小麥品質指標與面團流變學特性指標的相關性分析

尹成華,王亞平，路輝麗,胡紀鵬,秦學磊,賈%濤

（1.河南省糧油飼料產品質量監督檢驗站,河南 鄭州 450008；2.鄭州職業技術學院，河南 鄭州 450121；3.河南省糧食科學研究所有限公司，河南 鄭州 450008；4.鄭州市質量技術監督檢驗測試中心，河南 鄭州 450000）

小麥品質指標與面團流變學特性指標的相關性分析

尹成華1,王亞平2，路輝麗3,胡紀鵬3,秦學磊3,賈%濤4

（1.河南省糧油飼料產品質量監督檢驗站,河南 鄭州 450008；2.鄭州職業技術學院，河南 鄭州 450121；3.河南省糧食科學研究所有限公司，河南 鄭州 450008；4.鄭州市質量技術監督檢驗測試中心，河南 鄭州 450000）

選取安徽、河北、河南、江蘇、山東5個省的小麥樣品244份，測定了樣品品質指標和粉質拉伸特性指標，并進行了相關性分析.結果表明：硬度指數與面團吸水率、延伸度、拉伸面積達到極顯著正相關；容重與面團吸水率極顯著正相關，與弱化度極顯著負相關；千粒重與面團粉質和拉伸特性的相關性均達到極顯著；降落數值與面團吸水率和形成時間極顯著正相關；粗蛋白質含量和濕面筋含量與面團吸水率以及面團拉伸特性各指標均存在極顯著相關性；除面筋指數與延伸度相關性不顯著外，沉降值和面筋指數與面團粉質特性以及拉伸特性各指標均存在極顯著相關性.

小麥；品質指標；流變學特性指標；相關性

0 前言

小麥品質是小麥對某種特定用途、加工產品的適合度和滿意度的綜合而相對的概念，與小麥的使用目的和用途，即小麥的加工利用密切相關［1］.面團流變學特性是小麥品質指標之一，是小麥面粉加水面團耐揉性和黏彈性的綜合表現［2］，它既受面粉蛋白質含量、面筋含量等組成成分的影響，又決定著面包、饅頭、面條等最終產品的加工品質，可以給小麥粉的分類和用途提供科學依據［3］.測定面團流變學特性，操作費時費力，而且很大程度上需要測試工作人員的實際經驗才能做出正確的評價.本研究通過測定小麥樣品的硬度指數、容重、千粒重、沉降值、降落數值、粗蛋白質含量、濕面筋含量、面筋指數等品質指標和吸水率、形成時間、穩定時間、弱化度、質量指數、50 mm拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸面積等面團流變學特性指標，分析了小麥品質指標與流變學特性指標的相關關系，為研究面團流變學特性指標的快速測定方法提供依據.

1 材料與方法

1.1 材料

2011年，共選取安徽、河北、河南、江蘇、山東5個省的小麥樣品244份，涉及5個省26個市，37個小麥品種，進行品質測定.樣品分別由河南農科院小麥研究中心、國家現代小麥產業技術中心徐淮、蘇中、沿淮、亳州、宿州、濱州、泰安、濰坊、菏澤、漯河、南陽、商丘、駐馬店、周口、新鄉、濮陽、邢臺綜合試驗站提供.

1.2 %檢測方法與標準

籽粒蛋白質含量采用瑞典FOSS124近紅外（NIR）谷物品質分析儀測定，參照ICC標準NO.202進行.

容重按GB5498—1985《糧食、油料檢驗 容重測定法》測定.

籽粒硬度指數采用GB/T 21304—2007《小麥硬度測定硬度指數測定法》測定.

濕面筋含量及面筋指數采用瑞典波通公司面筋分析儀測定，參照GB/T14608—1993進行.

沉降值測定參照GB/T 15685—1995進行.

降落數值測定參照GB/T 10361—1989進行.

粉質參數采用德國Brabender粉質儀測定，參照GB/T 14614—2006進行.

拉伸參數采用德國Brabender拉伸儀測定，參照GB/T 14615—2006進行.

1.3 數據統計分析

采用EXCEL和DPS數據分析軟件進行分析.

2 結果與分析

2.1 %供試樣品的品質指標及面團流變學特性指標

244份供試小麥樣品的面團流變學特性指標和品質指標的變異參數（平均值、變異幅度、標準差、變異系數）見表1、表2.由表1、表2可知，供試樣品的面團流變學特性指標和品質指標均存在較大的變異，表明供試樣品具有較好的代表性.其中，形成時間、穩定時間、弱化度、質量指數、50 mm拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸面積、千粒重、沉降值、降落數值、粗蛋白質含量、濕面筋含量、面筋指數等性狀的變異系數較大，形成時間、穩定時間和弱化度的變異系數達到50%以上，而吸水率、硬度指數、粗蛋白質含量、濕面筋含量和容重的變異系數較小，在10%以下，表明樣品的蛋白質數量差異不大.

