不同貯藏溫度對杏梅貯藏品質的影響

馬 琳,張雄峰,許麗敏,王京開,姜微波

(中國農業大學食品科學與營養工程學院,北京 100083)

不同貯藏溫度對杏梅貯藏品質的影響

馬 琳,張雄峰,許麗敏,王京開,姜微波*

(中國農業大學食品科學與營養工程學院,北京 100083)

本實驗以杏梅果實為供試材料,采用不同貯藏溫度(0、2、4、6 ℃),以杏梅果實腐爛率、失重率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量等為參考指標,研究貯藏溫度對杏梅果實采后貯藏期間品質的影響。結果表明:不同貯藏溫度對杏梅貯藏品質的影響效果不同。與4 ℃和6 ℃貯藏相比,0 ℃和2 ℃可以顯著降低杏梅果實貯藏期間腐爛率和失重率,同時較好地維持杏梅果實貯藏期間的硬度、可溶性固形物含量(TSS)、可滴定酸含量(TA),也有效抑制了杏梅果肉總酚含量和VC含量的下降,使其抗氧化活性保持在較高水平。

杏梅,貯藏溫度,采后品質

杏梅(ArmeniacamumeSieb. var. bungo Makino)是杏(Prunusarmeniaca)與李子(PrunussalicinaorPrunuscerasiferaor their hybrids)雜交種的后代。杏梅外觀更接近于杏,味甜,果糖及其他糖類含量較高。杏梅屬于呼吸躍變型果實,采收期集中于七月中旬,貯藏期很短。杏梅果實采后呼吸旺盛,消耗了大量營養物質和風味物質,嚴重地降低了杏梅的品質[1]和商品價值,制約了杏梅的市場流通。因此,研究杏梅貯藏保鮮技術及采后品質變化具有重要的現實意義。

溫度是影響果實呼吸作用與酶活性的主要因素。通過控制貯藏溫度來延長果蔬貯藏期是應用最早最廣泛,同時也是最有效的果蔬采后保鮮技術。理論上認為低溫貯藏能夠有效地抑制果實的呼吸作用,降低乙烯產量,抑制酶活及病菌的生長繁殖,有利于果實的貯藏保鮮[2]。但不適宜的低溫易導致果實發生冷害,進而影響果實的貯藏品質。杏果實對貯藏溫度比較敏感,不適宜的低溫容易導致果實出現冷害。目前關于杏果實的最佳貯藏溫度還沒有一致的結論[3-4]。

目前,對杏梅貯藏保鮮方面的研究較少[5-6],而對杏梅最適貯藏溫度的研究未見報道。因此,本實驗采用杏梅為研究材料,探討不同貯藏溫度對杏梅貯藏期品質的影響,旨在為采后杏梅的貯藏保鮮提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

杏 品種為杏梅(ArmeniacamumeSieb. var. bungo Makino),2013年7月與2014年7月購于北京市豐臺區新發地農產品批發市場,立即運回實驗室,用0.5%次氯酸鈉溶液浸泡2 min進行表面殺菌處理,蒸餾水沖洗去除殘余次氯酸鈉溶液,自然晾干。挑揀成熟度7成左右(平均硬度約13 kg/cm2),果實色澤,大小均勻一致,無機械損傷和病蟲害的果實裝筐,并整筐置于0.03 mm PVC塑料薄膜袋中,于4 ℃庫中預冷24 h。

1.2 實驗方法

1.2.1 處理方法 將預冷后的杏梅果實隨機分為四組,每組120個果,重復3次。將四組杏梅果實分別置于(0±0.5)、(2±1)、(4±1)、(6±1)℃恒溫庫(85～90% RH)中貯藏30 d,每5 d取樣測定指標。

1.2.2 指標測定 腐爛率:杏梅果實在貯藏期間腐爛率按以下分級標準進行計算。根據杏果實表面腐爛面積的大小,將腐爛程度分為4級:0級無褐腐出現,1級褐腐面積低于25%,2級褐腐面積為25%～50%,3級褐腐面積為50%～75%,4級褐腐面積超過75%,然后按下式計算腐爛率。

