2種大洋性金槍魚赤身營養價值分析與評價*

周聃，徐坤華，趙巧靈，鄭振霄，戴志遠，2

1(浙江工商大學 水產品加工研究所，浙江杭州，310012)

2(浙江省水產品加工技術研究聯合重點實驗室，浙江杭州，310012)

金槍魚(Thunnus)，又名鮪魚、吞拿魚，類屬硬骨魚綱，鱸形目，鯖科，為中上層水域高度跨洋性洄游魚類;主要分布在太平洋、大西洋、印度洋的熱帶、亞熱帶以及溫帶廣闊水域。常見的金槍魚包括5個屬，共17個種［1］。金槍魚肉質鮮嫩，富含優質蛋白，且氨基酸配比合理;DHA、EPA等具有生物活性的多不飽和脂肪酸含量也很豐富［2］;還含有多種對人體有益的礦物質元素，如 K、Na、P、Fe 等［3］;因此，金槍魚被世界營養學會推薦為三大營養魚之一。

黃鰭(Thunnus albacares)和長鰭(Thunnus alalunga)2種金槍魚屬大洋性金槍魚，由于其口感滑嫩，營養價值高，是制作生魚片的主要原料。然而，目前對金槍魚的研究主要集中在生物學特性，遺傳性狀和棲息地分布上，對金槍魚營養學研究較少。劉書臣等人［4］曾對大目金槍魚的大腹、中腹和赤身3個部位進行了營養成分比較;楊金生等［5］曾對黃鰭，藍鰭和鰹魚3種金槍魚的背部肌肉進行了營養評價;但對長鰭金槍魚的研究未見報道。本研究以黃鰭和長鰭2種金槍魚赤身為研究對象，對其基礎營養成分、脂肪酸、礦物質元素和氨基酸進行分析比較。

1 材料與方法

1.1 材料

長鰭、黃鰭金槍魚赤身部位肌肉見圖1，購于浙江大洋世家股份有限公司。

圖1 金槍魚赤身、中腹、大腹分布圖Fig.1 The distribution graph of akami，chu-toro，o-toro of tuna

1.2 儀器與設備

B-811自動脂肪萃取儀、K-370自動凱氏定氮儀，瑞士BUCHI公司;L-8800日立氨基酸分析儀，日本日立公司;7890A氣相色譜儀，美國Agilent公司;M6原子吸收光譜儀、RC-6 Plus高速冷凍離心機，美國Thermo公司;Ultra-Turrax T18 basic均質機，德國IKA公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 基礎營養成分分析

水分:GB 5009.3-2010直接干燥法;粗蛋白:GB 5009.5-2010凱氏定氮法;粗脂肪:GB/T 14772-2008方法;灰分:GB 5009.4-2010方法。

1.3.2 脂肪酸含量分析

采用三氯甲烷甲醇溶液萃取魚肉脂肪，經甲酯化后，利用氣相色譜進行分析，具體步驟按Folch法進行［6］

1.3.3 礦物質元素分析

K、Ca、Na、Mg、Fe、Cu、Zn 采用火焰原子吸收光譜測定［7］;微量元素按 SN/T 2208-2008法測定;磷按GB/T 5009.87-2003分光光度計法測定。

1.3.4 氨基酸組成分析

氨基酸按GB/T 5009.124-2003方法進行測定。

1.4 氨基酸評價

依據中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提出的雞蛋蛋白質模式［8］和FAO/WHO于1973年提出的氨基酸評分標準模式［9］2種方法進行營養評價。其具體公式如下:

