糟魚腌制過程中的營養成分分析與評價

蔡瑞康，吳佳佳，馬旭婷，徐丹萍，王玨，戴志遠，3*

1(浙江工商大學 海洋食品研究院，浙江 杭州， 310012)2(中國計量學院 生命科學學院，浙江 杭州， 310018)　3(浙江省水產品加工技術研究聯合重點實驗室，浙江 杭州， 310012)

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糟魚腌制過程中的營養成分分析與評價

蔡瑞康1，吳佳佳2，馬旭婷1，徐丹萍1，王玨1，戴志遠1，3*

1(浙江工商大學 海洋食品研究院，浙江 杭州， 310012)2(中國計量學院 生命科學學院，浙江 杭州， 310018)3(浙江省水產品加工技術研究聯合重點實驗室，浙江 杭州， 310012)

摘要以大黃魚為原料，按照傳統糟制工藝制成糟魚。不同糟制時期大黃魚取背部肌肉作為研究對象，通過氣相色譜、液相色譜和凱氏定氮儀等理化檢測方法分析大黃魚糟制過程中營養成分變化分析并作出評價。結果表明：(1)水分含量由糟制初期60.38%逐漸降低至54.50%，并于發酵后期趨于穩定；粗脂肪從20.54%逐漸降低至13.01%；粗蛋白質含量在糟制周期內從21.05%到19.00%緩慢降低；灰分含量在糟制過程中略微降低。(2)糟制大黃魚棕櫚酸和硬脂酸是主要的飽和脂肪酸，棕櫚油酸和油酸是含量最高的單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸中EPA和DHA含量較高。EPA+DHA含量在整個糟制過程中保持較高水平，達到18%左右。(3)糟制過程中樣品氨基酸配比合理，鮮味氨基酸含量在糟制過程中經過微生物的作用逐漸增加且高于鮮魚中鮮味氨基酸含量。必需氨基酸/氨基酸總量的比值均大于38%，均超過WHO/FAO標準(35.38%)；必需氨基酸/非必需氨基酸比例均超過70%，均高于WHO/FAO提出的參考蛋白模式標準(60%)。

關鍵詞糟制大黃魚；營養成分；營養評價

大黃魚(PseudosciaenacroceaRichardson)，屬鱸形目(Perciformes) 石首魚科(Sciaenidae)，黃魚屬(Chuanchia)；為暖溫性近海中下層集群洄游性魚類；主要分布在我國黃海南部、東海、臺灣海峽以及南海北部[1]。大黃魚營養物質豐富，肉質細嫩，含有豐富的蛋白質和微量元素，同時也是我國東海傳統的四大海洋經濟魚種之一。20世紀90年代后期，隨著大黃魚人工育苗技術的突破以及養殖技術的日趨完善，大黃魚的養殖在福建和浙江等省迅速推廣，成為最具中國特色的水產養殖品種之一[2]。目前，大黃魚的養殖產量已達到15萬t[3]，但其加工產品種類相對單一，開發大黃魚的加工產品已成為提高其附加值的重要途徑。

糟魚是我國南方地區傳統發酵魚制品，糟魚制作過程中魚體的骨刺被軟化，能夠帶骨即食。產品風味獨特，是一種頗受消費者喜愛、具有巨大開發潛力的優質發酵魚制品。本研究以大黃魚為原料采用傳統糟制工藝進行糟魚加工，對其糟制不同階段樣品的營養成分進行分析，并較為全面地評價其營養價值。

1材料與方法

1.1材料

冰鮮大黃魚，產地舟山，購于杭州物美超市文一店。挑選個體質量約0.5kg左右的大黃魚。

新鮮糯米，產地湘西，購于杭州物美超市文一店。挑選大小飽滿的顆粒。

蜂味特級醪糟甜酒藥，產地貴州，購于杭州物美超市文一店。

甜酒釀制作工藝：

新鮮糯米→浸泡6 h,瀝干→蒸煮40 min→冷卻→加水沖散→加入研磨碎的酒藥→攪拌→封口35℃，48h→-4℃冷藏備用

半干魚制作工藝：

新鮮黃魚→去腮、鱗，剖背，剪鰭，洗凈，瀝水→加入適量粗鹽、花椒→重物壓制→腌制→漂洗→干燥→-4℃冷藏備用

糟制工藝：

甜酒釀→加入25%黃酒，適量白砂糖、味精、精鹽→混合→酒糟、半干魚交替平鋪→30℃，35 d

1.2儀器與設備

MB45水分測定儀，美國OHAUS公司；K-370自動凱氏定氮儀，瑞士BUCHI公司；SX2型高溫箱型電爐，上海博迅實業有限公司醫療設備廠；B-811自動脂肪萃取儀，瑞士BUCHI公司；RC-6 Plus高速冷凍離心機，美國熱電儀器公司；7890A氣相色譜儀，美國Agilent公司；L-8800高速氨基酸分析儀，日本HITACHI公司；馬弗爐，上海博迅實業有限公司醫療設備廠。