2.2 小麥品質性狀與面團流變學特性的相關性

供試樣品的品質指標（硬度指數、容重、千粒重、沉降值、降落數值、粗蛋白質含量、濕面筋含量、面筋指數）與面團流變學特性指標（粉質特性：吸水率、形成時間、穩定時間、弱化度、質量指數;拉伸特性：50 mm拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸面積）的相關系數見表3.

2.2.1 小麥硬度指數與面團流變學特性指標的相關性

小麥籽粒硬度與小麥的磨粉和加工品質密切相關，硬度大的品種磨粉品質好、出粉率高，面粉流動性好，面團吸水率高［4］.由表3可知，硬度指數與面團吸水率極顯著正相關，與王世杰等［5］的研究結果一致.硬度指數與延伸度、拉伸面積達到極顯著正相關，與形成時間、質量指數、最大拉伸阻力顯著正相關，與趙新等［6］的研究結果相似，這可能是由于硬度不同的小麥有著不同的蛋白質含量和蛋白質組成所致.硬度指數與穩定時間相關性不顯著，這與趙新等的研究結果不太一致，而與林作楫等［7］、王世杰等的研究結果一致.硬度指數與弱化度相關性不顯著，這與趙新等、林作楫等和王世杰等的研究均不一致.

2.2.2 容重與面團流變學特性指標的相關性

糧食容重是指糧食籽粒在一定容器內的質量，是檢驗小麥質量品質的一項重要指標.由表3可知，容重與面團拉伸特性相關性均不顯著，而與粉質特性相關性均顯著，其中，與吸水率極顯著正相關,與弱化度極顯著負相關，與形成時間、穩定時間和質量指數顯著正相關，這些可能是由于容重與面筋質量相關［8］.

2.2.3 千粒重與面團流變學特性指標的相關性

千粒重是1 000粒種子的質量，是體現種子大小與飽滿程度的一項指標，是影響小麥磨粉品質的重要指標［9］.由表3可知，千粒重與面團粉質特性和拉伸特性的相關性除與吸水率和弱化度呈極顯著正相關外，其余均為極顯著負相關，這表明千粒重與小麥的加工品質存在一定的矛盾，這與楊華等［10］的研究結果一致.

表1 供試樣品面團流變學特性指標的變異參數

表2 供試樣品品質指標的變異參數

表3 小麥品質指標與面團流變學特性指標的相關系數

2.2.4 降落數值與面團流變學特性指標的相關性

降落數值是反映面粉中α-淀粉酶活性的重要指標.由表3可以看出，降落數值與面團吸水率和形成時間極顯著正相關，與易良等［11］的研究結果相似.與質量指數、最大拉伸阻力和拉伸面積顯著正相關.降落數值與穩定時間相關性不顯著，與王金水等［12］、易良等的研究不一致.與弱化度、50 mm拉伸阻力和延伸度相關性均不顯著.

2.2.5 蛋白質含量與面團流變學特性指標的相關性

蛋白質含量是小麥籽粒營養品質性狀的主要指標，對加工品質有重要影響［13］.由表3可知，小麥蛋白質含量與面團吸水率極顯著正相關，與易良等的研究一致.與穩定時間、形成時間、弱化度、質量指數相關性均不顯著，與易良等、陳華萍等［14］的研究結果不一致.與50 mm拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸面積等拉伸特性指標極顯著正相關.

2.2.6 沉降值與面團流變學特性指標的相關性

沉降值是蛋白質含量與質量的綜合表現，與小麥的烘烤品質密切相關，被用作評價小麥品質的主要指標［15］.由表3可知，沉降值與面團粉質特性和拉伸特性各指標的相關性均達到極顯著水平，這與王金水等［12］的研究結果相符.其中，與弱化度呈負相關，與其他指標均呈正相關，且相關系數較大.

2.2.7 濕面筋含量與面團流變學特性指標的相關性

面筋是小麥品質的基本因素，是小麥蛋白質存在的一種特殊形式，面筋含量和質量是評判小麥食品加工品質的主要性狀指標［9］.由表3可知，濕面筋含量與面團吸水率、形成時間極顯著正相關，與易良等的研究結果一致，而與王金水等的研究結果不一致.與質量指數顯著正相關，與穩定時間和弱化度相關性不顯著，與易良等的研究結果不一致，與50 mm拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸面積等拉伸特性指標極顯著正相關.

2.2.8 面筋指數與面團流變學特性指標的相關性

面筋指數是反映面筋質量的品質指標，面筋指數越大,表示面筋筋力越強.由表3可知，面筋指數與面團吸水率、形成時間、穩定時間呈極顯著正相關，與易良等、陳華萍等的研究結果不相符.面筋指數與質量指數極顯著正相關，與弱化度極顯著負相關.面筋指數與50 mm拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸面積極顯著正相關，而與延伸度相關性不顯著，這與林作楫等［16］的研究結果相符.表明面筋質量是影響面團流變學特性的重要因素.

