生物工程專業“食品工藝學”教學改革探討

劉進杰，陳國忠，程仕偉，鄒 寧

（魯東大學生命科學學院，山東煙臺 264025）

生物工程專業“食品工藝學”教學改革探討

劉進杰，陳國忠，程仕偉，鄒 寧

（魯東大學生命科學學院，山東煙臺 264025）

“食品工藝學”是魯東大學生物工程專業的選修課程之一。從課程內容、教學方式、課程網站建設、考核方式等方面進行探討，以期提高教學質量，更好地促進課程建設和發展。

食品工藝學；教學改革；生物工程專業

“食品工藝學”是魯東大學生物工程專業食品發酵方向的主要選修課，旨在通過學習食品和發酵工程相關的知識，為學生將來從事食品和發酵行業的工作與科研奠定基礎。為了適應我國食品產業發展對應用型創新人才培養的需要，對于應用性很強的“食品工藝學”課程來說，需要不斷改進教學方法和手段、創新教學模式、努力提高教學質量[1]。教學團隊經過多年的教學實踐，優化了課程內容，更新了教學模式，取得了良好的教學效果。

1 優化課程內容

教材是課堂教學的主要依據，因此選用能夠系統、完整地反映學科知識和專業領域最新成就的優秀教材，是確保課程教學質量的關鍵環節[2-3]。鑒于此，選取了夏文水主編的《食品工藝學》作為主要教材，馬長偉、曾名勇編著的《食品工藝學導論》、周家春編著的《食品工藝學》和趙晉府主編的《食品工藝學》等教材作為輔助教材。由于“食品工藝學”是生物工程專業學生的方向選修課，為了在有限的學時內將更多的內容介紹給學生，并結合學科發展的要求和學生考研就業的需求，對課程內容做了調整優化。調整后的授課內容以介紹食品加工保藏原理為主，加強理論知識的傳授，這樣既能夠將課程內容與前期所學專業基礎知識相結合，又能夠學到食品加工保藏方面的新知識。在此基礎上，考慮到就業學生的需求，也為了使學生將理論應用于實際，將食品的加工工藝穿插到各種保藏方式介紹的過程中進行。例如，介紹“發酵保藏”時，先介紹原理、影響因素等內容后，列舉酸奶、面包等產品的例子，簡要介紹這些產品的工藝流程及操作要點，這樣通過介紹一些典型產品的生產工藝，使學生在了解食品保藏原理的基礎上更明確其生產應用，有效實現理論與實踐的有機結合。此外，為了保證學生在有限的課時內獲得更多的信息，對教學內容中一些與其他課程重復或者比較淺顯易懂的知識點進行刪減或弱化，同時追蹤學科前沿知識，將國內外最新的理論和技術介紹給學生。經過對課程內容的調整，學生對于食品加工既有理論基礎又有生產知識，更符合學科建設的目標，有利于培養創新性和應用性人才的需要。

2 改革課堂教學模式

“食品工藝學”課程內容涉及到物理學、生物化學、微生物學、營養學、食品工程原理等基礎知識[4]，內容多且知識點相對分散，在以往的教學過程中，多以“教師講、學生聽”的形式進行，課堂氣氛沉悶。為了使學生能夠主動有效地參與到課堂教學中，提高教學質量，對課堂教學模式進行了改革。

2.1 播放食品科技視頻，調動學生學習興趣

課堂教學視頻因生動直觀，能夠為學生提供豐富真實的學習環境，并且能夠將理論以多種方式嵌入到實際課堂教學實踐中，提高教學效果，因此采用視頻教學已經成為多媒體教學的重要輔助[5]?！笆称饭に噷W”知識點多而散，如果只是通過教師的講授或者圖片展示的話，學習起來會枯燥乏味，特別是關于食品加工工藝的學習，由于學生普遍缺乏在工廠實際生產的經歷，對于生產設備和生產流水線缺乏認識，學生的學習興趣難以調動，教學效果會大打折扣。為此，教師在網絡上下載了大量的中英文食品科技視頻，主要有美國Discovery頻道的“How its made”系列節目、《日本科學技術》系列和CCTV-7《農廣天地》欄目的視頻。在課堂上通過視頻播放，將這些平日難以接觸到的先進生產技術和生產流水線動態立體化地呈現給學生，使學生有種身臨其境的感覺，開闊了視野，活躍了課堂氣氛，也有助于學生加深對課程內容的理解，提高教學效果。