1.3實驗方法

1.3.1樣品采集

本研究采集的樣品為鮮魚、半干魚、混合糟制第1、4、8、12、16、21、26、30、35 d的。由解剖刀沿脊椎骨兩側至胸鰭取背部肌肉。因腹部肌肉脂肪含量較高且個體間差異較大，故選取肉質較為均勻的背部肌肉作為研究樣品。

1.3.2水分含量的測定

稱取3.00 g樣品，按GB/T 5009.3—2010《食品中水分的測定》直接干燥法測定。

1.3.3灰分含量測定

稱取3.00 g樣品，按GB/T 5009.4—2010《食品中灰分的測定》高溫灰化法測定。

1.3.4粗蛋白含量的測定

稱取0.50 g樣品，按GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》半微量凱氏定氮法測定。

1.3.5粗脂肪含量的測定

稱取1.00 g樣品干基，按GB/T 14772-2008《食品中粗脂肪的測定》索氏提取法測定。

1.3.6氨基酸分析

稱取0.25 g樣品，按GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》的方法，用L-8800高速氨基酸分析儀測定。

1.3.7氨基酸評分

根據FAO/WHO 1973年建議的氨基酸評分標準模式[4]和中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提出的雞蛋蛋白質模式進行營養評價[5]。方法如下：

氨基酸評分(AAS)=

化學評分(CS)=

式中：n為比較的氨基酸數目；t為試驗蛋白質的氨基酸含量，mg/g；s為雞蛋蛋白質的氨基酸，mg/g。

1.3.8脂肪酸分析

采用FOLCH[6]法處理樣品，并用氣相色譜儀進行分析測定。

2結果與分析

2.1糟制大黃魚基本營養成分變化

由表1可知，糟制大黃魚背部肌肉的4種基本營養成分中水分含量最高，其次是粗蛋白含量。蛋白質含量明顯高于雞蛋的蛋白含量(12.84%)[7]和新鮮大黃魚的蛋白含量(17.57%)。粗脂肪含量在糟制過程中逐漸降低，糟制初期及中期高于新鮮大黃魚的粗脂肪(10.43%)?；曳趾吭谠阒七^程中逐漸降低，但始終高于新鮮大黃魚灰分(1.00%)。

表1　大黃魚肉糟制過程基本營養成分(以濕重計)

2.1.1糟制大黃魚水分變化趨勢

糟制大黃魚水分含量小幅糟制初期水分小幅上升可能是由于半干魚浸泡至酒糟中干肉復水所致。從第4天開始水分含量降低，是因為酒糟食鹽滲透進入魚體，在魚體內形成較高的滲透壓，使水分從魚體中排出。在糟制末期魚體內外滲透壓差越來越小，水分含量趨于固定值54.50%。

2.1.2糟制大黃魚粗蛋白變化趨勢

糟制大黃魚蛋白質的含量均隨著糟制的進行逐漸降低。糟制開始時半干魚粗蛋白含量為21.05%，糟制初期降低較明顯，應該是水分的散失導致了鹽分的增加，破壞了糟制魚肉的蛋白質結構，使蛋白酶更易作用于蛋白。同時微生物作用使糟制環境溫度上升，組織蛋白酶活性增加，促進了蛋白的降解[10]。進入中期，微生物迅速生長，對蛋白質的降解起到了關鍵作用，將蛋白質分解為游離的氨基酸和核苷等物質。之后蛋白質降解逐漸趨于平衡，可能是水分因滲透壓流失和蒸發作用，魚肉含鹽量上升，在滲透壓的作用下酶的活性受到了抑制，導致蛋白質降解逐漸減緩。但從整個糟制過程來看，蛋白質的降解作用是持續進行的。

2.1.3糟制大黃魚粗脂肪變化趨勢

糟制大黃魚在糟制過程中粗脂肪含量逐漸降低，從20.54%降低到13.01%。第1天降低較快因為半干魚表面與酒糟結合，增大樣品的濕重。第4天開始粗脂肪含量緩慢降低，后期趨于穩定。攝入含脂肪含量較少的食物可以減少因脂肪過多而引起的肥胖等疾病。糟制過程中乳酸菌是優勢微生物，它有部分水解脂肪活性，乳酸菌能夠產生脂肪水解酶，隨著糟制的進行，脂肪水解也在同步進行[10]。糟制初期乳酸菌較少，使得粗脂肪含量較穩定。