腐爛率(%)=∑(腐爛級別×該級別的果數)/最大腐爛級別×總果數×100

失重率:采用稱重法進行測定。每處理組挑選10個果實,重復三次,然后按照下式計算果實失重率。

失重率(%)=(果實初始質量-果實貯藏時的質量)/果實初始質量×100

硬度:采用GY-3 型果實硬度計(測頭直徑為8 mm,壓入深度為10 mm)測定。具體測定方法如下:在每個果實的縫合線兩側間距均勻的取三個點,削去果皮后進行測定。每處理測定6個果實,重復3次,取平均值。果實硬度大小以kg/cm2表示。

可溶性固形物含量:采用PAL-1數顯糖度計測定。每處理每次測定6個果實,每個果實的縫合線兩側各測定一次,取平均值。

可滴定酸含量:參考曹建康[7]的方法(酸堿中和法),并做如下修改:稱取2 g杏梅果肉,5 mL蒸餾水冰浴研磨至勻漿狀,轉至10 mL離心管,4 ℃,12000×g離心30 min取上清備用。取1 mL上清液于50 mL錐形瓶中,加水20 mL,用0.01 mol/L NaOH滴定至溶液呈粉紅色,半分鐘內不褪色,計算NaOH的消耗量。

多酚含量:采用福林-酚法,參考Xue[8]的方法,并做如下修改:稱取1 g杏梅果肉,5 mL 經預冷的80%乙醇溶液,冰浴研磨至勻漿,轉至10 mL離心管,4 ℃,10000×g離心30 min取上清備用。用蒸餾水定容至20 mL,吸取150 μL用于測定(以沒食子酸計,mg/g)。

抗壞血酸含量:采用2,6-二氯酚靛酚滴定法測定。

1.2.3 數據統計 Excel 2003統計分析所有數據,計算標準偏差并制圖;應用SPSS 19.0 軟件對數據進行方差分析(ANOVA),利用鄧肯式多重比較對差異顯著性進行分析。p<0.01 表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 不同貯藏溫度對杏梅貯藏期腐爛率的影響

貯藏期間,各貯藏溫度下杏梅腐爛率均呈上升趨勢(圖1)。從圖1中可以看出低溫可有效降低杏梅腐爛率,貯藏10 d時,0 ℃及2 ℃貯藏的杏梅果實尚未發生腐爛,而此時4 ℃及6 ℃貯藏組杏梅腐爛率分別為9.3%和14.0%。貯藏結束時,0、2、4、6 ℃杏梅腐爛率分別為6.7%、11.3%、19.3%及26.7%,其中 4 ℃與6 ℃腐爛率差異不顯著(p>0.05),但與0 ℃,2 ℃處理組杏梅腐爛率差異顯著(p<0.01)。實驗結果表明貯藏溫度越低,杏梅腐爛率越低,但預實驗顯示過低的貯藏溫度(0 ℃以下低溫)會使杏梅果實發生冷害,0 ℃貯藏杏梅腐爛率最低,這與前人在不同貯藏溫度下不同杏品種品質的研究中得到的結果不完全一致[9],這可能與杏的種屬差異有關。

圖1 不同貯藏溫度對杏梅貯藏期間腐爛率的影響(n=3)Fig.1 Effects of temperatures on decay rate of apricots during storage(n=3)

2.2 不同貯藏溫度對杏梅貯藏期失重率的影響

失重率的高低是評價果實貯藏保鮮效果的重要指標之一,失重率主要與果實的呼吸強度及通過果皮組織的水分散失有關。由圖2可以看出,杏梅果實在低溫貯藏期間失重率呈不斷上升趨勢,4 ℃貯藏結束時,失重率達到了10.91%,四種不同貯藏溫度中以2 ℃貯藏組杏梅失重率最低,4 ℃貯藏組杏梅果實失重率與6 ℃貯藏組果實失重率差異不顯著(p>0.05)。與6 ℃貯藏組相比,0 ℃及2 ℃貯藏對杏梅失重率有顯著的抑制作用(p<0.01),貯藏結束時,兩處理組果實失重率分別下降了1.77%和3.25%。這可能與低溫對呼吸作用的抑制有關,但并不是貯藏溫度越低,失重率越低,0 ℃貯藏組杏梅失重率高于2 ℃貯藏組,這說明2 ℃貯藏更有利于降低杏梅失重率。

圖2 不同貯藏溫度對杏梅貯藏期間失重率的影響(n=3)Fig.2 Effects of temperatures on weight loss of apricot during storage(n=3)

