橡木桶陳釀花卉酒的研究

于智勇，孫長花*，楊麗珍，張素華，李 靜，侍 靜

（1.揚州職業大學 生化工程系，江蘇 揚州 225009；2.揚州大學 食品科學與工程學院，江蘇 揚州 225127）

橡木桶陳釀花卉酒的研究

于智勇1，孫長花1*，楊麗珍1，張素華2，李 靜1，侍 靜1

（1.揚州職業大學 生化工程系，江蘇 揚州 225009；2.揚州大學 食品科學與工程學院，江蘇 揚州 225127）

采用氣-質聯用儀檢測花卉酒在橡木桶中陳釀期間風味成分的變化.結果表明，經橡木桶陳釀的花卉酒增加了呋喃酮等香氣成分，丁香酚、苯乙醇等花卉酒的特征香氣隨著陳釀的進行，含量有所提高,并且花卉酒色澤誘人，香氣柔和，嗅感細膩.

花卉酒；橡木桶；陳釀；氣相色譜-質譜法（GC/MS）

0 引言

隨著生活水平的不斷提高，人們更加注重飲食的合理化和多樣化，尤其注重自然食品的開發利用.食用花卉由于其特有的營養、食用、醫療保健等多種功能，成為了開發熱點.鮮花食品中含有大量的蛋白質、脂肪、糖類和22種氨基酸、多種維生素、常量和微量元素；更為突出的是，鮮花中還有一種能夠增強人體體質的高效生物活性物質.人們用玫瑰花瓣制果醬，還精心制作糖腌玫瑰花瓣、玫瑰精油和玫瑰葡萄酒.筆者通過對花卉酒發酵結束后放入橡木桶內陳釀,酒樣香氣成分的變化規律進行了研究，探討橡木桶對花卉酒陳釀的品質影響，確定花卉酒較佳的陳釀處理方法.

1 材料與方法

1.1 材料

干玫瑰花蕾、白砂糖：市售；檸檬酸：分析純；果酒酵母：實驗室繼代培養.

1.2 主要儀器

BS-210S電子天平：北京賽多利斯儀器系統有限公司；HD-650桌上式潔凈工作臺：蘇州凈化設備有限公司；隔水式電熱恒溫培養箱：上海躍進醫療器械廠；THZ-98A恒溫振蕩培養箱：上海一恒科技有限公司；RE-52C旋轉蒸發儀：上海青浦滬西儀器廠；TraceDSQ氣-質聯用儀：美國FINNIGAN公司；橡木桶：中國產.

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 花卉新酒的陳釀處理

由發酵制得的花卉新酒裝入1.5 L的橡木桶，橡木桶經過一定的酸堿處理，置于常溫下貯存，定期測定風味成分.

1.3.3 風味物質濃縮富集方法

利用旋轉蒸發儀裝置對溶劑進行減壓蒸餾，有效地降低了蒸餾溫度，從而減少了風味物質在濃縮中的損失.溶劑濃縮至1～2 mL時為宜.

1.3.4 氣相色譜和質譜的條件

氣相色譜條件：色譜柱為HP—5MS 5%Pheny Methyl Siloxane 30 m×0.25 mm×0.25 μm彈性石英毛細管柱;進樣溫度280℃;40℃保持1 min,以10℃/min升溫至100℃,保持1 min,以4℃/min升溫至200℃,保持1 min,再以20℃/min升溫至300℃,保持2 min.溶劑延遲4.00 min;進樣量1.0 μL;載氣為高純He;載氣流量0.9 mL/min;分流比40∶1.

質譜條件：離子源為EI源(70 eV),離子源溫度230℃,四極桿150℃;傳輸線溫度280℃;電離電壓為1 624 V;發射電流34.6 μA;掃描質量范圍為10～550 amu.

2 結果與分析

2.1 橡木桶對花卉酒陳釀的感官品質影響%

白蘭地、威士忌、葡萄酒等需要在橡木桶中存放數年，完成其老熟過程.經橡木桶陳釀的酒，具有特有的“橡木香”和獨特的風格.花卉酒經橡木桶陳釀，品質改善明顯.

2.1.1 色澤的變化

橡木桶陳釀后，酒體的顏色由陳釀前的玫瑰紅色透明液體變成紅褐色透明液體，顏色更加成熟、誘人.主要是因為橡木中含有大量的單寧，在貯藏過程中，橡木中的單寧物質溶解到酒中，從而影響酒的顏色.