2.1.4糟制大黃魚灰分變化趨勢

在糟制過程中，糟制大黃魚的灰分從5.98%降低到2.67%左右，始終高于鮮魚灰分的1.00%。糟制初期灰分下降比較明顯，半干魚經過腌漬和吹干水分含量較低，肉質較緊湊，無機成分較高，灰分最高。當和酒糟開始混合，魚肉復水，灰分比例開始降低。糟制第4天開始灰分降低速度逐漸減慢，可能是微生物生命活動消耗魚肉中的無機物質。第8天開始趨于固定值。

2.2糟制大黃魚氨基酸的組成及評價

2.2.1糟制大黃魚氨基酸的組成及含量

由表2可知，17種常見氨基酸在糟制大黃魚中均有檢測出。其中色氨酸因在采用的方法中分解，故不作分析。從氨基酸含量來看，在整個糟制過程中氨基酸含量在糟制初期上升，這可能是蛋白質水解作用，增大了游離氨基酸的數量。進入中期氨基酸含量較平衡，在糟制末期小幅降低。但整個過程中氨基酸總量均高于鮮魚的氨基酸總量(18.69%)。糟制過程中鮮味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸)含量逐漸增加。各糟制階段樣品鮮味氨基酸含量均高于鮮魚中的鮮味氨基酸總量。經過微生物及內源酶的作用，糟制大黃魚的鮮味得到了提升。在整個糟制過程中，必需氨基酸/氨基酸總量的比值均大于38%，高于WHO/FAO標準(35.38%)；必需氨基酸/非必需氨基酸比例均超過70%，均高于WHO/FAO提出的參考蛋白模式標準(60%)。

表2　糟制大黃魚氨基酸的組成及含量

注： *.必需氨基酸； **.半必需氨基酸。

2.2.2糟制大黃魚氨基酸營養品質評價

表3為糟制大黃魚必需氨基酸含量與雞蛋蛋白及FAO/WHO標準模式。決定食物中蛋白質的營養價值有2個方面：必需氨基酸的種類和含量；氨基酸的比例。根據FAO/WHO提供的理想蛋白質中必需氨基酸含量的模式及評分標準和中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提出的雞蛋蛋白質模式做參比，對糟制大黃魚糟制過程中的氨基酸進行營養評價。由表3可知，蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、賴氨酸均高于FAO/WHO標準，糟制第30、35天的必需氨基酸含量較高。

表3　必需氨基酸含量與雞蛋蛋白及FAO/WHO標準模式 　mg/g

表4和表5為糟制大黃魚中氨基酸與雞蛋蛋白質模式和FAO/WHO蛋白質模式的必需氨基酸組成評價。由表4可知，以CS為標準時，糟制大黃魚的糟制過程中具有相同的第一限制氨基酸，是Met+Cys；而第二限制氨基酸是Val或Phe+Tyr。由表5可知，以AAS為標準，糟制大黃魚組成中氨基酸評分均接近1，則這些糟制魚肉能為人體提供大量的必需氨基酸，且可組成人體氨基酸理想需要模式。必須氨基酸指數(EAAI)反映著必須氨基酸含量與標準蛋白質的接近程度。EAAI>95時則為優質蛋白質，86

表4　必需氨基酸組成評價(CS)

注：*為第一限制氨基酸；**為第二限制氨基酸。表5同。

表5　必需氨基酸組成評價(AAS)