2.3 不同貯藏溫度對杏梅貯藏期硬度的影響

硬度,是評價果實品質的重要指標之一。貯藏期間,杏梅(圖3)果實硬度呈不斷下降趨勢,且不同貯藏溫度對杏梅硬度的影響差異顯著(p<0.01)。貯藏前5 d,0 ℃與2 ℃貯藏組杏梅果實硬度下降緩慢,貯藏5 d時,兩者硬度分別是12.5和11.9 kg/cm2,僅下降了3.8%和8.5%,而此時4 ℃及6 ℃貯藏組杏梅硬度分別為10.1及8.9 kg/cm2,硬度下降了22.4%和32.0%。貯藏5 d后,各貯藏溫度杏梅硬度迅速下降,貯藏結束時0、2、4 ℃杏梅果實硬度分別為6.9、5.5、4.5 kg/cm2,與6 ℃相比分別提高了114.2%,71.8%及40.0%。因此0 ℃與2 ℃均可以較好的抑制杏梅果實硬度的下降。這與Liu等[10]在杏0 ℃和10 ℃貯藏保鮮實驗中得到的結論一致。

圖3 不同貯藏溫度對杏梅貯藏期間硬度的影響(n=3)Fig.3 Effects of temperatures on firmness of apricot during storage(n=3)

2.4 不同貯藏溫度對杏梅貯藏期可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物含量(TSS)是評價果實品質的另一個重要指標。圖4顯示杏梅果實在整個貯藏期間可溶性固形物的變化幅度不大,維持在8.5%～11.0%之間,總體上呈現先上升后下降的趨勢。6 ℃貯藏杏梅果實在10 d時TSS含量達到最大值,為10.6%,而0、2、4 ℃貯藏組杏梅果實TSS含量的變化差異不顯著(p>0.05),三者均與6 ℃貯藏組杏梅果實TSS含量差異顯著(p<0.01)。0、2、4 ℃貯藏組杏梅在貯藏15 d時TSS含量達到峰值,分別為10.5%、10.6%及10.8%,比貯藏開始時分別提高了6.6%、7.0%及9.8%。由此可見,低溫延緩了貯藏前期TSS含量的升高。貯藏15 d后,各處理組杏梅果實TSS含量均呈明顯的下降趨勢,其中以6 ℃處理組果實下降幅度最大,貯藏30 d時TSS含量為8.6%,下降了12.8%;0、2、4 ℃貯藏組杏梅果實TSS含量分別為9.4%、10.0%及9.6%,下降幅度均在6.0%以內。所以與6 ℃處理相比,0、2、4 ℃低溫處理在貯藏后期有效抑制了杏梅TSS含量的下降。本實驗得到的結論與胡花麗等[9]的研究結果一致,其發現-0.5 ℃和0.5 ℃貯藏可延緩低成熟度果實可溶性固形物含量的下降。低溫通過抑制呼吸作用,降低了作為呼吸底物的有機酸和糖類的消耗,從而在一定程度上抑制了可溶性固形物含量的降低,同時呼吸強度降低,減緩了杏果成熟衰老,維持了較高的可溶性固形物含量。

圖4 不同貯藏溫度對杏梅貯藏期間可溶性固形物含量的影響(n=3)Fig.4 Effects of temperatures on TSS content of apricot during storage(n=3)

2.5 不同貯藏溫度對杏梅貯藏期可滴定酸含量的影響

酸是水果的重要風味物質,果實中的酸主要以有機酸的形式出現。杏梅果實可滴定酸含量隨著貯藏期的延長而不斷下降(圖5)。貯藏30 d時,0、2、4、6 ℃貯藏杏梅果實TA含量分別為1.29%、1.22%、1.18%、1.14%,與貯藏開始時相比TA含量分別降低了29.0%、33.0%、35.3%和37.5%。貯藏30 d時,0、2、4 ℃貯藏組果實與6 ℃貯藏組果實相比TA含量分別提高了13.6%、7.2%和3.4%。因此,對于杏梅果實,0 ℃,2 ℃貯藏對TA含量的抑制作用效果較好,差異顯著(p<0.01);4 ℃貯藏組杏梅果實TA含量與6 ℃貯藏組相比,差異不顯著(p<0.01)。果實中可滴定酸含量下降的原因是果實代謝及呼吸作用以酸為底物,消耗了部分有機酸,低溫抑制了呼吸作用的進行,進而抑制了果實酸含量的降低。