2.2 采用案例教學，培養學生應用能力

案例教學法是教師基于教學需要，選取真實的事件作為教學材料，通過對案例的調查、閱讀、思考、分析、討論等方式，引導學生思考分析，加深對教學內容的理解，進而培養學生分析問題、解決問題的能力[6-7]。作為一門應用性學科，如果在“食品工藝學”中單純以傳統方式教授理論知識，學生會感覺枯燥無味而無法主動地參與到教學中，也無法培養學生的工程素養。因此，教師在教學中也引入案例教學，通過介紹生活中與知識點相關的案例可以使學生感覺學有所用，通過介紹科技信息和企業生產方面的信息，使學生能夠和將來的工作對接。例如，在講“食品化學保藏”時，為了讓學生理解食品中添加劑的使用，選取一些食品安全事件作為案例，并讓大家調研市場上的食品添加劑使用情況，然后在課堂上從食品添加劑的種類、作用、安全性等方面引導學生分析討論，最后教師總結。這樣，以生活中常見的、與大家關系密切的事情作為案例，學生的學習興趣較高，大多都能夠積極主動地參與到討論之中，改變了課堂的沉悶氣氛，加強了學生分析問題和解決問題的能力。

2.3 開展課堂互動，強化學生主體地位

傳統的課堂互動主要就是教師提問、學生回答，這種情況下，只會有一部分學生能夠積極回答，互動效果不是很好。為了改善這種局面，在教學中穿插了多種互動方式。對一些基礎知識點，以課堂提問為主，根據情況在課堂中不定時的進行，既可以隨時檢測教學效果，又可以提醒學生聽課。

課堂討論課也是一種主要方式。首先，教師根據課堂內容設置問題，引導學生思考討論，然后教師點評總結。為了提升效果、防止冷場，教師需要提前充分備課，圍繞所要討論的話題查閱大量資料，做到心中有數，這樣才能提高現場把控能力，保證討論的效果。其次，為了鼓勵學生進行研究性學習，教師在某些章節采取了PBL教學法[8-9]，將3～4個學生分成1個小組，圍繞設定的教學內容，自主選擇課題，然后分工合作，查閱資料，自主學習后制作多媒體課件，然后推舉1名成員在課堂上面向全班同學進行PPT演講，介紹該組的選題、內容和結論；其他學生可以針對該組的報告進行提問或者討論。最后，教師給予點評和總結，幫助學生理解。例如，在學習玻璃化轉變內容的時候，學生通過查閱資料后，分別從食品玻璃化的定義、特征、測定方法、影響因素，以及生產中的應用等多個角度對這個問題進行了闡述，學習效果良好。經過多年的實踐，教師發現采用PBL教學法，會極大地調動學生的學習主動性，激發學生的學習興趣，活躍了課堂氣氛，使師生在良好的學習氛圍中完成了教學任務。而且，通過課題選擇、資料查找、多媒體課件制作、課堂匯報等環節的鍛煉，培養了學生的科研思維，鍛煉了學生的自主學習能力和團隊合作能力，提高了學生的綜合素質。

