四川臘味遠行如歸的餐盤精英

文/周 芹

四川臘味遠行如歸的餐盤精英

文/周 芹

家，是不斷遠行的游子心中最為堅實的港灣。被溫暖包圍的他們，遲鈍了對時間的感知，看似漫長的春節長假，在分秒間便悄無聲息地接近尾聲。

長假結束， 人們紛紛背上行囊，搭上擁擠的列車，踏上為下一個春節團聚而奮斗的旅程。然而，離家的心情卻是五味陳雜的，遠離了鄉音的圍繞，即便是自己早已爛熟的環境也時常會有身處異鄉的落寞。

臘味，是四川人過年都會熏制的食品。它口味醇厚，透著自家獨特的味道，加之其耐儲存的特性，在游子與家鄉、與家人之間建立起一種聯系。無論何地，臘味都最為常見地占據著四川人的行囊。

細里出醇香

四川臘味的原材料主要取于豬身肉。隨著人們物質水平的提高，四川臘味在用材上也越來越寬泛，臘五花肉、臘香腸、臘豬耳、臘舌頭、臘排骨、臘豬蹄……凡能食用的肉類都可以熏制成臘味。除麻辣外，四川這個潮濕的丘陵省份，又被貼上了第三種味覺體驗標簽——臘味。

做臘味主要講究一個“細”字，慢中出“細”，每一個微小的細節都是一道道扎實的工序。腌臘肉是將切好的豬肉塊兒反復地鹽腌、煙熏、晾曬，在特定的時間和空間里慢慢入味、上色。它用味道和色澤記載著制作者的每一次涂抹、翻騰和等待，如同父母養孩子般，年少時悉心呵護，待孩子長大成人了，他們便搭起一條長板凳，曬著太陽，聆聽著孩子在人生路上傳來的一個又一個喜訊，勾手指推算出孩子歸家日子已臨近，臉上樂開了花。

每一種食物的盛行都有其順應性，臘肉之所以成為四川人餐桌上必不可少的食物，還得從腌熏臘肉的用料和制作上說起。鹽，化學成分為氯化鈉，以離子的形式存在，性質穩定，常被人們用來涂抹于食物上，延長食物的保質期。腌制臘肉的過程中一層一層地抹上食鹽，在碼肉的過程中，食鹽慢慢地浸漬到肉的里層。碼肉是個講究的活兒，它是臘肉吃起來口味飽滿的關鍵。腌制時定時地翻動，讓鹽滲得勻、滲得透，肉堆砌起來的重力將肉內多余的血水擠壓出去，使肉質更加密實。經歷過長時間腌制的臘肉雖已擠出了血水，卻還是不夠干，需將臘肉取出掛在通風處風干，將肉中多余的水分風干。臘肉的臘味兒融合了鹽與煙的味道，腌制后經充分風干，占據著肉內水分的位置被空了出來。熏臘肉的過程也是一個時間滲入的過程，煙順著血水流出的道兒不斷地往里飄，熏料在高溫缺氧的熏灶中將自身所帶香味及植物油散發出來，煙的細小顆粒慢慢附著在肉體上，上好的臘肉不僅味兒足、香氣醇厚，臘肉的表層還得有勻亮、泛著讓人充滿食欲的黃棕色。臘肉易于儲存，只需晾掛在通風處即可，且儲存時間長。臘肉的制作時間一般為臘月，尤以冬至以后、大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味，素有六月“蟲蟻不侵”的說法，這得益于在熏制過程中加入了柏樹枝的緣故。柏樹枝有驅逐蛇蟻，祛風除濕的功效。不僅如此，柏樹枝的香味也是四川人每每想到家鄉臘味時最為熟悉的味道。好的口感，加上其祛濕耐儲存的特性，使它成為四川人的家常菜不足為奇。

一路隨行的家鄉信物

遠行的人們依著行程將自家的臘味帶到各地，所到之處都飄起了滿滿的臘肉香?；氐焦ぷ鞯?，叫上幾個熟識的親朋，切上幾節香腸，燉一鍋臘排骨，炒幾個小菜，熱熱鬧鬧地把家鄉的年味兒與大家分享。四川人的好客精神讓臘味兒得以廣泛地傳播，成為各地人都知曉的食物。

在四川，過年時每家每戶都會熏制臘味。由于是家人親自制作的，與自己多年來形成的口味最為吻合，有著任何他人做的無法比及的微妙關系。它如同身上的印記，熟悉得難以察覺，乍一看又觸目驚心。它是一種依戀的寄托，對家的依戀，對家人的思念，對過去生長環境的懷念。嘴饞的時候炒上一盤臘肉，裊裊的一縷青煙從肉菜中飄散出來，一度勾起人對家鄉的思念。它像一件信物，瞧著暖心，想著安心，召喚著也陪伴著離別的人，時時刻刻提醒著人們別忘了家中還有人在等著你的歸來。

跳動在餐盤上得精靈

臘肉色澤飽滿鮮亮，一盤臘肉上桌，可將原本死氣沉沉的餐桌一下子帶動得活潑起來。即使是不會烹飪的人也能把臘味兒做成一道既好吃又好看的菜。餐桌上如花般綻放的臘香腸，看似復雜，其實只需要將臘腸洗凈，加水煮熟，再順著腸子本身的形狀側切成橢圓形即可；色彩亮麗的青椒炒臘肉，口感清爽，臘與辣的相互刺激，不斷挑逗著我們的舌尖；冬瓜燉臘排骨，只需將原料洗凈，加少許調料和水后燉煮即可。待湯汁乳白，這道菜就算完成了。它不需要過于繁復的烹飪手法，因為臘肉本身就已經具備了足夠的滋味。

它為大菜增色，替小餐點睛，游走于傳統美食間。在此期間，臘肉從未失足過。它以不變的口感去應對百變的搭配，仿若一個精靈般伶俐。能夠快速成菜的它被越來越多地應用于菜品之中。隨著生活節奏的加快，更多的人不愿意把時間花在做一頓復雜的飯菜上，但又擔心菜種類太少而造成營養的失衡，于是炒飯在這時就順勢而生。人們在炒飯中加入青菜、青豆、豆豉、玉米、肉類，將飯、菜集中于一體。臘肉當仁不讓地也占據著炒飯家族的一席之地。顆粒分明的米飯上點綴著星星點點的臘肉粒和青豆。一盤炒飯中，褐、白、綠三色均勻分布，跳躍的顏色能勾起人無限的食欲；一勺臘肉炒飯里木香的米飯包裹著清香的綠豆，觸動味蕾的臘肉，反復咀嚼，滋味滿滿。

熟悉的味道常常讓人聯想到熟悉的環境、熟悉的人，臘味這個融合了家的食物，不僅可做菜肴，可為生活增色，還是人們帶在身邊的“家”，即便遠行，也有熟悉而溫暖的陪伴。（責任編輯/羅曉慶 設計/趙清）