圖5 不同貯藏溫度對杏梅貯藏期間可滴定酸含量的影響(n=3)Fig.5 Effects of temperatures on TA content of apricot during storage(n=3)

2.6 不同貯藏溫度對杏梅貯藏期多酚含量的影響

果實中的多酚具有較強的抗氧化性和抑菌性,在抗病反應中起著極為重要的作用。多酚含量在杏梅貯藏過程中呈下降趨勢(圖6)。0 ℃貯藏可有效降低杏梅果實果肉多酚含量,貯藏30 d時多酚含量為1.04 mg/g,與0、2、4 ℃貯藏組杏梅果實相比,分別升高了14.2%、18.1%及42.1%。這與王芳等[11]在貯藏溫度對藍莓抗氧化活性的研究及李湘利[12]對黃金梨采后品質的研究中得到的結論一致,而與Fernando等[13]的研究結果相反,其研究認為與5 ℃和10 ℃貯藏相比,5 ℃低溫抑制了貯藏期間草莓多酚含量的上升。酚類物質既是果實貯藏期間組織褐變的物質基礎,同時又是合成木質素的前體物質,隨著貯藏時間的延長逐漸被消耗。

圖6 不同貯藏溫度對杏梅貯藏期間多酚含量的影響(n=3)Fig.6 Effects of temperatures on total polyphenol content of apricot during storage(n=3)

2.7 不同貯藏溫度對杏梅貯藏期VC含量的影響

VC含量在貯藏期間呈先上升后下降的趨勢(圖7)。不同貯藏溫度對杏梅果實VC含量的影響效果有顯著差異(p<0.01)。其中0 ℃貯藏對杏梅VC含量下降的抑制效果最為顯著,貯藏30 d時VC含量為28.85 μg/g,與0、2、4、6 ℃貯藏組杏梅果實相比,分別提高了3.38、4.02及5.57 μg/g,這與在草莓[14,15],阿克蘇駿棗[16]及山竹[17]上的研究結果一致。果蔬采后VC的變化主要取決于溫度控制及處理方式等因素[18],低溫抑制了抗壞血酸氧化酶的活性[19],從而減緩了VC損失。

圖7 不同貯藏溫度對杏梅貯藏期間VC含量的影響(n=3)Fig.7 Effects of temperatures on VC content of apricot during storage(n=3)

3 結論

貯藏溫度嚴重影響杏梅采后品質,進而影響杏梅的商品價值。0 ℃和2 ℃貯藏可有效抑制杏梅采后腐爛的發生,同時顯著降低了杏梅采后失重率,延緩了杏梅硬度的下降,在一定程度上保持了較高的可溶性固形物含量和可滴定酸含量,對與抗氧化性有關的營養成分總酚含量和VC含量也有一定的維持作用。因此,在生產實踐中可以采用0～2 ℃作為杏梅的最適宜貯藏溫度。

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Effects of storage temperature on post-harvest quality ofPrunsarmeniacaL. fruit during storage

MA Lin,ZHANG Xiong-feng,XU Li-min,WANG Jing-kai,JIANG Wei-bo*

(College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China)

Taking the fruits ofPrunsarmeniacaL. as testing material,the effect of storage temperature on post-harvest preservation quality was studied. The decay rate,weight loss,soluble solids content and titratable acid content were measured at 0,2,4,6 ℃. The results showed that the quality of fruits ofPrunsarmeniacaL. varied remarkably with temperatures of storage. Compared with storage at 4 ℃ and 6 ℃,the storage at 0 ℃ and 2 ℃ could significantly reduce the decay rate and weight loss rate of the fruit,and could maintain the preferable firmness,soluble solid content and titratable acid of the fruits during storage. The total phenol and VCwere also effectively inhibited. Thus,the antioxidation activity can be maintained in a comparably high level.

PrunsarmeniacaL.;storage temperatures;post-harvest quality

2015-01-12

馬琳(1986-)，女，博士研究生，主要從事杏采后貯藏保鮮的專業研究，E-mail：whfaiml@163.com。

*通訊作者:姜微波(1963-)，男，博士，教授，主要從事果蔬生理采后專業研究，E-mail：jwb@cau.edu.cn。

公益性行業(農業)科研專項(201303075)。

TS255.3

A

1002-0306(2015)21-0337-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.21.061