2.1.2 風味的變化

花卉新酒有明顯酒精味，香氣較沖.陳釀后的玫瑰花酒香氣濃郁，具有花卉和酒香復合香氣，同時爆沖感減少，嗅感細膩.酒香氣復雜性增加是由于橡木中的揮發性酚、碳水化合物降解物、橡木內酯、萜類、水解單寧等浸提作用而進入酒中.此外，陳釀過程中酒體揮發，帶走一部分的乙醇和低沸點物質和醛類，并且陳釀時發生著一系列酯化、氧化-還原等化學反應使得酒的刺激性減弱，同時橡木的單寧主要是水解單寧,它們可影響酒口感和氧化-還原反應，使酒中的醇、醛、酯等成分達到新的平衡，使得氣味綿柔.

2.2 橡木桶對花卉酒陳釀的風味成分影響的GC/MS分析

2.2.1 酒香氣成分檢測結果

花卉新酒、橡木桶陳釀1個月的花卉酒、橡木桶陳釀2個月的花卉酒的風味成分，經過氣-質聯用儀檢測，結果見圖1—圖3.通過計算機檢索與NIST library(107 k compounds)譜庫相匹配，所檢測的香氣成分相對酚含量如表1—表3所示.

2.2.2 橡木桶對陳釀花卉酒香氣的影響

2.2.2.1 香草及丁香香氣的出現

木質素鏈的氧化在酸解（長時間與水、空氣和溶解的有機酸接觸）以后持續發生作用，釋放出少量的酚醛和揮發性的酚類物質，其中，丁香酚（Eugenol）和香蘭醛（Champlain aldehyde）是氣味最大的.然而其濃度要比烘烤時產生的濃度 （在最終產品中可提高20%～30%）低.

圖1 花卉新酒香氣成分的GC/MS總離子圖

圖2 橡木桶陳釀1個月的花卉酒香氣成分GC/MS總離子圖

圖3 橡木桶陳釀2個月的花卉酒香氣成分GC/MS總離子圖

2.2.2.2 椰子香氣的出現

順式結構的甲基辛內酯含量增加.前體物質（脂酯、酚酸，如知之甚少的5倍子酸和鞣花酸）的分解產生了3-甲基-4-羥基-辛酸，而后其自發轉變為γ-內酯.不太穩定的順式結構前體物質會輕易地水解，產生有氣味的游離順式-甲基-辛內酯.

表1 花卉新酒香氣成分GC/MS分析結果

表2 橡木桶陳釀1個月的花卉酒香氣成分GC/MS分析結果

表3 橡木桶陳釀2個月的花卉酒香氣成分GC/MS分析結果

3 結論

經橡木桶陳釀的酒，經過一系列的生化反應，增加了呋喃酮等橡木產生的香氣成分，且花卉酒的特征香氣苯乙醇等在不同階段均有較高含量，使得花卉酒的香氣更加復合，且香氣柔和，嗅感細膩，風格獨特.橡木桶陳釀1個月、2個月的花卉酒分別檢出13、11種香氣成分.因此，橡木桶陳釀花卉酒是較好的陳釀處理方法.

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RESEARCH ON AGING PROCESS OF ROSE WINE IN OAK BARREL

YU Zhi-yong1,SUN Chang-hua1,YANG Li-zhen1,ZHANG Su-hua2,LI Jing1,SHI Jing1
(1.Department of Biochemical Engineering,Yangzhou Polytechnic College,Yangzhou 225000,China; 2.College of Food Science and Engineering,Yangzhou University,Yangzhou 225127,China)

In this paper,we determined the flavoring components of rose wine during aging in oak barrel by use of GC/MS.The results showed that the rose wine aged in oak barrel had some aroma compounds,such as eugenol and furanone;the content of characteristic aroma components,such as benzyl alcohol,of the rose wine increased with the aging;and the rose wine had good color,gentle odor and sweet smell.

rose wine;oak barrel;aging;GC/MS

TS262.3

B

1673-2383（2012）04-0061-04

http://www.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20120829.1722.201204.61_014.html

網絡出版時間：2012-08-29 05:22:00 PM

2012-02-12

江蘇省2011年大學生實踐創新訓練計劃立項項目(GZ2011-618)

于智勇（1963—），男，江蘇泰興人，教授，主要從事食品生物技術、生物學教學與研究.

*通信作者