式中:n為氨基酸數目;t為樣品蛋白質的氨基酸含量，mg/g;s為雞蛋蛋白質的氨基酸含量，mg/g。

1.5 數據分析

每個樣品重復3次進行測定，采用SPSS 17.0對數據進行處理，統計值用平均值±標準差表示，P ＞0.05表示差異不顯著，P＜0.05為差異顯著。

2 結果與分析

2.1 基礎營養成分

金槍魚赤身部位肌肉基礎營養成分的測定結果見表1。除水分含量外，2種金槍魚其他基本營養成分含量差異顯著(P＜0.05)。黃鰭金槍魚水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分分別為72.43%、25.21%、0.54%和1.32%，水分、粗蛋白和灰分的測量結果與羅殷［10］等研究基本一致，但脂肪含量差異較大，可能與金槍魚捕獲的季節或魚齡有關;長鰭金槍魚水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分分別為 72.73%、26.63%、0.19%、1.53%。長鰭金槍魚的粗蛋白含量高于黃鰭金槍魚，但兩種金槍魚的粗蛋白含量均高于鞍帶石斑魚［11］、黃姑魚［12］、金鯧魚［13］等一般海水魚;長鰭金槍魚的粗脂肪含量低于黃鰭金槍魚，但兩者的脂肪含量卻遠遠低于上述魚類。

表1 金槍魚赤身肌肉基礎營養成分含量 %Table 1 Content of nutritional components in akami meat of tuna %

2.2 脂肪酸含量

脂肪酸的測定結果見表2。

表2 金槍魚赤身肌肉脂肪酸組成及含量 %Table 2 Fatty acid composition in akami meat of tuna %

2種金槍魚可檢測出的脂肪酸包括10種飽和脂肪酸(SFA)，5種單不飽和脂肪酸(MUFA)和9種多不飽和脂肪酸(PUFA)，共24種;2者的脂肪酸含量變化均為PUFA＞SFA＞MUFA。黃鰭金槍魚SFA含量為36.14%，高于長鰭金槍魚的34.96%，兩者主要的飽和脂肪酸均為硬脂酸(C18∶0)和棕櫚酸(C16∶0)。黃鰭金槍魚和長鰭金槍魚的MUFA含量分別為24.67%和 24.47%。其中油酸(C18∶1N9)是主要的MUFA，含量分別為19.96%、18.88%。黃鰭金槍魚的PUFA含量為39.19%，低于長鰭金槍魚的40.57%;其中在2種魚中DHA(C22∶6N3)含量分別為28.84%和29.83%;EPA(C20∶5N3)含量分別為6.28%和7.43%，EPA+DHA含量分別為35.12%和37.26%。

2.3 礦物質元素

金槍魚赤身肌肉含有豐富的 K、Ca、Na、Mg、P 等人體所必需的常量元素;此外，還含有Fe、Cu、Zn等多種對微量元素。本研究從金槍魚赤身肌肉中檢出12種礦物質元素，含量見表3。黃鰭金槍魚和長鰭金槍魚赤身肌肉中含量最高的是K，分別為482.04 mg/100 g和476.36 mg/100 g，差異顯著(P＜0.05);其次為P和 Na，分別在228.57～266.23 mg/100 g和77.51～84.69 mg/100 g。根據 GB 2762-2012《食品中污染物限量》Pb、Hg、Cr的限量標準分別為0.5、1.0、2.0 mg/kg;而黃鰭金槍魚和長鰭金槍魚赤身肌肉中的重金屬含量分別為Pb 0.2 mg/kg和0.2 mg/kg;Hg 0.2 mg/kg和0.1 mg/kg;Cr 0.8 mg/kg和0.5 mg/kg，均小于限量指標。

表3 金槍魚赤身肌肉礦物質元素含量 mg/100g(濕基)Table 3 Mineral elements composition in akami meat of tuna mg/100g(wb)

2.4 氨基酸組成

金槍魚赤身肌肉氨基酸測定結果見表4。2種金槍魚均可檢測出17種氨基酸，包括必需氨基酸7種(色氨酸在酸性條件下被分解)，非必需氨基酸10種。黃鰭金槍魚的氨基酸總量(濕重)分別為217.20 mg/g，要低于長鰭金槍魚的239.66 mg/g，這與粗蛋白的分析結果相吻合。

表4 金槍魚赤身肌肉氨基酸成分分析 mg/g(濕基)Table 4 Amino acid composition in akami meat of tuna mg/g(wb)

