness與餃子皮感官評價總分間均顯著相關，相關系數為0.138、-0.146、0.171，與感官指標滑爽性、彈性、黏性、硬度、咀嚼性、食味相關性均不顯著. Gumminess及Chewiness與餃子皮感官評價總分呈極顯著正相關，相關系數為0.200和0.193，與感官指標相關性不顯著.Resilience與餃子皮感官評分指標彈性及食味顯著相關.Toughness與速凍餃子皮感官評價指標咀嚼性相關性顯著，與食味呈極顯著正相關，相關系數分別為0.171、0.300.Firmness與速凍餃子皮感官評價指標硬度及咀嚼性顯著相關，與食味呈極顯著相關，相關系數為-0.159、0.139、-0.189.綜上所述,速凍餃子皮的質地品質可用質構TPA測試指標Hardness、Adhesiveness、Cohesiveness、Gumminess、Chewiness來反映，用Toughness指標反映速凍餃子皮感官評價指標硬度及咀嚼度.

3 結論

分析了10個省222份小麥面粉樣品制作的鮮餃子皮及速凍餃子皮的感官品質和質構品質的相關性，結果表明：鮮餃子皮的質地品質可用質構測試指標Cohesiveness、Gumminess、Chewiness來反映，鮮餃子皮感官評價指標滑爽性可用質構測試指標Toughness來反映，鮮餃子皮感官評價指標咀嚼度可用質構測試指標Firmness來反映.速凍餃子皮的質地品質可通過質構測試指標Hardness、Adhesiveness、Cohesiveness、Gumminess、Chewiness來反映，速凍餃子皮感官評價指標咀嚼性可用質構測試指標Toughness來反映，速凍餃子皮感官評價指標硬度及咀嚼性可用質構測試指標Firmness來反映.因此，本研究為質構測試代替感官評價來分析餃子皮的質地品質提供了理論依據.

表3 速凍餃子皮感官評價指標與質構指標的相關性分析

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RELATIONSHIP BETWEEN SENSORY QUALITY AND TEXTURE QUALITY OF DUMPLING WRAPPER

LI Xue-qin1,GE Jing-jing1,XIE Qin1,WANG Hai2
（1.School of Food Science and Engineering,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,China; 2.Henan Yunhe Food Limited Company,Zhengzhou 450009,China）

In this paper,we prepared dumpling wrapper,then evaluated the sensory quality and determined the texture index of the dumpling wrapper,and analyzed the correlation between the sensory quality and texture quality of the dumpling wrapper prepared from more than 200 wheat samplers from 10 provinces in China.The results showed that the texture quality of raw dumpling wrapper could be reflected by Cohesiveness,Gumminess and Chewiness of TPA; the smoothness of raw dumpling wrapper could be reflected by Toughness;and chewiness of raw dumpling wrapper could be reflected by Firmness.The texture quality of quick-frozen dumpling wrapper could be reflected by Hardness, Adhesiveness,Cohesiveness,Gumminess and Chewiness of TPA;the chewiness of quick-frozen dumpling wrapper could be reflected by Toughness;and the hardness and chewiness of quick-frozen dumpling wrapper could be reflected by Firmness.

sensory quality;texture quality;correlation analysis

TS217.1

B

1673-2383（2012）04-0001-04

http://www.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20120829.1722.201204.1_001.html

網絡出版時間：2012-08-29 05:22:00 PM

2012-03-01

河南工業大學研究生創新基金項目（10YJS004）

李雪琴（1975—），女，湖北宜昌人，博士，副教授，研究方向為食品資源開發與利用.