3 結論

本研究表明：硬度指數與面團吸水率、延伸度、拉伸面積呈極顯著正相關；容重與面團吸水率極顯著正相關,與弱化度極顯著負相關；千粒重與面團粉質和拉伸特性的相關性均達到極顯著；降落數值與面團吸水率和形成時間極顯著正相關；粗蛋白質含量和濕面筋含量與面團吸水率以及面團拉伸特性各指標均存在極顯著相關性；除面筋指數與延伸度相關性不顯著外，沉降值和面筋指數與面團粉質特性以及拉伸特性各指標均存在極顯著相關性，且相關系數大于蛋白質含量和濕面筋含量與面團流變學特性的相關系數，表明沉降值和面筋指數比蛋白質和面筋的含量對面團流變學特性的影響更大.

［1］ 孫輝,尹成華,趙仁勇,等.我國小麥品質評價與檢驗技術的發展現狀［J］.糧食與食品工業, 2010,17(5)：14-18.

［2］ 蔚然.面團流變學特性品質分析方法比較與研究［J］.中國糧油學報,1998,13(3)：10-12.

［3］ 劉艷玲.面團流變學特性分析方法比較及與烘烤品質的通徑分析［J］.中國農業科學，2005,38 (1)：45-51.

［4］ 林作輯.食品加工與小麥品質改良 ［M］.北京：中國農業出版社,1994：12.

［5］ 王世杰,林作楫,吳政卿,等.小麥品質微量測定方法的評價 ［J］.中國糧油學報，2006,21(4)：124-127.

［6］ 趙新,王步軍.不同硬度小麥品質差異的分析［J］.麥類作物學報，2009,29(2)：246-251.

［7］ 林作楫,王美芳,雷振生,等.小麥加工品質評價指標若干問題探討［J］.糧食加工，2007,32(2)：12-14.

［8］ 高慶榮,于金鳳,柳坤.小麥籽粒品質、高分子量谷蛋白亞基組成類型與面筋質量相關性的研究［J］.麥類作物學報，2003,23(2)：30-33.

［9］ 劉愛峰,郭軍庭,程敦公,等.小麥品質快速檢測體系的應用研究［J］.山東農業科學,2010（11）：

93-96.

［10］ 楊華,尚海英,李偉,等.四川小麥新品種(系)農藝和品質性狀分析［J］.西南農業學報，2006,19(2)：170-176.

［11］ 易良,李邦發.川西北小麥品種(系)品質分析［J］.中國種業，2008(8)：37-40.

［12］ 王金水，張長付,崔麗鴻，等.小麥深加工理想品質指標的確定［J］.中國農業科學，2000,33(3)：73-78.

［13］ 魏益民.小麥品種子粒蛋白質品質的研究［J］.西北農業學報，1992，20(4)：18-23.

［14］ 陳華萍,魏育明,鄭有良,等.四川省的小麥地方品種品質分析［J］.植物遺傳資源學報，2006,7(1):89-94.

［15］ 陳衛軍.小麥籽粒沉淀值及其與烘烤品質的關系［J］.糧食與油脂，2001(2):28-29.

［16］ 林作楫,王美芳,雷振生,等.小麥加工品質評價指標若干問題探討［J］.糧食加工，2007,32 (2):12-14.

CORRELATION ANALYSIS OF WHEAT QUALITY INDEX AND DOUGH RHEOLOGICAL PROPERTY INDEX

YIN Cheng-hua1,WANG Ya-ping2,LU Hui-li3,HU Ji-peng3,QIN Xue-lei3,JIA Tao4
(1.Grain and Feed Quality Supervision and Inspection Station of Henan Province,Zhengzhou 450008,China; 2.Zhengzhou Vocational and Technical College,Zhengzhou 450121,China; 3.Henan Food Science Institute Co.,Ltd.,Zhengzhou 450008,China; 4.Zhengzhou Quality Supervision,Inspection and Testing Center,Zhengzhou 450000,China）

In this paper,we selected 244 wheat samples from Anhui,Hebei,Henan,Jiangsu,and Shandong province, determined the quality index and the fariograph and extensograph property indexes,and carried out correlation analysis.The results showed that hardness index had extremely significant positive correlation with water absorption rate,extensibility and extension area of dough;bulk density had extremely significant positive correlation with water absorption rate of dough,and had extremely significant negative correlation with the degree of softening;1000-grain weight had extremely significant correlation with the fariograph and extensograph property of dough;falling number had extremely significant positive correlation with water absorption rate and formation time of dough;crude protein content and wet gluten content had extremely significantly correlation with the water absorption rate and extensograph property indexes of dough;gluten index had no significant correlation with extensibility;and sedimentation value and gluten index had extremely significant correlation with each index of the fariograph and extensograph properties of dough.

wheat;quality index;dough rheological property index;correlation

TS210.1%

B

1673-2383（2012）04-0041-04

http://www.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20120829.1722.201204.41_009.html

網絡出版時間：2012-08-29 05:22:00 PM

2012-03-28

現代農牧業產業技術體系建設專項資金（CARS-03）

尹成華（1963—），男，湖北麻城人，教授級高工，主要從事糧油食品研究.