2.3糟制大黃魚脂肪酸的成分分析

由表6可知，糟制大黃魚在糟制過程中共檢測出28種脂肪酸：飽和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)12種、單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid，MUFA)7種和多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)9種。在糟制過程中均為飽和脂肪酸含量最高。其中半干魚的EPA+DHA的含量最高，占22.07%，，同時整個糟制過程中EPA+DHA的含量均高于鯉魚(0.29%)、鳙魚(0.072%)及黃鱔(2.3%)等淡水魚類，梭魚(4.32%)、褐牙鲆(10.04%)及大菱鲆(13.53%)等海水魚類[12]。鮮魚、半干魚及整個糟制周期中，飽和脂肪酸中棕櫚酸(C16:0)和硬脂酸C18：0)的含量較高；單不飽和脂肪酸中棕櫚油酸(C16:1n7)和油酸(C18:1n9)含量較高；DHA(C22:6n3)和EPA(C20:5n3)在多不飽和脂肪酸中含量較高。不飽和脂肪酸對人體有益，主要由軟脂酸、油酸、亞油酸和亞麻酸等組成。其中油酸和亞油酸能抑制膽固醇在小腸中的吸收，促進肝臟內膽固醇的降解和排除，改變體內膽固醇的分布；EPA和DHA對人體十分有益，能夠降血脂、降血壓、抗血栓、防治動脈粥樣硬化等[13]。在整個糟制過程中，糟制魚的∑ω-6PUFA/∑ω-3PUFA分別為0.13、0.09、0.13、0.19、0.10、0.13、0.11、0.19、0.15、0.07和0.09，均低于最大上限4.0[14]。糟制過程中第30天EPA+DHA含量最高，且∑ω-6PUFA/∑ω-3PUFA最低。

表6　大黃魚和不同腌制樣品的脂肪酸組成及質量分數　%

注：ND為未檢測到。

3結論

通過采集不同糟制時期的大黃魚樣品，分析了大黃魚糟制過程中各種營養成分及營養價值的變化。糟制魚在糟制過程中因滲透壓差導致魚肉失水水分含量從56.74%逐漸降低到54.50%。糟制過程中鹽分破壞蛋白結構及微生物作用水解蛋白使粗蛋白從21.05%降低到19.00%。通過乳酸菌等微生物作用粗脂肪從20.54%降低到13.01%?；曳衷诔跗诮档洼^明顯，中期后期較穩定。糟制完成時水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分穩定在54.50%、19.00%、13.01%和2.67%左右。糟制大黃魚氨基酸含量豐富，氨基酸總量占鮮樣的19%以上。在糟制的過程中經過微生物的作用鮮味逐漸增加，使糟制大黃魚的鮮味得到了提升。在整個糟制過程中，必需氨基酸/氨基酸總量的比值均大于38%，遠超過WHO/FAO標準(35.38%)；必需氨基酸/非必需氨基酸比例均超過70%，高于WHO/FAO提出的參考蛋白模式標準(60%)。EAAI基本處于良好蛋白源的標準內。糟制大黃魚的脂肪酸種類豐富，且均富含對人體健康有益的EPA和DHA，其含量遠高于其他淡水類和海水類產品。綜合上述研究結果，糟制大黃魚是一種高蛋白、高營養的食品，且糟制30 d的大黃魚品質最佳。

參考文獻

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Analysis and quality evaluation of nutritional components in fermented large yellow croaker fish

CAI Rui-kang1，WU Jia-jia2，MA Xu-ting1，XU Dan-ping1，WANG Jue1，DAI Zhi-yuan1，3*

1(Institute of Seafood, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310012, China)2(College of Life Sciences，China Jiliang University，Hangzhou 310018, China)3(State Key Laboratory of Aquatic Products Processing of Zhejiang Province，Hangzhou 310012, China)

ABSTRACTLarge yellow croaker fish was fermented by a traditional pickling process. During the different periods of processing, the change of nutritional composition in the muscles of Fermented fish was analyzed and evaluated by gas chromatography, liquid chromatography and auto-kjeldahl apparatus. The results showed that: (1)Moisture content decreased from 60.38% to 54.50% during fermentation , and it became stable in the later stage of fermentation; Crude fat decreased from 20.54% to 13.01%; During the fermentation period, the crude protein content was gradually decreased from 21.05% to 19.00%; Ash content slightly reduced. (2)Palmitic acid and stearic acid were major saturated fatty acid in the fermented fish, the main monounsaturated fatty acids are palmitoleic and oleic acid; EPA and DHA contents were higher in polyunsaturated fatty acids, EPA+DHA content maintained a high level in the whole process of the whole system, reaching about 18%. (3)Amino acid ratio of samples during the fermentation period is reasonable, because of the action of microorganisms, delicious amino acids increases during the fermentation process and was higher than delicious amino acids in the fresh fish. EAA/TAA weas more than 38%, exceeding WHO/FAO standard (35.38%); EAA/NEAA was over 70% higher than WHO / FAO reference of protein standards (60%).

Key wordsfermented large yellow croaker;nutrient content;analysis

收稿日期：2015-07-22，改回日期：2015-08-27

基金項目：浙江省公益技術研究農業項目(2014C32048)

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201602030

第一作者：碩士研究生(戴志遠教授為通訊作者，E-mail:dzy@mail.zjgsu.edu.cn)。