由表4可知，黃鰭金槍魚的必需氨基酸含量為88.39 mg/g，低于長鰭金槍魚的99.95 mg/g。谷氨酸，天冬氨酸，甘氨酸，丙氨酸和精氨酸等呈味氨基酸的含量決定了魚肉的風味特征［14］;黃鰭金槍魚呈味氨基酸含量為 88.63 mg/g，低于長鰭金槍魚的101.39 mg/g。

一般情況下青皮紅肉魚種組氨酸含量較高［15］，在鮮度降低的情況下，組氨酸可在組氨酸脫羧酶作用下分解生成組胺［16］，對消費者具有潛在健康風險。分析結果顯示，黃鰭金槍魚和長鰭金槍魚組氨酸含量分別為14.69 mg/g和8.84 mg/g，差異顯著(P＜0.05)。因此，保持金槍魚鮮度非常重要。

2.5 氨基酸營養評價

食品中蛋白質的營養價值取決于必需氨基酸的種類、數量和比例。本研究采用雞蛋蛋白和FAO/WHO標準模式對金槍魚赤身肌肉的氨基酸進行評價，結果見表5。

表5 金槍魚赤身肌肉必需氨基酸含量與雞蛋蛋白及FAO/WHO標準模式 mg/gTable 5 Comparison of essential amino acid in akami meat of tuna with egg protein，FAO/WHO amino acid standard mode mg/g

金槍魚赤身肌肉必需氨基酸組成評價見表6。以AAS為評價標準時，2種金槍魚赤身肌肉必需氨基酸評分均大于100，且二者限制氨基酸相同，第一限制氨基酸為纈氨酸，第二限制氨基酸為甲硫氨酸+半胱氨酸。而以CS為評價標準時，2種金槍魚的第一和第二限制氨基酸則剛好相反。

賴氨酸常列為人體主要限制性氨基酸，是因為人體一般以攝食谷物為主，而谷物食品中的賴氨酸含量很低，且在加工過程中易被破壞。而2種金槍魚肉賴氨酸在2種模式評價方式中均為最高。這說明金槍魚赤身肉能提供大量的賴氨酸，彌補由于谷物中賴氨酸不足的缺陷。

必需氨基酸指數(EAAI)是反映必需氨基酸含量與標準蛋白質接近程度的指標。EAAI＞95為優質蛋白源;86＜EAAI＜95為良好蛋白源;75＜EAAI＜86為可用蛋白源;EAAI＜75為不適蛋白源［17］。黃鰭金槍魚赤身肌肉EAAI為92.62，屬良好蛋白源;而長鰭金槍魚EAAI指數為95.00，屬優質蛋白源。

表6 金槍魚赤身肌肉必需氨基酸組成評價Table 6 Evaluation of essential amino acid composition in akami meat of tunas

3 結論

通過對黃鰭和長鰭2種金槍魚赤身肌肉營養成分進行分析和評價，得到以下結論:

(1)水分含量均在72%左右;蛋白質含量豐富，均超過25%;脂肪含量低，均小于1%;灰分在1.4%左右;礦物質元素的含量種類齊全，重金屬元素的檢測均符合相關標準。

(2)ω-3系列的不飽和脂肪酸含量豐富，EPA+DHA的含量分別為35.12%和37.26%。

(3)均含有17種常見氨基酸，包括7種必需氨基酸，必需氨基酸含量分別為88.39 mg/g和99.95 mg/g，EAAI分別為92.62和95.00，呈味氨基酸含量分別為88.63 mg/g和101.39 mg/g，長鰭金槍魚赤身肌肉在氨基酸營養價值和鮮味上均略好于黃鰭金槍魚。

黃鰭和長鰭金槍魚的赤身肌肉屬高蛋白、低脂肪的魚肉食品，且ω-3多不飽和脂肪酸和礦物質元素含量豐富，氨基酸配比合理，符合現代人群健康飲食消費觀念，是很好的蛋白質來源食品。

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