3 加強課程網站的建設

隨著慕課（MOOC）和翻轉課堂的興起，開放式在線學習已經成為一種日益受到關注的學習方式。為了提高學習效率，學院依托魯東大學課程資源平臺，建設了“食品工藝學”課程網站，將教學大綱、授課計劃、電子課件、教學錄像、習題庫等教學資料傳到課程網站上，這樣學生能夠提前學習，帶著問題聽課，課后也能夠及時有效地進行復習，變被動學習為主動學習，從而實現知識的真正內化。此外，還在網站上開設有論壇、作業、答疑等互動欄目，可以使學生及時與教師聯系溝通，對于一些熱點問題，也可以在網上展開討論。教師也據此發現學生的知識疑點、難點，進而在課堂上對癥下藥。為了發揮課程網站的輻射作用，學院還及時更新網絡內容，提供給學生一些最新的科技資訊和食品生產加工視頻，便于學生了解最新的科技動態和生產實際，開闊了視野，對課堂教學形成了有益的補充，有利于提高教學質量。

4 改革課程考核方式

課程考核是評價學生學習效果和教師教學質量的一個重要方式。傳統的考核方式是以期末考試成績來評價學生的學習效果，這會造成部分學生平日不聽課、考前臨時抱佛腳的情況，而且卷面成績只能反映學生對書本知識的記憶效果，不能體現學生的知識運用能力。因此，對“食品工藝學”的考核方式也進行了改革優化。新的考核方式中，加強了對學生平時學習情況的考查，將學生平日的課后作業、課堂互動、章節測試、網絡學習、課程小論文等都納入了考核體系中。期末考試雖仍然沿用閉卷考試的方式，但提高了主觀應用性題目的比例。通過這種平時成績和期末成績綜合考量的方式，可以使學生把精力更多地放在平日的學習過程中，有效減少學生期末考試前臨時突擊的情況，而且能夠更全面、更真實地反映學生對知識的掌握情況和知識運用能力。

5 結語

“食品工藝學”是一門綜合性很強的應用性課程，為了培養應用性人才，需要不斷更新觀念，要立足于魯東大學生物工程專業的培養目標和專業定位，對教學內容和教學模式進行改革，建設課程網站，完善考核方式，提高教學質量。

[1]王賀，王允祥，范麗，等.基于應用型人才創新能力培養的“食品工藝學”教學改革與實踐 [J].農產品加工（下），2016（6）：85-86.

[2]唐玲艷，李建平.國內外典型計算方法教材的對比分析 [J].大學數學，2015，31（5）：47-52.

[3]楊志娟，王維民.食品保藏原理精品課程建設探討 [J].中國現代教育裝備，2010（11）：65-66.

[4]夏文水.食品工藝學 [M].北京：中國輕工業出版社，2011：14.

[5]高文偉.淺談視頻在專業教學中的作用 [J].科技信息，2009（10）：146-148.

[6]王秀芝.案例教學中需要研究的幾個問題 [J].中國高等教育，2006（12）：44-45.

[7]張磊，柳紅東.案例教學法在“軟飲料工藝學”課程教學中的應用探討 [J].農產品加工（上），2016（3）：73-74，77.

[8]葉文峰，孫萬里.“食品保藏原理”PBL教學方法的探索與實踐 [J].宜春學院學報，2011，33（4）：183-185.

[9]周忠信，陳慶，林藝雄，等.PBL教學模式的研究進展和現實意義 [J].醫學與哲學（人文社會醫學版），2007（8）：72-74.

Research on Teaching Reform of Food Technology for Bioengineering Major

LIU Jinjie，CHEN Guozhong，CHENG Shiwei，ZOU Ning
（School of Life Science，Ludong University，Yantai，Shandong 264025，China）

Food Technology is one of the elective courses of bioengineering major in Ludong University.The reforms of course content，teaching method，course website construction and examination method are discussed in order to improve the quality teaching quality and promote the construction and development of this course.

Food Technology；teaching reform；bioengineering major

G640

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.026

1671-9646（2016）11a-0082-03

2016-09-07

山東省名校工程特色專業課程群建設項目（20130473）。

劉進杰（1978—），女，碩士，講師，研究方向為食品生物技術。